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普通

有時(shí)候贊賞廣東人普通話，

我會(huì)說你的普通話一點(diǎn)也不普通。

我們對“普通”，習(xí)以為常。就像沙漠里的水，冬天的陽光和夏天的風(fēng)，什么才能讓我們記起，最重要的東西通常很普通。

情話有一天會(huì)不如父母嘮叨悅耳，見慣燈紅酒綠的人，會(huì)覺得清晨的花草才是顏色。至于吃的，更是如此。

一盤鹵鵝打動(dòng)賭王御廚

潮汕菜，我第一個(gè)想到鹵味。自從風(fēng)味人間陳曉卿老師那集潮汕播出，里面那句“與北方鹵水不同，潮汕鹵水色澤絳紅，又叫做紅鹵”讓我對潮汕鹵鵝更念念不忘了。

七八年前，去潮汕，我會(huì)特別吃一頓烏弟鵝肉，按照林衛(wèi)輝老師說的：“離開汕頭前，到外砂烏弟再來一頓鵝肉飯。不要前也不要后，只有中間腹腩部位，這個(gè)部位肥肉多，肉不柴，一口下去，肥油禁不住從嘴角擠出來，這種香，是爆炸式的。”輝哥這種理性的人，也對鹵鵝失去思辨力，全是溫柔的愛。

而烏第口味純正，對我來說，還是偏咸，我非配一碗粉不可?？墒牵瑬|富這里，甜咸與潮汕式辛香平衡，我可以直接開動(dòng)。在我生活的杭州，單論鹵鵝，東富酒家的出品是我心中連續(xù)五年第一名。連賭王御廚吃到鵝肝時(shí)候，都頻頻點(diǎn)頭，連夾三塊。

吃鹵鵝，鵝肉其實(shí)是最普通的，公鵝因?yàn)闆]有生育能力而“退伍”，老饕通常欣賞油水的香，對牙口不好的人來說，腹部外的肉質(zhì)就比較乏善可陳。精選的鹵鵝部位是鵝頭、鵝掌、鵝肝、鵝脖和鵝翅部位，有嚼感的皮膠和骨邊肉饞人，全是高級下酒菜。

東富有本事讓肉質(zhì)粗糙的老態(tài)澄海獅頭鵝，變成通體美味。鵝齡兩年，已經(jīng)垂垂老矣的公鵝，母鵝不一定喜歡，可放市場上確實(shí)魅力非凡！冠部分碩大，吃起來柔韌爽口，但因?yàn)橄∩?，東富就用高價(jià)供應(yīng)鏈保證品質(zhì)穩(wěn)定。他家鵝掌酥軟彈牙，鵝肝滑潤鮮糯，我尤其喜歡，香滑濃郁但完全沒有過重的調(diào)味痕跡...吞下后，那些秘密的配方的“花果香”始終回旋在我嘴里良久：醬油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加飯酒、蒜頭、香菇…沒有沉重的痕跡，全變靈魂深處一抹香，吃得也不口干。我猜也猜不著是哪一味，反正全輕輕盈盈地渾然入味了。

我個(gè)人的“豪橫”絕活是一盤銀牙做小菜，就能吃完一整盤這里鵝肝，這在任何一頓鵝肝法餐，都是不可能完成的肥膩任務(wù)。大多數(shù)食客和我一樣吃，每一塊都能感受到舌尖豐腴之巔，又清爽無痕，實(shí)在忍不住要曲項(xiàng)向天歌…

前不久，我為朋友張羅了場特別的飯局，澳門餐飲協(xié)會(huì)姚潤濂會(huì)長和賭王家御廚蘇偉良大師來杭。我出差回來睡到不知餓，自己就想吃點(diǎn)舒服的。才睡醒的臨時(shí)地接，我，把兩位大神接住。我說不如吃頓粵菜吧！讓水土不服，“服一服”？

其實(shí)，東星斑對他們來說，都是普通食材。咱也不能像人家一樣動(dòng)不動(dòng)上三頭吉品鮑。更不能出天九翅這種，完全像電視劇那樣演的粵菜花招。我決定就老老實(shí)實(shí)，當(dāng)家人一樣聚個(gè)餐，踏實(shí)選家自己會(huì)常吃的店。

