食品化學(xué)試題庫
食品化學(xué)試題庫
(食品科學(xué)各專業(yè)試用)
一、名詞解釋
1、淀粉的老化 2、蛋白質(zhì)效率比值(PER)
3、生理價(jià)值(BV) 4、氨基酸分?jǐn)?shù)(AAS)
5蛋白質(zhì)凈利用率（NPU） 6、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)
7、寫出下列字母代號的含義
POV(過氧化值) HLB(親水親油平衡值) TG(三?；视椭?
EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不飽和脂肪酸) DHA(脫氫丙氨酸/腦黃金)
SFA(飽和脂肪酸) UFA(不飽和脂肪酸) 二十碳五烯酸(EPA)
月桂酸(La) 硬脂酸(St) 亞油酸(L)
SFI(固體脂肪指數(shù)) 二十二碳六稀酸(DHA) 油酸(O)
8、淀粉糊化 9、SFI 10、HLB
11、油脂氫化 12、酶 13、AV
14、SV 15、IV 16、POV
17、閾值 18、辣味 19、澀味
名詞解釋答案
1、淀粉的老化：老化：淀粉溶液經(jīng)緩沖慢冷卻成淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變成不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱為淀粉的老化
8、淀粉糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂，形成均糊狀溶液的作用
9、SFI：在一定溫度下一固體狀態(tài)脂的百分?jǐn)?shù)，即固體指數(shù)參量。
10、HLB：親水親油平衡值，一般在0-20之間，HLB越小其親油性越強(qiáng)，反之親水性越強(qiáng)。
11、油脂中不飽和脂肪酸在催化劑的作用下，能在不飽和鍵上進(jìn)行加氫，使碳原子達(dá)到飽和或比較飽和，從而把室溫下當(dāng)呈液態(tài)的植物油變成固態(tài)的脂，這個(gè)過程稱為油脂氫化。
13、AV——酸價(jià)：中和1g油脂里游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)；
14、SV——皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH毫克數(shù)；
15、IV——碘值：100g油脂吸收碘的克數(shù)，衡量油脂里雙鍵的多少。
16、POV——過氧化值：利用過氧化物的氧化能力測定1kg油脂里相當(dāng)于氧的mmol數(shù)。
17、通常把能感受到某種物質(zhì)的最低質(zhì)量分?jǐn)?shù)稱為閾值，閾值越小表示其敏感性越強(qiáng)。
18、辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚、三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。
19、澀味：口腔蛋白質(zhì)受到刺激后而產(chǎn)生的收斂作用。
20、指出下列代號的中文名稱及顏色。
Mb 肌紅蛋白 紫紅色
MMb 高鐵肌紅蛋白 褐色
O2Mb 氧合肌紅蛋白 鮮紅色
NOMb 亞硝酰肌紅蛋白 亮紅色
NOMMb 亞硝酰高鐵肌紅蛋白 暗紅色
MMbNO2 亞硝酸高鐵肌紅蛋白 紅色
二、簡答題
1、多糖在食品中的增稠特殊性與哪些因素有關(guān)？
2、結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別。
4、簡述水分活度的概念，并說明三種常用水分活度的測定方法。
5、水的四大作用是什么？
6、造成食物風(fēng)味變化主要原因有哪些？
7、為什么水果從未成熟到成熟是一個(gè)由硬變軟的過程？
9、纖維素與淀粉水解均為葡萄糖，為什么淀粉是人類的主食之一，而人卻不能以纖維素為主食？
10、什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？
11、蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，那么蛋白質(zhì)對生命現(xiàn)象有什么重要作用？
13、蛋白質(zhì)成膠條件主要有哪些因素？
14、怎樣進(jìn)行泡沫穩(wěn)定性的評價(jià)？
15、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有哪幾個(gè)方面？
16、酸堿性對蛋白質(zhì)的機(jī)能性質(zhì)有哪些影響？
19、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別的哪些？
20、食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對該蛋白質(zhì)有何影響？
23、熱加工的好處有哪些？
24、蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對食品有哪些不利影響？
26、簡述食品添加劑亞硝酸鹽對食品的利與弊。
27、對食品進(jìn)行堿處理的主要目的是什么？
28、蛋白質(zhì)的交聯(lián)有哪幾種？
30、油脂在自氧化過程中有何產(chǎn)物？
31、簡述油脂的特點(diǎn)及其在食品工業(yè)上的作用。
32、三?；视偷姆诸?？
33、油脂有哪幾種晶型，各有什么特點(diǎn)舉例。
34、簡述非酶褐變對食品營養(yǎng)的影響。
35、簡述礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能。
36、完成脂類熱分解簡圖。
41、闡述引起油脂酸敗的原因，類型及影響。
42、油脂的精制有哪幾個(gè)步驟，它的作用是什么？
44、常見果膠酶的有哪三種？主要應(yīng)用于什么？
45、蛋白酶根據(jù)來源可分為哪三種，其代表酶主要有哪些？
簡答題答案
1、答：(1)與多糖分子量大小有關(guān)，分子量越大，越易增稠
(2)與旋轉(zhuǎn)體積有關(guān)，相同分子量的物質(zhì)，旋轉(zhuǎn)體積小大，增稠性就強(qiáng)
(3)多糖的分子是否帶電影響其稠度，一般取決于其PH值，帶電情況下可形成比較好的稠度。
2、答：(1)結(jié)合水的量與食品中有機(jī)大分子的極性基因的數(shù)量有比較固定的關(guān)系。
(2)結(jié)合水的蒸氣壓比自由水低得多，所以在一定溫度下自由水能從食品中分離出來，且結(jié)合水的沸點(diǎn)高于一般水，而冰點(diǎn)卻低于一般水。
(3)自由水能為微生物利用，結(jié)合水則不能。
4、答：水分活度aw是指溶液中水蒸氣分壓(P)與純水蒸氣壓Po之比：aw=P/Po
三種常用水分活度的測定方法有：(1)擴(kuò)散法 (2)水分活度儀法 (3)冰點(diǎn)下降法
