張愛玲說，從前相府老太太看《儒林外史》，就看個(gè)吃。

經(jīng)她這么一說，我慶幸自己還沒開始讀這本書，因?yàn)橄麓巫x得時(shí)候就有重點(diǎn)了。《紅樓夢(mèng)》倒是讀過三遍，里面美食極多，我印象最深的，是招待劉姥姥的“茄鲞（xiang)”。

據(jù)說此菜的知名度，在古典文學(xué)作品中名列前茅，先來看看它的做法：“把才下來的茄子把皮了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇，五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨了，將香油一收，外一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來，用炒的雞爪一拌就是?！?/p>

據(jù)說在土耳其，有一千種拿茄子當(dāng)主角的菜譜，但估計(jì)哪一道都比不過制作茄鲞這般繁復(fù)，因?yàn)檫@種烹飪方法早就把茄子原本的味道弄丟了。所以，劉姥姥也吃得迷惑，吃得云里霧里，以至于她問自己：“我也經(jīng)常吃茄子，這茄子都跑出味兒了？”?

隨后，舌尖上的劉姥姥又“細(xì)嚼”了一番，然后用簡(jiǎn)單的大白話指出了富貴階層膳食的隱疾：這茄鲞，用雞油、香油、糟油與雞爪搞來搞去，早就失去了原來天然的味道。

劉姥姥生活在鄉(xiāng)下，在她的海馬體中，茄子的味道，熟悉而頑固：或蒸或炒，用最樸素的烹飪方式才能煮出來茄子的清香甘甜。但劉姥姥在賈府吃得那桌飯菜，是豪門門環(huán)上裝飾的金漆，好看但不耐用，被劉姥姥這張黃表紙一戳，里面的“妖魔”就露了出來。

從古到今，豪門大戶的飲食特點(diǎn)是：數(shù)量大、花樣多、食材稀有。《周禮》中最早出現(xiàn)了“八珍”，之后宋、明、清代甚至到民國(guó)都有屬于自己時(shí)代的“八珍”。還好現(xiàn)代，“八珍”們都被列在保護(hù)動(dòng)物的行列中了。

但劉姥姥帶著自己從鄉(xiāng)下種的新鮮蔬菜，就是把從泥土中長(zhǎng)出的鮮活生命帶進(jìn)了大觀園。就像蔣勛先生說的，劉姥姥是來賈府開示的。一直以來，其實(shí)能一下子說出本質(zhì)的人恰恰是那些其貌不揚(yáng)或不完整的生命體，比如精神病患、癩頭和尚、跛足道人與劉姥姥。就像嗜好酒肉、似癲若狂的濟(jì)公出現(xiàn)時(shí)，也沒人知道他是禪宗第五十祖。

與茄鲞的做法比，以前匈奴人和蒙古人的肉加工方式潦草且生猛，送到嘴里時(shí)，或許還夾雜著些許毛發(fā):把肉片放在騎兵的大腿和他們的坐騎之間，利用摩擦生熱來烹飪生肉。路程久了估計(jì)還能熟，若是短途，肉估計(jì)只能三分熟。

砍、剁、鋸，動(dòng)物頭骨上經(jīng)常留有被宰殺的痕跡，據(jù)說，這是一種充滿文化印記的技藝。史料中，考古學(xué)家們?cè)谌祟惖膿u籃——坦桑尼亞北部的奧杜瓦伊峽谷中，他們發(fā)現(xiàn)：在一些動(dòng)物的骨頭上，切割發(fā)生的時(shí)間在齒痕后，這說明了一個(gè)事實(shí)：當(dāng)時(shí)我們的祖先還不會(huì)狩獵，還可能是食腐的。

除了會(huì)使用工具外，祖先們那時(shí)找飯轍的方式有點(diǎn)像現(xiàn)在的禿鷲和鬣狗：當(dāng)大型貓科動(dòng)物捕獵享用完美餐后，如果運(yùn)氣好點(diǎn)，我們的祖先就能吃到新鮮的殘羹冷炙；如果運(yùn)氣差些，那些動(dòng)物的殘骸就腐爛了，然而沒關(guān)系，他們胃部的強(qiáng)酸會(huì)滅殺掉大部分不良微生物。

人類的進(jìn)化史如此神奇，就像一個(gè)魔法。如今，老虎、獅子和豹子依舊在草原上奔跑，而從非洲走出來的人類，已經(jīng)開始調(diào)侃茄鲞了。

其實(shí)，一個(gè)卓越的料理人，從選食材到這道菜裝盤，再到實(shí)際操作，所有細(xì)節(jié)都算上的話，至少有兩百處細(xì)節(jié)需要確認(rèn)。這才是把時(shí)間用到了該用的地方，而不是挖空心思地折騰那根可憐的茄子。其實(shí)，誰能把最普通的菜做到最好吃，那才是真本事。因?yàn)樽钇胀ǖ牟耸嚼锿鴱N師最精華的水平。

廚房里，蘊(yùn)含著水與火的藝術(shù)，而藝術(shù)讓人成為人，人吃茄子就該嘗出那茄子的味道，而不是被形式大于內(nèi)容的烹飪方式搞得面目全非。