作者：JTloml

近年來，鹵味市場依舊呈增長勢頭，各品牌開啟了擴(kuò)張模式，諸多投資機(jī)構(gòu)青睞“不走尋常路”的新創(chuàng)品牌，除去大眾熟知的絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌，鹵味新勢力也逐漸進(jìn)入人們的視野，比如，百草味的“潮鹵江湖”系列產(chǎn)品，“夜伴小鹵”系列鹵味零食……

跨界選手來襲，鹵味賽道也開始花樣百出，卷了起來。

鹵味三巨頭發(fā)家各不相同

提到鹵味，人們腦海里下意識浮現(xiàn)的就是鴨脖，其次是武漢。這與鹵味的發(fā)展史不無關(guān)系。但第一家鹵味鴨脖品牌卻不是在武漢，而是在南昌。

（來源：煌上煌官網(wǎng)）

1993年，徐桂芬所在的國有企業(yè)南昌食品公司破產(chǎn)，被迫失業(yè)，屆時(shí)徐桂芬已年過40。

失去經(jīng)濟(jì)來源，徐桂芬開始四處謀生。偶然之間發(fā)現(xiàn)鹵菜在南昌十分受歡迎，于是決定開發(fā)一家符合南昌人口味的鹵菜，并拿出全部家當(dāng)——一萬兩千元，開了第一家南昌本地口味的鹵菜店煌上煌。

煌上煌生意正值紅火，于是，掌握著核心技術(shù)的鹵菜師傅辭職了。

徐桂芬吸取前車之鑒，親自研發(fā)產(chǎn)品，最終確立以醬鴨作為煌上煌主打特色產(chǎn)品，輔以各式風(fēng)味涼菜的系列烤鹵菜制品。并對傳統(tǒng)的烤鹵工藝進(jìn)行了改造，成為了江西第一家蒸汽加工鹵制品的公司。

鴨脖是鹵味市場中具有代表性的品類，也是鴨脖率先打開了全國鹵味市場的爭奪戰(zhàn)。

那武漢的鹵味鴨脖市場又是怎么起源和發(fā)展的？

久久丫、周黑鴨等鹵味代表性品牌，靈感來源幾乎都在武漢。

精武鴨脖想必大家都不陌生。

同樣是1993年，湯臘九偶然嘗到了川鹵風(fēng)味。作為一名資深吃貨，同時(shí)也是餐館的老板，湯臘九斥資3萬元向當(dāng)時(shí)的餐館師傅學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)。學(xué)成歸來后，便在自家店里嘗試做鹵制菜品，鴨脖成了他的試驗(yàn)品。

之所以選擇鴨脖，倒不是因?yàn)橛惺裁刺貏e之處，純粹是因?yàn)楸阋恕Ｄ菚r(shí)候的鴨脖由于沒多少肉，都是大家剩下不要的東西。沒想到陰差陽錯(cuò)成了現(xiàn)在鹵味市場的財(cái)富密碼。

鴨脖和鹵味的搭配意外獲得了大眾的認(rèn)可，不僅湯臘九的餐廳門庭若市，而且街里鄰居也開始爭相拜訪學(xué)師，效仿湯臘九開始做鹵味。

那個(gè)時(shí)候，可以說精武鴨脖并不是一家店，類似于長沙臭豆腐、“精武”二字源于武漢漢口精武路，“精武鴨脖”的派別非常多，光精武路上有20家精武鴨脖。

屆時(shí)的湯臘九和精武鴨脖其他商家都沒有商標(biāo)和品牌意識，也就此錯(cuò)過了一次良機(jī)。

（來源：久久丫官網(wǎng)）

然而顧青的出現(xiàn)打破了這一局面，因?yàn)樗彩蔷镁醚镜膭?chuàng)始人。

顧青前身為樂百氏武漢分公司的總經(jīng)理，同時(shí)也是湯臘九餐廳的?？?，鴨脖給他留下了深刻印象，也為他后來的創(chuàng)業(yè)埋下了種子。

2000年，顧青辭職到上海讀了兩年MBA，開啟創(chuàng)業(yè)之路，并獲得了樂百氏老板何伯權(quán)的鼎力支持，成為顧青的天使投資人。

在顧青鹵味鴨脖品牌打造上，何伯權(quán)提供了很多建設(shè)性意見。稱鹵味鴨脖門檻低，未來的競爭要在品牌上下功夫。

鹵味鴨脖經(jīng)過包裝后，從地方特產(chǎn)變?yōu)樾〕云放?，從下酒菜變?yōu)樾蓍e小吃，走出地域邁向全國市場。

2003年，顧青命名自己的鴨脖為久久丫，在上海開出了第一家店。由于其自身所積累的市場經(jīng)驗(yàn)以及人脈資源，在何伯權(quán)的指導(dǎo)下，一年就開出了30多家店。