5、(1)是體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)同時(shí)又是反應(yīng)物 (2)是體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體 (3)是體溫的穩(wěn)定劑 (4) 是體內(nèi)磨擦的潤滑劑。
6、答：(1)氧化酸敗 (2)加熱蒸煮 (3)其它不正常風(fēng)味腐敗
7、答：未成熟的水果是堅(jiān)硬的，因?yàn)樗苯优c原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，原果膠在酶的作用下，逐步水解為有一定水溶性的果膠酯酸，所以水果也就由硬變軟了。
9、答：纖維素水解成葡萄糖需要纖維素水解酶，而人體不含此種酶，故纖維素在人體內(nèi)不能水解成葡萄糖，但纖維素對腸胃蠕動有很重要的作用，淀粉水解時(shí)的淀粉水解酶在人體內(nèi)存在，所以淀粉是人類主食之一，而纖維素不是主食。
10、答：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經(jīng)過一定的時(shí)間變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應(yīng)使其充分老化，而在面包制作上則要防止老化，這說明淀粉老化是一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的研究課題。
11、答：蛋白質(zhì)在生命現(xiàn)象中起著不可缺少的作用，生物體新陳代謝離不開酶的作用，而酶本身就是一種特殊的蛋白質(zhì)，此外，蛋白質(zhì)在遺傳信息和控制信息方面也起著重要的作用，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命現(xiàn)象。
12、答：膳食纖維有保健作用，提高面粉結(jié)合水的能力，使面團(tuán)混合，易增加面團(tuán)體積，彈性，改進(jìn)面包結(jié)構(gòu)延緩老化。
13、答：(1)冷卻，使蛋白質(zhì)變性 (2)微酸性條件 (3)加入適應(yīng)的鹽 (4)冷卻
14、答：(1)從泡沫中排出一半液體體積的時(shí)間(2)泡沫在一定時(shí)間內(nèi)踏下來的高度(3)在泡沫中放一重物后踏下來的高度。
15、答：可分為4個(gè)方面(1)冰化性持，取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收保留、濕潤性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性質(zhì)，包括蛋白質(zhì)的表面張力、乳化性、發(fā)泡性、氣味吸收持留性；(3)結(jié)構(gòu)性質(zhì)，蛋白質(zhì)相互作用所表現(xiàn)的特性，彈性、沉淀作用等。(4)感觀性質(zhì)，顏色、氣味、口味等。
16、答：酸堿性對蛋白質(zhì)的機(jī)能性質(zhì)有如下幾方面的影響：
(1)對乳化性的影響，乳化特征在等電點(diǎn)附近最小，遠(yuǎn)離等電點(diǎn)則增加；(2)對泡特性的影響，在等電點(diǎn)附近起泡性和泡穩(wěn)定性最小。(3)對水合性質(zhì)的影響，在等電點(diǎn)附近蛋白質(zhì)的保水性最低。(4)對凝膠化和質(zhì)構(gòu)的影響，中性至微堿性易于凝膠化。
17、答：分離植物蛋白應(yīng)注意的事項(xiàng)有：(1)防止氧化；(2)去除植物蛋白中的有毒物質(zhì)。
18、答：(1)以氫鍵為主要作用力的膠體，此為可逆膠體；(2)以雙硫鍵為主要作用力的膠體，此為不可逆膠體；(3)以離子和蛋白質(zhì)的作用力形成的膠體。
19、答：蛋白質(zhì)的空間有一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)、四級結(jié)構(gòu)，主要化學(xué)鍵有：氫鍵疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。
20、答：因?yàn)槭称返鞍踪|(zhì)在堿性條件下加熱，會發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)反應(yīng)導(dǎo)致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。食品進(jìn)行堿處理好處：（1）對植物蛋白的助溶；（2）油料種子除去黃曲霉毒素；（3）人對維生素B5的利用率。
23、答：熱加工的好處
（1）減少食品的易腐性（2）易吸收（3）形成良好的風(fēng)味（4）破壞有毒物質(zhì)的結(jié)構(gòu)
24、答：（1）破壞營養(yǎng)成份，如蛋白質(zhì)交聯(lián)，改變氨基酸的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。（2）產(chǎn)生毒素。某些交聯(lián)的蛋白質(zhì)和氨基酸具有致癌作用。（3）改變食品風(fēng)味、色澤。
26、答：優(yōu)點(diǎn)：（1）使食品顏色更鮮艷。（2）消滅食品中可能存在的肉毒菌（3）有利于改進(jìn)食品的風(fēng)味。
弊：用量過度易致癌。
27、答：目的：1、植物蛋白的助溶；2、油料種子去黃曲霉毒素；3、加強(qiáng)人體對維生素B5的利用。
28、答：有以下四種交聯(lián)。1、形成異肽鍵引起的交聯(lián)；2、形成DHA引起的交聯(lián)；3、與氫過氧化物作用而產(chǎn)生的關(guān)聯(lián)；4、與醛類物質(zhì)的交聯(lián)。
30、答：第一，在引發(fā)期它的產(chǎn)物為游離基；第二，鏈傳播中的產(chǎn)物為過氧化游離基和氫過氧化物，同時(shí)還有新的游離基產(chǎn)生；第三，終止期，各種游離基和過氧化物游離基互相聚合形成環(huán)狀或無環(huán)的二聚體或多聚體。
31、答：(1)高熱量化合物；(2)攜帶有人體必需的脂溶性維生素；(3)可以溶解風(fēng)味物質(zhì)；(4)可增加食物飽感；食工業(yè)：(1)作為熱交換物質(zhì)；(2)可作造形物質(zhì)；(3)用于改善食品的質(zhì)構(gòu)。
32、答：(1)油酸—亞油酸類，主要來自于植物，如棉子油、玉米油、花生油等；(2)亞麻酸類，如豆油、麥胚油、蘇子油；(3)月桂酸類，如椰子油，這類油脂溶點(diǎn)較低，多用于其他工業(yè)；(4)植物脂類，一般為熱帶植物種子油，該類脂溶點(diǎn)較高，但熔點(diǎn)范圍較窄32~36℃，是制取巧克力的好原料；(5)動物脂肪類，家畜的脂質(zhì)組織， 熔點(diǎn)較高；(6)乳脂類；(7)水產(chǎn)動物脂，含有豐富的維生素A和D。
34、答：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)不易被酶分解，降低蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，水果加工中，維生素C減少，奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時(shí)隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低，防止食品中油脂氧化。
