能讓閩南人早起的，??除了拜拜，只有面線糊
對于離家閩南人來說，面線糊是剪也剪不斷的鄉(xiāng)愁。

在這碗鄉(xiāng)愁里，包容了閩南的山川湖海，湯底用豬骨、海魚、海蟹、干貝熬煮，鮮美盡情釋放。絲線一樣細的面線，入口如絲綢般順滑，從口腔滑過喉嚨再流入胃里，溫潤舒坦。豐儉由人的十幾種配料，酥脆如油條、馬蹄酥，鮮味如海蠣、蟹肉，咸香如鹵大腸、醋肉，充滿著閩南的搭配哲學。

面線糊貫穿了閩南人的日夜，早餐上班著急，就打包一份裝在保溫杯里；夜晚遛彎的終點，大多是菜市場的那家面線糊店。一袋袋面線也承包了閩南人的人情世故，婚喪嫁娶、接風餞行和一年到頭的拜拜，都少不了面線的身影。

什么最能代表閩南菜，每個人都有不同的答案，可能是砂鍋里鑊氣十足的姜母鴨，也可能是富貴的紅蟳飯，也可能是街邊轉(zhuǎn)角的蚵仔煎。但要說什么菜，能吃盡閩南一切風物，毋庸置疑，一定是面線糊。

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一碗面線糊，

吃盡閩南山川湖海

對于慕名而來，興致勃勃的外地人來說，初見面線糊，多多少少會有些失望，一碗平淡的細面糊糊，乍看好像沒什么特別的，但只要拿起搪瓷勺子吸一口，一個繁雜的閩南風味宇宙，立刻呈現(xiàn)在你眼前。

一碗面線糊的基礎，是面線，閩南人也叫面干，這可能是中國最細的面。面線分手工和機器兩種，兩者最直觀的區(qū)別就是粗細，手工面線細可穿針，煮面線時要掰碎再煮，避免粘連。掰碎的面線煮好后，入口不用咀嚼，吃的時候，順滑無比，像絲綢劃過喉嚨，毫無面感，不像吃面更像喝湯。

而要做出這樣的面線，要經(jīng)過9道工序，人工花費十幾個小時才能將100斤面粉拉成8折32米長的面線，且不斷不裂。拉面線也是一件靠天吃飯的事情，南風天濕熱，少加水多加鹽，北風天干冷，多加水少加鹽，陰雨天則只能停擺。這是只有“愛拼才會贏”的閩南人，才能吃苦做出來的精細與美味。

而承載如此精細面線的，是包容了閩南山海的湯底。面線糊湯底的構(gòu)成，一半豬骨，一半海鮮。豬骨提供醇厚，像大地一樣支撐著湯底的骨架，各種海魚、干貝、蝦蟹則在豬骨的支撐下，盡情釋放大海的鮮美，在面線糊的湯里，甚至可以吃到吊湯的螃蟹肉碎。熬好的湯底還會再加番薯粉來勾芡，讓面線和湯的鮮味勾連得更緊密，融為一體。

這還沒完，一碗面線糊出品的最后階段，還有三個靈魂元素：香菜、胡椒粉、當歸酒。香菜提供提神的清新味道，大量的胡椒粉有些許辛辣，當歸酒的酒香剛好中和海鮮的腥氣，讓面線糊的滋味更加豐富。

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油條、醋肉、鹵大腸，

面線糊里到底能裝下多少東西？

在閩南，一碗面線糊的價錢可以是2元，也可以是200元。這期間的差距，完全在你想加多少配料——當然，本質(zhì)上，在于心情，也在于最近生意如何。

如果想簡單吃吃，可以來一碗2元的面線糊，再加一根2元剛炸出來的油條，不要已經(jīng)涼到返潮發(fā)軟，也不要二次復炸過。剛炸出來的油條剪成一段一段，外面酥脆，里面筋道，吃之前先澆上一圈醬油，然后夾起按在面線糊里，隨著筷子的一壓一抬，油條縫隙里的空氣被壓出，面線糊表面咕嘟冒泡，面線糊流進油條的縫隙里，與油條纏繞交織。