作為首家鹵味鴨脖品牌，久久丫迅速搶占消費(fèi)者心智，把鴨脖帶出了武漢，一舉攻下上海市場。

（來源：周黑鴨官網(wǎng)）

那么有人可能會問了，像我們這些資歷平平的人是不是這輩子也別想干出點(diǎn)事業(yè)了？

或許周黑鴨的故事可以給我?guī)硪恍﹩l(fā)。

同樣是在湯臘九鴨脖火熱的時(shí)期，周富?？恐o酒店送貨積攢的第一桶金，開啟鹵味鴨脖的創(chuàng)業(yè)之路。

1997年，周富裕調(diào)制出一種“麻中帶辣，辣中帶甜，甜中帶麻”的特別口感，直接在武漢開了第一家店鋪，取名周記怪味鴨，并因?yàn)槠洫?dú)特的口感吸引了大批流量。隔年，又開了第二家店，兩家店均選址在菜市場。

創(chuàng)業(yè)之初的四五年，周記怪味鴨都是作坊式經(jīng)營，店內(nèi)的員工都是自家親戚和老鄉(xiāng)。

2002年，周富裕在武漢廣場旁邊開設(shè)了一家10幾平米的門店，也是唯一一家在商圈賣鹵味的店鋪，并更名周記黑鴨。三年后擴(kuò)張店鋪至八家，再次更名為周黑鴨，并申請商標(biāo)。

周黑鴨和久久丫的出現(xiàn)帶動了鹵味市場，絕味食品也在2005年誕生了。

有著前浪的指引，絕味食品的思路從創(chuàng)立之初就十分明確，主推鹵味鴨脖單品。

與前兩位不同，絕味食品創(chuàng)始人戴文君有著豐富的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)。雖然身為武漢人，但作為鹵味鴨脖的起源地，已被周黑鴨品牌以及各式鹵味占領(lǐng)，生存空間并不可觀。戴文君果斷遷移主戰(zhàn)場至長沙，開辟了絕味食品的一方天地，并于2012年低調(diào)上市。

鹵味鴨脖市場的號角正式吹起。

久久丫采取連鎖方式，五年時(shí)間開了500家店，煌上煌也在江西地區(qū)形成了品牌知名度，但兩個(gè)品牌也只能停留在區(qū)域品牌。

雖然周黑鴨在2005年才開始從作坊式經(jīng)營轉(zhuǎn)向工業(yè)化、現(xiàn)代化，絕味食品更是新秀品牌，但這兩家店卻應(yīng)了“長江后浪推前浪”的那句俗語。

絕味食品提出“先要做成，再求做好，重點(diǎn)突破，飽和開店”的理念。成立的第一年，以長沙為中心在湖南開了61家連鎖店。2006年，絕味食品走出湖南，將產(chǎn)品延展到江西和深圳，開了上百家店。2007年-2011年，更是以每年平均700多家的速度在全國各地迅速擴(kuò)張，很快便吸引了資本的目光。

2011年，九鼎系和復(fù)星創(chuàng)投增資入股，店鋪數(shù)量也從當(dāng)年的3686家增加至2016年9月的7538家。2017年絕味食品上市，保持每年1000家左右的擴(kuò)張速度。如今中國大陸地區(qū)門店總數(shù)14921家。

絕味食品的快速擴(kuò)張得益于他的加盟模式，且加盟門檻低，門店只有10-20平方米，15-20萬元就能搞定，不會造成很重的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，而且，絕味食品采取“一個(gè)區(qū)域市場，一個(gè)生產(chǎn)基地，一個(gè)冷鏈配送鏈”的經(jīng)營模式，大大降低了運(yùn)輸成本，提高了生產(chǎn)效率。

所謂條條大路通羅馬，周黑鴨選擇了另外一條經(jīng)營道路：重點(diǎn)維護(hù)品牌調(diào)性，加強(qiáng)精細(xì)化管理。

在2006年，周富裕也采用了加盟模式，但卻不如絕味食品來的順利。同時(shí)也暴露了加盟模式的弊端：不好統(tǒng)一管理，加盟商不受控制。隨后周富裕高價(jià)收回了加盟權(quán)，此后只做直營店。