35、答：礦物質(zhì)成分是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料；(2)酸性、堿性的無機(jī)離子適當(dāng)配合，加上碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持人體的酸堿平衡。(3)各種無機(jī)離子是維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細(xì)胞膜透性的必要條件。(4)無機(jī)鹽和蛋白質(zhì)協(xié)同維持組織、細(xì)胞的滲透壓。(5)維持原生質(zhì)的生機(jī)狀態(tài)。(6)參與體內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)。如過氧氫酶中含有鐵；酚氧化酶中含有銅；唾液淀粉酶的活化需要氯；脫羧酶需要錳等。
36、完成脂類熱分解簡圖
脂肪酸、酯與二?；视?/p>
飽和的 不飽和的
熱解反應(yīng) O2(α、β、γ進(jìn)攻) 熱解反應(yīng) O2
酸、烴
丙烯乙醇酯 長鏈烷烴 無環(huán)和環(huán)狀 自動氧化的揮
丙烯醛酮 醛酮與內(nèi)酯 的二聚物 發(fā)性和二聚產(chǎn)物
37、答：葡萄糖經(jīng)酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前體，若飲食中不含葡萄糖，草酰乙酸濃度下降，三羧酸循環(huán)速度也將因此減慢。
38、答：消耗奇數(shù)碳脂肪酸好，因?yàn)槠浯x產(chǎn)物丙酸可以轉(zhuǎn)移為琥珀酰COA1，它是檸檬酸循環(huán)的中間代謝物，可用于糖異生。
39、答：運(yùn)用吸光度的高低，可得出物質(zhì)醛的含量。原理為：低分子量醛+硫代巴比妥酸，反應(yīng)后，吸光度會有變化，與醛含量成正比，熏臘肉時(shí)用的鋸木屑本身含有低醛，甜香腸內(nèi)加入的糖是一種低醛，如果測TBA值，并不能反映其真實(shí)含醛量。
40、EC：國際酶學(xué)委員會；第一個(gè)數(shù)字表示酶的大類，其中1為氧化還原酶類；第二個(gè)數(shù)字表示酶的亞類，其中1表示為以CH—OH為電子供體；第三個(gè)數(shù)字表示酶的次亞類，其中1表示為以NAD+或NADP+為電子受體；第四個(gè)數(shù)字表示對相同作用的酶的流水編號。
41、答：油脂酸敗的原因是在貯藏期間因空氣中的氧氣，日光、微生物、酶等作用。
油脂酸敗的類型可分為：水解型酸敗、酮型酸敗、氧化型酸敗
油脂酸敗的影響為：產(chǎn)生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性。
42、答：1、除雜：作用，除去懸浮于油中的雜質(zhì)
2、脫膠：作用：除去磷脂
3、脫酸：作用：除去游離態(tài)的脂肪酸
4、脫色：作用：脫色素如：胡蘿卜素、葉綠素
5、脫臭：作用：除去不良的臭味。
43、答：1、極高的催化效率。
2、高度的專一性。
3、酶易變性。
4、酶活性的可調(diào)控性。
5、酶的催化活力與輔酶、輔基和金屬離子有關(guān)。
44、答：有果膠脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶三種。應(yīng)用于澄清果汁和對蛋白質(zhì)保色保味。
45、答：(1)動物蛋白酶，有胰酶、凝乳酶；(2)植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶；(3)微生物蛋白酶，來源有枯草桿菌、微小毛霉、米曲霉、黑曲霉。
46、酶促褐變的條件如何？控制褐變的辦法如何？
答：條件：(1)要有底物存在；(2)多酚氧化酶要活；(3)與空氣接觸；辦法：(1)加熱處理，70-95℃ 7秒鐘；(2)調(diào)節(jié)pH值，通常在pH3以下不發(fā)生褐變；(3)加抑制劑，SO2和亞硫酸氫鈉；(4)排氣或隔離空氣。
47、影響酶反應(yīng)速度的因素有哪些？
答：因素有：(1)底物濃度的影響；(2)酶濃度的影響；(3)溫度的影響；(4)PH的影響；(5)酶原的激活和激活劑；(6)酶的抑制作用和抑制劑。
48、簡述葡萄糖氧化酶——過氧化氫酶的來源，所催化的反應(yīng)及在食品中的應(yīng)用。
答：來源為：牛肝、黑曲霉；催化反應(yīng)為：葡萄糖+O2——葡萄糖酸+H2O2
2H2O2——2H2O+O2
食品應(yīng)用：除去蛋白的糖，控制高蛋白食品的色澤，消除密封包裝黑的O2，使啤酒、果酒香氣很好。
49、酶促反應(yīng)的競爭性抑制與非競爭性抑制各具有何特點(diǎn)？
答：競爭性抑制的抑制劑化學(xué)結(jié)構(gòu)與底物相似，作用后生成EI，減少酶與底物結(jié)合的機(jī)會；非競爭性抑制的抑制劑與底物都與酶結(jié)合，現(xiàn)不排斥，也不促進(jìn)形成仍酶——底物——抑制劑三元復(fù)合物較穩(wěn)定，抑制了酶的活力。
50、分離植物蛋白應(yīng)注意什么？
答：1、防止植物蛋白的氧化，2、絕大多數(shù)植物蛋白有毒，必順高溫蒸煮。
51、糖類甜味劑糖醇特點(diǎn)？
答：熱量低，2、非胰島素 3、非齲齒性；
52、、風(fēng)味物質(zhì)的物點(diǎn)？
答：1、種類繁多成分相當(dāng)復(fù)雜 2、含量極微，效果顯著，3、穩(wěn)定性差，易破壞。
53、影響肉類風(fēng)味的主要因素有哪些？
答：主要因素有宰前與宰后的因素
宰前因素包括：畜禽種類、性別、年齡、飼養(yǎng)條件
宰后因素包括：宰后處理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等
54、食品加工中常用的甜味劑有哪些？
答：1、糖類：主要為蔗糖，葡萄糖、麥芽糖和乳糖，2、糖醇，木糖醇、山梨醇、麥芽醇，3、糖苷，甜葉菊苷、甘草苷，4、蛋白糖，又名甜味子，APM（天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯）5、糖精，又名鄰苯甲酰亞胺。
55、基本味覺是哪四個(gè)？各種味覺的舌部下敏感區(qū)域是哪里？
答：基本味覺是酸、甜、苦、咸四種，舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對酸敏感，舌根都對苦味最敏感。
56、市場上有種口香糖通過了中國牙防組的認(rèn)證，請問這種口香糖的甜味大概會是哪類物質(zhì)，為什么能防齲齒？
答：甜物質(zhì)是糖醇。因?yàn)槲⑸锊荒芾锰谴?，因此具有防齲齒作用。
57、闡述食用糖醇的優(yōu)點(diǎn)。
答：糖醇可通過非胰島素機(jī)制進(jìn)入果糖代謝途徑，不會引起血糖升高，所以是糖尿病人的理想甜味劑，糖醇不被口腔細(xì)菌代謝，具有非齲齒性。
58、棉酚對人體的危害有哪些？如何消除其毒性？
