《沙井蠔前世今生》摘錄
《沙井蠔前世今生》
阮飛宇著，深圳報業(yè)集團(tuán)出版社，2017年8月一版一印
引子
品食生蠔
冬：生蠔儲能過冬，會產(chǎn)生大量葡萄糖，特別肥美、清甜
夏：處于產(chǎn)卵期的蠔，會制造大量蛋白質(zhì)，蠔肉爽脆
三四千年前，百越人在沙井一帶棲息，靠海謀生。
東晉咸和六年（331）設(shè)立寶安縣前，沙井一帶便開有鹽場。周邊土民逐漸聚集此地采鹽謀生，形成商埠。
沙井最早的名稱“參里”，與東晉大孝子黃舒有關(guān)。晉朝皇帝下詔賜黃舒孝子榮譽(yù)，將他比作曾參。
宋，參里改名為涌口里。因當(dāng)?shù)卦O(shè)有歸德鹽場，亦以歸德代稱。
此地原為灘涂，地下多沙，井水中沙多，故名“沙井”。
“盧亭”的傳說
南宋，朝廷以盧亭一族販賣私鹽為由，在慶元年間出兵大奚山，對島民進(jìn)行大屠殺，盧亭一族幾乎被殲滅，幸存者據(jù)說就是今日疍家人的始祖。
插竹養(yǎng)蠔
北宋，珠江流量穩(wěn)定，珠江口海水可上沖至今日東莞麻涌、虎門一帶，成為咸淡水交匯區(qū)。這一帶出產(chǎn)的蠔，稱為靖康蠔。
漁民在不便出?；虿遏~工具匱乏時，立竹竿木樁圍網(wǎng)海邊，以待落潮時網(wǎng)得漁獲。久而久之，有蠔種附生，兩三年肥大可食。村民干脆專事設(shè)樁養(yǎng)蠔。
后來，人們將竹竿與石塊結(jié)合，增加特定海域面積內(nèi)的附著物。他們找來竹竿，插在淺海灘涂上，桿上綁著撿來的石塊。
歸德蠔名蓋歸靖蠔
歸靖：歸德+靖康
歸德：今沙井；靖康：今麻涌
宋元：麻涌至沙井均養(yǎng)蠔，但以靖康蠔最出名。
明：珠江流域水土流失始重，水流量增大，海水上沖乏力，咸淡水交匯區(qū)下移，靖康蠔式微，沙井蠔日盛。
明末清初：麻涌一帶受珠江和太平河淤泥沖積，漸成泥攤陸地，已無法養(yǎng)蠔，歸靖蠔的稱謂被歸德蠔代替。
其時歸德鹽場合瀾海一帶，三水匯聚。合瀾海東部海灣，從虎門、長安到沙井，海岸線呈弓形椅子，茅洲河和碧頭河就是椅子的兩條腿，當(dāng)?shù)叵柮穹Q它交椅灣。
蠔業(yè)大發(fā)展
萬歷年間：廣州經(jīng)營陶器的合順商行，有一艘滿載陶瓷缸瓦的商船在合瀾海海域翻沉。兩三年后，歸德村民在此海域捕撈時，發(fā)現(xiàn)這里出產(chǎn)蠔的個頭大，數(shù)量多，蠔均附著在沉海的缸瓦上。
蠔成熟后，排出的卵需附著在一定的硬物上，不然就會沉進(jìn)淤泥，自然死亡，或隨海洋飄散，成為魚類食物。
沿海地區(qū)少石山，采石工具匱乏，炸藥更不易得，瓷片缸瓦比石頭的獲取要容易得多。
屈大均與沙井蠔的淵源
明代中晚期：人們將養(yǎng)蠔的海域叫田，將養(yǎng)白蜆的海域叫塘。
打山口：劃定蠔田范圍的技能。直、橫各找一個目標(biāo)，兩個目標(biāo)之間以九十度角為準(zhǔn)。選擇目標(biāo)時，要選雙影的目標(biāo)，且前后兩影要有一定距離，距離越遠(yuǎn)越好。
每到種蠔時節(jié)，蠔民將石塊燒紅，分散投入海中，蠔苗就會附在上面生長。過段時間，把石頭收集回來，取得石塊上的幼苗，做進(jìn)一步養(yǎng)殖。然后重復(fù)流程。一年兩次。
在蠔民看來，蠔本是寒物，只有得到火氣溫補(bǔ)，它的味道才會更加甘美。燒石投海，謂種蠔。當(dāng)?shù)厝藢⑻烊簧谒姆Q為天蠔，生于燒過石塊的叫人蠔。
打蠔：采蠔和開蠔。由婦女完成。
“沙井蠔”定名
“三區(qū)養(yǎng)蠔”
根據(jù)蠔的不同成長期和其所需的不同環(huán)境條件要求，將養(yǎng)蠔場地分為采苗區(qū)、成長區(qū)、育肥區(qū)。