2007年，周黑鴨開了20家門店，隔年新開50家，2009年開到300家。但畢竟是直營模式，管理和運(yùn)營成本的牽制，擴(kuò)張速度自然不如絕味食品。

為加速擴(kuò)張，周黑鴨也引入了外部投資機(jī)構(gòu)。2010年，周黑鴨與天圖創(chuàng)投簽署投資合作協(xié)議，獲得6000萬元注資，但也只是緩解了壓力。2016年上市前，周黑鴨門店數(shù)量也只達(dá)到了700多家。

雖然門店數(shù)量不及絕味食品，但貴在差異化。周黑鴨率先采取盒裝售賣模式，保證了品控和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的同時(shí)，也與其他品牌的散裝售賣方式作出了區(qū)分。

選址方面，周黑鴨延續(xù)了商圈選址的思路，集中在人流量大和消費(fèi)水平高的地方，抬升了客單價(jià)，毛利率長期維持在50%-60%，而行業(yè)平均毛利率僅為30%左右。此外，還通過廣告植入、明星代言等營銷方式提高了品牌定位及知名度。

彼時(shí)的鹵味鴨脖市場好不風(fēng)光。

千億市場的鹵味食品還有機(jī)會嗎

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國鹵制品市場規(guī)模約3296億元，同比增長15.0%，佐餐和休閑鹵制品行業(yè)規(guī)模分別為1792億元和1504億元。近幾年休閑鹵制品消費(fèi)發(fā)展勢頭良好，預(yù)計(jì)未來5年將以每年13%的增長率持續(xù)提升，2023年中國鹵制品行業(yè)規(guī)模將達(dá)4051億元。

鹵味市場歷經(jīng)30余年的發(fā)展，如今的絕味食品、周黑鴨、煌上煌被冠以鹵味三巨頭的稱號，但卻很難有悠然自得的心態(tài)。

從整個(gè)鹵制食品市場競爭情況看，絕味食品在整個(gè)鹵制食品市場占比為1.93%，紫燕食品市場占比為0.98%，煌上煌市場占比為0.75%。

整體來看，我國鹵制食品行業(yè)集中度較低，區(qū)域性品牌、個(gè)體私營小店以及規(guī)模較小的地方連鎖品牌正在分食鹵味市場。

（來源：前瞻產(chǎn)業(yè)研究院）

而且，跨界大軍也正在兇猛來襲。

零食三巨頭自然不會放過這樣的機(jī)會，三只松鼠、良品鋪?zhàn)?、百草味紛紛加大對鹵味零食的投入力度。新興品牌王小鹵、麻爪爪、熱鹵時(shí)光、盛香亭等鹵味食品品牌紛紛拿到融資。

美團(tuán)《2022鹵味品類發(fā)展報(bào)告》顯示，人間第八味、啃佬鴨等越來越多的品牌正在悄然發(fā)力，以創(chuàng)新的定位加入鹵味市場，并逐步向全國市場布局，以期彎道超車。

新勢力的加入，給鹵味食品賽道帶來了新的玩法，與此同時(shí)行業(yè)賽道也更為擁擠。

近期，紫燕食品交招股書，截至2022年8月2日，其門店數(shù)量已經(jīng)超過5300家。對比絕味食品、周黑鴨和煌上煌，截至2022年上半年，門店數(shù)量分別為14921家、3169家和4024家。

從財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)上來看，或是由于企業(yè)蜂擁式蠶食，鹵味三巨頭的業(yè)績并不樂觀。以波動最為明顯的周黑鴨為例，2017年-2021年，錄得凈利率分別為23.44%、16.82%、12.79%、6.93%、11.93%。

近期，“年輕人”頻頻登上熱搜，“年輕人為什么不喜歡海底撈了”“年輕人為什么看不上白酒了”“年輕人為什么不愿意換手機(jī)了”等等諸如此類的問題，其中當(dāng)然也包括鹵味食品。

（來源：微博）

或許，是年輕人有更多的選擇了。

鹵味已成為資本和行業(yè)關(guān)注的細(xì)分部分。目前從口味來看，除辣味外，沒有一種新口味帶來明顯增量，消費(fèi)者的喜好和需求仍有待挖掘。

如何打造新的差異化特征，擴(kuò)展新的銷售渠道和場景，建立品牌辨識度，樹立品牌護(hù)城河，是鹵味食品玩家接下來要關(guān)注的問題。

（本文僅供參考，不構(gòu)成投資建議，據(jù)此操作風(fēng)險(xiǎn)自擔(dān)）