如果放開來吃，那閩南的全部風物，正向你敞開懷抱。每個閩南人心中，都有自己最愛的面線糊伴侶，如果有投票，醋肉，一定是票數(shù)最多的。醋肉是閩南街邊小吃，用永春的紅曲醋腌制后再炸，因著有醋味的中和，炸過的肉酥脆但是絲毫不膩，泡在面線糊里，別有趣味。

閩南人十分喜愛炸物，街頭香炸店隨處可見，攤子一旁是滾燙的油鍋，一旁是鋪滿了整個桌面的，各種各樣的油炸食品，有香芋、豆腐等低調(diào)的素菜，也有醋肉、排骨、香腸、五香卷等豪橫的肉菜，還有蝦、紫菜、帶魚、海蠣等鮮味，這些，都可以放在面線糊里。

海鮮，面線糊里最重要的元素，不僅出現(xiàn)在湯里，也可以額外加在配菜里。面線糊里的海鮮，不像浙江海鮮粉干那樣動輒擺上一條大黃魚的豪氣，對于常年在海上打拼的閩南人來講，海鮮，是日常。

閩南海鮮里最出名的大約是蚵仔，蚵仔即海蠣、生蠔，只不過閩南蚵仔個頭極小，不到乳山的1/4，所以閩南人把本地小海蠣叫做蚵仔，乳山那種大的，才叫生蠔。但小有小的好，小蚵仔風味足，肉質(zhì)更嫩，加在面線糊里，讓鮮味更上一層樓。除了蚵仔，東山的小館，拆得細碎的蟹肉、蝦仁、蟶子，也都可以加進去。面線糊，就是閩南的海。

面線糊店里，臺子上有兩個鍋，一個面線糊鍋，一個是鹵水鍋，可見鹵味在面線糊里的地位。閩南鹵水風格跟潮汕的風格很像，背后是閩南人跟潮汕人百年來的飲食文化交流。鹵水鍋里鹵著大腸、豆腐、雞蛋，咸香油潤，大腸脆彈，豆腐吸飽了湯汁，但無論加什么，都一定要帶點鹵汁加在面線糊里。此外，還可以加豬肝、雞心、鴨肉、豬血，豬血要在面線糊里現(xiàn)燙的為最佳。

面線糊里，可以裝下整個閩南的一切美味。在閩南，沒有什么東西不能被放在面線糊里，如果有，那一定是它不好吃。

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面線糊一統(tǒng)全閩南

上網(wǎng)搜索閩南有多少人，百度會告訴你兩個答案：一千多萬人，和六千多萬人。一千多萬是廈漳泉的人口，六千多萬，是分散在全世界，說閩南話的閩南人。而這些人的共性，就是愛面線糊。

閩南地區(qū)很大，面線糊自然也各有風味，廈門、漳州、泉州，哪里的面線糊最好吃？每個閩南人都有自己的答案。

泉州是面線糊的發(fā)源地，泉州人自然覺得泉州面線糊最好吃。疫情期間，人們親切地把武漢叫熱干面，把河南叫胡辣湯，把泉州也代稱面線糊，可見面線糊在泉州的地位之重。泉州的面線糊極細，堪比發(fā)絲細線，且湯里不加豬血，醬油，鹵汁，就是白花花一碗，且地瓜粉勾芡的湯底不過分濃稠，如湯羹一般，最佳搭配是醋肉和鹵肉。

與泉州的細對立，廈門面線糊的面線明顯粗了很多，更像是面，而非面線。很明顯的區(qū)別是，泉州面線糊用勺子吃，廈門面線糊甚至可以用筷子夾。廈門人偏愛的面線糊配料大多是各種海鮮，小海蠣，小管，小蝦米，一整個海鮮盛宴。漳州面線糊的湯很特別，比泉州要濃稠許多，且直接在煮面線糊的湯里放了豬血，再加上韭菜，更偏向濃香味。

哪里的面線糊最好吃，本沒有答案。

面線糊，是對離家的閩南人來說更像是一根臍帶，家在這頭，我在那頭，纖細如絲，但承載的思念洶涌堅不可摧。

文?| 姜姜

首圖 | 李若漁?

封圖?| 視覺中國

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