豆瓣鯽魚

食材：鯽魚（1kg）

輔料：韭菜

調(diào)料：蔥、姜、蒜、鹽、料酒、紅油豆瓣醬、油、豬油、水淀粉、味精、陳醋

1.鯽魚的處理

刀背敲腦殼敲暈，刮掉魚鱗（魚下巴上的魚鱗不好刮，建議直接削掉）；開膛破腹去內(nèi)臟、去鰓

1.2魚身表面切花刀（破皮即可，不要過深）

1.3腌制：生姜1小塊拍破剁碎、小蔥2根切段、加鹽2勺（5g）、料酒適量攪拌均勻10分鐘備用（期間可以將料頭塞進(jìn)魚肚子輔助入味）

1.4到時間清洗干凈，撈出，廚房紙擦干

2.備料

2.1生姜、大蒜拍散剁碎

2.2小蔥、韭菜切碎備用

2.3適量紅油豆瓣醬剁碎備用

3.制作

3.1空鍋燒熱

3.2起寬油燒到七成熱

3.3下鯽魚炸30秒到皮收縮

3.4倒出熱油，另加適量豬油（約40g）燒四成熱，加剁好的豆瓣醬120℃油溫炒到紅油斷生

3.5放姜蒜米爆香

3.6加開水燒開，轉(zhuǎn)小火調(diào)味：生抽（8g）、鹽1勺（2g）、白糖2勺（5g）攪勻

3.7放鯽魚，筷子擺好位置，轉(zhuǎn)小火燒5分鐘，期間不用翻面，不時將熱湯澆在魚身，期間加一半小蔥和韭菜粒

3.8到時間漏勺撈出擺盤

3.9剩余小蔥和韭菜下鍋，加水淀粉勾第一次芡

3.10加適量味精、陳醋

3.11再次水淀粉勾芡收到二流芡

3.12淋明油

3.13澆在魚身即可