四月末的某天早上10:00，上海嘉佩樂酒店一樓的面包房早已蘇醒，零星坐著些客人；左側(cè)的Le Comptoir de Pierre Gagnaire一星餐廳，并沒有因前一晚上（為歡迎Pierre Gagnaire的到訪）熱鬧的晚宴而杯盤狼藉，反倒有處變不驚的從容。

向工作人員要了一杯熱茶，隨即在窗旁落座的Gagnaire，提及其終于能與團(tuán)隊(duì)重逢的喜悅，舒緩了因緊湊行程帶來的壓力；但依然，感受得到他想把更多時(shí)間留給廚房；于是，我直入正題。

Pierre Gagnaire的官網(wǎng)上，有這么一句非常出名的話：烹飪并非只能用傳統(tǒng)或現(xiàn)代來衡量，我們要讀懂廚師灌注其中的柔情（Cuisine is not measured in terms of traditional or modernity, we have to read the cook’s tenderness in it) 。世人把它看作是Gagnaire的料理哲學(xué)。然而，當(dāng)試圖走近一下他時(shí)發(fā)現(xiàn)，他所說的柔情也好，和諧也罷，全被包裹在他的「富有詩意的食物」之下。

“如果用富有詩意的食物來形容您的料理，是正確的嗎？”我問。他看著我，表情略顯驚訝，回答道，“是這樣的，沒錯(cuò)。” 為了理解這個(gè)充滿感性色彩，但對這位73歲高齡的Gagnaire來說是心之所向的詞語，或許可以從他的愛好與個(gè)性里窺探一二。人，大抵是情感動物，其行為與所思所想常有千絲萬縷的關(guān)系。

Gagnaire從身上取出手機(jī)，打開了音樂軟件，并點(diǎn)擊播放鍵；接著把側(cè)著的身子擺正，左手握著手機(jī)。這首由波普爵士樂創(chuàng)始人之一Thelonious Monk創(chuàng)作的《Round Midnight》，是Gagnaire心愛的一首曲子。任由悠揚(yáng)的樂聲在流動，身體踩著節(jié)拍擺動，也似乎在期待微妙的共鳴反應(yīng)。

“聽，很經(jīng)典的旋律里頭，伴有極強(qiáng)穿透力的準(zhǔn)則。我希望我的料理也是這樣?！?Gagnaire身子向后靠在椅背上，把手放在心口處作比劃，“不過這不是一種態(tài)度，而是心?！?在樂曲里見自己可能是夸張的形容，但至少Gagnaire找到了抵心的溫度。料理也是一樣，創(chuàng)作者想要感動別人，自己理應(yīng)先受到觸動；而他那因風(fēng)味與質(zhì)感并置與交錯(cuò)聞名的料理特點(diǎn)，與爵士樂的即興、靈性，甚至有點(diǎn)古怪的變奏相互呼應(yīng)。

喜歡爵士樂，是因Gagnaire覺得它是一種關(guān)于情感、悲傷與自由的音樂。他之所以會與爵士結(jié)緣，多虧了他經(jīng)營餐廳生意的父親。他的父親與傳奇的爵士樂吉他手Django Reinhardt有長達(dá)數(shù)年的合作，當(dāng)時(shí)的每周四晚上，Reinhardt都會如期出現(xiàn)在餐廳里進(jìn)行演奏，Gagnaire逐漸發(fā)現(xiàn)爵士樂的迷人。早期對他影響比較大的藝術(shù)家是美國的小號演奏家Chet Baker，后來是鋼琴家Thelonious Monk與Duke Ellington、薩克斯管演奏家John Coltrane，以及小號演奏家Miles Davis。

除了爵士樂，Gagnaire也癡迷于當(dāng)代藝術(shù)。他曾表示，餐廳的每個(gè)角落都應(yīng)該有美，因此他常與自己最愛的當(dāng)代藝術(shù)館Galerie Lelong合作，邀請不同的藝術(shù)家在餐廳進(jìn)行作品展，包括雕塑家Richard Serra與David Nash、畫家Alechinsky、Antoni Tapies等。

在食物被普遍公認(rèn)為一種藝術(shù)形態(tài)之下，同時(shí)視藝術(shù)與食物為真愛的Gagnaire更能懂得其[和聲]之美妙。他甚至像畫家在畫室里一樣，按名字和年份對自己的料理進(jìn)行分類。雖然他像藝術(shù)家一樣思考，但他堅(jiān)持自己并不是一個(gè)藝術(shù)家，因此他始終認(rèn)為，藝術(shù)家不止懂得拍攝大自然的神奇，還得通過自己的精神來傳達(dá)自然，那是他無法達(dá)到的高度。

可是，從Gagnaire的言語中明白，沒有比[心]更動人的藝術(shù)；在他的料理世界里，他在乎盤子里有厚重的誠意與和諧。他曾說，自己喜歡真誠的東西，因?yàn)樗X得只有那些誠懇之意才能打動客人。當(dāng)他面對客人時(shí)，他唯一想的是事情是，自己能為對方帶來的快樂，而不是他錢包里的數(shù)字。他明白有些人無法理解他這種對真誠的認(rèn)知，也是他快樂的來源。如物與類聚的道理，你是什么樣的人，就會吸引什么樣的人，包括客人。

有人曾問過Gagnaire，他在進(jìn)行料理創(chuàng)作時(shí)，是跟著心走，還是腦袋走？即使覺得是一個(gè)難回答的問題，但如往常一樣，Gagnaire還是實(shí)在地作答。他認(rèn)為心與腦相連是常態(tài)，但區(qū)別是，走腦時(shí)思維方式更偏于理性與機(jī)械，會考慮當(dāng)下的潮流，以及客人的喜好；走心就完全不同，不參雜其它心思。他肯定會考慮市場的接受度，他開玩笑說，不然他早就破產(chǎn)了。

話雖如此，但Gagnaire無法“掩飾”自己在走心的路上走得更遠(yuǎn)些。當(dāng)問他能否簡單說他對自己料理的理解時(shí)，他搖了搖頭，說自己做不到。因?yàn)樗X得他沒有給自己強(qiáng)加各種條框和束縛，甚至有點(diǎn)憑直覺去創(chuàng)作，把想講的故事放入料理中，又通過料理把故事說出來，“烹飪，比烹飪本身更有價(jià)值，也不是跟隨食譜創(chuàng)作就完事。它可以是一種自我表達(dá)，也可以是一種與他人建立關(guān)系的紐帶，亦能成為遇見他人的契機(jī)。”

從他15歲那年暑假踏入傳奇名廚Paul Bocuse的餐廳到現(xiàn)在，從業(yè)將近半個(gè)世紀(jì)的Gagnaire仍希望他能在廚房里，而不僅是一個(gè)「品牌形象」。