答：危害：使人體組織紅腫出血、神經(jīng)失常、食欲不振，體重減輕，影響生育力。
消除毒性方法：濕熱處理法。
59、保護(hù)果蔬制品的天然綠色有以下幾個(gè)方法。
答：1堿式鹽處理防止葉綠素脫鎂而保持綠色，2、轉(zhuǎn)變?yōu)槊撝泊既~綠素，3、HTST加工多種技術(shù)聯(lián)合使用
60、豆類食物中有哪幾種天然毒物？它們的主要毒理是什么？
答：豆類食物中的天然毒物有大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒、蛋白，它們的主要毒理是使血球細(xì)胞不能正常凝集，影響代謝，生吃時(shí)引起惡心、嘔吐等癥狀，重者可致命。
61、天然色素按其來原不同可分哪幾類？
答：可分為以下三類：
(1)植物色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素
(2)動物色素：血紅素、蝦青素、蝦紅素
(3)微物色素：紅曲色素
62、新鮮肉采用什么方法包裝較好，為什么？
答：采用充氣法。用低透氣率的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣充入富氧或無氧氣體密封。可使鮮肉的色澤在較長時(shí)間內(nèi)變化。
原因有2：高氧或無氧時(shí)，分別有利于形成氧合肌紅蛋白(鮮紅色)，肌紅蛋白(紫紅色)、在低氧時(shí)，則會使肌紅蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，變成高鐵肌紅蛋白(棕或褐色)，影響色澤。
63、目前常采用什么方法從動物血液中提取血紅素？其原理何在？
答：常采用先破血細(xì)胞，再用酸性丙酮萃取的方法提取血紅素，因?yàn)樗嵝钥煞纸庵榈鞍?，丙酮能溶解血紅素又能沉淀蛋白質(zhì)，易于提純血紅素。
64、如何使新肉與腌制肉色澤好？
答：選擇透氣率低的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣后充入富氧或無氧氣體密封可延長鮮肉色澤的保留時(shí)間。采用添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，則腌制肉色澤較好。
65、胡蘿卜素的特點(diǎn)？
答：1、都具有維生素A的功能；2、與Protein形成較穩(wěn)定的結(jié)合；3、熱穩(wěn)定性好，受酸堿影響?。?、很弱的氧化劑都可使之褪色；5、有自動褪色的效果。
66、試述花色素苷的理化特點(diǎn)？
答：隨著PH值變化，顏色發(fā)生變化的色素大多為花色素；花色素對SO2特別敏感，SO2起褪色保護(hù)的作用；與金屬離子的作用(加明礬、組織結(jié)構(gòu)軟化，加Ca硬化與脆化)；花青素對光照很敏感，尤其在維生素C條件下，產(chǎn)生褐色沉淀。
67、包裝新鮮肉的袋內(nèi)為什么通常無氧？
答：肌紅蛋白、氧合蛋白、高鐵肌紅蛋白三種色素在新鮮肉中牌動態(tài)平衡。有氧則使進(jìn)形成呈棕色或褐色的高鐵肌紅蛋白，而無氧可將Fe2+轉(zhuǎn)化Fe3+降低到最小限度，且保持原來的色澤。
68、為什么我們通常將植物性食品熱處理后才食用？
答：因?yàn)橹参镄允称分杏性S多天然毒素，如大豆凝集素、淀粉酶抑制劑、蓖麻毒蛋白和刀豆氨酸等，適度熱處理后使其毒性消失。
70、影響花青素變色的因素有哪些？
答：pH，光和熱，氧化劑，還原劑，金屬離子。
三、判斷題
1、液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。( )
2、水中氧原子進(jìn)行雜化形成4個(gè)等同的SP3雜化軌道，那么兩個(gè)O-H鍵夾角是109028`。( )
3、食品化學(xué)側(cè)重于研究生物物質(zhì)在與生命活動相容的條件下的理化反應(yīng)。 ( )
4、蛋白質(zhì)溶液pH值處于等電點(diǎn)，溶解度最小。（ ）
5、味精中主要成份為蛋氨酸。 ( )
6、含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。 （ ）
7、可可脂中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之比即SFA：USFA=1:2（ ）
8、家畜脂質(zhì)組織中油脂溶點(diǎn)高，是因?yàn)閁SFA多。( )
9、丙二酸越多，油脂氧化越歷害。( )
10、在毛油的精煉中，對于植物油不要脫酸，對動物油要脫酸。( )
11、一種酶蛋白只與一種輔酶(基)結(jié)合，構(gòu)成專一的酶。( )
12、一種輔基可與多種酶作用。( )
13、所有的類胡蘿卜素都是脂溶性色素。( )
14、纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價(jià)值。（ ）
15、和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（ ）
16、果糖是酮糖，不屬于還原糖。（ ）
17、工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（ ）
18、糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)。（ ）
19、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（ ）
20、老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)。（ ）
21、果膠的酯化度高則其凝膠強(qiáng)度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。（ ）
22、影響果膠凝膠強(qiáng)度的主要因素為分子量和酯化度。（ ）
23、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。（ ）
24、低聚糖是由2-10個(gè)單糖分子縮合而成的。（ ）
25、果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。（ ）
判斷題答案
1、× 2、× 3、× 4、√ 5、× 6、√ 7、× 8、√ 9、√ 10、√ 11、√ 12、√
13、× 14、√ 15、√ 16、× 17、× 18、× 19、× 20、× 21、× 22、×
23、√ 24、√ 25、√
四、填空題
1、能作水果的保濕劑，糖尿病患者又能服用的單糖 。
2、溫度在冰點(diǎn)以上，食品的 影響其aw；溫度在冰點(diǎn)以下， 影響食品的aw。
3、發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是 、 、 。
4、食品中的水可分為 和 ，其中結(jié)合水又可分為 和 。
5、從 和 可以解釋水有特殊現(xiàn)象。
6、體內(nèi)的水主要來源 和 。
7、食品加工所進(jìn)行的各種操作，絕大多數(shù)都與水有關(guān)系，
其目的是改變水在食品中的 和 ，以提高食品的穩(wěn)定性。
