“豌豆植物基產(chǎn)品，未來在原料產(chǎn)量、質(zhì)量和可加工性將有挑戰(zhàn)?！?/p>

作者：步搖

編輯：tuya

據(jù)益普索Ipsos發(fā)布的《2020人造肉中國趨勢洞察》顯示，疫情之后，86%消費者已經(jīng)或?qū)⒏淖內(nèi)庵破废M習(xí)慣，約有21%的消費者有逐漸用其他蛋白質(zhì)替代動物肉制品的想法。

對連鎖巨頭而言，搶占植物肉也愈發(fā)成為“標配”：今年10月12日，肯德基發(fā)布消息正式推出植世代牛肉漢堡和雞塊兩款植物肉產(chǎn)品，產(chǎn)品將在北京、上海、廣州等6大城市的210家餐廳推出；10月21日，德克士宣布在全國2600家門店推出新品植物雞肉漢堡，這也是國內(nèi)第一家在全國所有門店同步供應(yīng)植物肉產(chǎn)品的西式快餐品牌；11月12日，麥當(dāng)勞宣布計劃于2021年推出名為 “McPlant” 的基于植物肉的新產(chǎn)品系列，預(yù)計于明年在美國特定地區(qū)開賣。

而植物肉領(lǐng)域首家上市的公司Beyond Meat（BYND.US）在近期宣布針對中國市場推出植物豬肉產(chǎn)品“別樣豬肉”，使其能夠應(yīng)用在亞洲菜系中，目前該植物豬肉產(chǎn)品已在上海五家餐廳中以菜肴形式限時發(fā)售，未來有望走向零售渠道。

資本也在加速進入植物肉行業(yè)，典型如國內(nèi)植物肉品牌星期零于10月29日宣布完成上億人民幣的A+輪融資，而這是星期零今年以來的第三次融資，植物肉的競爭正在因為資本的進入而變得激烈。

在11月18日由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦、杜邦營養(yǎng)與生物科技（以下簡稱“杜邦”）支持的第三屆“舌尖上的科技——植物基美食創(chuàng)新高峰論壇”上，《財經(jīng)涂鴉》與杜邦營養(yǎng)與生物科技食品與飲料業(yè)務(wù)亞太區(qū)總裁李永敬、杜邦營養(yǎng)與生物科技食品與飲料業(yè)務(wù)全球研發(fā)總監(jiān)喬全勝，圍繞行業(yè)趨勢、技術(shù)進行了交流。

“行業(yè)最重要的是技術(shù)，長期投資在技術(shù)上才有出路。我一直呼吁，要把眼光放長遠，投資技術(shù)。”李永敬表示。

在技術(shù)層面，李永敬進一步闡述到，植物基的加工工藝國外已積累較多經(jīng)驗，這種技術(shù)的壁壘會在很長一段時間內(nèi)存在。

在原料上，盡管目前部分產(chǎn)品采用豌豆為原料，但長期而言易被原料本身所限制，在未來，包括豌豆產(chǎn)量、質(zhì)量和可加工性都會給相關(guān)公司帶來挑戰(zhàn)。相對而言，大豆在產(chǎn)量、技術(shù)成熟度和營養(yǎng)上，則是更好的植物基原料。

對于當(dāng)下植物基產(chǎn)品的營銷難點，李永敬認為，要跟消費者有三個關(guān)鍵溝通點，即要用情懷打動年輕人，用產(chǎn)品征服年輕人以及持續(xù)溝通。

以下為對話正文（有刪節(jié)）：

Q：《財經(jīng)涂鴉》

A：李永敬 杜邦營養(yǎng)與生物科技食品與飲料業(yè)務(wù)亞太區(qū)總裁

喬全勝 杜邦營養(yǎng)與生物科技食品與飲料業(yè)務(wù)全球研發(fā)總監(jiān)

Q：杜邦為何推出零食產(chǎn)品？

A：植物肉的推出本身是滿足消費者想享受美食又擔(dān)心熱量攝入的需求，杜邦推出植物肉零食的概念是希望提供一種新選擇，即能解饞、攝入蛋白，又能保證營養(yǎng)健康。目前總體趨勢是正餐零食化，年輕人生活不規(guī)律，在三餐之外也需要更多零食來補充能量，零食的消費場景增多了，比如公司之前推出的的液態(tài)代餐產(chǎn)品，吸引了很多打電玩的年輕人購買。我們推出的不是產(chǎn)品，而是概念，這里的說法需要調(diào)整一下。

Q：植物肉發(fā)展的驅(qū)動力是什么？

A：美國植物肉產(chǎn)品發(fā)展的驅(qū)動力主要來自年輕人希望健康、希望地球安全和動物福利，這三個是消費者端最大的驅(qū)動力。在中國，在行業(yè)初期存在極為錯誤的認知是，認為吃植物肉是為了省錢，這跟美國的三大驅(qū)動力完全背道而馳。背道而馳這個說法是不是調(diào)整一下？

吃植物肉不是為了省錢，是為了健康為了地球的環(huán)保。當(dāng)然，三大驅(qū)動力放到中國或許不太適用，所以對中國消費者更多的驅(qū)動力應(yīng)該來自產(chǎn)品好吃健康，這是跟美國的巨大差別。

對中國消費者的溝通有三點是特別明確的。首先，年輕人是為了健康，是關(guān)心地球可持續(xù)發(fā)展才吃植物肉，這是年輕人的情懷，品牌需要用情懷抓住他們；其次，從產(chǎn)品形式上，需要生產(chǎn)更多中式產(chǎn)品，比如獅子頭，這更易跟國內(nèi)消費者溝通，而非照搬國外漢堡產(chǎn)品；再次，最重要的是需要跟消費者持續(xù)做溝通。