一上菜，有眼力的姚會(huì)長說，這是廣州師傅做的吧？正。蘇大師對店內(nèi)潮州鹵鵝肝贊不絕口，偏愛翅的酸湯湯頭。我只是笑著點(diǎn)點(diǎn)頭，心想東富果然是杭州老牌粵菜了，出品的穩(wěn)健經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)。

蘇大師對食材極懂，看他吮小青龍前腳“臉頰”肉，我也學(xué)著吃，才知道那種邊角料的偏門鮮。

我可以想見日常大神們還能吃的粵菜的樣子，少烹飪、新鮮食材、地道口味，當(dāng)然不一定昂貴。好吃的東西，有時(shí)像空氣那樣，就在身邊。

在蘇大師看來，廣式的鮑魚撈飯肯定是白飯，可是江浙人不一定懂拌鮑汁，而且麻煩，他第一次吃到拌好的，味道調(diào)配非常舒服。

東富酒家老總董忠此時(shí)還在自己的研發(fā)中心，研究新到的食材。

東富酒家老總是個(gè)菜場暴走族

東富酒家的研發(fā)中心就挨著近江海鮮市場新址，那可是杭州的筑地市場啊！

春天的杭州乍暖還寒，我不喜歡起早，但為了逛菜場，我可以！

這次的菜場向?qū)д菛|富酒家老總董忠。菜場這里集散了各種東海、南海甚至東南亞的尚好時(shí)鮮，不少是董總自己定制捕撈的。在我到之前，他已經(jīng)看了好幾攤。一條小青龍?jiān)诔由衔鑴?dòng)著花須，我好不容易找到神龍見首不見尾的他，他正在私藏魚攤前比貨。一轉(zhuǎn)頭，前腳飛快，他開始了暴走...

還好我這次有備而來，我是特地穿好“鐵鞋”（比套鞋厚）跟著董總?cè)ベI菜的。但他只是走得快，路線非常清晰精簡，可見熟門熟路！我本來準(zhǔn)備鐵鞋踏破的，結(jié)果跟著熟識尖貨攤販的董總，完全是近水樓臺，得來全不費(fèi)功夫！

我緊跟在后，隨他快步流星中，我眼前尖貨像是暴雨里火車的窗戶，忽閃忽閃，沖刷而過。我有時(shí)候想停下拍個(gè)照，就找不著董總了...

紅斑必須是活的，在盤中的肉質(zhì)才會(huì)甜中帶脆嫩。

舌尖上的春日限定，春筍結(jié)束，老饕緊接著來吃“黃泥拱”。董總說，就近的好食材就用潮汕風(fēng)味類型的烹飪?nèi)ピ忈屝挛兜?。為了一口老味道，他自己也常飛潮汕，去看望保證良好信譽(yù)的合作伙伴，他的供應(yīng)商都是長期合作的。

暴走買菜王也買飛機(jī)外賣。他說地標(biāo)型傳統(tǒng)食材，只要運(yùn)輸不影響品質(zhì)，進(jìn)東富的門，就必須遵循原產(chǎn)地原則。本港野生大黃龍、花蟹、薄殼、響螺、血鰻...特別是蔬菜，芥藍(lán)這些看起來不顯眼，可是運(yùn)輸成本甚至和進(jìn)貨價(jià)持平。

董總說：“寧可貴，也會(huì)為原產(chǎn)地物產(chǎn)爽快買單?！?/p>

我遙記起，去年明媚秋日，湘湖上游船如龍，為慶祝東富酒家湘湖越界店開業(yè)。朋友們在龍船上歡笑著觥籌交錯(cuò)，傳統(tǒng)中式儀式感還是讓人覺得格外喜慶，氣正腔圓。

董總那天也是親自準(zhǔn)備食材，特別飛去潮汕優(yōu)中選優(yōu)。潮州甘桔炸粿肉、澄海老鵝頭、鮑魚珍珠花菜湯，砂鍋蒜子焗血鰻、三葉香咸菜海蜇頭…不少村鎮(zhèn)搜羅的地道食材都驚艷。

餐廳邊上老虎洞村的雞，我是第一次吃，肉質(zhì)竟有湛江雞的姿色。我也很難得吃血鰻，經(jīng)過蒜與九層塔的激發(fā)，那股妖嬈干香有摧枯拉朽的力量，看著近似，味道卻遠(yuǎn)勝爆鱔。