8、食品質(zhì)量包括 、質(zhì)構(gòu)、顏色、風(fēng)味、 五個(gè)方面。
9、食品加工中主控反映的條件有 、時(shí)間、溫度率、 、氣相成分。
10、纖維素和果膠分別由 、 組成。
11、影響淀粉老化的因素有 直鏈與支鏈淀粉比率的大小 、 、
12、纖維素是以 為骨架的，半纖維素又是以 為骨架。
13、肉類蛋白質(zhì)可分為 、 、和基質(zhì)蛋白質(zhì) 。
14、組成乳蛋白三個(gè)不同的相分別是： 、 、脂肪球膜蛋白質(zhì)。
15、在蛋白質(zhì)顯色反應(yīng)中，常用于檢測蛋白質(zhì)是否水解完全的反應(yīng)是 ，此反應(yīng)需要向溶液中加入 和 NaOH 試劑。
16、蛋白質(zhì)中N的含量為 ，平均含氮量 。
17、一個(gè)氨基酸與另一個(gè)氨基酸的結(jié)合鍵稱為 ，其形式 。
18、室溫下氨基酸可與HNO2反應(yīng)生成 和 。
19、蛋白質(zhì)維持其四級結(jié)構(gòu)的力為 和 。
20、存于指甲、骨頭、毛發(fā)中的蛋白為 ；主要存在魚卵魚精，能為稀氨水所沉淀且呈弱堿性的蛋白質(zhì)為 。
21、自氧化反應(yīng)的主要過程主要包括 、 、 3個(gè)階段。
22、在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為 。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡 類脂肪酸均為必需脂肪酸。
23、三個(gè)雙鍵以上的多烯酸稱 。在陸上動物及少數(shù)幾種植物油脂僅發(fā)現(xiàn) ，它是人體前腺素的重要前體物質(zhì)。
24、同酸甘油酯晶體三?；视头肿釉诰w中以變形音叉式或 排列，天然油脂一般都是 脂肪酸組成的三?；视?。
25、折射率是 與 的一個(gè)重要特征數(shù)值，各物質(zhì)的折射率在1.30~1.80間變動。
26、常見脂肪酸的代號填空
月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亞油酸( ) 亞麻酸( )
27、三種常見的EFA是 、 、 ，均為 脂肪酸。
28、蠟是長鏈的 與長鏈的 組成的脂質(zhì)。
29、HLB值越小，乳化劑的親油性越 ；HLB值越大，親水性越 ，HLB>8時(shí)，促進(jìn) ；HLB<6時(shí)，促進(jìn) 。
30、最常見的光敏化劑有： 、 。
31、在油脂的熱解中，平均分子量 ，粘度 ，碘值 ，POV 。
32、油脂的劣變反應(yīng)有 、 、 三種類型。
33、在油脂中常用的三種抗氧化劑 、 、 。
34、脂溶性維生素有： 、 、 、 。
35、維生素根據(jù)其溶解性能，分為 維生素和 維生素。
36、礦質(zhì)元素按生理作用，可以分為 和 、 。
37、按元素在人體含量或攝入量分類，可以分為 、 、 。
38、在常見的抗氧化劑中，能中斷游離基反應(yīng)的抗氧化劑有 、 、 、 ，能淬滅單線態(tài)氧的抗氧化劑有 。
39、能導(dǎo)致夜盲癥是由于長期缺乏 ，兒童可引起佝僂病，成人則易患骨質(zhì)軟化病是由于缺乏 ，缺乏 易患腳氣病，缺乏 主要表現(xiàn)在眼、口腔、皮膚的炎癥反應(yīng)。
40、檢驗(yàn)油脂的氧化穩(wěn)定性方法有： 、 、活性氧法、溫箱實(shí)驗(yàn)。
41、所有的酶可分為六大類，分別是： 、 、 、 、 、
42、酶的兩種性質(zhì)： 、 。
43、一般油脂的加工方法有： 、熬煉法、 、機(jī)械分離法。
44、一般油脂的精制方法有： 、 、 、 、
45、衡量油脂不飽和程度的指標(biāo)是 。
46、衡量油脂的組成脂肪酸的平均分子量指標(biāo)是 。
47、測量游離脂肪酸含量的指標(biāo)是 。
48、溫度對酶的影響主要表現(xiàn)在， 使酶變性失活， 使蛋白酶不變性，但能破壞細(xì)胞。49、不同酶所需的最適溫度不同，植物酶為 ，動物酶為 。
50、蛋白酶根據(jù)作用方式分為： 和 。
51、蛋白酶根據(jù)最近pH值分： 和 。
52、酶的固定化的方法有 、 、 、
53、為防止食品發(fā)生酶促褐變，我們一般采用的方法有 、 、 、 。
54、植物蛋白酶在食品工業(yè)常用于 和 。
55、淀粉酶包括 、 、 、 。
56、風(fēng)味包括， 、 、 、 四個(gè)部分的內(nèi)容。
57、風(fēng)味物質(zhì)是指能產(chǎn)生 的物質(zhì)和能產(chǎn)生 的物質(zhì)。
58、基本味覺 、 、 、 ，我國還要加辣、澀。
59、咸味物質(zhì)的定位基是 、助味基是
60、天然色素按色素溶解性質(zhì)可分為：
61、高等植物中常見的葉綠素有 和 ，兩者的大致摩爾比例為3：1，其區(qū)別是在3位上的取代基不同，R= —CH3時(shí)為葉綠素a，R= —CHO時(shí)為葉綠b。
62、血紅素是 和 的輔基，它是由一個(gè)鐵原子與一個(gè)卟啉環(huán)組成。
63、花青素結(jié)合糖的種類只有 、 、 、 、 。
64、有毒植物蛋白及氨基酸包括： 、 、 、有毒氨基酸及其衍生物、蠶豆粕。
65、食物中的天然色素就來源來源而言，可分為 色素， 色素，
色素三類。
66、影響花青素變色的因素有： ， ，光和熱，氧化劑，還原劑
填空題答案
山梨糖醇
組成、溫度
糖 、 蛋白質(zhì) 、 水
4、結(jié)合水 自由水 ， 單分子層結(jié)合水 和 多分子層結(jié)合水 。
5、水分子數(shù) 水分子間距離
6、食物 和 物質(zhì)體內(nèi)氧化
7、存在形式和 含量
8、安全性 、營養(yǎng)
9、溫度、產(chǎn)品成分。
10、β-1，4-糖苷鍵、α-1，4-D-半乳糖醛酸
11、溫度 、含水量
12、葡萄糖 、 木聚糖
13、肌漿蛋白質(zhì)、 肌原纖維蛋白質(zhì)
14、酪蛋白 、乳清蛋白質(zhì)
15、（縮二脲反應(yīng)），（CuSO4溶液）和（NaOH溶液）。
16、 14~19% 16%
17、肽鍵 ，—CO—NH— 。
18、羥基酸 氮?dú)狻?/p>
19、疏水鍵和 范德華力 。
20、硬蛋白， 魚精蛋白 。
21、引發(fā)期、鏈傳播、終止期。
22、必需脂肪酸。W-6類脂肪酸。
23、多不飽和脂肪酸 花生四烯酸
24、椅式結(jié)構(gòu) 不同 脂肪酸
25、油脂 與 脂肪酸
26、月桂酸(La) 硬脂酸(St) 油酸(O) 亞油酸(L) 亞麻酸(Ln)
27、亞油酸、r-亞麻酸、花生四烯酸，w-6
28、脂肪酸 與 醇 。
29、強(qiáng)；強(qiáng)， Q/W； W/O。
30、血紅素、葉綠素。
31、平均分子量 增加 ，粘度增加 ，I值 降低 ，POV值降低 。
32、脂解反應(yīng)、脂質(zhì)氧化、油脂熱解。
33、(PG)、(BHT)、(TBHQ)或(BHA)
34、 (維生素A)、(維生素D)、(維生素E)、(維生素K)。
35、脂溶性和 水溶性。
36、必需元素和非必需元素、有毒元素。
37、常量元素、微量元素、超微量元素。
