在廚師行業(yè)，一名廚師技術(shù)水平的高低，直接決定其薪資待遇水平。廚師是餐館經(jīng)營(yíng)的支柱，餐館的成功離不開廚師的精湛手藝。因此，餐飲企業(yè)格外注重廚師人才。此外，在普通廚師之上，更有不同等級(jí)的高級(jí)廚師，像是主廚、廚師長(zhǎng)、行政總廚、餐飲總監(jiān)等高級(jí)廚師，其月薪過萬，甚至年薪數(shù)幾十萬屢見不鮮，成為令人羨慕的高收入烹飪?nèi)瞬?。中式烹調(diào)師循環(huán)報(bào)名及考試。參考咨詢：中式烹調(diào)師職業(yè)技能資格證報(bào)名備考入口

中式烹調(diào)師技師（廚師）實(shí)踐+理論簡(jiǎn)答題滿分解題備考資料如下：有對(duì)職業(yè)資格證書初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師、高級(jí)技師報(bào)名疑難、新取證、考試難點(diǎn)解題感興趣的青年點(diǎn)贊關(guān)注一對(duì)一為你解決疑慮。

1：論述在宴席菜肴設(shè)計(jì)中如何做到烹調(diào)方法安排合理。

參考解題答案：

宴席中菜肴所選烹調(diào)方法應(yīng)該多樣，給客人以不同的口味變換、質(zhì)感差異，一桌宴席所選用的烹調(diào)方法應(yīng)避免重復(fù)。常用的烹調(diào)方法有炸、爆、熘、燒、烤、蒸、燴、烹、燉等，使客人能得到酥、脆、干、香、軟、嫩、鮮、滑爽等不同口感。烹調(diào)方法應(yīng)與季節(jié)相適應(yīng)，冬季多選用紅燒、煨等色深味濃的烹調(diào)技法，夏季應(yīng)選用清蒸、冰凍、白汁等烹調(diào)方法。

2：通過廚房管理，要完成企業(yè)規(guī)定的哪些任務(wù)指標(biāo)？

參考解題答案：

?：完成餐飲企業(yè)規(guī)定的營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)。

?：完成餐飲企業(yè)規(guī)定的毛利及凈利指標(biāo)。

?：達(dá)到餐飲企業(yè)規(guī)定的成本控制指標(biāo)。

?：符合企業(yè)及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。

?：達(dá)到餐飲企業(yè)規(guī)定的菜點(diǎn)質(zhì)量指標(biāo)。

?：完成餐飲企業(yè)規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動(dòng)指標(biāo)。

?：完成餐飲企業(yè)規(guī)定的人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo)。

3：論述如何將宴席菜肴顏色和形狀做到富于變化。

參考解題答案：

A：一只菜肴的顏色鮮艷悅目，菜肴的顏色有紅，有綠，絢麗多彩，給人以美的享受。如果是一桌宴席菜肴的配合，則要考慮整體布局與顏色搭配，整桌菜肴如果花花綠綠，則給人以雜亂無章、眼花繚亂的感覺。

B：單只菜肴的形狀一般講求“相似相配”，即丁配丁，絲配絲，塊配塊。特殊形狀“如各種花刀”應(yīng)遵循當(dāng)?shù)氐拇钆淞?xí)慣。對(duì)于整桌宴席而言，各種原料形狀要有變化。絲、條、片、丁、塊及各種花刀交替上桌，刺激客人的視覺感受，引起神經(jīng)興奮，促進(jìn)食欲。

4：優(yōu)秀廚師長(zhǎng)的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在哪些方面？

參考解題答案：

⑴：表揚(yáng)工作積極。態(tài)度認(rèn)真的員工及行為。

⑵：確定并堅(jiān)持始終一貫的工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑶：理解下屬，并對(duì)個(gè)別下屬有全面認(rèn)識(shí)。

⑷：以誠懇的態(tài)度聽取下屬意見。

⑸：向下屬通告關(guān)于他們工作的進(jìn)展情況。

⑹：明確批示工作的程序。

⑺：旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn)。

⑻：懂得培養(yǎng)、使用、選拔、推薦人才。

5：舉例說明如何進(jìn)行菜點(diǎn)的創(chuàng)新。

參考解題答案：

菜點(diǎn)創(chuàng)新是在已有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)品種的基礎(chǔ)上，開發(fā)、生產(chǎn)出富有一定新意的菜肴、點(diǎn)心。主要從原料拓新、技法試新、口味翻新、組合出新幾方面展開。

