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《追尋宋金時(shí)代的別樣生活》是一部追思宋代風(fēng)俗歷史的紀(jì)錄片，一共4集，每集25分鐘，分別為《菜羹賦》《故城志》《富賈經(jīng)》《俗世吟》。該片以北宋時(shí)期開(kāi)封的美食制度、城市規(guī)劃、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、文化娛樂(lè)為主題，以民俗現(xiàn)象為切入點(diǎn)，向人們講述了北宋風(fēng)俗文化與現(xiàn)代人生活的緊密聯(lián)系，展示了宋金文明與世界發(fā)展文明背后的關(guān)系。

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/北京故宮博物院/

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一幅被世界各地的歷史學(xué)者公認(rèn)為最能反映宋代百姓生活的畫(huà)卷就收藏在這里，它正是中國(guó)十大傳世名畫(huà)之一的清明上河圖。

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/北宋 張擇端 《清明上河圖》/

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難以想象的是，畫(huà)卷以五米長(zhǎng)度還原的北宋東京城，一百余棟樓宇中，竟有四十五家都是經(jīng)營(yíng)餐飲的店鋪，幾近半數(shù)。

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不僅如此，美國(guó)《生活雜志》曾評(píng)選出一千年來(lái)影響人類(lèi)生活最深遠(yuǎn)的一百件大事，而宋朝的飯館與小吃居然躍居第五十六位。

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究竟宋人對(duì)美食有著怎樣別致的追求，以致被認(rèn)為影響了我們?nèi)祟?lèi)的生活？

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第一集? 菜羹賦

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許多人認(rèn)為，世界上最?lèi)?ài)“吃”的國(guó)家非中國(guó)莫屬，漢語(yǔ)中吃這個(gè)字也出現(xiàn)于我們生活的方方面面。

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打招呼人們喜歡說(shuō)你吃了嗎，工作又叫飯碗，嫉妒又叫吃醋，占便宜又叫吃豆腐，人緣好叫吃得開(kāi)，受不了叫吃不消。這不正是中國(guó)人自古以來(lái)飲食情結(jié)的彰顯嗎？

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張海林 《中國(guó)烹飪史綱要》作者：

吃什么、怎么吃、在哪吃、用什么吃，是中國(guó)社會(huì)全部政治、經(jīng)濟(jì)、文化的一個(gè)核心所在。

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而飲食文化的發(fā)達(dá)體現(xiàn)的是這個(gè)社會(huì)的安定與富強(qiáng)。那么對(duì)吃十分講究的宋朝，為何一直以來(lái)承受的是歷史對(duì)它積貧積弱的評(píng)價(jià)呢？

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/河南省 開(kāi)封市 （北宋時(shí)期 東京城）/

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通常歷史學(xué)者會(huì)將宋存在的時(shí)代稱(chēng)為宋、遼、金、西夏時(shí)代，宋與遼、金、西夏這幾個(gè)北方民族的紛爭(zhēng)從未停歇。

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而今天我們回望那個(gè)朝代，它顫顫巍巍地在遼國(guó)、金國(guó)的鐵戈下不斷退縮、求和。北宋皇帝被俘，一朝子民被迫南遷，最終宋懷宗在廣東崖山墜海，搖曳的大宋王朝就此畫(huà)上了句號(hào)。因此多年來(lái)，宋朝常常被人看成一個(gè)窩囊的王朝。

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然而正是這個(gè)看似窩囊的王朝，卻結(jié)束了五代十國(guó)六十年來(lái)的戰(zhàn)亂分裂格局，一統(tǒng)了中國(guó)的半壁江山。其趙姓家族的統(tǒng)治長(zhǎng)達(dá)三百一十九年，成為中國(guó)同姓家族統(tǒng)治時(shí)間最長(zhǎng)的王朝。

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據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，宋神宗時(shí)期，中國(guó)國(guó)庫(kù)鑄幣一年就達(dá)到五百萬(wàn)貫，是唐朝開(kāi)元盛世的二十倍。

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國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)和國(guó)際貿(mào)易的繁榮，使得宋擁有了巨額資本，可謂中國(guó)最闊綽的朝代。