38、BHA、BHT、PG、TBHQ，生育酚。
39、維生素A，維生素D，維生素B1 維生素B2。
40、 (過氧化值)、(硫代巴比妥酸值)。
41、(氧化還原酶)、(轉(zhuǎn)移酶)、(水解酶)、(裂合酶)、(異構(gòu)酶)、(連接酶)。
42、高度特異性、催化活性
43、壓榨法、浸出法、
44、除雜、脫膠、脫酸、脫色、脫臭
45、碘值。
46、皂化值。
47、酸值。
48、高溫 低溫
49、45℃-50℃， 37℃-40℃。
50、蛋白酶根據(jù)作用方式分為：內(nèi)肽酶和外肽酶。
51、蛋白酶根據(jù)最近PH值分：酸性蛋白酶和堿性蛋白酶。
52、酶的固定化的方法有：吸附法；包埋法；結(jié)合法；交聯(lián)法。
53、為防止食品發(fā)生酶促褐變，我們一般采用的方法有加熱、調(diào)節(jié)pH值、加抑制劑、驅(qū)除或隔絕空氣。
54、植物蛋白酶在食品工業(yè)常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。
55、淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脫支酶。
56、風(fēng)味包括，味覺、嗅覺、觸覺和心理感覺四個(gè)部分的內(nèi)容
57、風(fēng)味物質(zhì)是指能產(chǎn)生味覺的物質(zhì)和能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)。
58、基本味覺酸 、甜 、苦 、咸我國還要加辣、澀。
59、咸味物質(zhì)的定位基是陽離子、助味基陰離子
60、天然色素按色素溶解性質(zhì)可分為：水溶性色素和脂溶性色素。
61、高等植物中常見的葉綠素有葉綠素a和葉綠素b，兩者的大致摩爾比例為3：1，其區(qū)別是在3位上的取代基不同，R= —CH3時(shí)為葉綠素a，R= —CHO時(shí)為葉綠b。
62、血紅素是肌紅蛋白和血紅蛋白的輔基，它是由一個(gè)鐵原子與一個(gè)卟啉環(huán)組成。
63、花青素結(jié)合糖的種類只有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖。
64、有毒植物蛋白及氨基酸包括：血球凝血素、消化酶抑制劑、毒酚、有毒氨基酸及其衍生物、蠶豆粕。
65、食物中的天然色素就來源來源而言，可分為 動物 色素， 植物 色素，
微生物 色素三類。
66、影響花青素變色的因素有：pH，光和熱，氧化劑，還原劑，金屬離子。
五、選擇題
1、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：( )
A Lys B Phe C Val D Leu
2、下列不屬于還原性二糖的是……………………………………………………………（ ）
A 麥芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纖維二糖
3、下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性……………………………………( )
A 產(chǎn)生甜味 B結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì) C親水性 D有助于食品成型
4、對面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是…………………………………………………… ( )
A麥清蛋白和麥谷蛋白 B麥清蛋白和麥球蛋白
C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白 D麥球蛋白和麥醇溶蛋白
5、在人體必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（ ）
A亮氨酸 B異亮氨酸 C蘇氨酸 D賴氨酸
6、某油有A、B、C三種脂肪酸，則可能存在幾種三酰基甘油酯……………………( )
A、3 B、8 C、9 D、27
7、下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用?！? )
A、帶有脂溶性維生素 B、易于消化吸收風(fēng)味好
C、可溶解風(fēng)味物質(zhì) D、吃后可增加食后飽足感
8、下列哪些脂類能形成β晶體結(jié)構(gòu)………………………………………………………( )
A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、豬油 E菜籽油 F、棉籽油
9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（ ）
A、水是體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì) B、水是體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體。
C、水是維持體溫的載溫體， D、水是體內(nèi)摩擦的滑潤劑
10、利用美拉德反應(yīng)會……………………………………………………………………（ ）
A、產(chǎn)生不同氨基酸 B、產(chǎn)生不同的風(fēng)味
C、產(chǎn)生金黃色光澤 D、破壞必需氨基酸
11、影響油脂自氧化的因素………………………………………………………………（ ）
A、油脂自身的脂肪酸組成 B、H2O對自氧化的影響
C、金屬離子不促俱自氧化 D、光散化劑對自氧化的影響
12、油脂的熱解不會使……………………………………………………………………（ ）
A、平均分子量升高 B、粘度增大
C、I2值降低 D、POV值降低
13、防止酸褐變的方法……………………………………………………………………（ ）
A、加熱到70℃~90℃ B、調(diào)節(jié)PH值
C、加抑制劑 D、隔絕空氣
14、下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是…………………………………………………( )
A、亞油酸 B、亞麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
15、下列說法正確的是……………………………………………………………………( )
A、Sn-Sto與MSn-MoSt是同一物質(zhì) B、Sn-Stom與Sn-MoSt不是同一物質(zhì)
C、Sn-StoM與Sn-Most化學(xué)性質(zhì)相同 D、Sn-StoMS與n-MoSt分子量不相等
16、油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化…………………………………………( )
A、減少 B、增大 C、不變 D、先增大后減小
17、油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物(ROOH)的分解產(chǎn)物。……( )
A、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R.
