我覺得胡辣湯的地位被我們嚴(yán)重低估了。

這個古老的烹飪智慧結(jié)晶以肉湯打底，將異域的胡椒、辣椒，與本地的花椒、茴香等幾十種香料奇妙結(jié)合，多種食材一鍋共煮，用時間和滋味沉淀成了大中原的美食門面——西至關(guān)中，南至襄陽，無數(shù)江湖派系加一起，保底估計擁躉兩個億。

出生東南沿海的我，不在胡辣湯的”原生粉”范圍。但當(dāng)我第一次喝到那濃厚又自帶復(fù)雜香料味型的胡辣湯，腦海里竟然瞬間連結(jié)起故鄉(xiāng)的咖喱牛排：那也是個二十幾種香料烹制的肉湯。先燒一鍋濃濃的湯汁，再把帶骨牛肋條文火燜熟，最后澆上沙茶、花生醬等更適合東南沿海體質(zhì)的醬汁！滋味復(fù)雜醇厚，堪稱主食殺手。

我們老家，會把這樣一大鍋基于復(fù)雜香料融合烹制成的湯洋氣地稱為“咖喱”。許多人誤以為咖喱就是源自印度的黃色香料，或者日本的肉醬配米飯，但這其實是咖喱的標(biāo)準(zhǔn)定義就是：多種香料調(diào)配而成的醬料。它沒有特定的顏色，也沒有特定的滋味——泰國的冬陰功醬，巴基斯坦?fàn)Z羊肉，甚至加拿大薯條上的肉醬，都可以被稱為“咖喱”。

胡辣湯，幾十種香料與牛羊肉骨湯共燴，自然也可以是一種咖喱。只不過比起名聲響亮的異性兄弟，胡辣湯在更大的世界范圍內(nèi)著實顯得有些默默無聞，影響力僅限中原及周邊不說，提起來也有些面貌模糊。不僅缺乏故事與傳說，甚至還會被反問：你咋愛喝那玩意兒？

為什么，這一碗有整整兩億人基礎(chǔ)的中國咖喱，如此缺乏關(guān)注？帶著這樣的好奇，我又去了趟河南。

我第一次正式與胡辣湯邂逅是2020年，洛陽。

作為從小吃蚵仔煎、喝面線糊長大的臺灣孩子，洛陽這個中原城市在我這里最初只有刻板印象：氣候會不會干燥霧霾？食物會不會都是不怎么精致的餅和面？味道會不會普通且單調(diào)？

結(jié)果洛陽帶著涼爽微風(fēng)，外加舒適體感與郁郁蔥蔥的植被，直接給我的刻板印象當(dāng)頭喝棒。讓我大受震撼的是洛陽人出奇的愛喝湯，從早到晚牛肉湯、羊肉湯、不翻湯，外加喝不完的水席，直接把我的南方胃灌服，困惑那些刻板印象到底是緣起何方？

四處出沒的胡椒味，也一直在撩撥我的味蕾。我過去以為胡椒有著濃厚的舶來色彩，作為海上絲綢之路的重要貿(mào)易貨幣，胡椒出現(xiàn)在沿海餐桌不置可否，中原內(nèi)陸竟也把胡椒用得如此生猛粗曠，著實讓我驚訝。

洛陽太愛胡椒了，但凡有咸湯的菜肴，胡椒基本必不可少，水席更有整整一半的菜色有明顯胡椒回味。我愛胡椒，無可救藥的迷戀那種辣乎于情止于禮的滋味，在洛陽吃飯就感覺在自己家一樣，湯湯水水裹著胡椒香，太爽。

這還不夠，當(dāng)去到逍遙鎮(zhèn)喝了那里的胡辣湯，我的腦細(xì)胞被再次刷新了。這種呈赤褐色、漂浮著一小勺香油的胡辣湯，一大清早辣得我提神醒腦，整個靈魂都通透了……辣，而且是很有層次的辣，從沒覺得胡椒打底的湯，能夠辣得如此有個性。

