醬香型白酒生產(chǎn)工藝的四高兩長(zhǎng)，“四高”即高溫制曲，高溫堆積，高溫發(fā)酵，高溫餾酒；”兩長(zhǎng)“指生產(chǎn)周期長(zhǎng)，貯存時(shí)間長(zhǎng)。

1.“四高”之一：高溫制曲

高溫制曲為生成醬香物質(zhì)提供了基礎(chǔ)出，生產(chǎn)醬香型酒，曲藥質(zhì)量對(duì)形成酒的風(fēng)格和提高酒質(zhì)起著決定性的作用。對(duì)醬香型酒來說，“好曲產(chǎn)好酒”與濃香型酒“百年老窖產(chǎn)好酒”是一個(gè)道理。醬香制曲中必須把握好高溫、多水、微氧或缺氧這三個(gè)條件，才能做出優(yōu)質(zhì)的高溫大曲，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒打好基礎(chǔ)。

2.“四高”之二：高溫堆積

高溫堆積為進(jìn)一步生成醬香物質(zhì)創(chuàng)造了必要條件，高溫堆積的作用有三:第一，網(wǎng)羅、富集微生物(酵母菌等)以利酒精的生成。

第二，糖化發(fā)酵。把淀粉酶解為可發(fā)酵性糖，把蛋白質(zhì)酶解為氨基酸。

第三，生香。

3.“四高”之三：高溫發(fā)酵

高溫發(fā)酵為酒精的生成和醬香物質(zhì)的的最后形成提供了合適的發(fā)酵環(huán)境。白酒界有句行話叫“生香靠發(fā)酵”，可見窖內(nèi)發(fā)酵環(huán)境對(duì)產(chǎn)生香氣物質(zhì)的重要性。發(fā)酵的作用首先是把糖轉(zhuǎn)化為酒，這是基礎(chǔ)，我們要保證窖內(nèi)發(fā)酵的正常進(jìn)行，這樣香味物質(zhì)才能伴酒而生。窖內(nèi)發(fā)酵正常，說明窖內(nèi)發(fā)酵環(huán)境適合有益微生物的生長(zhǎng)，其產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物正是我們需要的。窖內(nèi)正常的發(fā)酵環(huán)境是適當(dāng)?shù)乃帧囟?、糖分、pH、缺氧等。如果這些條件發(fā)生變化，代謝產(chǎn)物也會(huì)改變。比如醬香型酒在窖底產(chǎn)生的是窖底香酒，在中部的糟醅中產(chǎn)生的是醇甜型酒，而在窖面產(chǎn)生的卻是窖面醬香酒。

4.“四高”之四：高溫餾酒

高溫餾酒是提取醬香物質(zhì)的有效手段。“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，這是白酒界的行話。雖然在前面的生產(chǎn)中精心操作，很不容易地在發(fā)酵糟醅中積累了大量的香味物質(zhì)，但如果在蒸餾取酒時(shí)不注意方式方法，還是不能把香味物質(zhì)提取出來。醬香酒采用的是高溫餾酒。高溫餾酒就是提高蒸餾酒時(shí)冷卻水的水溫，使得從冷凝器中流出的酒溫升高。采用高溫餾酒是為了把高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵中生成的高沸點(diǎn)、水溶性的醬香味物質(zhì)最大限度地收于酒中，使其醬香突出，風(fēng)格質(zhì)量更好。?醬香型酒香味物質(zhì)的特征是“四高一低一多”:?酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、 含氮化合物多(種類多、數(shù)量多)。

5.生產(chǎn)周期長(zhǎng)

生產(chǎn)周期長(zhǎng)是由醬香型酒多輪次發(fā)配、多輪次取酒的工藝決定的。

醬香型酒從投糧開始到產(chǎn)酒結(jié)束(下沙、糙沙到七次酒烤完丟糟)，一批酒的生產(chǎn)周期就是一年，這是其他酒種所沒有的。這樣長(zhǎng)的生產(chǎn)周期不僅勞動(dòng)生產(chǎn)率低、占?jí)嘿Y金多、周轉(zhuǎn)慢，而且跨季節(jié)生產(chǎn)冷熱溫差大，微生物的種類變化也大，酒的風(fēng)味也不完全相同。

6.貯存時(shí)間長(zhǎng)

(1)貯存時(shí)間長(zhǎng)是保證醬香風(fēng)格質(zhì)量的重要工藝措施。醬香型的貯存時(shí)間之長(zhǎng)眾所周知，一般都在三年以上，加上一年的生產(chǎn)周期，要四年后才能出廠。有的名酒廠的貯存時(shí)間還要長(zhǎng)，比如名谷酒業(yè)的貯存期就是四年以上(不算生產(chǎn)周期)。還有年份酒，其貯存期高達(dá)80年。