沒有什么煩心事是一頓建水汽鍋雞解決不了的。在建水這座小城，人們會用一種特別炊具，制作一道美味佳肴來滿足想要吃出一點新高度的企圖，那就是——建水紫陶汽鍋雞。

云南建水是著名的中國紫陶之都，用五色陶土制作出來的紫陶汽鍋，工藝精細，這“鍋”實際上并不是普通意義上的鍋，它外觀似缽而有蓋，揭蓋一看，中央有突起圓腔通底，如火鍋的上半。這一圓腔便是汽嘴，鍋之內(nèi)，使食物加熱，蒸熟。汽鍋是云南菜的一大發(fā)明，而汽鍋雞最為典型。

汽鍋雞是云南省的一道特色名菜，屬于滇菜系，早在200多年前就在滇南民間流傳，因該菜品用汽鍋蒸制而得名。其主要食材是雞肉，主要烹飪工藝是蒸，有補虛養(yǎng)身、補血、健脾開胃的功效，汽鍋雞因為其營養(yǎng)豐富深受廣大群眾的喜愛。2009年，建水汽鍋雞制作技藝被列入第二批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

一、歷史淵源

關(guān)于汽鍋雞的來源在建水流傳著這么一個故事。相傳是臨安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發(fā)明的吃法。那年皇帝巡視監(jiān)安，知府為取悅天子，發(fā)出布告征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法，創(chuàng)造了汽鍋，又不顧生命危險，爬上燕子洞頂采來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應(yīng)征。不料汽鍋被盜，楊瀝被問欺君之罪，要殺頭。幸而皇帝問明真相，免楊瀝一死，并把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。隨著汽鍋雞名聲鵲起，它也從建水踏入了昆明，一時間，昆明城掀起了一股汽鍋雞熱，無論是小店還是大酒店，都出現(xiàn)了汽鍋雞的身影。

1972年，對于中美兩國來說都是值得記憶的一年。這一年，美國總統(tǒng)尼克松展開了對華的正式訪問旅程，為了表示中國的誠意，周恩來總理特意安排了國宴來招待貴賓。誰也沒想到，一道來自云南的名肴受到貴賓的熱情稱贊，尼克松品嘗之后，贊不絕口，對其美味佩服得五體投地，贊道：味道太鮮美了。

二、工藝流程

利用汽鍋蒸制食物其實采用的是“蒸餾”原理，中國的蒸法是東方飲食文化獨特的內(nèi)涵之一，“蒸餾”這種烹飪法可謂蒸中極品，“汽鍋”便是最好的例證，是蒸技基礎(chǔ)上的再創(chuàng)造。利用汽鍋蒸制的菜肴風味以湯和味取勝，湯汁鮮醇，清亮透徹，原汁原味。

烹制汽鍋雞，雞種選擇很重要，最好選擇本地土雞，而且雞太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太膩，瘦了又顯腥寡，用剛要下蛋的嫩母雞或和剛開叫的小公雞最好。佐料很簡單，只有幾片生姜、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽即可，當然有條件可加上重要的中藥材、火腿等，效果會更好，例如有什么“蟲草汽鍋雞”“人參汽鍋雞”、“田七汽鍋雞”等十幾種。等食用時，揭開蓋子，熱汽撲面，香溢四座，雞肉滑嫩，湯鮮味美，可謂難得的人間美味。

三、美食特點

通過蒸餾的過程將雞肉的精華與食材的味道結(jié)合在一起，最后配以簡單的佐料調(diào)味，那種鮮甜甘爽的味道是大自然最直接的回饋，利用器具將食材本身的味道發(fā)揮到了極致。鮮嫩的雞肉呼之欲出，細嫩的皮面上泛著一層薄薄的油光水嫩的雞肉，吹彈可破，舀一勺雞湯放入口中清爽甘甜，回味無窮再吃上一口雞肉，口感細膩滑嫩肉質(zhì)香甜軟爛留與唇齒之間。

汽鍋雞深受人們喜愛，享受美味同時還兼具食療價值，這就是汽鍋雞的迷人之處。更有甚者，在享受完汽鍋雞后干脆將汽鍋背回家，想試著如法炮制一番。有趣的是汽鍋雞并未因絕美之味而行走天。根據(jù)行業(yè)資深人士解釋：這個現(xiàn)象發(fā)生，與食材、炊具等其實關(guān)系不大，主要地方在于時間，快節(jié)奏的國人，想在短時間內(nèi)滿足舌尖之欲，那些配料多多，搞“強刺激”的菜品必然脫穎而出，大行其道。而汽鍋雞卻不能，自打有這道菜起，它就有自己的節(jié)奏，數(shù)百年來不更改，它有自己的味道，數(shù)百年來不迎合。失卻這些，世間不只失去一種美味，更失去一份人間的淳樸和堅守。

四、價值意義

汽鍋雞的營養(yǎng)價值;雞肉含有較多的不飽和脂肪酸——亞油酸和亞麻酸，能夠降低人體對健康不利的低密度脂蛋白膽固醇的含量。云南盛產(chǎn)藥材，當?shù)厝嗽谡糁破侂u時，還愛加上一些中藥材。?云南人民在汽鍋雞中配入云南特產(chǎn) “?夏草”、 “三七”、 “天麻”,醫(yī)學界認為它有治療冠心病、抗癌和提神補氣之效。天麻則對頭痛、頭暈、手足抽搐、痙攣和風濕痛有顯著療效。

近年來，建水縣著力打造汽鍋雞品牌，不斷提升滇菜的知名度和影響力。讓游客在滿足味蕾的同時，感受建水的古韻、鄉(xiāng)韻、文韻，為建水文化旅游業(yè)持續(xù)快速發(fā)展做出更大的貢獻。

在唯有美食不可辜負的當下，在競爭空前激烈的餐飲業(yè)，汽鍋雞散發(fā)的這份從容、淡定和自如，恰是邊地人們精神世界的一份生動寫照；守不住這份初心，耐不過時光淘洗，即便仿制的像模像樣，但始終還是難有那個味兒。