烹飪和舞蹈一樣 「基礎(chǔ)練習(xí)」很重要

——PERFORMER澤本夏輝的家常菜——

|?經(jīng)歷過打工后 開始能夠享受料理的樂趣了

——我觀看了電視節(jié)目的常規(guī)環(huán)節(jié)（FANTASTICS畑），可以感受到澤本老師對待食物是嚴(yán)謹(jǐn)不茍又樂在其中的，您是一直以來都對食物有強(qiáng)烈的探索欲嗎？

因為我母親是幼兒園廚師，所以很早以前開始料理對我而言就是親切的日常了呢。「料理就是好吃的東西吶，料理很有趣吶」打記事起，我就有這樣的認(rèn)知了。

我是在來到東京開啟了獨居生活后才開始經(jīng)常下廚的。當(dāng)時我正好在餐飲店打工，由此學(xué)到了很多呢。一定要列出一個理由的話，感覺與其說是熱愛，不如說是為了生活，長期堅持下來，不知不覺中就成為了一項特長呢。

——開始得以享受料理的契機(jī)是什么呢？

雖然我來東京之前也會下廚，但那時還生疏到連打個雞蛋都會把蛋殼給掉進(jìn)去，切菜速度也很慢。但是，在打工的磨練下我切得愈發(fā)熟練了，大概是那個時候開始我感受到了「啊嘞，好開心啊」的心情吧。

說起來，當(dāng)時我還練習(xí)了翻鍋。往塑料袋里裝入生淀粉代替菜的重量，放在鍋里顛。因為店長非常擅長，所以我無論如何都想學(xué)會。從那時開始，我在家做飯就沒那么生疏了，或者說開始能夠樂在其中了。

——重復(fù)練習(xí)基本技巧，很符合PER的思維方式呢！我看澤本老師料理到最后的時候，在炒飯頂部放上了辣椒絲，就在想老師真的好擅長擺盤啊。您是什么時候開始有意識地去擺盤的呢？

剛開始獨居的時候，母親指出了我的問題「你擺盤很丑」（笑），她跟我提建議說「料理初學(xué)者的話，為什么不先試著從炒蔬菜、炒面或者雞肉雞蛋蓋飯開始做呢？」。然后我按照她說的做了拍照發(fā)過去之后，她回復(fù)「看起來不太好吃」（笑）。從那時起，我就有了在家也要「精致擺盤」的意識?，F(xiàn)在的話，針對意面的擺盤我會格外講究，比如我經(jīng)常會思考「放個雞蛋在上面會不會看起來更好吃呢」等等。

——您擺盤的參考對象什么呢？

我去店里吃飯的時候，如果覺得「擺盤好漂亮啊」，就會試著模仿一下。還有就是紫蘇的切法之類的，「切得好細(xì)啊」「我更喜歡碎末的口感誒」等等，每次注意到這些點，我都會立馬記下來采納學(xué)習(xí)。我一開始是在意面店打工，所以意面裝盤時面的旋轉(zhuǎn)方法什么的就是在那兒學(xué)會的呢。

| MV拍攝前兩天開始會采用自律食譜調(diào)整身體狀態(tài)

——我印象中，PER總是吃得很健康，會非常注意身體營養(yǎng)均衡。通常情況下，澤本老師的飲食習(xí)慣是怎樣的呢？

我是想吃什么就吃什么呢。我感覺年輕孩子們?yōu)榱吮３至己玫纳聿模偸菚陲嬍成线^于自我克制，但于我而言享受美食就是生活的意義所在，或者說我的信條之一就是「為了吃而努力工作」。

當(dāng)然了，MV拍攝的話，我就會提前兩天開始注意控制。不過，如果盡是吃雞胸肉的話就會導(dǎo)致壓力囤積，所以我會將此作為動力，自我打氣「拍完就吃頓拉面犒勞自己！」（笑）。不吃東西就會失去干勁，也就沒法兒在舞臺上盡情活躍起來了。食物對身體有直接影響，會讓人意識到進(jìn)食是尤其重要的呢。

——把拉面作為動力，不愧是澤本老師呢。那成員們在后臺休息室里的氛圍如何呢？

可能比大家想象的普通多了哦。有從便利店買煮雞蛋吃的，也有吃便當(dāng)?shù)?。各有各的風(fēng)格，還挺熱鬧的呢。

有的成員會提前十天開始為MV做調(diào)整；也有的成員和我一樣，跟大家一起出去吃飯的時候會連吃三家拉面店。應(yīng)該還是要看個人的體質(zhì)吧。至于增肌食譜的話，我們之間會「這樣吃很好喔」地互相分享。

