補(bǔ)筆記～

【五香鹵肥腸】需要準(zhǔn)備的食材

【主料】新鮮肥腸、骨頭湯20斤、

【輔料】鹵油400克、黃梔子約15顆、糖色

【糖色】植物油、冰糖200克、開水

【香料】去籽草果一個(gè)，小茴香12g，花椒，肉蔻，干姜各6g，白扣，白芷，桂皮，八角，白胡椒各3g，香葉2克、丁香2個(gè)

1、清洗肥腸

①用流動的水把肥腸翻個(gè)面去掉不干凈的肥油，最后把肥腸清洗干凈

②肥腸中加入食用堿和普通面粉搓2-3分鐘，加入清水投洗干凈

③加入白醋和面粉揉搓2-3分鐘，加入清水投洗干凈

④把肥腸翻個(gè)面，加入鹽和面粉反復(fù)搓揉，加入清水投洗干凈

⑤肥腸涼水下鍋，加入蔥、姜、白酒，用中小火燒開撇去浮沫煮3-5分鐘

⑥把焯好水的肥腸放進(jìn)溫水中投洗2-3遍

2、熬糖色

①鍋里少許熱油，加入200克冰糖不停攪到冒密集的泡泡上漲時(shí)，迅速加入開水，保持中火熬一會盛出

3、制作五香鹵肥腸

①15個(gè)黃梔子清洗干凈用開水浸泡，加入到20斤骨頭湯中，再加入糖色和400克鹵油

②加入230克鹽、2顆冰糖攪勻

③鍋里墊上底墊子，下入肥腸，把〈上圖香料〉裝包浸泡一會放進(jìn)湯鍋中

④壓上篦子燒開轉(zhuǎn)小火煨40分鐘關(guān)火浸泡1小時(shí)撈出切小節(jié)即可