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翻開(kāi)《亞洲史》，作者羅茲·墨菲寫(xiě)道：在許多方面，宋朝在中國(guó)都是一個(gè)令人激動(dòng)的朝代，它統(tǒng)轄著一個(gè)前所未見(jiàn)發(fā)達(dá)、創(chuàng)新和文化繁盛的時(shí)期。

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美國(guó)高校的歷史教材《中國(guó)新史》也評(píng)價(jià)說(shuō)：中國(guó)最偉大的朝代是北宋和南宋。

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趙冬梅 北京大學(xué)歷史學(xué)系 副教授：

它在經(jīng)濟(jì)上、在文化上、在思想上、在技術(shù)上都達(dá)到了前所未有的一個(gè)高峰的時(shí)代。陳寅恪先生有一句，就是常常被學(xué)者們引用的一句話(huà)就是說(shuō)：華夏民族之文化，歷數(shù)千載之演進(jìn)，造極于趙宋之世，后漸衰微，終必復(fù)振。就是宋朝的文明成就既是空前的，又是絕后的。

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李開(kāi)周 《宋朝飯局》作者 宋代風(fēng)俗史學(xué)者：

宋朝啊，它是一個(gè)前現(xiàn)代社會(huì)。有三個(gè)角度：一是經(jīng)濟(jì)，第二呢，就是文化，還有第三種就體現(xiàn)在飲食上。我們現(xiàn)在中餐它的精華就在于煎炒烹炸，這四種烹飪手法全是在宋朝開(kāi)始普及的。

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一座經(jīng)濟(jì)大國(guó)，一座世貿(mào)中心，先進(jìn)而繁華。宋朝的子民在這樣的時(shí)代下，開(kāi)啟了他們別樣的生活。而民以食為天，宋人對(duì)生活品質(zhì)的改善，首先從味蕾開(kāi)始。

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/開(kāi)封鼓樓/

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“先開(kāi)口，后喝湯，滿(mǎn)口香。開(kāi)封的灌湯小籠包來(lái)了?！?/p>

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開(kāi)封灌湯包是當(dāng)?shù)刈罹叽硇缘拿朗?。而?duì)于制作灌湯包，白艷每個(gè)步驟都苛求精細(xì)?？此坪?jiǎn)單的和面、甩面、下劑，白艷一做就是20多年。

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但她灌湯的奧秘并不采用簡(jiǎn)單的肉皮凍化凍的方式，而是用吸水量大的豬后腿肉作為原料，將水分幾次打入餡中，打得稀稠如粥。蒸熟后，水幻化為鮮香的湯汁從餡中溢出。這種灌湯方式傳承于古法，味道的差異全憑手指的功夫。

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兩宋都城街市上常年出售灌漿，此灌漿正是現(xiàn)在的灌湯包。宋人愛(ài)吃灌湯包，相傳蔡京當(dāng)宰相時(shí)請(qǐng)下屬吃蟹黃湯包，竟花費(fèi)了一千三百多貫錢(qián)。

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這被炒成天價(jià)的湯包，正是那時(shí)灌漿熱的體現(xiàn)。這種灌漿熱不僅流行于兩宋，在金代也很受歡迎。

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南宋樓鑰在《北行日錄》中曾記載：他出使金國(guó)時(shí)，在金人款待他的席間，有松子糖粥、肉油餅、灌漿饅頭等。這里的灌漿饅頭就是現(xiàn)在的湯包鼻祖——開(kāi)封灌湯包。

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當(dāng)然不止灌湯包，我們現(xiàn)今的主食品種，大多數(shù)在一千年前的宋朝就已經(jīng)完備且流行了。

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李開(kāi)周 《宋朝飯局》作者 宋代風(fēng)俗史學(xué)者：

當(dāng)時(shí)的所有的主食，現(xiàn)在都有。比如說(shuō)當(dāng)時(shí)也吃面條，叫湯餅；也吃餃子，叫餛飩；也吃真正的餛飩，當(dāng)時(shí)叫馉饳；也吃饅頭，當(dāng)時(shí)叫蒸餅。當(dāng)然南方人也是以米飯為主，也吃炒米。對(duì)，當(dāng)時(shí)還出現(xiàn)了炒面、各種各樣的糕點(diǎn)。