Q：您覺得和用戶溝通的關(guān)鍵點是什么？

A：產(chǎn)品做的好吃是最關(guān)鍵因素，產(chǎn)品好以及對目標消費群有正確的溝通，這兩者在前期都很重要。溝通的關(guān)鍵點在于要把清除植物肉是動物肉的廉價替代的認知。需要跟新消費群溝通的是，植物肉讓他們更健康更環(huán)保。尤其今年疫情，也讓更多人意識到健康的重要性，產(chǎn)品要加深消費者的情懷溝通。

和歐美主要以肉食為主不同，中國其實本身是個（消費）植物基比重非常大的市場，包括傳統(tǒng)的豆制品、豆?jié){等產(chǎn)品以及素食，目前部分企業(yè)要轉(zhuǎn)型做植物基產(chǎn)品也是看到了植物基對環(huán)境和人類未來可持續(xù)發(fā)展的意義。

這也和杜邦的理念非常契合，我們也希望和有同樣理念的消費群嘗試植物基產(chǎn)品，目標客群接受這種情懷、理念和價值意義，就會共同去創(chuàng)造和提升整個植物基市場，這也是行業(yè)從業(yè)者需要達成的共識。

Q：目前國內(nèi)植物基肉以及植物基領(lǐng)域的產(chǎn)品技術(shù)水平如何？

A：植物基的技術(shù)實際分兩個方面，加工工藝和原料。加工工藝包括可買入的設(shè)備、加工條件、不同劑量加熱、加熱溫度和擠壓的壓力和速度等，這些參數(shù)和指標都要靠長期摸索和積累。原料則包括原料的天然來源、口感的軟硬適中和原料的成分配比等。

加工工藝決定了產(chǎn)品的口感和味道，比如糖和氨基酸通過控制不同條件可以做出不同味道，而做加工產(chǎn)品就是通過對原料的不同加工模擬出具體的味道。

在技術(shù)上，國外做的時間長，原料知識儲備多，加工工藝的參數(shù)摸索積累的經(jīng)驗也多，這種差距會存在很長一段時間。

擠出工藝最難的地方在于其穩(wěn)定性，很可能上一批質(zhì)量好，下一批質(zhì)量差，質(zhì)量不穩(wěn)定。擠壓對于物料特性要求非常嚴格，比如大豆蛋白其分子量須非常穩(wěn)定，拉絲才能一致。

杜邦很早開始做大豆分離蛋白，對做擠壓蛋白，杜邦掌握的知識非常多，這也是國內(nèi)廠商和杜邦合作的基礎(chǔ)，我們在大豆分離蛋白上是全方位的領(lǐng)先，而這是杜邦在這個領(lǐng)域積累了六七十年而形成的優(yōu)勢。

Q：在原料上，大豆和豌豆的區(qū)別在于哪里？

A：大豆是個非常好的原材料，大豆蛋白有非常好的粘性和連接能力，所以拉絲較好，豌豆的主要賣點是致敏性低。目前考慮植物基產(chǎn)品用大豆多還是豌豆的原料多，更多是基于產(chǎn)品、風(fēng)味和消費者選擇方面來考量。

但從供應(yīng)量看，大豆的供應(yīng)量更豐富，中國并非豌豆的產(chǎn)地國，豌豆多從加拿大進口，在全球，豌豆的產(chǎn)量也相對少，而大豆產(chǎn)量相對高很多。

目前部分終端產(chǎn)品以豌豆為主要原料，但世界豌豆總產(chǎn)量或跟不上人口的需求量，這種方式或許在未來走不通，因豌豆的產(chǎn)量、質(zhì)量和可加工性等都會帶來巨大挑戰(zhàn)。

Q：國內(nèi)在植物肉的技術(shù)上還有哪些短板？

A：目前中國的資本主要涌入到產(chǎn)品營銷層面，但還沒進入到科研和技術(shù)層面，國內(nèi)部分大學(xué)如江南大學(xué)、中國農(nóng)大和深圳大學(xué)已經(jīng)開始關(guān)注植物肉的技術(shù)方面研究。

植物肉的市場發(fā)展后續(xù)一定會吸引更多資本進入，而一旦投入資源，植物基市場也會快速做起來，目前市場在技術(shù)投資上還缺少耐心。

植物肉好吃的背后一定是技術(shù)，質(zhì)量是最重要的，沒有在技術(shù)上的長期投入肯定是無法發(fā)展的。我們這個行業(yè)最重要的也是技術(shù)，因為食品就必須要做到好吃，必須是長期投資在技術(shù)上才是行業(yè)的出路。

這個市場最重要的動力是工業(yè)和企業(yè)聯(lián)合推動，我一直呼吁我們的合作伙伴，要把眼光放長遠，投資技術(shù)。

當(dāng)然我們也看到，相比6年之前植物基市場剛起步時，目前想認真嚴肅做好植物基市場的企業(yè)在變多，也吸引了更多資本進入，熱錢進入行業(yè)是好事，熱錢進來如果能和實業(yè)結(jié)合起來，其發(fā)展速度會相當(dāng)不一樣。

Q：植物基產(chǎn)品未來成本有望降低嗎？

A：短期成本無法降低，5-10年可能都不會真正降低成本，無法降低成本是因為我們需要在技術(shù)和研發(fā)上投入成本，以滿足更健康的植物肉的生產(chǎn)加工。同時，談成本也要綜合考慮，在動物肉產(chǎn)品的成本上，還有很多隱形成本并未計算在內(nèi)，比如養(yǎng)殖的環(huán)境代價和吃肉的健康代價等。我們也不支持價格斗爭，我們支持健康和有情懷的消費者去消費植物基產(chǎn)品。