——澤本老師會做飯給成員們吃嗎？

合宿的時候有過呢，比如培根雞蛋意面啦蒜蓉辣椒意面什么的，因為我最初是在意面店打工，所以做意面做得比較多吧。我本身食量也很大，總之每次要煮超級多面（笑）。而且宿舍里裝的是小型家用爐灶，火的加熱效果很差，所以煮得很費勁，但做出來之后很好吃呢。

我們還一起做過土豆沙拉，配著意面吃。雖然一邊做一邊吃，最后端上桌只剩一半左右了。

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| 在福島拍攝外景的時候 會在路邊驛站停留 查看當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)特產(chǎn)

——我們還想請您談?wù)劰?jié)目定番『FANTASTICS畑』（福島中央電視臺）。我們知道這是一個與蔬菜生產(chǎn)者直接進(jìn)行對談的節(jié)目，那您是本來就對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)抱有興趣嗎？

我喜歡圍觀農(nóng)務(wù)工作呢。我原本就對食材非常感興趣，很好奇蔬菜都是怎樣生產(chǎn)出來的。每次拍攝，我不僅可以體會到「原來還有這種蔬菜啊」的新鮮感，同時還能了解學(xué)習(xí)到福島特有的蔬菜和土壤耕作方式。

蘑菇讓我格外驚訝呢。我只知道那種長在木頭上的原木栽培，但實際上還有菌根栽培，就是在鋸屑和營養(yǎng)液混合而成的人工培養(yǎng)基上種植蘑菇。知道這些之后，超市購物就變得有趣了起來。

——超市購物時，您比較注意什么呢？產(chǎn)地之類的？

我不太注意生產(chǎn)地呢。但是，如果看到標(biāo)注了福島縣產(chǎn)，就會很高興地不自覺伸手去拿。我在福島拍攝的時候經(jīng)常會經(jīng)過路邊的驛站嘛，路邊驛站里的蔬菜上都有寫著生產(chǎn)者的名字呢。所以在東京的超市里買菜的時候，我有時會想「這和我在福島看到的生產(chǎn)者不一樣誒」。

——您在拍攝現(xiàn)場遇到過哪些讓人印象深刻的蔬菜呢？

是福島郡山出品的蔬菜呢。那里面有種叫做『冬甘菜』（huyukannna）的卷心菜，它真的甜到讓人驚詫，想讓所有人都嘗一嘗。

說到甜味蔬菜的話，還有一種郡山出品的叫做『御前人參』的胡蘿卜。這種胡蘿卜放到榨汁機(jī)里做成胡蘿卜汁之后，明明沒有加糖，但喝起來比蔬菜汁還要甜喔。這讓我大吃一驚。

——福島縣舉辦的『中テレ祭り』上售賣的限定濃湯，也就是澤本老師構(gòu)思設(shè)計的『FANTASTICS SOUP』，里面就用到了這兩種食材吧。

是的。在決定如何使用當(dāng)?shù)厥巢闹谱髁侠淼倪^程中，我糾結(jié)思考了很久呢?！钢苯映跃鸵呀?jīng)足夠甜了，或許避免煎炒才能讓充分展現(xiàn)出食材的品質(zhì)吧」什么的，「但直接讓顧客生吃也沒有意義啊」什么的，這里那里的想了很多。最終，考慮到制作簡易和食用方便，我決定了要做濃湯料理。

最后，我咨詢了日本烹飪技術(shù)學(xué)院的主廚以及農(nóng)產(chǎn)商鈴木農(nóng)場?！负}卜做成泥狀怎么樣呢」，從他們那里得到了這樣的建議之后，整體構(gòu)思就完成了。

——在了解了蔬菜本身特性的基礎(chǔ)上再考慮烹飪方式，這并不是一件容易的事情呢。

拍攝過程中我了解到，福島蔬菜的潛力真的很大，簡單地品味原材料就是最美味的食用方式。所以除了濃湯我想不出更好的料理方案了。包括胡蘿卜泥，我看著它的制作方法也感覺「只有御前胡蘿卜才能這樣做來吃呢」。我想如果用別的胡蘿卜做的話，入口就會有粗澀感，甜度也會削弱。

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| 不追求完全復(fù)刻食譜

——澤本老師制作的所有料理里，最能讓您感覺到「好開心」的是哪一道呢？

制作意面醬的時候很開心呢。我喜歡觀察食材逐漸發(fā)生變化的過程，然后「很好哦！不錯不錯！」地自言自語。燉煮的時候會獨自碎碎念「崩壞吧！西紅柿！」。最好是不要蠻力搗碎呢，慢慢來就好。