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美食品種的豐富，讓我們不難想象，宋朝是個(gè)吃貨眾多的時(shí)代，而蘇東坡就是其中的代表之一。

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公元1079年，他受烏臺(tái)詩(shī)案的牽連而貶職為黃州團(tuán)練副使。這個(gè)職位相當(dāng)?shù)臀?，并無(wú)實(shí)權(quán)，仕途失意的蘇東坡卻依然不忘到了當(dāng)?shù)貙ふ颐牢督饨怵挕?/p>

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他發(fā)現(xiàn)黃州當(dāng)?shù)氐呢i肉多且好，但人們卻不怎么去吃，于是蘇東坡就利用這一優(yōu)勢(shì)，總結(jié)出了一道菜的做法，這就是流傳至今的東坡肉。他以詩(shī)為著，記錄下了烹飪的關(guān)鍵。

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張海林 《中國(guó)烹飪史綱要》作者：

“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美”，早上起來(lái)我打一碗，“飽得自家君莫管”。你管它什么肉了，我吃飽了就行了。

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不論怎樣的際遇，蘇軾總能變換著花樣地經(jīng)營(yíng)好他的一日三餐。但是在古代，一天吃三頓飯是很奢侈的。哪怕在富裕的唐朝，人們也以食兩餐為主。但蘇軾卻不是個(gè)個(gè)例，因?yàn)槿椭凭褪菑乃纬餍衅饋?lái)的

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李開(kāi)周 《宋朝飯局》作者 宋代風(fēng)俗史學(xué)者：

宋朝還有一個(gè)很偉大的地方，它奠定了我們現(xiàn)代人一種飲食習(xí)慣，就是一日三餐。在宋朝以前，絕大多數(shù)人都是一天兩頓飯。農(nóng)業(yè)社會(huì)的特點(diǎn)，它一般都是兩餐制，沒(méi)有中午飯的概念，早上一吃飯就到下午了，中間就是點(diǎn)心。

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一日三餐是目前被公認(rèn)為最科學(xué)的餐制，而在食物供應(yīng)匱乏的時(shí)代，能多吃一餐是社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況優(yōu)越的表現(xiàn)。

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英國(guó)是從1786年才有了lunch午餐的概念，日本吃三餐的歷史也不過(guò)上百年，而宋朝卻率先帶領(lǐng)著中國(guó)人已經(jīng)吃了一千年的三餐。這樣先進(jìn)的飲食制度，為何偏偏流行于宋代呢？

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/宋太祖 趙匡胤/ /宋太宗 趙光義/

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在宋代建國(guó)初期，兩位開(kāi)國(guó)皇帝趙匡胤與趙光義就制定了正確的農(nóng)業(yè)政策。因?yàn)樗麄円?jiàn)證了前朝五代十國(guó)爆發(fā)的多次饑荒，顆粒無(wú)收的土地讓整個(gè)國(guó)家籠罩在饑餓的陰霾中。因此歷代宋朝皇帝都格外重視農(nóng)業(yè)發(fā)展，宋真宗趙恒也不例外。

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李開(kāi)周 《宋朝飯局》作者 宋代風(fēng)俗史學(xué)者：

真宗皇帝是對(duì)農(nóng)業(yè)特別感興趣，越南使臣到中國(guó)來(lái)賀歲，帶了一些種子，當(dāng)時(shí)叫占城稻，就是越南的大米。宋真宗就把占城稻在他宮殿后面自己開(kāi)的荒地里試種，種了兩年發(fā)現(xiàn)效果確實(shí)不錯(cuò)，就把那種子收集起來(lái)，交給地方大員，讓他們?cè)诘胤酵茝V。

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除了占城稻，在這時(shí)還引進(jìn)了印度綠豆，這種來(lái)自東南亞的綠豆比本國(guó)綠豆產(chǎn)量提高了很多。

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李開(kāi)周 《宋朝飯局》作者 宋代風(fēng)俗史學(xué)者：

他為了推廣這些新品種的糧食，免農(nóng)業(yè)稅，把這個(gè)農(nóng)業(yè)搞得空前發(fā)達(dá)。宋朝的農(nóng)田的單產(chǎn)應(yīng)該是唐朝的1.7倍，就將近兩倍。

