眼看著淄博燒烤火到這個(gè)程度，有人祝福，有人羨慕；有人困惑，有人吃醋……但能夠確定的是，距離淄博七百公里的遼寧錦州，已經(jīng)率先坐不住。

“淄博燒烤也挺好吃？”，錦州人說話永遠(yuǎn)尾音上揚(yáng)，給人一種“質(zhì)疑一切”的錯(cuò)覺，但當(dāng)他們說出這句話時(shí)，其中包含的質(zhì)疑意味卻格外明確。畢竟，現(xiàn)在全中國(guó)不少名字里帶“淄博燒烤”的店，一個(gè)月前還在叫“錦州燒烤”。

毫無疑問，在燒烤之城林立的東北，錦州是說一不二的老大哥。在錦州，燒烤早已不是專供宵夜的“餐飲邊角料”，而是上升到“非遺”高度的嚴(yán)肅技藝和生活哲學(xué)。肉串與炭火的味道，也早已熏染進(jìn)入城市肌骨的最深處。當(dāng)一個(gè)錦州人告訴你他是“吃燒烤長(zhǎng)大的”，往往并不是一種修辭。

然而，就和所有熱衷于燒烤的內(nèi)地城市一樣，一爐爐熱炭、一家家串店、一打打啤酒、一夜夜暢飲的背后，有老工業(yè)基地的輝煌與沉寂，有山海薈萃的琳瑯物產(chǎn)，有文化沖撞融合的歷史回響，有一座古老城市的鮮活血肉。

你當(dāng)然可以為了吃燒烤專程來一趟錦州。但錦州，絕非只有燒烤。

- 01 -

濃縮著千年往事的“東北咽喉”

狹長(zhǎng)的遼西走廊，長(zhǎng)度接近兩百公里，它東接大海，西臨高山，一條線牽起華北與東北兩大平原。無論是中原王朝想要控扼關(guān)東，還是東北的游牧部落想要進(jìn)取中原，這條走廊，都是絕對(duì)的命脈。

如果說，扼守遼西走廊南口的山海關(guān)是東北的大門，那么，雄鎮(zhèn)此走廊北部的錦州，就是毋庸置疑的東北咽喉。無論古代中央政權(quán)對(duì)烏桓、高句麗的征伐，還是明清之交發(fā)生在東北的漫長(zhǎng)軍事拉扯，錦州，都是以一城之得失，牽動(dòng)整個(gè)東北局勢(shì)的要害之地。

到如今，盡管廝殺吶喊之聲早已沉入歷史深處，但這種咽喉要害的獨(dú)特位置，卻讓錦州一市，極為難得地同時(shí)擁有山地、海洋與平原三種地理資源。這也成就了如今錦州參差豐富、別具一格的城市風(fēng)貌。

沒錯(cuò)，聽起來十分具有內(nèi)陸氣質(zhì)的錦州，其實(shí)擁有大海，且這里的海岸線綿長(zhǎng)、優(yōu)美，距離中心城區(qū)也不算遠(yuǎn)。除了一塊號(hào)稱“錦州小冰島”的海濱草原，錦州最有名的濱海景觀，就是筆架山，那本是一座離海岸不遠(yuǎn)的山島，上面有一些有趣的古跡，但真正奇絕的是，隨著潮汐起落，一條海中的天然道路會(huì)浮出或隱沒，堪稱鬼斧神工的天賜奇觀。

而相對(duì)于海，錦州的山具有更加玄遠(yuǎn)的意義。錦州諸山之中最有名的一座叫醫(yī)巫閭（音同呂）山，這個(gè)霸氣的名字據(jù)說來自東夷語。早在《周禮》中，它便被列為東北幽州之鎮(zhèn)山，到了隋代，它升級(jí)為守護(hù)華夏疆域的四座“鎮(zhèn)山”之一，這也是錦州下轄的縣級(jí)市北鎮(zhèn)市名字的由來。

直到如今，你還可以在醫(yī)巫閭山下看到一處古遠(yuǎn)的廟宇——北鎮(zhèn)廟，那是中國(guó)現(xiàn)存的最為嚴(yán)整宏大的一座山神廟。不夸張地說，有此一山坐鎮(zhèn)，錦州的城市逼格，一下兒就拉高了好幾個(gè)檔次。

