隔壁團(tuán)有隊(duì)長(zhǎng)給做Pasta，那然比這邊當(dāng)然也不能落下嗷= w=.

Tagliatelle是一種比較寬的Pasta，Pasta dish中之所以有各種形態(tài)不同的Pasta不僅僅是為了口感和好看——個(gè)人認(rèn)為復(fù)雜的花紋和形態(tài)會(huì)增大Pasta的表面積，從而catch到更多的醬汁，比如Garganelli和Ditalini、Macaroni、Radiatore相比，即使都在鍋內(nèi)與醬汁完好的emulsify，吃起來(lái)的節(jié)奏也是不一樣的。Veal Ragu+Tagliatelle的組合，節(jié)奏是比較清淡比較延續(xù)性的，所以額外搭配偏濃厚的Mozz Fonduta，然后是經(jīng)典的Grana padano作為比較貴的Parmigiano的下位替代，質(zhì)地稍硬，增加一些顆粒口感，而且還是low fat（其實(shí)并沒(méi)有l(wèi)ow 到哪里去）——嘛講道理實(shí)在不行超市里隨便抓點(diǎn)雜牌Parmesan糊上去也不是不可以。

廢話不多說(shuō)，直接上Recipe。

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1、雞高湯需提前制備，Recipe見(jiàn)《奶油蘑菇湯》篇。Fresh Pasta做起來(lái)是真的頭皮發(fā)麻，但是在家里也不是不能做，F(xiàn)resh pasta dough需要提前一天做好在冰箱里rest over night.

2、我當(dāng)時(shí)操作的時(shí)候必須要用到一個(gè)很神奇的東西叫Cartouche，是一個(gè)用parchment paper折成的一個(gè)圓錐筒，上面的尖尖要剪出一個(gè)小小的口子讓蒸汽可以出來(lái)。至于為什么要用這個(gè)玩意而不是直接加鍋蓋的原因我當(dāng)時(shí)并沒(méi)有向Chef問(wèn)清楚= =。這里為了方便，直接簡(jiǎn)化成鍋蓋。

3、開(kāi)始?xì)鐝N房之前必要的Equipment： 8/18濾篩，（Pasta machine，Dough mixer

4、Veal shoulder可用任意low fat red meat代替，肥肉較少的絞肉也是可以的。

5、Tagliatelle講道理基本都是fresh pasta很少有package的，因此為了方便，下位替代可以直接使用常見(jiàn)的Fettuccine，兩者的區(qū)別在于后者沒(méi)有前者那么寬，且dough中不含雞蛋（拉姐也可以吃捏

6、安全第一。

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Fresh Tagliatelle

????????????Yield: 5 portion

??? · 00 flour ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????270g

????·? 雞蛋 ?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 3ea

????·? 鹽 ?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? ? ? 關(guān)節(jié)

????????步驟：

????????????1、"然比你跟我說(shuō)實(shí)話這倆玩意多少錢(qián)？！"

????????????2、將00、雞蛋和鹽倒入攪拌機(jī)，Paddle 攪拌2分鐘，換dough hook 攪拌8分鐘。

????????????3、保鮮膜包裹面團(tuán)后放入冰箱過(guò)夜。

????????????4、“晚比、乃寶。。。咱們好像今天吃不了這道菜了，我忘了面團(tuán)要過(guò)夜?！?/span>

????????????5、“什么東西?。俊保▏L試安撫乃老師的情緒

????????????6、“等等好像醒一個(gè)小時(shí)也可以哎?！?br>

????????????7、再次安撫費(fèi)盡九牛二虎之力才把pasta machine固定在桌子上的乃老師。

????????????8、面團(tuán)過(guò)刻度2。面片切碎，混入00 flour避免黏連，放入盤(pán)中備用。

????????????9、Pasta machine不可水洗，清理后需用保鮮膜包好。

????????????10、向剛剛買(mǎi)了不含雞蛋的Fettuccine回來(lái)的拉姐撒嬌幫忙清理布滿(mǎn)面粉的廚房。

Veal ragu

????????????Yield: 5 portion

????????· 特初橄欖油 ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????130g

????????· 胡蘿卜 ，去皮，切小塊????????????????????????????????????????????????????????? 60g

????????· 芹菜 ，去根去芯，切小塊? ????????????????????????????????????????????????????80g

????????·白/黃洋蔥 ，去皮，薄切 ????????????????????????????????????????????????????????400g

????????· 鮮/干月桂葉 ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????1片

????????· 小牛肩 ，切小塊??? ????????????????????????????????????????????????????????????????500g

????????· 雞高湯

????????步驟：

????????????1、涼鍋涼油中火，先放入胡蘿卜，煮軟。放入芹菜和洋蔥，煮軟。

????????????2、加入小牛肩，S+P tt，小幅度翻炒10分鐘。

????????????3、關(guān)小火，加入月桂葉。加入雞高湯直至沒(méi)過(guò)所有鍋中食材，加蓋烹制3小時(shí)。

????????????4、安撫哀嚎的三位隊(duì)友以及同樣哀嚎著的自己的肚子。

????????????5、適時(shí)翻動(dòng)Ragu避免糊底，若過(guò)于粘稠可適當(dāng)加入雞高湯調(diào)整。

Fonduta

????????????????Yield: 5 portion

????????· 馬蘇里拉 ，薄切 ????????????????????????????????????????????????????????160g

????????· 全脂牛奶 ????????????????????????????????????????????????????????????????????130g????

????????· 玉米淀粉 ????????????????????????????????????????????????????????????????????8g

????????步驟：

????????????1、涼鍋，小火，加入馬蘇里拉、牛奶和玉米淀粉。

????????????2、適時(shí)攪拌，直至醬汁達(dá)到185F/ 85C。

????????????3、過(guò)篩。

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再不出菜，F(xiàn)onduta都要被吃光了！

就差最后一步了，加油啊然比。

成菜：

Veal ragu Tagliatelle with mozzarella fonduta

????????????????Yield: 5 portion

????????· Tagliatelle/ Fettuccine? ????????????????????????????????????????????????400g

????????· Ragu ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 750g

????????· Fonduta ????????????????????????????????????????????????????????????????????????250g

????????· Grana padano/ Parmesan ?????????????????????????????????????????? 一把

????????· 歐芹葉，切碎 ????????????????????????????????????????????????????????????????一把

????????步驟：

????????????1、將鹽水燒至沸騰，下Pasta，一邊煮一邊試吃，直到硬度滿(mǎn)意為止（或者直接閱讀pasta包裝的說(shuō)明wwww）。同時(shí)中火加熱Ragu。

????????????2、將煮熟的Pasta倒入Ragu中，小火翻勻，適當(dāng)加入少許煮Pasta的鹽水使Pasta和Ragu更好的emulsify。至少翻炒16次。至少翻炒16次。至少翻炒16次。

????????????3、將一勺Fonduta置于盤(pán)中，倒入Pasta 和Ragu，再淋一勺Fonduta在其頂部。

????????????4、最后撒上Grana padano/ Parmesan和歐芹葉做裝飾。

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大功告成。

（誰(shuí)洗碗？