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據(jù)《宋代經(jīng)濟(jì)史》作者的計(jì)算，宋代墾田面積達(dá)到了7.2億畝，南方水稻畝產(chǎn)量約176千克，北方小麥畝產(chǎn)量約89千克，無(wú)論是耕地總面積還是畝產(chǎn)量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)前朝，從此便有了“蘇湖熟，天下足”的說(shuō)法。

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炒，是中國(guó)傳統(tǒng)菜肴最主流的烹飪方式。而難以想象的是，在一千年前的宋朝，百姓就已經(jīng)可以顛著勺吃上家常小炒了，在那時(shí)可用別致來(lái)稱(chēng)贊。而這種烹飪方式的誕生，還得歸功于宋代燃料的改革。

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宋代以前，不管是生活還是生產(chǎn)，人們一直都以可再生的植物燃料為主。而到了宋代，煤炭逐漸替代植物燃料，在工業(yè)生產(chǎn)以及人們的日常生活中都發(fā)揮著巨大的作用。

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宋朝糧食的盛產(chǎn)，燃料的另辟蹊徑，為那時(shí)的老百姓多了一餐提供了機(jī)會(huì)。吃上了三餐的宋朝人，對(duì)主流的美食做了菜系的劃分，主要分為南食、北食與川飯。

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李開(kāi)周 《宋朝飯局》作者 宋代風(fēng)俗史學(xué)者：

川飯這個(gè)比較好玩，這就是川菜，在北宋已經(jīng)開(kāi)始有川菜了。但當(dāng)時(shí)的川菜跟現(xiàn)在還不完全一樣，宋朝的川菜沒(méi)有辣椒，辣椒是明清朝從美洲引進(jìn)，清朝才開(kāi)始走上中國(guó)老百姓的餐桌。

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宋朝并沒(méi)有辣椒，但宋人對(duì)麻辣的追求不亞于今天的四川人，那么這番麻辣的狂潮又是如何掀起的呢？

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/姜辣羹/

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在南宋的臨安早市上，就常有攤販叫賣(mài)姜辣羹。這道菜是用魚(yú)頭魚(yú)尾和大量的姜末熬制的魚(yú)湯，鮮辣的姜味祛除了魚(yú)腥，辣與鮮相得益彰。聰明的宋人就常常用姜與芥菜營(yíng)造辣味，用胡椒增添麻感。

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在宋代的這片土地上，能夠提供辣味的食材很多：蔥、姜、蒜、韭菜、芥菜、胡椒等等。北宋初年，宋太宗問(wèn)大臣蘇易簡(jiǎn)：食品稱(chēng)珍，何物為最？蘇易簡(jiǎn)則說(shuō)：把姜、蒜、韭菜切碎，搗成泥，兌上水，加胡椒、加鹽混合均勻，就是無(wú)上的美味。

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這個(gè)蘇易簡(jiǎn)是四川德陽(yáng)人，不知四川人偏愛(ài)麻辣的口感是不是就從這里流行起來(lái)的呢？但是四川人愛(ài)吃的火鍋，卻能從宋代美食古籍里尋蹤溯源。

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/撥霞供/

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書(shū)中記錄了一種宋代獨(dú)特的食法，叫做撥霞供。用筷子夾著切成薄片的野兔肉，在湯水中一撩撥，變出云霞一般的色澤，再蘸上調(diào)味汁水，鮮美異常。這種名為撥霞供的別致吃法，不正是現(xiàn)在的涮火鍋嗎？

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這不禁讓人想象，也許那會(huì)便有了幾個(gè)好友圍坐一起吃火鍋的熱鬧景象。這樣的合理想象，也萌生了一個(gè)新的疑問(wèn)：宋人會(huì)圍坐一起共進(jìn)餐食嗎？

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/三國(guó)魏晉時(shí)期宴會(huì)磚畫(huà)圖/

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在春秋戰(zhàn)國(guó)及更早時(shí)期，人們吃飯都席地而坐，食物放在低矮石案或身邊的地上，每人一份各吃各的，這叫分食制。

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/五代南唐時(shí)期 《韓熙載夜宴圖》/

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到了五代的南唐，我們可以從《韓熙載夜宴圖》發(fā)現(xiàn)，韓熙載與幾位士大夫面前各擺幾只長(zhǎng)方形桌子，上面均放有果品佳肴，這說(shuō)明分食制在五代十國(guó)仍在流行。