——您做飯的時候會放音樂嗎？

我會一邊聽廣播，一邊笑著做。我喜歡搞笑藝人啦星野源他們主持的那個All Night Nippon（一個廣播節(jié)目），經(jīng)常有在聽。成員里面（中島）颯太也喜歡聽廣播，所以我們會互相安利說「這一期，非常有趣哦」。

我想也有人是邊看視頻邊做飯的，但我是那種視線專注在料理上的類型。如果有想看的動漫或者電影什么的，我會在做飯之余額外抽出時間欣賞觀看。

——您從烹飪階段開始就非常關(guān)注食物了呢。那您會參考一些烹飪大亨的食譜嗎？

我經(jīng)常會看Koukentetsu老師、栗原心平老師他們的食譜呢。我印象里男性料理家的食譜中，精細(xì)烹飪的部分和粗制烹飪的部分取得了很好的平衡，這對我而言更容易制作。

——我想澤本老師有時候也會往既定食譜里增添一些自己的原創(chuàng)想法，那您有沒有什么百搭的「稍加調(diào)味小配料」呢？

我喜歡簡單的調(diào)味，所以比起「加點配料」，我其實更愛「減點配料」呢。備齊食材并非易事，有時還會碰到家里有但不夠，必須得去超市再買一些的情況。我想烹飪初學(xué)者時常會在這些方面遇到困難，所以我認(rèn)為「首先不要追求完全復(fù)刻食譜」也是非常重要的。

——「這個食材是整道菜的核心」之類的，我感覺這種東西很難去判斷取舍。

這種情況下，我注重的是色澤呢。像電視之類的，我覺得上面介紹的料理也是很重視食物色澤的。所以說，「這個食材是為了增色的」「這個是為了口感質(zhì)地」，我會像這樣去嘗試判斷分類。比如西葫蘆不僅可以平衡顏色搭配，還能夠豐富口感，肯定就應(yīng)該保留吧，等等。有時候就算沒有看起來像主角的肉類，僅僅只是炒蔬菜也很好吃喔。

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| 冰箱里主要的食材是納豆和雞蛋?

——忙碌日程里的常規(guī)菜單，也請澤本老師跟我們分享一下。

比較忙的時候，我會做一些增肌餐，因為只需要煮一下就做好了，非常輕松。比如納豆配米飯、煮雞蛋、西蘭花、雞胸肉、雞脯肉等等。然后，我也會記得要在鍛煉后就寢前攝入蛋白質(zhì)。

——您冰箱里常備食材嗎？

冰箱里絕對會有納豆和雞蛋。還有就是，冷凍西蘭花什么的。肉的話，如果放那兒冷凍我很容易就會忘掉，結(jié)果凍出凍結(jié)燒，所以我一般是每次要用的時候再買。雖然有時候也會多買一些肉放到第二天用，但我會盡量一餐用完。

我也不會做了放冰箱之后拿出來熱著吃，就是簡單的做了之后當(dāng)作晚餐吃掉，如果吃剩了就第二天接著吃完，大概只會做這么多。

——您有什么喜歡的調(diào)味料嗎？

跟調(diào)味料有點不一樣，因為很早以前我就被我奶奶教育說「給我把梅干吃掉」，所以從甜口的到咸口的，我家里大約有三種梅干呢。我的生活日常之一就是早上必吃梅干。

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| 推薦的超市是「我去慣了的地方」

——澤本老師有沒有推薦的超市呢？

我基本上都是去家附近的超市。果然還是去習(xí)慣了的地方比較方便，有時候即使我很累了，也會順道去買點甜品。甜品的品牌我不太在乎，但我喜歡同時加了牛奶蛋糊和鮮奶油的泡芙，以及軟式布丁之類的。還有，我也喜歡巧克力手指面包。

——您的個人簡介里，「討厭的食物」那一欄寫了「香菜」。您是不太能接受東南亞菜系嗎？

只要不放香菜，那不管是東南亞菜還是什么菜我都能吃。以前我不喜歡吃水果，但我姑母有自己的田地，她會給我寄蘋果西瓜什么的，每一個都是汁水飽滿的，我獨居之后就開始每天吃這些水果了呢。

——獨居是對食物的態(tài)度發(fā)生改變的轉(zhuǎn)折點呢。

是這樣的呢。說起來，仔細(xì)一想，我也是在獨居之后才開始吃辣的。我做兼職的時候，感覺菜單上的東西都看起來很美味。有一天突然想著要挑戰(zhàn)一下吃辣，然后廚師做給我吃了之后，我說「這不是很好吃嘛！」。從那以后我就能吃辣了呢。喜歡的口味的增加會帶來更多的可能性，我覺得這是非常有意思的。