甘肅文史資料選輯 （第44輯） 蘭州的山西羊雜碎泡饃 作者：張西原 山西風(fēng)味的羊雜碎（山西人稱羊雜爛）泡饃，是蘭州的一種著名風(fēng)味食品。解放前，南關(guān)（南關(guān)什子以西）有三家專賣羊雜碎泡饃的小館，關(guān)家、邵家和張家，尤以張家天恩師傅羊雜碎泡饃最有名氣。這三家皆為晉南絳（州）太（平）人。自清末至解放，絳太二縣在蘭州經(jīng)商的人很多，因此，也將山西的一些風(fēng)味食品引到蘭州。獨(dú)具特色的山西風(fēng)味羊雜碎泡饃即為其中一種，解放前在蘭州已有數(shù)十年歷史，成了一種享有盛譽(yù)的山西風(fēng)味食品。 張?zhí)於鞯难螂s碎選料考究，制作精細(xì)，方法獨(dú)特，雜碎酥爛爽口，湯潔白若乳，鮮香宜人，毫無異味，配以蔥花餅或月牙燒餅（山西人叫狗舌頭），蔥花餅香軟酥爛，與雜碎湯的滋味相得益彰，膾炙人口。 張?zhí)於鲙煾抵饕x取蘭州大尾羊新鮮、肥碩、無疫病的頭蹄下水為原料，蘭州大尾羊是一個(gè)優(yōu)良的地方品種，它以體大、尾大、肉多、脂多、肉質(zhì)鮮美而名傳天下，并以站養(yǎng)為特點(diǎn)，這種羊的頭蹄下水自然也就好。 張?zhí)於飨囱蚰c肚不放鹽、堿、醋等物，腸子先用清水浸泡，用漏斗灌洗內(nèi)壁，同用水燙刀刮去凈肚膜污物的羊肚一起，用清水反復(fù)揉搓漂洗，令其潔白無異。然后將腸子肥瘦相搭，四五根如擰繩般絞成一股。將頭蹄反復(fù)燒燙刮洗，而無焦毛之騷味。然后將頭劈開，洗去鼻咽中穢物。各樣洗凈后掛起瀝盡殘水。 煮時(shí)不放調(diào)料，開鍋先撇去浮沫，用文火煮至酥爛，以脫牙老人能咬動為宜。蘭州因水土關(guān)系，煮羊雜碎湯清無色，獨(dú)張?zhí)於餮螂s碎湯潔白若乳，并以醇厚鮮美的原湯原味取勝，使食家另眼看待。 腸子煮熟后，切成薄片，如銅錢大小，但見紐紋緊密，形成凹狀，人稱“碗碗肉”。心、肝、肚、肺、頭、蹄，或絲或片；另有羊血塊，分類置子盤中，湯中只放鹽、白胡椒面、味精而已。 隨顧客喜好抓取雜碎，或肚塊，或腸片，或肝肺，用銅漏勺將雜碎在沸湯中焯熟，放進(jìn)碗里，配上一撮泡好的龍口細(xì)粉絲，澆湯，上桌。 桌上擺著盛鹽、醬、蒜、芫荽、油辣椒的小碗碟，辣椒面用羯羊油熬制，色澤紅亮，香味撲鼻，顧客隨口味配置。 月牙燒餅、蔥花餅制作亦很精細(xì)。月牙燒餅用半死半發(fā)的面，加鹽及少許五香粉，烙成圓餅，從中切開，形如半月，故名月牙燒餅。色黃面不焦，放入湯中久泡不散，軟而筋道。蔥花餅，先用少許加鹽湯水和成硬面，在案上反復(fù)揉搓，以光滑均勻?yàn)槎?，苫布餳半小時(shí)，再在溫鹽水中如堿面，揣好后而稍帶黃色，軟而有勁，揪成一兩大的劑子，捺面抻為薄片，抹清油，撒蔥花（蔥花加少許五香粉及鹽拌合），團(tuán)而壓成小圓餅，塊炭生火，上鏊，用大油煎炸，油以半淹為度，酥脆鮮香，入口即化。 張家雜碎棚自1938年開業(yè)，下午五點(diǎn)營業(yè)到午夜打烊，無一日或輟。解放以后，至1956年公私合營結(jié)束。借此種獨(dú)具特色的風(fēng)味食品未能繼承發(fā)展下來，目下張?zhí)於麟m然健在，但已年邁體衰，無力重操舊業(yè)了。