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/宋代 《清明上河圖》/

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直到北宋，現(xiàn)代意義上的飯局出現(xiàn)了，因?yàn)楸Ａ糁两竦暮鲜持凭褪菑乃未餍衅饋?lái)的。

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趙冬梅 北京大學(xué)歷史學(xué)系 副教授：

從分食制到合食制的這個(gè)變化，一般來(lái)說(shuō)發(fā)生在宋朝。它可能是跟我們的家具的，或者說(shuō)生活制度的改變有關(guān)的。（到了）宋朝就開(kāi)始進(jìn)入一個(gè)高桌大椅的時(shí)代，像我們今天說(shuō)起來(lái)大家要搓個(gè)飯，圍坐在那大家一塊兒吃。那像這樣的飯局，確實(shí)可以算作是從宋朝開(kāi)始。

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隨著合食制飯局在宋代的流行，公筷也隨之誕生了，講究而典雅。不僅在飯桌上，后廚同樣也洋溢著豐韻典雅的氣息。不同于現(xiàn)代的是，那時(shí)流行著以女性為大廚的特殊文化現(xiàn)象，這就是宋代廚娘。

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/宋代廚娘磚雕/

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張海林 《中國(guó)烹飪史綱要》作者：

廚娘呢她是一個(gè)時(shí)代的產(chǎn)物，是專(zhuān)司官?gòu)N之用的。一般來(lái)講，一個(gè)優(yōu)秀的廚娘六七歲學(xué)藝，十二 三歲出山，黃金時(shí)期就那么一二十年。

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/蔡京（1047年-1126年）/

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趙冬梅 北京大學(xué)歷史學(xué)系 副教授：

大戶(hù)人家用那個(gè)廚娘，廚娘的分工是非常之細(xì)的。蔡京家用過(guò)的一個(gè)廚娘，蔡京倒臺(tái)了，然后別人用，就覺(jué)得她一定會(huì)做非常好吃的東西對(duì)嗎？然后呢，她非常驕傲地告訴人家說(shuō)——

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張海林 《中國(guó)烹飪史綱要》作者：

我不會(huì)啊。（他們）說(shuō)你不是蔡京廚房的嗎？她說(shuō)我是蔡京廚房的，但我是蔡京廚房包子廚房的，我是包子廚房專(zhuān)門(mén)管切蔥絲的。

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趙冬梅 北京大學(xué)歷史學(xué)系 副教授：

就你可以想象，廚娘是得到了怎樣精細(xì)的培訓(xùn)。

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手藝精湛，分工精細(xì)，若是再有幾分姿色，這樣的廚娘可不是一般的士大夫能用得起的。據(jù)記載，宋代一位太守物色了一位漂亮的廚娘，太守興高采烈地按照她的要求，用四臺(tái)高級(jí)暖轎迎接她，并叫下人把菜品備好后，才讓她開(kāi)始烹飪。

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張海林 《中國(guó)烹飪史綱要》作者：

把工具箱一打開(kāi)，都是銀器。然后呢一做活，更驚嘆。羊頭簽也好，蔥齏也好，馨香脆美，食者無(wú)不稱(chēng)好。

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可這樣的清福，太守卻只享受了一天。因?yàn)榈诙?，這個(gè)廚娘列出了非常昂貴的支付清單。太守一看，簡(jiǎn)直天價(jià)，長(zhǎng)此以往非得破產(chǎn)不可，于是又將廚娘退回去了。

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在宋代，高薪且風(fēng)姿卓雅的廚娘正在忙碌；而街市上，飯店的外賣(mài)員也正馬不停蹄地穿梭于各個(gè)街道。在《清明上河圖》上，就有一個(gè)店員正端著熱騰騰的菜品，不知要送去何方。

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趙冬梅 北京大學(xué)歷史學(xué)系 副教授：

宋朝應(yīng)該會(huì)有外賣(mài)，而且宋朝的外賣(mài)應(yīng)當(dāng)比今天的服務(wù)要更高端，因?yàn)樗袑?zhuān)門(mén)的公司。不管是找地方，還是排辦酒席，都會(huì)有人給你管了，它的這種服務(wù)業(yè)是非常之發(fā)達(dá)的。

