肯尼亞咖啡因其高含水及高密度，使得其烘焙思路要與其他產(chǎn)區(qū)有所不同，讓廣大烘焙師感到頭疼。怎樣才能烘焙出肯尼亞特有的黑醋栗風(fēng)味和強(qiáng)烈明亮酸質(zhì)和果汁口感呢？

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本期我們就來(lái)分享“如何烘焙肯尼亞豆子”。以莓果物語(yǔ)AB為例，提供三種不同的烘焙思路，分別是風(fēng)味型、口感型、快烘型思路。想知道都是如何實(shí)現(xiàn)的，就請(qǐng)看下去啦~

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莓果物語(yǔ)AB含水率是10.6%，密度917，水活性0.577，生豆目數(shù)以16-17目為主，是2020年新產(chǎn)季的水洗處理咖啡?；诳Х壬沟臄?shù)據(jù)和情況，列舉3種不同方式的烘焙思路。

01 風(fēng)味型思路

使用機(jī)型：楊家801N1kg半熱風(fēng)機(jī)，以500g為例

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這個(gè)思路是想要突出豆子的莓果調(diào)性和紅糖果汁感?？紤]到生豆的密度（917）高，為了拉大熟豆的豆粉色差異，以展現(xiàn)更加復(fù)雜的風(fēng)味及明亮的莓果酸質(zhì)，所以入豆溫選擇會(huì)比正常入豆溫高10-15度，同時(shí)風(fēng)門設(shè)置安全風(fēng)門。

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由于密度較高，為了給予他多一點(diǎn)能量進(jìn)行梅納反應(yīng)，會(huì)選擇在豆子變成橡膠態(tài)后進(jìn)行加火，同時(shí)火力的設(shè)定會(huì)比一般正常烘焙豆子大10%左右。

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由于其目數(shù)較大，含水率和密度偏高，同時(shí)由于是水洗處理，令一爆后豆子溫度上升會(huì)比其他產(chǎn)區(qū)豆子要少，所以設(shè)定轉(zhuǎn)褐點(diǎn)提前降火，降為原本火力的70%。這是為了拖長(zhǎng)焦糖化時(shí)間，使其做更多的焦糖化反應(yīng)，使整體口感風(fēng)味更均衡和厚重。莓果物語(yǔ)的爆點(diǎn)是189度，一爆后發(fā)展時(shí)間為1分35秒到1分40秒左右，發(fā)展溫度14度。

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此烘焙方式下的熟豆風(fēng)味表現(xiàn)為豐富花香，橙子，西柚，紅莓風(fēng)味，明亮活潑的莓果酸質(zhì)，水果軟糖的甜感與風(fēng)味層次，果汁般的口感。以下是烘焙曲線表：

02 口感型思路

使用機(jī)型：GiesenW1A ，以1kg為例

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這個(gè)思路是要突出它的順滑口感。由于是當(dāng)季豆，考慮到水活性（0.577）偏高，同時(shí)為了把豆子烘透烘熟，入豆風(fēng)溫的設(shè)置會(huì)偏低（190度），從而將回溫點(diǎn)降低，將脫水時(shí)間拉長(zhǎng)，讓熱能均勻地導(dǎo)入到豆子內(nèi)部。

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同時(shí)入豆火力也會(huì)較小，等到回溫過(guò)后再去加火，進(jìn)入脫水期，用中大火脫水配合較大的風(fēng)，將豆子烘透，使豆子內(nèi)外色值更加均勻。

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在風(fēng)壓的設(shè)置方面，由于風(fēng)壓會(huì)影響豆芯和豆表的色值，風(fēng)壓越大，豆芯追豆表的溫度越快，為了避免出現(xiàn)夾生的情況，在1min時(shí)設(shè)置的風(fēng)壓為105pa，從而提高脫水效率，讓熱能傳遞到豆子里。

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?在轉(zhuǎn)黃時(shí)，風(fēng)壓降為87pa，是為了增加爐壓，讓豆子能更好的進(jìn)入一爆，使一爆爆點(diǎn)（179度）提前，從而拉長(zhǎng)發(fā)展期。同時(shí)一爆之后再把風(fēng)壓加至95pa，是為了一爆過(guò)后能更好的排煙，避免出現(xiàn)煙熏感，同時(shí)也拖長(zhǎng)發(fā)展期，使得最后的發(fā)展時(shí)間為1分20秒，發(fā)展溫度11度。

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此烘焙方式下的熟豆表現(xiàn)為清新花香，豐富的紅莓，漿果風(fēng)味，明亮的柑橘酸質(zhì)，突出其莓果的甜感及順滑的口感，屬于風(fēng)味型的烘焙思路。以下是烘焙曲線表：

03 快烘思路

使用機(jī)型：ikawa全熱風(fēng)機(jī)，以50g為例

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?不考慮養(yǎng)豆期，想盡可能多地保留肯尼亞豆子代表性的風(fēng)味及酸質(zhì)，在烘焙前期會(huì)用較低的入豆溫以及較高的風(fēng)力，讓熱風(fēng)能更快的把豆子烘透，避免出現(xiàn)夾生的問(wèn)題。

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?風(fēng)速慢慢降低，使其風(fēng)味能保存下來(lái)，同時(shí)也使其發(fā)展時(shí)間更長(zhǎng)。莓果物語(yǔ)的發(fā)展時(shí)間較長(zhǎng)，一般1分05秒，發(fā)展溫度6-7度，發(fā)展率為18%。

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?此烘焙方式下的熟豆風(fēng)味表現(xiàn)為豐富的花香，莓果風(fēng)味，明亮的紅莓酸質(zhì)以及順滑的口感。以下是烘焙曲線表:

以上是本期分享的3種烘焙思路，大家更喜歡哪一種烘焙風(fēng)格呢？

?肯尼亞咖啡種植海拔在1400m-2000m之間，豆子目數(shù)大部分為16-17目（PB除外），豆種以SL28和SL34為主，豆子風(fēng)味以強(qiáng)烈明亮酸質(zhì)，復(fù)雜的深色莓果風(fēng)味，濃郁焦糖紅糖甜感，糖漿水果的口感得到了廣大咖啡愛(ài)好者的喜愛(ài)?？催^(guò)本期分享，希望你也能烘焙出令咖啡愛(ài)好者一口愛(ài)上的肯尼亞咖啡?。?/p>