按照市面上對于逍遙鎮(zhèn)胡辣湯的公開配方，這個性是由牛骨湯打底，再放入用大量黑白胡椒、以及由花椒、八角、桂皮、丁香等二十幾種香料調(diào)配而成的香料包，最后加水勾芡。幾十種香料只為配比出一個普通日常餐食，還一股腦全部加到肉湯里，火辣程度不是開玩笑的。

那頓之后，我跟當(dāng)?shù)嘏笥迅锌?，這逍遙鎮(zhèn)胡辣湯簡直是一口一團(tuán)火。沒料到對方的回復(fù)是：那你得去嘗嘗“方中山”，才是真的人間火球術(shù)，吃完變身噴火龍！

那次行程匆匆，揮之不去的就是這句話。念念不忘必有回響，三年后我終于來到鄭州，下了高鐵就直奔方中山總店。

這家位于順河路的超大餐館，周末早晨人滿為患。長長的隊伍雖然也有游客，但更多是當(dāng)?shù)厝耍毫嗯瘔氐拇鬆敶髬專宄扇旱幕@球體育生，各個臉上寫滿了饞；不僅打湯窗口熱火朝天，做餅師傅更是如同八臂羅漢，滿盆肉餡十分鐘就沒了一大半。

好不容易，端來兩大碗赤褐色的半固體“糊糊”，表面還凝出了一層半油半面的湯皮。勺子一?，肉塊、木耳與各種配料滿滿當(dāng)當(dāng)，令我這個南方胃很想拿它拌米飯；吃進(jìn)嘴里，我的媽呀，一團(tuán)火噴出來。

如果逍遙鎮(zhèn)是渾身通透，方中山就是灼燒靈魂。無比火辣又迅猛的香料味，裹挾著醇厚肉味一拳襲來，直擊你的舌根，勁力直通腦門，瞬間就讓你大汗淋漓，回味除了勁辣，甚至還有點鮮——獨(dú)一無二的味道，放在整個胡辣湯界也是極為炸裂的存在。而且與逍遙鎮(zhèn)不同，方中山派的“固態(tài)感”更強(qiáng)，?下去竟有一絲阻力，流動遲緩還會掛邊……越看越像咖喱！

實不相瞞，方中山胡辣湯突然喚醒了我最初的記憶，因為真的濃稠。盡管從沒有人拿胡辣湯跟咖喱做過類比，甚至店家也沒意識到，但一碗又一碗充滿了香料層次與渾厚肉味的胡辣湯，無論看哪個派系，我覺得都可以被稱為“中國咖喱”。

咖喱代表著一種烹飪文化，主打香料的自由搭配以及與主食的相互結(jié)合。從這點來看，河南人與整個南亞東南亞的思路精準(zhǔn)吻合：集本地及貿(mào)易而來的香料，按本地食材特色，與當(dāng)?shù)亓?xí)慣做配比，制成極富特色與滋味復(fù)合的料理，并衍生出無數(shù)流派。

正因香料配比的無拘束，胡辣湯才能打出十幾家名門正派以及無數(shù)徒子徒孫，在中原散發(fā)著本土和異域的奇香。就看這碗方中山，胡辣花三椒一體，兼容著香料眾兄弟，只要能頂住這第一下，你和方中山派就能不打不相識，從此攜手闖江湖。

自然也有頂不住這一下的路人。即便在鄭州，這個1991年開始賣湯、1997年才自立門戶、實屬胡辣湯界晚輩的方中山也是毀譽(yù)參半——愛的瘋狂打call，恨的敬而繞走，原因不外乎“太辣、太重口”。沒錯，其他歷史更久遠(yuǎn)的胡辣湯與方中山比，簡直是小橋流水、清淡怡人，至少腸胃不會有明顯灼燒感。

