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在很多地區(qū)，常常把白酒稱為“辣酒”?！熬椭槐P黃瓜、一盤花生米，喝幾兩辣酒?！背蔀楹芏嗳藢τ谕陼r期大人們酒桌的記憶。

通常情況下，伴隨著白酒下肚的，還會有嘴巴里不自覺發(fā)出的“嘶嘶”“滋滋”聲，表情也會微微失控，好像吃了辣椒一樣的刺激。

對于白酒的口味，千人千面，愛酒之人說它是甜的，厭酒之人說它是苦的，怕酒之人說它是嗆的。盡管說法不一，但是如果你說白酒是辣的，那么通常不會有人有異議。

白酒為什么是辣的？

在很多人的既有認知里，通常是這樣理解的——辣酒＝高度酒＝白酒，度數(shù)越高，酒也就越辣，但是其實白酒的辣感和酒的度數(shù)并不完全關聯(lián)，并不一定是白酒度數(shù)越高的口感越辣。

白酒的“度數(shù)”是指酒精在白酒中的體積占比，標識52%vol的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。而純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數(shù)沒關系。

目前業(yè)界認可度較高的一個觀點是——白酒的辛辣感是由于醛類物質造成的。

什么是醛類物質？

它又是如何產生的呢？

醛類物質的產生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的，比如，輔料（如谷殼）用量太大，并且未經清蒸就用于生產，在釀造過程中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味。

又或者是發(fā)酵溫度太高，操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。

再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

如何才能降低白酒的辛辣感？

白酒講究口味協(xié)調。對于白酒釀造企業(yè)而言，除了加強工藝控制，規(guī)范操作流程，減少醛類物質的產生從而降低新酒的辣味外，還可以通過其它手段降低辛辣味兒。

一是陳釀之法。剛生產出的新酒，雜質多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其它低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經陳放老熟后，辣味減輕。

二是勾調之法。傳統(tǒng)上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，通常如果諸味協(xié)調的話，是不應該出現(xiàn)辣味的。通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調，使酒體諸味協(xié)調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因為醛類物質并沒有因此而消失。

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