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最近視頻評論區(qū)關(guān)于蛋糕卷的各種問題非常多，由于近期工作比較忙，很多問題沒能及時回復(fù)各位粉絲朋友，今天抽出時間寫一篇文章，總結(jié)一下關(guān)于蛋糕卷制作當(dāng)中比較容易出現(xiàn)的問題做一個簡單的分析和解答，希望能大家能有所幫助。

一、掉皮

很多朋友經(jīng)常問到，自己的蛋糕卷烤出來挺好，卷完之后皮卻粘在油紙上了，或者是放在冰箱冷藏之后打開掉皮，像類似這種情況通常是因為烘烤時間不夠，或者溫度偏低所造成，所以咱們可以適當(dāng)調(diào)高烘烤溫度，或者在出爐前5－10分鐘把上火溫度調(diào)高，有熱風(fēng)功能的打開熱風(fēng)吹一下，讓表面受熱更加均勻，同時也讓表皮烤的更緊固一些，從而減少掉皮的現(xiàn)象。另外，出爐后取出蛋糕放在晾網(wǎng)上充分散熱，一定要保持底部留有空間，這樣更利于散熱，表面也不要蓋油紙，如果熱氣散發(fā)不出也會造成表面掉皮，很多博主經(jīng)常教學(xué)員蓋油紙防止干裂，本人不建議這般操作，不知道大家看我這篇文章的朋友有多少經(jīng)歷過蓋油紙捂掉皮的。蛋糕卷放至幾乎沒有熱度，用手觸摸幾乎感覺不到溫度，太熱的話抹完奶油容易化掉，但又不能晾到一點溫度沒有，如果太涼了，卷的時候容易造成開裂。

二、回縮

蛋糕回縮塌陷一般和蛋白打發(fā)有很大關(guān)系，回縮百分之八十的原因是因為蛋白霜沒打發(fā)到位，支撐力不夠，如果面糊流動性太強(qiáng)，那面糊有點偏稀了這個蛋白打發(fā)狀態(tài)不太到位，咱們可以調(diào)整一下打發(fā)時間，或者在烘烤的時候可以把溫度適當(dāng)調(diào)高一些，這個需要大家慢慢練習(xí)和摸索找到感覺。如果面糊有非常強(qiáng)的堆疊感，一般表示蛋白打發(fā)基本到位，但在烘烤的時候溫度一定不要太高，否則分成容易造成表面開裂。

三、布丁層

布丁層的原因有很多，總結(jié)有這幾方面因素：1.蛋白打發(fā)偏軟，或者不穩(wěn)定～2.蛋白與蛋黃糊翻拌時過度消泡～3.沒熟透，布丁層在中間～4.烤箱預(yù)熱溫度不夠，烘烤溫度偏低～5.面糊含水量偏高，造成的沉積～

四、開裂，斷裂

掉皮一般是因為烘焙時間不夠，那開裂的原因則恰恰相反，一是溫度過高或者烘焙時間過長，二是出爐后放涼的時間太長水分流失，這兩者基本是開裂的最主要原因，所以說大家一定要掌握好面糊的含水量（也就是稠稀度）與烘烤溫度的和諧性。

五、鼓包

很多粉絲朋友發(fā)圖片給我，烤箱內(nèi)蛋糕都快冒頂了，大包鼓的可以用壯觀來形容了，這個鼓包的情況一般是由于烤箱密閉性太強(qiáng)，造成爐人溫度過高。大家遇到這種情況，應(yīng)該及時打開烤箱門散熱，然后降低烘烤溫度，或者在烤箱門處加個膠皮墊、筷子。

六、大油皮

很多伙伴經(jīng)常說做不出我一樣的毛巾面，有的是整張油皮，有的是部分毛巾面。根據(jù)我個人的經(jīng)驗，毛巾面與烘烤溫度有最直接的原因，溫度過高或過像都不行，具體也要看蛋糕狀態(tài)來判斷是火大了還是火小了～怎么判斷溫度高了還是低了呢，整張大油皮發(fā)焦黃色，那這種情況是火太高了，如果出現(xiàn)一片一片的還有濕濕的感覺，那是火太小了，要根據(jù)油皮的狀態(tài)來做溫度調(diào)整。

俗話說：會了不難，難了不會，其實做蛋糕只要了解了烘焙的原理再加上總結(jié)經(jīng)驗，很多問題就能迎刃而解，相信大家看完這篇文章一定會有些許收獲，希望大家都能做出漂亮又好吃的蛋糕卷，有什么問題也可加入我們的烘焙交流群（主頁點擊粉絲群即可加入），與大家分享交流烘焙遇到的問題，最后祝大家生活越來越好，每天都有一個好心情。