錦州作為一座城市的興起，始于遼代。遼國(guó)的皇室亦對(duì)醫(yī)巫閭山十分推崇，許多耶律一族的契丹名人都與醫(yī)巫閭山關(guān)聯(lián)密切，在如今醫(yī)巫閭山上，你仍能看到大量的遼國(guó)皇帝的陵墓。這種特別的關(guān)照，也使得在鮮有明清以前古建筑遺存的東北地區(qū)，錦州成了一個(gè)極大的特例。

在錦州下轄的義縣，有一座宏大而古樸寺廟，與如今小縣城的整體氣質(zhì)格格不入。那即是契丹遼國(guó)之奉國(guó)寺，寺內(nèi)的大殿，是中國(guó)僅存的所謂“遼構(gòu)八大金剛”之一。那大殿氣勢(shì)無比恢宏，格局極其寬闊，所謂上承唐風(fēng)，下啟遼金，梁思成稱之為“無上國(guó)寶”。再加上其中世界上最古老、最大的泥塑彩色佛像群，奉國(guó)寺，無疑是東北古建筑之最最精粹，是所有中國(guó)古建愛好者一生必去之地。

到了明代，錦州城的軍事意義也變得越來越明顯。錦州的山中，至今尚存有明代修建的長(zhǎng)城；錦州城中，亦有一座據(jù)傳是明代大將袁崇煥所建的玉佛寺。無數(shù)明清之交的傳奇戰(zhàn)事，也都發(fā)生在錦州。

而明廷與滿族人在東北拉鋸式的戰(zhàn)爭(zhēng)，使得當(dāng)年東北地區(qū)的許多普通百姓，被大量壓縮在錦州一帶，這也使得，盡管東北之人口結(jié)構(gòu)，在近三百年來因?yàn)?strong>戰(zhàn)爭(zhēng)、封禁與闖關(guān)東這些巨大的動(dòng)蕩，發(fā)生了極大的變化，錦州的人口結(jié)構(gòu)卻難得地保持著相對(duì)穩(wěn)定。

這一點(diǎn)被明確地體現(xiàn)在方言上：錦州方言在東北話中算是十分特殊的一種，不僅擁有略帶搞笑的、質(zhì)疑一切的上揚(yáng)尾音，更是保留著許多古漢語詞匯。總之，在東北論起城市文化之古老，錦州是絕對(duì)的翹楚級(jí)別。

- 02 -

燒烤重鎮(zhèn)背后的因因果果

時(shí)間來到近現(xiàn)代。因?yàn)闃O為關(guān)鍵的地理位置，鐵路鋪通以后，錦州自然而然地成了一座東北鐵路重鎮(zhèn)。

錦州鐵路局，曾經(jīng)是中國(guó)最高級(jí)別的鐵路局之一。在本市，鐵路系統(tǒng)曾號(hào)稱“鐵半城”，其職工曾經(jīng)優(yōu)渥無比，風(fēng)光無限。鐵路的發(fā)達(dá)，也造就了錦州地區(qū)的第一代網(wǎng)紅食物——溝幫子熏雞，伴隨著一趟趟南下北上的綠皮火車，溝幫子熏雞名震山海關(guān)內(nèi)外，直到如今，盡管綠皮車早已被淘汰，那些在硬座車廂里就著小燒啃燒雞的青蔥歲月，卻仍刻印在不少老輩人的腦髓深處。

而這極其便利的交通，再加上近現(xiàn)代中國(guó)整個(gè)東北地區(qū)的功能定位，也使得錦州順理成章地成為了一座重工業(yè)基地，這在東北并不是什么稀奇的故事?！腥さ氖牵銜?huì)發(fā)現(xiàn)，無論是淄博、徐州、鶴崗還是錦州，幾乎所有如今以燒烤名震四方的城市背后，都有著如出一轍的重工業(yè)背景。而錦州的例子，則是諸城中最為典型的一個(gè)。

可以確定的是，中國(guó)內(nèi)地之居民最初品嘗到燒烤的滋味，全部要拜改革開放初期，游走于全國(guó)的新疆烤串師傅所賜。而這種廣受歡迎的新鮮美味，正好在錦州這樣的城市，碰到了一群因?yàn)闀r(shí)代巨變而不得不自謀生路的青壯年勞動(dòng)力?！獰o須漫長(zhǎng)的學(xué)徒、高難度的技藝積累，只要肯吃苦、頭腦靈活，就能做好的燒烤，于是成了許多人謀生的手段。