由于水流環(huán)境變化，沙井附近海面的咸淡水成分含量經(jīng)常變化。1-4月，珠江口咸水退到南頭、大鏟、伶仃洋以下海區(qū)，沙井、福永海面咸水不足。
因地理環(huán)境不同，蠔類食物來源的多寡會有差異。
鹽退蠔進(jìn)
由于官府限制，沙井蠔田被迫局限在南起大小鏟島、北至茅洲河口附近海域。
嘉慶晚年，通過幾度官司，加之沙井人不斷與后海當(dāng)?shù)厝私簧妫捎觅徺I后海蠔田的方式，蠔民才又開始把養(yǎng)蠔業(yè)滲透到后海一帶，連綿珠江口東海岸海灣，延續(xù)至今。
康熙初年，遷界禁海，珠三角沿線鹽業(yè)生產(chǎn)遭重創(chuàng)，沙井蠔業(yè)獲飛躍契機(jī)。
康熙八年，復(fù)界，但因鹽民已遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)，新遷入墾荒者不習(xí)煮鹽，兼私鹽猖獗，粵鹽市場空間被淮鹽擠占，新安鹽業(yè)每況愈下。
乾隆五十四年，裁撤丹兜、東莞、香山、歸綏等四場。
康熙九年，新安縣重設(shè)，新任知縣李可成大干特干。大量招募外地民眾，客家人不斷涌入，與原住民產(chǎn)生沖突。
土地稀少，無處可遷移。由鹽田改成稻田的地方，產(chǎn)量很低。
到了清中期，廣東商品經(jīng)濟(jì)已形成，沙井的養(yǎng)蠔業(yè)已經(jīng)具備一定的規(guī)模，形成成熟的養(yǎng)殖銷售模式，于是農(nóng)民轉(zhuǎn)身變?yōu)橄柮瘛?/p>
沙井蠔養(yǎng)殖的機(jī)制化運營和當(dāng)?shù)厣唐方?jīng)濟(jì)的形成，是沙井蠔業(yè)聞名的關(guān)鍵因素。
自身因素：
沙井蠔的養(yǎng)殖，是家族式經(jīng)營，形成公司化產(chǎn)業(yè)化機(jī)制。逢賣必買，持續(xù)并購蠔田，以致建國前，沙井蠔田大多屬于陳氏義德堂家族，沙井育肥區(qū)的蠔塘，更是完全被義德堂掌控。
蠔塘分8個塘口，沙口塘、德和堂、合瀾塘、寶環(huán)堂、冠益塘、冠朝祖堂、俞肥堂、幾合堂，塘口名就是商品蠔名，由18位紳士管理。
總管把蠔產(chǎn)分租給塘主，塘主有管理員5人，再把蠔產(chǎn)向散戶出租，按蠔船作業(yè)人頭收取租金。每個塘還設(shè)有一個蠔寮，凡租用該塘養(yǎng)肥的，開蠔時一定要在此塘主的蠔寮煮蠔。蠔寮供給柴火，獲取耗油。
外部因素：
晉代黃舒父子遷入寶安，帶來中原文化，沙井成為當(dāng)時寶安的文化中心；因歸德鹽場設(shè)立，沙井成為當(dāng)時寶安的經(jīng)濟(jì)中心。
自北宋始，沙井就成為商品集散地。宋元以來，沙井當(dāng)?shù)剞r(nóng)漁民富庶，商賈眾多，形成早期商品經(jīng)濟(jì)。
催化因素：
自唐開商以來，廣州就是對外開放的商埠，到了清代更成為唯一對外口岸。
自然因素：
土地相對貧瘠，耕種不能，可選經(jīng)濟(jì)漁業(yè)范圍不大，迫使人們專注于蠔業(yè)。
乾隆年后，憑借生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化、銷售的商業(yè)化、交流的外向化、投入的專一化，沙井實現(xiàn)了養(yǎng)蠔業(yè)歷史上的第二次大發(fā)展。
筏式吊養(yǎng)
牡蠣養(yǎng)殖，適宜在風(fēng)平浪靜，潮流暢通，水質(zhì)澄清的內(nèi)灣，選擇底部平坦，有淡水注入，鹽度變化不大的海區(qū)進(jìn)行。
日本從上世紀(jì)50年代初發(fā)明了筏式和延繩式養(yǎng)殖技術(shù)后，牡蠣養(yǎng)殖從岸邊推向淺海甚至深海。
筏式吊養(yǎng)：