6：廚房產(chǎn)品外圍質(zhì)量分析。

參考解題答案：

廚房產(chǎn)品的外圍質(zhì)量是指除菜點(diǎn)食物自身以外的就餐環(huán)境等有關(guān)服務(wù)的質(zhì)量。提高產(chǎn)品的外圍質(zhì)量，可以提高賓客對(duì)廚房產(chǎn)品總體質(zhì)量的評(píng)價(jià)。主要從兩方面展開：①舒適愜意，環(huán)境雅致。②價(jià)格合理，完善服務(wù)。

7：簡(jiǎn)述魚翅漲發(fā)的過程。

參考解題答案：

先用剪刀將翅邊剪齊，放入清水中浸泡12小時(shí)后取出放入盆中，倒入沸水加蓋用小火燜5小時(shí)以魚翅能去沙為度。取出刮去沙（不要刮破翅膜）。清水洗凈，用冷水浸泡10小時(shí)。用疏眼竹兩個(gè)將魚翅夾住，放入盆內(nèi)加入清水煲5小時(shí)左右（能去骨為度）取出用清水煲5小時(shí)后，取出換水再煲5小時(shí)（前后兩次），以去除異味為度（如有異味再煲直到無異味為止）。

8：結(jié)合實(shí)際談?wù)剰N房產(chǎn)品的感官鑒別。

參考解題答案：

感官質(zhì)量評(píng)定法，是餐飲實(shí)踐中最基本、最實(shí)用、最簡(jiǎn)單有效的方法。主要有嗅覺評(píng)定、視覺評(píng)定、味覺評(píng)定、聽覺評(píng)定、觸覺評(píng)定。對(duì)菜肴質(zhì)量的鑒賞評(píng)定往往要幾種同時(shí)并用，才能全面把握菜肴的質(zhì)量。

9：請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述菜點(diǎn)的功能。

參考解題答案：

A：菜單是企業(yè)與顧客溝通的主要渠道。

B：菜單是企業(yè)規(guī)格檔次和經(jīng)營(yíng)特色的標(biāo)志反映。

C：菜單是企業(yè)餐飲、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的重要依據(jù)。

D：菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品。

10：結(jié)合工作經(jīng)驗(yàn)，從原料的角度來談?wù)劜它c(diǎn)的創(chuàng)新。

參考解題答案：

菜點(diǎn)創(chuàng)新是在已有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)品種的基礎(chǔ)上，開發(fā)、生產(chǎn)出富有一定新意的菜肴、點(diǎn)心。通過安全可靠的渠道獲取、開發(fā)新的原料，并將其制作成具有新意的菜肴、點(diǎn)心。具體有西料中用、藥材采用、一料多用。

11：為什么說廚房產(chǎn)品感官質(zhì)量評(píng)定使用快捷，請(qǐng)分析其特點(diǎn)。

參考解題答案：

①：廚房產(chǎn)品質(zhì)量因監(jiān)評(píng)人感官靈敏程度而異。消費(fèi)者或其他廚房產(chǎn)品的品評(píng)者感覺靈敏程度。

②：廚房產(chǎn)品質(zhì)量因消費(fèi)者個(gè)人偏好而異。偏好的強(qiáng)烈程度不同會(huì)導(dǎo)致對(duì)產(chǎn)品的不一樣評(píng)價(jià)。

③：廚房產(chǎn)品質(zhì)量受特殊環(huán)境條件假象的影響。消費(fèi)者自身的特殊條件，品評(píng)廚房產(chǎn)品當(dāng)時(shí)、當(dāng)?shù)氐奶厥鈼l件都會(huì)產(chǎn)生對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)的影響。

12：結(jié)合實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)談?wù)劜它c(diǎn)生產(chǎn)階段的控制。

參考解題答案：

A：配份是決定菜肴原料組成及分量的操作。對(duì)大量使用的菜肴主、配料的控制，應(yīng)要求配份人員嚴(yán)格按菜肴配份規(guī)格表稱量取用各類原料，以保證菜肴風(fēng)味。

B：加工是菜肴行產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，同時(shí)又是原料申領(lǐng)和使用的重要環(huán)節(jié)。進(jìn)入廚房訴原料質(zhì)量要在這里得到認(rèn)可，因此，要嚴(yán)格計(jì)劃領(lǐng)料，并檢查各類將要用作加工的原料質(zhì)量，確定可靠才可可進(jìn)行了生產(chǎn)。

