第五節(jié)?購(gòu)買(mǎi)保存?Purchasing & Preservation

? ? ? ?對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，了解了上述知識(shí)不等于就可以吃到美味的伊比利亞火腿了。面對(duì)著品牌眾多、琳瑯滿目的火腿，如何購(gòu)買(mǎi)到真真正正的伊比利亞火腿而“不入坑”，這也是要有一定知識(shí)和判斷力的。而對(duì)那些急于從低谷中翻盤(pán)或者吸引更多高端客戶的餐飲商家來(lái)說(shuō)，選購(gòu)正確的商品更是至關(guān)重要。否則的話，很有可能會(huì)被無(wú)知所蒙蔽，花了大價(jià)錢(qián)卻買(mǎi)到普通的商品。輕者自認(rèn)倒霉，重者可能是貽誤商機(jī)或者被消費(fèi)者詬病。

一、具體部位?Specific Position

? ? ? ?要想真正“吃懂”世界上最頂級(jí)的伊比利亞火腿，從而充分享受其完美的色澤、美味、香氣和質(zhì)感，除了上面給大家介紹的相關(guān)知識(shí)，認(rèn)識(shí)火腿的每個(gè)部位和它們顏色、肥瘦比以及口感上的差異和吃法的不同，也是至關(guān)重要的。

? ? ? ?一條完整帶骨的伊比利亞火腿可以細(xì)分為許多不同的部位，但深?lèi)?ài)伊比利亞火腿的饕客們主要關(guān)注的應(yīng)該是以下四個(gè)主要部位：

1.?Maza

? ? ? ?Maza是火腿的主體部分，指的是大腿后側(cè)。該部位的肉量最大，同時(shí)肌肉間的脂肪也最豐富。從這個(gè)部位可以切出長(zhǎng)而勻整的漂亮火腿片，擁有猶如藝術(shù)品般美麗的大理石脂肪紋理分布。因此，Maza部位的火腿是擺盤(pán)畫(huà)報(bào)的最佳“模特”，也常常占據(jù)了火腿盤(pán)的C位。

2.?Babilla

? ? ? ?Babilla位于Maza對(duì)應(yīng)的另一面，也就是豬腿前側(cè)。這個(gè)部位的肉質(zhì)脂肪含較少，肉質(zhì)更為精瘦有韌性，也是最容易風(fēng)干的部位，由于腌制風(fēng)味最強(qiáng)，所以香氣更足，在咀嚼的過(guò)程中可以使香氣充盈著整個(gè)口腔。如果需要開(kāi)始切一整條火腿，一般也是從這個(gè)位置開(kāi)始下手。

3.?Punta

? ? ? ?Punta指的是火腿最上面位置，位置靠近臀部，脂肪最多，因此也是火腿最豐盈的部位。由于在風(fēng)干及窖藏熟成的過(guò)程中，火腿一直是被倒掛著的，滴落的鹽分和油脂聚集到這一部位，所以它的脂肪和鹽的含量比較高，也因此油脂風(fēng)味更勝一籌，口感也最豐富而濃郁。以手指輕捏，脂肪隨著手指溫度受熱慢慢融化，香氣散發(fā)更加明顯。

? ? ? ?此外，Punta也非常適用作烹飪時(shí)的輔料來(lái)提鮮以及給美食起到“錦上添花”的效果，如加過(guò)Punta的安達(dá)盧西亞名菜“番茄冷湯”（Gazpacho）就是如此。

4.?Jarrete

? ? ? ??Jarrete是火腿后小腿部位的肉，這部分肉甜美多汁。這個(gè)部位的種種特殊性，也讓它成為了整個(gè)火腿最難切割的一部分，通常需要移除骨頭后才能獲取。

? ? ? ?這個(gè)部位的火腿顏色較深一些，由于其肉質(zhì)的緣故，更多時(shí)候會(huì)被切成塊兒或丁，作為烹飪的食材使用，為菜肴帶來(lái)獨(dú)一無(wú)二的西班牙風(fēng)味。

? ? ? 這塊肉窄且硬，因此要在兼顧肥瘦的同時(shí)，不把火腿外皮黃色部分切進(jìn)去。視覺(jué)上中間痩兩邊肥的火腿片，一般來(lái)自這個(gè)部分。

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