審核專家：王國義

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后

冬奧的余溫還未散去，“天才少女”谷愛凌等待分數(shù)時吃的韭菜盒子味道仿佛就在眼前——沒錯，韭菜這種東西根本不用你吃到或者見到，只要一想到這種食物，它獨特的辛辣氣味就會出現(xiàn)在腦海中，堪稱最有識別性的氣味之一。

俗話說“一月蔥二月韭”，說的就是在農(nóng)歷的二月適合吃韭菜，這時候韭菜的品質(zhì)正是最佳。韭菜好吃，但吃完以后嘴巴里的味道實在是讓人敬而遠之。那么，韭菜的辛辣氣味到底從何而來？吃完韭菜以后的味道又是怎么回事？咱們今天就來了解一下。

難聞的氣味從哪來？

蔥、韭菜、洋蔥、大蒜，這些食材都具有獨特的辛辣味道。雖然美味，但吃完以后嘴巴里面卻會有經(jīng)久不散的濃烈味道，有的人甚至連出汗都會帶上蒜味，這是為什么呢？

這些讓人反感的氣味，還要從大蒜素說起。

大蒜素是一種有機硫化合物，提取出來的大蒜素是一種油狀液體，外觀呈現(xiàn)淡黃色。

當我們切開大蒜（或者其他蔥屬植物）時，其細胞被破壞，其中所含的不穩(wěn)定的蒜氨酸在蒜氨酶的作用下分解重組，并形成大蒜素。大蒜素還會繼續(xù)分解，在水和油的介質(zhì)中分解產(chǎn)生二烯丙基二硫（DADS）以及其他物質(zhì)。當我們吃到這些食材的時候嘴巴里品嘗到的“蒜味”主要就是來源于大蒜素以及它分解而來的這些物質(zhì)。

當然，蔥屬植物中這些獨特的風(fēng)味物質(zhì)并不是專門演化出來供給人類餐桌的。對于植物來說，這些辛辣的物質(zhì)可以驅(qū)趕啃食它們的動物，殺滅感染組織的細菌和真菌，是重要的防御手段。

根據(jù)生物學(xué)家的研究，生物能感知DADS的氣味，主要是依靠一種叫做TRPA1的蛋白質(zhì)離子通道（瞬態(tài)電壓感受器陽離子通道，子類A，成員1。TRPA1是其簡稱）。這種離子通道在生物體內(nèi)出現(xiàn)得非常早，不僅人類和動物具有這種通道，在真菌的細胞中也可以找到。也就是說在很久以前，蔥屬植物就已經(jīng)開始利用這種辛辣的化學(xué)物質(zhì)來保護自己了。

帶辣味的蔥屬植物

大蒜素（Allicin）不只是大蒜的專利，它也存在于各種蔥亞科植物，尤其是蔥屬（Allium）植物中。蔥屬植物在分類學(xué)上曾被歸為百合科，或者將蔥屬獨立成為蔥科，現(xiàn)在則是歸為天門冬目下的石蒜科。

我們在超市的蔬菜區(qū)能找到很多帶有辛辣氣味的蔬菜，例如蔥、蒜、韭菜、洋蔥、韭蔥、薤（讀音xiè，即藠頭）、蝦夷蔥等等，都是蔥屬植物。而它們所帶的辛辣氣味也大多源自大蒜素。不過風(fēng)味受大蒜素含量以及所含有的其他風(fēng)味物質(zhì)影響，并不是所有蔥屬植物吃起來都和大蒜一個味道。

然而由于大蒜素的存在，讓很多蔥屬植物在食用后還是會給人的嘴巴“附魔”：不能說話，一旦張嘴，頓時氣味逼人，讓周圍的人敬而遠之。

正是因為蔥屬植物的這個特征，在古代佛教中將其中的一些植物列為“五辛”，禁止修行者食用?！洞蟪髓缶W(wǎng)經(jīng)》中記載“……謂此五辛為大蒜、革蔥（山蔥或薤）、慈蔥（蔥）、蘭蔥（小蒜或韭）、興?。ò⑽海薄Ｆ渲邪⑽翰粚儆谑[屬（屬于傘形目阿魏屬Ferula），另四種都是含有大蒜素的蔥屬植物。

也有五辛是“大蒜、小蒜、韭菜、蕓薹、胡荽（香菜）”；“韭、薤、蔥、蒜、姜”等的說法。在本草綱目中記載在立春時要吃的“五辛盤”，其內(nèi)容就是韭、薤、蔥、蒜和姜。

另外，還有認為大蒜等“五辛”會引發(fā)情欲因此禁食的說法。

怎樣讓口氣更清新？

氣味辛辣的大蒜素是如何變成嘴巴里令人難以忍受的氣味的呢？

這是由于吃完韭菜和大蒜等蔥屬植物，大蒜素進入胃中會被分解，并轉(zhuǎn)化為烯丙基甲基硫醚（AMS），AMS就是我們吃完韭菜盒子呼氣味道的主要來源。

而且重要的是AMS在體內(nèi)無法繼續(xù)降解，只有通過呼氣、汗液和尿液等途徑排出體外。所以攝入了蔥屬植物以后，即使刷牙漱口也不能將氣味徹底祛除。

那么，吃完蔥、蒜和韭菜，應(yīng)該如何避免口臭？

• 充分加熱：在加熱后，蒜氨酸酶會在高溫下失活，使能夠引起口臭的大蒜素的含量減少。另外，即使蒜氨酸酶失活后，大蒜仍然具有比較強的抗菌作用，所以不用擔(dān)心加熱以后的蒜會“失去營養(yǎng)價值”。

• 少吃：原因很簡單，吃得越少，身體需要排出的AMS就越少，所需要的時間就越短，濃度（也就是氣味）也就越低。

• 立即刷牙漱口：吃過含大蒜素的食物后，盡快刷牙漱口，咀嚼一些口香糖，減少口腔中大蒜素的殘留和食物殘渣，可以在一定程度上緩解異味。

• 喝茶：一些研究表明茶多酚可以和大蒜中的含硫化合物發(fā)生反應(yīng)，進而減少口腔異味。喝一些茶或者咀嚼茶葉也可以對口腔異味產(chǎn)生緩解。

盡管會讓嘴巴里帶上難聞的味道，但美味在前，誰還顧得上這些呢？韭菜盒子、蒜蓉大蝦、小蔥拌豆腐……統(tǒng)統(tǒng)快到我的碗里來！