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聽(tīng)說(shuō)在橫縣魚(yú)生面前，日本刺身就是弟弟？

目錄

1??選食材

2??魚(yú)肉透亮的步驟

3??刀功

4??配料

5??正確吃法

一、選食材

這里的魚(yú)生不用養(yǎng)殖的塘魚(yú)，而是選用郁江的野生鰻魚(yú)，花魚(yú)，鯉魚(yú)，青竹魚(yú)等活水魚(yú)，拿回來(lái)的魚(yú)放在店里還要養(yǎng)半個(gè)月左右，清空腸胃，保證魚(yú)的新鮮，干凈，無(wú)污染。

二、魚(yú)肉透亮的步驟

為了讓魚(yú)肉包如蟬翼，晶瑩剔透，絕對(duì)不能缺少最關(guān)鍵的放血工序。一條活蹦亂跳的河魚(yú)，先用刀背把魚(yú)拍暈，除腮，斬尾，去鱗，然后將魚(yú)頭朝上，尾朝下，掛在鐵鉤上三至五分鐘，這時(shí)候的魚(yú)是暈還沒(méi)死，要放進(jìn)魚(yú)血，魚(yú)血放進(jìn)才開(kāi)始取魚(yú)肉和剝魚(yú)皮，從魚(yú)尾處下刀，把兩側(cè)的魚(yú)肉割下來(lái)。剝魚(yú)皮也很講究，一般從魚(yú)尾處輕輕切開(kāi)口子，然后抓住魚(yú)皮，用力一拉，整塊魚(yú)皮就剝下來(lái)了。魚(yú)肉去皮后，用干凈的砂紙包裹魚(yú)肉數(shù)分鐘，吸干魚(yú)肉里滲出的水分和殘血，這樣魚(yú)肉就會(huì)變得透亮。

三、刀功

制作魚(yú)生關(guān)鍵是刀工。切魚(yú)生的師傅可以稱為藝術(shù)家。將大塊魚(yú)肉擺上砧板，用刀輕輕切下薄如蟬，唯一的一片，在斷與未斷之間，再連刀切下第二片，第二刀要切斷，使兩片魚(yú)肉為一塊。一打開(kāi)，兩片魚(yú)肉狀如蝴蝶，這也就是魚(yú)生又稱為兩片的由來(lái)。切出的魚(yú)片整齊，光潔，美觀。魚(yú)片切好之后，再覆蓋有保鮮膜的碟子上擺盤(pán)，晶瑩剔透的魚(yú)片猶如一片片冰雕的玉蝴蝶，展翅欲飛。

四、配料

魚(yú)生的配料也是有講究的。配料有魚(yú)腥草，檸檬，紫蘇葉，薄荷葉，海草，生姜絲，紅蘿卜絲，酸橘，大蒜，酸姜等20多種，要切得細(xì)如發(fā)絲，大小均勻。

五、正確吃法

吃法是每樣要一點(diǎn)點(diǎn)，每次吃一口的，料不要太多。