18、當(dāng)水分活度為……………………………………( )時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
19、請問牛奶在太陽下曬時(shí)會分解哪種維生素………………………………………( )
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
20、礦質(zhì)元素和維生素的共同特點(diǎn)是什么？……………………………………………( )
A、專一性 B、自供性 C、外源性 D、營養(yǎng)性
21、請問哪一種不是異構(gòu)體的類型？……………………………………………………( )
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
22、人體缺乏…………………………………………………………( )，可以引起壞血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
23、與視覺有關(guān)的是………………………………………………………………………( )
A、VA B、β-胡蘿卜素 C、VC D、VP
24、在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器………………………………………( )
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、鐵罐 D、不銹鋼罐
25、油脂的化學(xué)特征值中，……………( )的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
26、下面哪種酶類能使ATP分子的高能磷酸鍵斷裂……………………………………（ ）
A 、裂解酶類 B、水解酶類 C、合成酶類 D、氧化還原酶類
27、下面哪種酶( )的作用方式為外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷鍵，α-1，6糖苷鍵，α-1，3糖苷鍵。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脫脂酶
28、果膠裂解酶是催化果膠或果膠酸的半乳糖醛酸殘基( )位上的氫進(jìn)行反式消去作用，使糖苷鍵斷裂，生成含不飽和鍵的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
29、在做面粉時(shí)，加入……………………………………………………( )酶能使面粉變白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、細(xì)菌堿性蛋白酶 D、多酚氧化酶
30、下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是……………………………………………………（ ）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麥芽糖
31、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯環(huán)型化合物為主體是屬…………………………（ ）
A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D熏肉香
32、下列基團(tuán)有助色功能的是………………………………………………………………（ ）
A、—NO2 B、—CHO C、—NH2 D、—C=O
33、分子中含有一個(gè)生色基的物質(zhì)，吸收波長為200—400nm是………………………（ ）
A、有色 B、無色 C紫色 D黃綠色
34、既是水溶性，又是多酚類色素的是……………………………………………………（ ）
A、花青素、黃酮素 B、花青素、血紅素
C、血紅素、黃酮素 D、類胡蘿卜素、黃酮素
35、下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是……………………………………………( )
A、花青素 B、血紅素 C、紅曲色素 D、蟲膠色素
36、葉綠a、葉綠b的主要區(qū)別是在3位碳上所接的基因不同，即………………………( )
A、葉綠a接的是-CHO，葉綠b接提-CH3
B、葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-CHO
C、葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-COOH
D、葉綠a接的是-COOH，葉綠b接的是-CH3
37、在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，應(yīng)加入……………………………………( )
A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3
38、人們常說大豆有毒，主要是由于大豆含……………………………………( )才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制劑
C、胰蛋白酶抑制劑； D、血球凝血素
39、下列色素中屬于水溶性色素的是…………………………………………………… ( )
A： 葉綠素 B：紅曲色素 C：花青素 D：類胡蘿卜素
選擇題答案
1、A 2、B 3、D 4、C 5、D 6、D 7、 (B)
8、 (A、C、D)9、（ABCD）10、（ABCD）11、（ABCD）12、（ABCD）13、（ABCD）
14、C 15、B 16、B 17、A 18、B 19、B 20、C 21、D 22、B 23、A
24、D 25、A 26、C 27、C 28、D 29、A 30、C 31、A 32、C 33、B
34、A 35、A 36、B 37、B 38、CD 39、C
六、論述題
1、簡述美拉德反應(yīng)的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應(yīng)？
2、試述影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素？
3、影響淀粉老化的因素有哪些？
4、影響蛋白質(zhì)發(fā)泡及泡沫穩(wěn)定性的因素？
5、蛋白質(zhì)具有哪些機(jī)能性質(zhì)，它們與食品加工有何關(guān)系？
6、對食品進(jìn)行熱加工的目的是什么？熱加工會對蛋白質(zhì)有何不利影響？
7、試述脂質(zhì)的自氧化反應(yīng)？
Vmax[s]
8、請說明V= 中Km的意義
[s]+km
9、使乳制品產(chǎn)生不良嗅感的原因有哪些？
10、食品香氣的形成有哪幾種途徑？
11、味感的相互作用有哪些，試舉例說明？
12、主要的甜味、酸味、苦味、鮮味物質(zhì)有哪些？
13、葉綠素有哪幾個(gè)重要的組成部分？如何保護(hù)果蔬制品的天然綠色
論述題答案
1、答：通過美拉德反應(yīng)可以形成很好的香氣和風(fēng)味，還可以產(chǎn)生金黃色的色澤；美拉德反應(yīng)不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)(pro)的部分鏈段相互作用會導(dǎo)致部分氨基酸的損失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐變會造成氨基酸與蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的損失。
