疫情期間不少家庭發(fā)現(xiàn)一日做多頓飯十分麻煩，傻瓜式操作煮菜的火鍋?zhàn)钊菀?。一時(shí)之間也涌現(xiàn)了不少“火鍋食材”專(zhuān)營(yíng)店。其中不僅有諸如“鍋圈食匯”這樣融資近10億的業(yè)態(tài)代表，還有一些連帶玩家也入伙?？梢詳?shù)出名字的就有鍋圈、懶熊、涮便利、九品鍋、大渝火鍋、蜀大俠，賣(mài)調(diào)味品的海天，賣(mài)速凍產(chǎn)品的三全……火鍋食材是門(mén)好生意嗎？公眾號(hào)“零售老板參考”給出了他們的觀點(diǎn)。
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沒(méi)有疫情，火鍋也是餐飲中的絕對(duì)王者。2020年，火鍋的市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)能夠達(dá)到萬(wàn)億，目前火鍋也是以13.7%的份額，占據(jù)著正餐市場(chǎng)份額第一的位置。這火鍋市場(chǎng)還分為兩部分，一部分是面向C端市場(chǎng)的火鍋店，另一部分則是火鍋食材供應(yīng)鏈的。
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做火鍋食材早已不是新招，大小超市都先后推出過(guò)火鍋專(zhuān)區(qū)。比如盒馬，2018年就上線(xiàn)了火鍋業(yè)務(wù)，店內(nèi)不同的生鮮單品都可以變成火鍋菜。海底撈更是在消費(fèi)者心中樹(shù)立了開(kāi)火鍋店和賣(mài)火鍋底料的企業(yè)形象，但實(shí)際上海底撈的供應(yīng)鏈已經(jīng)從上游到下游全都包辦給了自己人。
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從這兩個(gè)例子出發(fā)，火鍋超市們想要對(duì)標(biāo)的生意其實(shí)可以分成三部分：
一部分是生鮮超市，把其中的凈菜、凍品、調(diào)料等火鍋相關(guān)品類(lèi)拆分出來(lái)，走專(zhuān)精路線(xiàn)；
二是火鍋店，搶奪火鍋外賣(mài)甚至是門(mén)店的生意，走高性?xún)r(jià)比路線(xiàn)；
三是B端供應(yīng)商，服務(wù)C端用戶(hù)之外，再以一套完整的供應(yīng)鏈輸出給餐企。
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乍一看，火鍋超市豈不是能集眾家之長(zhǎng)走最優(yōu)道路。但實(shí)際操作中遠(yuǎn)非這么理想?；疱伿巢牡囊淮笃奉?lèi)就是切好能直接入鍋的凈菜，且不論在疫情期間各大超市、飯店的實(shí)踐就已經(jīng)證明，消費(fèi)者并不會(huì)為此付出過(guò)高溢價(jià)。更關(guān)鍵的是，生鮮食材極其考驗(yàn)供應(yīng)鏈能力，否則無(wú)法提供高性?xún)r(jià)比的產(chǎn)品。于是不少火鍋超市，諸如鍋圈、懶熊，直接放棄凈菜，只提供凍品，凈菜則由加盟商自行采購(gòu)。于是凈菜的品質(zhì)就脫離了管控，加盟商如何賺錢(qián)也是未知。
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如今招商火熱，但實(shí)際上有個(gè)關(guān)鍵的問(wèn)題是火鍋不是剛需。連海底撈都在面臨復(fù)購(gòu)不斷下滑的問(wèn)題，過(guò)于垂直的火鍋超市生意是否會(huì)那么理想，需要打個(gè)問(wèn)號(hào)。生鮮領(lǐng)域做嘗試的巨頭不少，大量電商、平臺(tái)都還在虧損中。試問(wèn)一個(gè)市場(chǎng)體量更小、天花板更低的超市，要如何破局？
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垂直品類(lèi)商超和平臺(tái)綜合商超的PK已經(jīng)不是頭一回了，大平臺(tái)終究能因規(guī)模效應(yīng)而占據(jù)價(jià)格優(yōu)勢(shì)，而消費(fèi)者是性?xún)r(jià)比驅(qū)動(dòng)的。當(dāng)然精選SKU的零售商也不是沒(méi)有活路，只要能提供差異化的商品和服務(wù)，一樣能獲得消費(fèi)者青睞，不過(guò)這同樣需要體量。
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于是這些先行者打出了加盟的旗號(hào)，讓更多人加盟火鍋超市。事實(shí)是，零售且如此垂直的零售，都是薄利生意，在這種情況下，火鍋超市們還把不賺錢(qián)的那部分比如生鮮凈菜都轉(zhuǎn)嫁給加盟商，外加付出的加盟成本。加盟需謹(jǐn)慎啊。