東海的尤物們，經(jīng)潮汕后廚的精心料理，也在東富酒家撩撥眾食客。

我一貫臨秋冬慕魚，雷達(dá)網(wǎng)帶魚、野生大黃魚、野生梅童魚，豐腴得金光發(fā)亮。而潮汕的大響螺、老鵝頭光論尺寸，就勝燕鮑翅肚一籌，在東海時(shí)鮮前，也氣定神閑。

“凍花蟹非得潮汕海域這時(shí)候的才緊致，我試過我們附近海域的都不行，蟹殼里空的?！彼诎l(fā)布宴上說。

席面上，董總講“一菜一味”的傳統(tǒng)粵菜家常搭配，蠔烙配魚露，白灼海鮮配梅糕醬和芥末，牛肉丸配沙茶醬，全是潮汕的煙火滋味...好朋友名廚安鬧鬧味覺敏感，他聽得津津有味，沉迷煙熏魚飯的醇香和炸粿肉蘸橘油的鮮脆滋味。對好食材的欣賞，真的是無國界！

平價(jià)之上，沒上限的特別菜單

東富這里吃東西，人均幾百，家人好友就會(huì)開心，而想要高端宴請，隱藏菜單一攤出來也是可以“低調(diào)奢華”！

上個(gè)月倒春寒，我速凍成了個(gè)自帶抖動(dòng)功能的冰坨子，就想吃點(diǎn)補(bǔ)的，讓手腳化化。

狗鯊燉雞，炭燒響螺…已經(jīng)把我冰做的封印解開了。真正讓我還魂的還是血鰻。這家伙，是鰻中貴族血統(tǒng)，血濃于骨，秋冬潮汕人用來煮粥補(bǔ)身的?？晌乙膊皇菐X南小貓咪，血固然滋補(bǔ)，招架不住那排山倒海的腥…

這回東富酒家的血鰻版本令人刮目相看，生猛怪味不再，還添濃濃干香。這得益于花小貓咪玩毛線球的鍋邊功夫，醬汁作水，慢收、輕煨、焦香出鍋，溫柔以待當(dāng)然服帖！

這脆酥酥的尤物剛好配酒，而且要限量發(fā)行的好酒，我目前也沒有吃到過比配Dom Perignon x Lady Gaga2006年份桃紅香檳更和諧的版本。

我開玩笑說，魔法果然般配魔法，吃喝過半，說不定會(huì)熱哦！后來，真的應(yīng)驗(yàn)...

潮汕大部分高端食單，成本都在食材上，好吃得非常實(shí)在，出品穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)。

補(bǔ)，首先真材實(shí)料，再要牙齒與舌頭滿意，才有可能把快樂補(bǔ)到身體里。炒翅粗，鍋氣香；菌湯醇，喉頭甜，正確吃法是翅湯交替，干濕調(diào)和。

因?yàn)槌詵|富太多次，有一次吃到花金鼓魚，魚皮厚而彈，至今難忘。

脆甜厚片象拔蚌也是，現(xiàn)場掐秒汆燙，蘸蝦醬后，嘴里飆鮮。

我見過太多高級食客，有時(shí)候滿足人心的并不是貴價(jià)食材，是哪怕一口清粥小菜，味道真了，就是至味。

還有能吃在一起的老朋友，也是真味很重要的一部分。東富實(shí)在有太多忠粉！每次飯局，一聽在東富吃飯，人就很容易齊。坐下來，桌上基本就是海里硬菜開會(huì)，朋友們背后一整排香檳、皮諾、干邑，我閉著眼睛，都不敢多看一眼，怕光看看就有暈船的感覺。

東富湘湖店是我們的新聚點(diǎn)，常酒過三巡就開始有人玩笑，大概可以沿著湘湖游回去，反正頓頓都補(bǔ)足了從東海游到潮汕的體力。

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神 婆 問

你 喜 歡 潮 汕 菜 嗎 ？

“人若能擯棄虛偽，

則會(huì)獲得極大的心靈平靜?！?/strong>

——馬克吐溫

Food Bless You！

《風(fēng)味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人

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