而在客觀條件上，工人們?cè)诠S里鍛煉出的靈巧手工，以及倒閉工廠里隨處可見的廢材料，也給他們的燒烤業(yè)務(wù)提供了諸多便利。譬如燒烤爐子根本不必購(gòu)買，隨便去廠里撿點(diǎn)兒廢鐵皮自己就給焊上了。最有趣的是，據(jù)說當(dāng)年倒閉的自行車廠，留下了大量的廢舊輻條，它們也就成了最初錦州燒烤用的“鐵簽子”，盡管這種說法有待考證，但從中，我們得以窺見燒烤與重工業(yè)之間隱秘而密切的關(guān)聯(lián)。

在更廣泛深遠(yuǎn)的背景下，錦州的地理環(huán)境，也為其成為燒烤重鎮(zhèn)提供了扎實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。錦州西部的大山以西，就是傳統(tǒng)的游牧地區(qū)，蒙古族人的聚居地，這也使得盡管錦州燒烤如今已經(jīng)號(hào)稱“啥都能烤”，但其最經(jīng)典的項(xiàng)目，永遠(yuǎn)是最樸素、但味兒最正的羊肉串。

同時(shí)，錦州海產(chǎn)極盛，白蚶子海螺蝦爬子要啥有啥，海產(chǎn)品中的魷魚、鰨板，也自然成了如今錦州燒烤食單上的經(jīng)典菜色。同時(shí)，現(xiàn)在屬于葫蘆島、但過去曾長(zhǎng)年屬于錦州的虹螺峴，出產(chǎn)有一種薄如紙片、名徹關(guān)東的“錦州干豆腐”，它也自然被收納進(jìn)入錦州燒烤體系，成為素菜中的王牌……總之，獨(dú)特的地理與食俗，讓錦州燒烤的選材范圍無比廣泛。如此充裕的食材保障，也為錦州燒烤如今的王者氣概，奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。?

就這樣，到了世紀(jì)之交，錦州儼然已經(jīng)成了一座“村村點(diǎn)火、戶戶冒煙”的燒烤重鎮(zhèn)。半城人干燒烤，半城人吃。錦州燒烤作為一種獨(dú)特的城市食俗，也逐漸朝著多樣化、精細(xì)化、專業(yè)化躍進(jìn)。?

在如今的錦州，在那些被政府認(rèn)可的大型燒烤店門口，會(huì)擺有一塊極其顯眼的、由政府親自頒發(fā)的大石頭，上書“錦州燒烤”云云。這種店極具創(chuàng)新意識(shí)，什么大寶劍（豬脾臟）、牛骨髓、豬的牙齦肉、冰溜子，真正做到了燒烤一切，如果你抱著獵奇的心態(tài)來品嘗錦州燒烤，大可以一試。而且，這些大店大多承接培訓(xùn)的業(yè)務(wù)，隨時(shí)都有不少來自全國(guó)各地、想要燒烤創(chuàng)業(yè)的人，來到錦州的各大燒烤店取經(jīng)。畢竟，從食材、分割、串串、烤法、醬料、蘸料，錦州燒烤都已經(jīng)摸索出了一套極為成熟的業(yè)務(wù)體系。

不過，錦州燒烤真正的精髓，卻在于一家家街坊小店，其名字一般就是一家店擅長(zhǎng)的烤品+老板的姓氏，譬如雞爪劉排骨張，那都是小作坊式的蒼蠅館子，花樣不多，但只要出品，必然是凝結(jié)著老板半生心血的精品，無論是帶著脆骨的排骨串，焦香油潤(rùn)的雞小件，讓人停不住嘴的雞頭、雞爪，許多在其他地方的燒烤店吃過見過的東西，只有到了錦州，你才能明白什么叫原創(chuàng)的力量。

所以，眼看如今燒烤徹底帶火了淄博，作為一座真正的燒烤王者之城，錦州多少有些著急。畢竟，大家都距離北京兩個(gè)半小時(shí)的高鐵，方方面面拎出來站個(gè)隊(duì)，誰都不比誰差到哪兒去。只是，人心的聚散、風(fēng)氣的流動(dòng)實(shí)在有太多玄妙的成分，沒人琢磨得透，但趁著錦州還算是一座小眾城市，請(qǐng)趕緊去舒舒服服的擼一頓串、吹一陣海風(fēng)、觀瞻一番古跡。畢竟，以錦州的實(shí)力，完全有機(jī)會(huì)復(fù)制淄博的成功。

文 | 大蹦驢

圖片編輯?| 奈福

地圖編輯?| 劉耘碩

未署名圖片來源?| 視覺中國(guó)

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