【生煎】需要準備的食材

【生煎皮】中筋面粉160克、泡打粉2克、清水78克、高活性干酵母1克

【豬皮凍】豬皮300克（推薦使用背上的）、蔥段30克、姜片30克、料酒30克

【方便版皮凍】吉利丁粉（片）3克、100克涼白開（可以把涼白開替換成雞湯、排骨湯等）

【餡料】240克豬肉糜、鹽6克、糖24克、老抽14克、蔥花20克、姜末15克、30克清水、240克豬皮凍

1、皮凍做法①【靈魂版】

①300克豬皮涼水下鍋，加入蔥段30克、姜片30克、料酒30克大火燒開后保持大火煮10分鐘撈出

③煮好的豬皮切成條放入清水中，舀出清水備用

④把豬皮上的脂肪層盡量削干凈，切成小條，用熱水洗上兩遍后放到碗中

⑤再往碗中鋪上姜片蔥段，加入750克開水中小火蒸2.5個小時

⑥用勺子把皮凍水舀出來放到容器中放冰箱冷藏定型6個小時以上后拿出切成小粒即可

（剩下的豬皮和皮凍水也可以一起冷藏著，切開后就是水晶豬皮凍了）

2、方便版

①吉利丁粉（片）3克放在100克涼白開中泡三分鐘

②放微波爐中熱到有點燙手拿出來攪拌至完全溶解，直接放冰箱冷藏定型后切成小粒即可。

【可以把涼白開替換成雞湯、排骨湯等】

2、餡料

①蔥花20克加姜末15克、30克清水榨出汁

②240克肉糜中加入鹽6克、糖24克、老抽14克用手攪拌至上勁

③分多次加入蔥姜汁，肉餡吸收完成后加入240克皮凍攪拌均勻后放冰箱冷藏半個小時以上

3、生煎皮【用量建議翻倍，因為肉餡是24只的量】

①中筋面粉160克加入泡打粉2克攪拌均勻

②清水78克中加入高活性干酵母1克攪拌均勻

③將酵母水倒入面粉中攪成絮狀，揉成面團，用搓衣服的手法往一個方向搓個三四下后卷起來（四個方向都用相同的手法）

④稍微整形，用保鮮膜包上室溫醒面15分鐘

⑤把面團翻過來按扁，把面團邊緣拎起來往中心按壓，然后轉個90度，重復，就這樣按壓十次，面團就徹底光滑了。

⑥包回保鮮膜室溫松弛15分鐘

4、包生煎

①不用排氣，直接在面團中間戳個洞斷開，揉成長條之后分成12個劑子，每個在19到20克之間，用之前的保鮮膜蓋好。

②劑子沾點油，用手搓圓，然后光面朝上給它按扁，搟成八厘米寬的厚片

③然后把光面翻到下邊，包20到24克肉餡進去包好即可（收口要捏緊再搓圓）

←手法

5、煎生煎（一鍋12個）

①首先涼鍋涼油下生煎，大鍋油多，小鍋油少

②開大火開始油煎（共6分鐘），等生煎底部開始冒泡泡了改中火

③6分鐘后一手拿鍋蓋，一手倒水，倒完馬上蓋鍋蓋，防止油蹦出來，然后保持中火蒸三分鐘。

③三分鐘一到就把鍋蓋打開，擦掉上面的水，再蓋回去，轉成小火再燜三分鐘，最后撒上黑芝麻和蔥花即可

6、火力參考

①電陶爐參考

②電磁爐（選擇能均勻加熱的電磁爐）

③燃氣灶或者卡式爐