所以為何胡辣湯會越來越辣？

香料是胡辣湯的靈魂。放眼世界各地，但凡善于使用香料的民族民系，都有非常強(qiáng)大的貿(mào)易本色。中原作為中華核心之地，自然是香料貿(mào)易的受益者。

胡椒就是最早進(jìn)入中原的異域香料之一。它原產(chǎn)南亞，被倒騰好幾手才能從陸路進(jìn)入中國?！堕L安十二時辰》里的宰相元載，正史中因貪污被抄家，贓物之一就是整整八百石胡椒，折算一下約合現(xiàn)在100多億元（你品品）。所以唐代以前是不太可能出現(xiàn)胡辣湯的。別說拿來煮湯，你就是舔上一口胡椒，估計家里都得有礦。

廣泛的香料貿(mào)易，加上胡椒價格下跌，胡辣湯就有了誕生的土壤。像逍遙鎮(zhèn)這個處于沙河、潁河交匯處的地方，宋代是重要渡口，明清是水運(yùn)重鎮(zhèn)，胡椒以及其他香料要在這里集散并運(yùn)往首都。于是提神醒腦又驅(qū)寒、適合當(dāng)快餐又飽腹感強(qiáng)的胡辣湯，填飽了船工的肚子，也逐步擴(kuò)散至整個中原。

它和泉州的咖喱牛排一樣，因貿(mào)易而出現(xiàn)。畢竟香料原產(chǎn)地遍布全世界，唯有借助商人之手，才能將這五花八門的靈魂匯集在一個地方：

仁當(dāng)，馬來人的咖喱牛肉，印尼與大馬的雙重國菜；泰式咖喱，紅黃青三色，特色是酸酸辣辣；高棉咖喱，顏色泛白，重點是椰漿的運(yùn)用，盛行于柬埔寨；日式咖喱，降低香料比例、以奶油增稠，香甜不辣；沙茶，本是南洋風(fēng)味，被潮汕移民帶回國內(nèi)，變成粵東特色；再往東走，廈門有沙茶面，泉州有咖喱牛排，全都是響當(dāng)當(dāng)?shù)拈T面…. 所以把胡辣湯叫做中國咖喱是能站得住腳的。同理，咖喱也能叫“南亞胡辣湯”，他們是跨越喜馬拉雅山脈的異性兄弟。

只可惜胡辣湯一直建立在中原香料貿(mào)易發(fā)達(dá)，胡椒并不值錢的基礎(chǔ)上，吃得很庶民、不官派，導(dǎo)致長期未見于史料記載，也沒人去好好記錄。延續(xù)到今天，就成了幾乎超過2億人天天吃，但幾乎沒有人拿出來好好探討的平凡滋味。

咖喱呢？隨著葡萄牙和英國人的開疆破土逐漸身價百倍，最終成了世界飲食史上的一個輝煌成就——德國有了咖喱香腸，北美有了咖喱薯條，從北極圈到赤道雨林都有它的存在。

其實胡椒在中國的故事，與咖喱在大航海時代的故事一樣波瀾壯闊，卻因為種種原因掩藏在歷史長河之中。胡辣湯也和中原人一樣淳樸低調(diào)、不善言辭，默默地活動在自己舒適的安全角落里。

不僅是胡辣湯，還有很多地方、很多好東西，也因為不擅長講述明明屬于自己波瀾壯闊的好故事，以至于難以出圈，只能默默地獨(dú)自美麗。

我想說，愛這片土地，應(yīng)該從愛這片土地的食材，以及正視屬于它的故事開始。就像這碗生猛的中國咖喱，也許它不是一碗味型完美的湯，但它和很多人共生共長，也值得被寫進(jìn)更多人的故事，被更多人自豪地講出來。

期待“Hu La Tang”火遍五湖四海的那一天。

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作者｜水水

視覺｜BOEN

攝影｜水水 Navi 《風(fēng)味人間》第二季 《拿一座城市下酒》我是可愛漢漢_（大眾點評）