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在服務(wù)方面出現(xiàn)了廚娘、外賣(mài)、博士賣(mài)酒、響堂行菜，而歌舞伴宴、換湯斟酒、外辦宴席都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，而大戶(hù)人家還出現(xiàn)了四司六局等十分完善的后廚管理制度。這樣就不難理解，為何美國(guó)《生活雜志》會(huì)認(rèn)為宋代的飲食文明影響了全人類(lèi)的生活。

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但縱觀宋史，飲食文明的發(fā)達(dá)還與一紙盟約有關(guān)。正是這個(gè)盟約，帶給了宋代長(zhǎng)達(dá)百年的和平。公元1005年，這是宋朝走過(guò)的第45個(gè)年頭。正是在這個(gè)年頭，宋朝人的命運(yùn)改變了。

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宋建國(guó)以來(lái)，與北方的遼國(guó)因燕云十六州的土地爭(zhēng)端問(wèn)題一直戰(zhàn)火不斷，深陷于戰(zhàn)亂的宋朝人天天寢食難安。公元1004年，當(dāng)遼軍再次侵?jǐn)_時(shí)，宋真宗耳旁響起了群臣們膽顫的呼聲——逃。

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趙冬梅 北京大學(xué)歷史學(xué)系 副教授：

一天開(kāi)御前會(huì)議，大家討論敵人要來(lái)了，我們究竟該怎么辦。然后真宗就站起來(lái)，就要回宮去，其實(shí)他就是想躲。然后這個(gè)時(shí)候，（宰相）寇準(zhǔn)就拉住他的衣角說(shuō)，陛下如果此刻要是進(jìn)去，就完了?？軠?zhǔn)就把真宗又拉回來(lái)，重新按回到寶座上。那么寇準(zhǔn)、畢士安說(shuō)服了真宗，他留下來(lái)，然后親征。

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/澶淵城（今河南濮陽(yáng)）/

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皇帝親征，讓宋軍士氣前所未有的高漲。在澶淵城下，遼軍的統(tǒng)軍蕭撻凜被宋軍射殺，群龍無(wú)首的遼軍突然陷入了和宋相持不下的尷尬局面。一紙合約，澶淵之盟在這樣的局面下締結(jié)了。

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趙冬梅 北京大學(xué)歷史學(xué)系 副教授：

它不是一個(gè)不平等條約，雖然這個(gè)澶淵之盟里邊是宋給遼一些經(jīng)濟(jì)上的好處，但是這個(gè)別忘了有一點(diǎn)：雙方各守舊疆，就是要承認(rèn)在此之前已經(jīng)形成的邊界。就領(lǐng)土上來(lái)講，宋朝等于把之前通過(guò)戰(zhàn)爭(zhēng)得到的一塊領(lǐng)土固定下來(lái)了，被承認(rèn)了。宋和遼之間（有了）一百二十年的和平，老百姓可以過(guò)上幸福、快樂(lè)、平安的日子，這個(gè)和平是無(wú)價(jià)的。

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一百二十年的和平，讓統(tǒng)治者們更專(zhuān)注于如何將國(guó)家變成一個(gè)遠(yuǎn)離饑餓、不差錢(qián)的王朝。而穩(wěn)定與和平，讓百姓也有心思琢磨如何吃得更別致、更美味。因此宋代的飲食文化，被視為中國(guó)飲食文化史上輝煌的里程碑，對(duì)全人類(lèi)的飲食方式都有著深遠(yuǎn)影響。

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煎、炒、烹、炸、熘、爆、蒸，五花八門(mén)的烹飪技藝在這一時(shí)代日漸完善；碗、筷、高腳桌椅，也是在這一時(shí)代逐步齊備；南食、北食、川飯、胡餅，各地風(fēng)味在這一時(shí)代競(jìng)相獻(xiàn)藝。

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坊市融合，夜禁取消，三餐定格，飯局不止。誰(shuí)也無(wú)法否認(rèn)在美食生活上宋人有著多么別致的追求，而民以食為天，宋人唇舌尖的花樣百態(tài)，不正是那個(gè)時(shí)代雅致而別樣生活的最好印證嗎？