C：烹調(diào)是菜肴從原料到成品的成熟環(huán)節(jié)，決定菜肴的色澤，風(fēng)味和質(zhì)地等，其質(zhì)量控制尤其顯得重要和困難。有效的做法是：在開餐前，將經(jīng)常使用的主要味型的調(diào)味汁批量集中兌制，以便開餐烹調(diào)時(shí)各爐頭隨時(shí)取用，以減少因人而異的偏差，保持出品口味質(zhì)量的一致性。

13：結(jié)合實(shí)際工作談?wù)勈澄镏卸镜念A(yù)防。

參考解題答案：

食物中毒的原因：

①：食物受細(xì)菌污染，細(xì)菌產(chǎn)生的毒素致病。

②：食物受細(xì)菌污染，食物中的細(xì)菌致病。

③：有毒化學(xué)物質(zhì)污染食物，并達(dá)到能引起中毒的劑量。

④：食物本身含有毒素。

食物中毒事件的處理：如有客人不適抱怨系食用產(chǎn)品而引起時(shí)，管理人員和服務(wù)人員應(yīng)沉著冷靜，忙而不亂，盡快澄清是否食物中毒，并縮小勢(shì)態(tài)，及時(shí)加以處理。

14：清真菜的風(fēng)味特點(diǎn)是什么？

參考解題答案：

清真菜的風(fēng)味特點(diǎn)是：

①：嚴(yán)守伊斯蘭教清規(guī)，“忌血生，禁外葷”、西路和北路習(xí)用牛羊糧豆，南路習(xí)用雞鴨疏果。

②：擅長(zhǎng)煎炸、爆熘、煨煮和烤 ，本味為主，清鮮脆嫩與濃香醇并重，講究菜形和配色，餐具多系淡綠彩瓷。

③：生熟嚴(yán)格分開，甜咸互不干擾，冷熱各成系列，尤為注重飲食衛(wèi)生，嚴(yán)禁左手觸食品。

④：餐室素凈，習(xí)用白色臺(tái)布，宴會(huì)忌烈酒，不可喧嘩。

15：觀察、統(tǒng)計(jì)新菜點(diǎn)銷售狀況的方法有哪些？

參考解題答案：

A：進(jìn)行同批新菜點(diǎn)銷售統(tǒng)計(jì)，以考察當(dāng)次菜點(diǎn)創(chuàng)新總體效果。

B：分別進(jìn)行新菜點(diǎn)單個(gè)品種銷售統(tǒng)計(jì)，匯總不同菜點(diǎn)客人食次數(shù)多少，以發(fā)現(xiàn)不同菜點(diǎn)的受歡迎程度。

C：進(jìn)行消費(fèi)者在點(diǎn)食具體新菜點(diǎn)之后考察其食用情況的統(tǒng)計(jì)，以發(fā)現(xiàn)客人對(duì)新菜點(diǎn)的真正喜歡和接受程度。

D：進(jìn)行消費(fèi)者當(dāng)餐或下餐重復(fù)點(diǎn)食某菜點(diǎn)的比率的統(tǒng)計(jì)，以發(fā)現(xiàn)客人對(duì)新菜點(diǎn)價(jià)格和欣賞價(jià)值（功用）比的取向。

更多關(guān)于中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師、高級(jí)技師報(bào)名疑難、考試新取證、滿分解題等點(diǎn)贊加關(guān)注有問必答。

中式烹調(diào)師職業(yè)發(fā)展前景：隨著近些年來的烹飪職業(yè)教育蓬勃發(fā)展，烹飪中等技工學(xué)校、烹飪職業(yè)教育蓬勃發(fā)展，烹飪中等技工學(xué)校、烹飪藝術(shù)的研究，也越來越為人們所重視，全國(guó)性、世界性的烹飪交流活動(dòng)日益頻繁。所有這一切，都為培養(yǎng)和造成新一代廚師提供了良好的社會(huì)環(huán)境。展望一下未來的廚師，他們是一批既有良好的職業(yè)道德修養(yǎng)，又有烹飪文化科學(xué)理論知識(shí)，同時(shí)又具有良好烹飪技藝的專家、學(xué)者和技術(shù)人才。

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