可以從以下幾個(gè)方面控制：(1)降低水分含量 (2)改變pH(pH≤6)
(3)降溫(20℃以下) (4)避免金屬離子的不利影響(用不銹鋼設(shè)備)
(5)亞硫酸處理 (6)去除一種底物。
2、答：影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素主要有：
(1)果膠的相對分子質(zhì)量，其與凝膠強(qiáng)度成正比，相對分子質(zhì)量大時(shí)，其凝膠強(qiáng)度也隨之增大。(2)果膠的酯化強(qiáng)度：因凝膠結(jié)構(gòu)形成時(shí)的結(jié)晶中心位于酯基團(tuán)之間，故果膠的凝膠速度隨脂化度減小而減慢。一般規(guī)定甲氧基含量大于7%者為高甲氧果膠，小于或等于7%者為低甲氧基果膠(3)pH值的影響：在適宜pH值下，有助于凝膠的形成。當(dāng)pH值太高時(shí)，凝膠強(qiáng)度極易降低。(4)溫度的影響：在0~50℃范圍內(nèi)，對凝膠影響不大，但溫度過高或加熱時(shí)間過長，果膠降解。
3、答：(1)支鏈淀粉，直鏈淀粉的比例，支鏈淀粉不易回生，直鏈淀粉易回生(2)溫度越低越易回生，溫度越高越難回生(3)含水量：很濕很干不易老化，含水在30~60%范圍的易老化，含水小于10%不易老化。
4、答：(1)蛋白質(zhì)的特性(2)蛋白質(zhì)的濃度，合適的濃度(2%~8%)上升，泡沫越好(3)pH值在PI時(shí)泡沫穩(wěn)定性好(4)鹽使泡沫的穩(wěn)定性變差(5)糖降低發(fā)泡力，但可增加穩(wěn)定性(6)脂肪對蛋白質(zhì)的發(fā)泡有嚴(yán)重影響(7)發(fā)泡工藝
5、答：蛋白質(zhì)具有以下機(jī)能性質(zhì)：(1)乳化性；(2)泡特性；(3)水合特性；(4)凝膠化和質(zhì)構(gòu)。
它們與食品加工的關(guān)系分別如下：
(1)蛋白質(zhì)濃度增加其乳化特性增大，但單位蛋白質(zhì)的乳化特性值減小。(2)蛋白質(zhì)濃度增加時(shí)起泡性增加而泡的穩(wěn)定性減小。(3)水合影響蛋白質(zhì)的保水性，吸濕性及膨潤性，在等電點(diǎn)附近蛋白質(zhì)的保水性最低。(4)蛋白質(zhì)濃度高，PH值為中性至微堿性易于凝膠化，高的離子濃度妨礙凝膠化，冷卻利于凝膠化。
6、答：（1）熱加工可以殺菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好風(fēng)味、色澤；破壞一些毒素的結(jié)構(gòu)，使之滅活。（2）熱工加工會導(dǎo)致氨基酸和蛋白質(zhì)的系列變化。對AA脫硫、脫氨、異構(gòu)、產(chǎn)生毒素。對蛋白質(zhì)：形成異肽鍵，使?fàn)I養(yǎng)成份破壞。在堿性條件現(xiàn)的熱加工會形成異肽鍵，使?fàn)I養(yǎng)成份破壞，在堿性條件下的熱加工可形成脫氫丙氨酸殘基（DHA）導(dǎo)致交聯(lián)，失去營養(yǎng)并會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。
7、答：脂質(zhì)氧化的自氧化反應(yīng)分為三個(gè)階段：(1)誘導(dǎo)期：脂質(zhì)在光線照射的誘導(dǎo)下，還未反應(yīng)的TG，形成R和H游離基；(2)R·與O2反應(yīng)生成過氧化游基ROO·，ROO·與RH反應(yīng)生成氫過氧化物ROOH，然后ROOH分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。(3)終止期：ROO·與ROO·反應(yīng)生成ROOR(從而稠度變大)，ROO·與R·反應(yīng)生成ROOR，或R·與R生成R-R，從而使脂質(zhì)的稠度變大。
8、答：①km是當(dāng)酶反應(yīng)速度到達(dá)最大反應(yīng)速度一半時(shí)的底物濃度。
②km是酶的特征性常規(guī)數(shù)，它只與酶的性質(zhì)有關(guān)，而與酶濃度無關(guān)。
③在已知km值的情況下，應(yīng)用米氏方程可計(jì)算任意底物濃度時(shí)的反應(yīng)速度，或任何反應(yīng)速度下的底物濃度。
④km不是ES絡(luò)合物的解離常數(shù)，ES濃度越大，km值就越小，所以最大反應(yīng)速度一半時(shí)所需底物濃度越小，則酶對底物的親和力越大，反之，酶對底物的親和力越小。
9、使乳制品產(chǎn)生不良嗅感的原因有哪些？
在350C 時(shí)對外界異味很容易吸收
牛乳中的脂酶易水解產(chǎn)生脂肪酸（丁酸）
乳脂肪易發(fā)生自氧化產(chǎn)生辛二烯醛與五二烯醛
日曬牛乳會使牛乳中蛋氨酸通過光化學(xué)反應(yīng)生成?-甲硫基丙醛，產(chǎn)生牛乳日曬味。
細(xì)菌在牛乳中生長繁殖作用于亮氨酸生成異戊醛、產(chǎn)生麥芽氣味
10、食品香氣的形成有哪幾種途徑？
答：食品香氣形成途徑大致可分為：1、生物合成，香氣物質(zhì)接由生物合成，主要發(fā)萜烯類或酯類化合物為毒體的香味物質(zhì)，2、直接酶作用；香味由酶對香味物質(zhì)形成。3、間接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化劑對香味前體作用生成，4、高溫分解作用：香味由加熱或烘烤處下前體物質(zhì)形成，此外，為了滿足食品香氣的重要可發(fā)通過添加香精來達(dá)到特定的效果。
11、味感的相互作用有哪些，試舉例說明？
答：(1)對比現(xiàn)象、味覺相乘。如味精在有食鹽存在時(shí)，其鮮味會增強(qiáng)，這是對比效果。又如谷氨酸鈉與機(jī)苷酸鈉共存時(shí)，鮮味顯著增強(qiáng)，產(chǎn)生相乘效果。(2)渭?xì)F(xiàn)象。如糖、酸、鹽、奎寧使味感相互減弱。(3)變調(diào)，如喝了濃鹽水后飲水會感到水甜，其實(shí)水并不甜。
12、主要的甜味、酸味、苦味、鮮味物質(zhì)有哪些？
答：(1)甜味物質(zhì)：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸類衍生物、糖精、甜蜜素等。(2)酸味物質(zhì)：食醋、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、磷酸等(3)苦味物質(zhì)：生物堿、糖苷、苦味肽、萜類；膽汁、動物蛋白水解產(chǎn)物。(4)鮮味物質(zhì)：鮮味氨基酸、鮮味粒苷酸、琥珀酸及其鈉鹽。
13、葉綠素有哪幾個(gè)重要的組成部分？如何保護(hù)果蔬制品的天然綠色？
答：葉綠素由四個(gè)次甲基接起四個(gè)吡咯環(huán)形成大環(huán)共輪體系，卟吩、卟啉以共價(jià)鍵或配價(jià)鍵與金屬離子鎂結(jié)合，卟啉的第7位取代基為丙酸植醇或葉綠醇。
護(hù)綠措施：
1咸式鹽處理，防止葉綠素脫鎂而保持綠色，2、轉(zhuǎn)變?yōu)槊撝泊既~綠素，在高溫下活化葉綠素酶，促進(jìn)果蔬組織中的葉綠素脫去植醇，3、HTST技術(shù)，即選用高質(zhì)量的原料，采用高溫短時(shí)間處理，并輔以堿式鹽，脫植醇的處理方法和低溫貯藏產(chǎn)品。