在海水域與潮間帶設(shè)置浮動筏架，筏上掛養(yǎng)對象生物，在人工管理下進(jìn)行養(yǎng)殖生產(chǎn)，適用于規(guī)格化商品的生產(chǎn)。此養(yǎng)殖方式可以平面養(yǎng)殖，也可充分利用水域空間，進(jìn)行立體養(yǎng)殖。便于優(yōu)選水層、合理調(diào)整養(yǎng)殖密度、施肥、除害、收獲等管理，是利用自然肥力和餌料基礎(chǔ)進(jìn)行藻、貝類不投餌養(yǎng)殖的一種主要方式。
受天氣影響很小，周期短，產(chǎn)量高，操作更方便。
以前土方法養(yǎng)蠔畝產(chǎn)最多100斤蠔肉，而吊養(yǎng)蠔，畝產(chǎn)可達(dá)2000斤蠔肉。
異地養(yǎng)蠔
香港元朗廈村，村中經(jīng)營海鮮酒樓的，幾乎都是沙井人。
八九十年代，深圳工業(yè)化、城市化進(jìn)程擠壓蠔業(yè)空間，沙井蠔業(yè)只能全面轉(zhuǎn)移。
2001年，沙井蠔業(yè)在臺山市下川島鷹洲外海區(qū)租賃了5500畝淺海區(qū)做育肥區(qū)，在下川島租賃500畝育肥區(qū)。
2003年，在臺山中海灣、鎮(zhèn)海灣、下川島沿海一帶已開辟出超過10萬畝的養(yǎng)殖基地，惠東、陽江等地也開辟了2萬多畝養(yǎng)殖分基地。
2004年，沙井水產(chǎn)公司正式在臺山成立養(yǎng)殖公司，沙井蠔異地養(yǎng)殖自此走上規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化運作之路?，F(xiàn)在鎮(zhèn)海灣、獨灣等7個養(yǎng)殖區(qū)，面積達(dá)6.3萬畝，年產(chǎn)量達(dá)5000多噸，占據(jù)沙井異地養(yǎng)殖年產(chǎn)總量的半壁江山。
12月20日，金蠔節(jié)開幕。
傳承之憂
異地養(yǎng)殖的“沙井蠔”雖然通過沙井技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)操作，盡可能保持了本地原產(chǎn)蠔的品質(zhì)，可是觀感上顏色稍顯灰白，口感上稍顯酸澀。
相當(dāng)長的一段時間，深圳食客吃到的都是外地轉(zhuǎn)運回來的生蠔，長此以往，“沙井蠔”這一品牌的原產(chǎn)地優(yōu)勢，必然會喪失。
尋路回歸
2004年起，在紅樹林保護(hù)區(qū)、沙井海上田園近珠江口一帶設(shè)置封閉式養(yǎng)殖基地。
2005年開始收獲，達(dá)到優(yōu)質(zhì)沙井蠔標(biāo)準(zhǔn)?？上в捎诙喾矫嬖?，紅樹林凈化水質(zhì)養(yǎng)蠔的科研成果遲遲未能落地推廣。
所謂沙井蠔，并非獨有物種，其實是日本及我國南北沿海皆出產(chǎn)的近江牡蠣，只不過沙井所產(chǎn)得到廣泛認(rèn)同而形成名牌效應(yīng)，成為地理標(biāo)識而已。一旦沙井技術(shù)得到推廣，各地蠔民的商業(yè)意識喚醒，紛紛以沙井技術(shù)培植本土品牌，必然對沙井蠔的市場和品牌價值構(gòu)成威脅。
根據(jù)深圳當(dāng)下的城市發(fā)展規(guī)劃，沙井蠔大規(guī)模的傳統(tǒng)養(yǎng)殖已經(jīng)可以宣告成為歷史。
深圳市華晟豐科技有限公司總經(jīng)理佘忠明構(gòu)想的沙井蠔回歸路徑：
啟動沙井蠔種質(zhì)保護(hù)區(qū)。
打造生態(tài)展示區(qū)。
從沙井蠔中提煉制造蛋白多肽等生物保健品，也是提高蠔類養(yǎng)殖生產(chǎn)附加值，推動沙井蠔回歸深圳本土產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展方向。
