編輯 | 于斌

出品 | 潮起網(wǎng)「于見專欄」

資本正在在線下消費領域爭搶下一個新品類，不是火鍋也不是烤肉，而是耳熟能詳?shù)奶m州拉面，而上一個被資本青睞的還是新式茶飲。

蘭州拉面賽道目前最火熱的三個品牌無非就是馬記永、陳香貴和張拉拉。

而這三家拉面企業(yè)中，被搶手的還是馬記永。

元氣森林創(chuàng)始人唐彬森旗下的挑戰(zhàn)者資本是第一個投資馬記永的，如今甚至連紅杉中國都給出了估值 10 億元以上的投資意向書，相比唐斌森的一個億已經(jīng)漲了十倍。

至于蘭州拉面之所以成為投資熱點，其實和其餐飲業(yè)連鎖化程度低，品牌化潛能大的性質密切相關。這種單價低的主食在消費者之間的意識很高，不需要進行市場教育。

為什么說蘭州拉面是一個好品類

最早將蘭州牛肉面開遍全國大江南北的的是青海化隆人，而并不是蘭州人。

“青海幫” 壟斷了蘭州拉面行業(yè)，但同時，也非常深入的教育了市場，現(xiàn)在回頭來看，也許正是這樣的“團結”讓青?；∪说奶m州拉面形式了合力，非常深度的教育了市場。

但是在 2018 年 “掃黑除惡” 后，這樣的壟斷局面便不復存在了，但牛肉面這樣全國聞名的低客單價主食單品，在消費者心里肯定有較高的認知，沒有必要再做市場教育。

形成了絕對的大品類，無品牌的局面。

蘭州拉面這一餐飲品類，有著無可比擬的成熟的上游供應鏈。

一個行業(yè)會不會被資本熱捧，或者是熱捧之后看是不是泡沫，這些從上游供應鏈的情況就能做出基本判斷，蘭州拉面之所以會持續(xù)的被資本熱捧，有一個很大因素就是逐步完善的供應鏈，其實牛肉面本身和門店日常需要的食材調料并不復雜。

蘭州當?shù)卣卜浅ＶС峙Ｈ饷嫘袠I(yè)的發(fā)展，據(jù)《蘭州日報》報道，由甘肅本土企業(yè)金味德、甘肅阿索以及相關面粉、調味品等供應商承建。企業(yè)自主投資以及政府補助的方式，總投資8000多萬元的蘭州牛肉拉面食材供應鏈共享服務平臺已經(jīng)投入運營。

同時，在蘭州本地的面粉、調料、牛肉、菜籽油、辣椒、廚房設備、餐具、拉面技能培訓的各類型的中小型企業(yè)非常多，撐起了目前蘭州和全國大大小小的牛肉面門店。在資本的加持下，前端門店不斷擴張，會反向刺激上游供應鏈端的發(fā)展更加完善，所以未來，大規(guī)模開店會更容易。

除了相對完善的供應鏈，門店坪效高也是資本開始追逐的一個重要原因。

上述三家蘭州拉面品牌的業(yè)績表現(xiàn)都要比和府撈面好，每月營業(yè)額能做 50-60 萬元，坪效高達 5000 元。

這是一個可觀的數(shù)據(jù)，哪怕是在蘭州本地，牛肉面相比其他餐飲也是一個坪效非常高的“小生意”。拋開數(shù)據(jù)，但從產(chǎn)品本身而言，也能看出牛肉面是一個非常好的品類。

首先一點就是，蘭州拉面的毛利空間足夠大。

在蘭州本地，一碗牛肉面的價格是7元，加上牛肉小菜雞蛋等，平均客單價在10～14之間。在上海北京等地客單價在25+以上，即使考慮到更高的的門店租金等因素，依然是一個毛利空間夠大的產(chǎn)品。

其次就是蘭州拉面效率高、出餐快。

成熟的拉面師傅，不夸張的說10秒左右就可以拉一碗面，門店拉面師傅的平均水平拉好一碗牛肉面也要30秒，包括店內很多產(chǎn)品，出餐效率都非常好。如出餐效率高，也決定了翻臺效率會更高，自然坪效就會高。

從現(xiàn)狀看，特別是陳香貴開店神速，據(jù)《窄門餐眼》數(shù)據(jù)顯示，目前陳香貴已開業(yè)門店13家，即將開業(yè)門店42家。無論是門店數(shù)量，還是口碑，都占有一定優(yōu)勢。所以牛肉面這個大品類，在資本的加持下出現(xiàn)更多品牌也是必然。

與此同時，市場越熱，競爭就會越激烈，但同時也會帶來更完善的上下游生態(tài)體系，最終誰家品牌能夠跑出來，現(xiàn)在很難判斷，但肯定會有很多人期待，一年后“蘭州拉面 ”的江湖是怎樣局面。

涌動的拉面創(chuàng)業(yè)潮

成立至今不到兩年的馬記永，僅有22家門店，但這并不意味著它不受資本歡迎。

同樣發(fā)跡于上海，蘭州牛肉拉面品牌“陳香貴”今年四月份也完成了天使輪融資，另外一家上海新貴蘭州手撕牛肉面館“張拉拉”也已完成順為資本和金沙江創(chuàng)投的投資。

在三家蘭州拉面頭牌的資本聚合效應下，拉面創(chuàng)業(yè)潮正在暗潮涌動。業(yè)內人士分析，未來每個月都至少會有七八十家的蘭州拉面館開出，上海內環(huán)以內每一家購物中心至少有一個蘭州拉面店。

不會有人想得到，“蘭州牛肉拉面”竟然會有一天能在世界美食林立的魔都如此火爆，且這個北方來的品類正在代替蟹粉面成為滬上網(wǎng)紅美食。

是什么讓新品牌扎堆蘭州拉面賽道？“馬記永們”的爆發(fā)首先要歸功于蘭州拉面這個品類本就廣泛的群眾基礎。

從工藝方面看，蘭州牛肉面正式制作的過程，完全可以高速的流水線操作。

“口感出眾+出品高效”是蘭州拉面疾速擴張的關鍵，少一不可。1999年，蘭州拉面正式被國家確定為中式快餐試點推廣品類，政策東風的便利下蘭州拉面開始將觸角伸向大江南北。

目前全國共有超過4萬家“蘭州拉面”，蘭州拉面在北上廣深的店鋪數(shù)超過2000家，受歡迎程度和市場份額可見一斑。

蘭州拉面雖然遍地開花，但因為長期以來都是分散的粗放經(jīng)營為主，產(chǎn)業(yè)化、標準化、連鎖化意識缺失，導致蘭州拉面始終處于“有類別無品牌”的尷尬居民。

目前蘭州拉面頭部品牌目前的門店數(shù)不過159家，這個數(shù)字只有日式拉面館“味千拉面”門店數(shù)的1/4。

在“大賽道，有品類，無品牌”的領域，最容易出現(xiàn)品牌機會。蘭州拉面本身的發(fā)展格局，無疑為新品誕生奠定了宏觀敘事的基礎。

對于如今的新消費人群來說，“吃飽”不再是他們選擇餐廳的核心需求。對于實體餐廳來說，年輕人對環(huán)境、格調乃至社交屬性的追求已經(jīng)站上了和“美味”同等重要的位置。

新習慣催生新品牌。蘭州拉面街邊小館的環(huán)境，是時候讓位給高顏值、風格化、智能服務的現(xiàn)代餐飲門市了。

在馬記永的大眾點評評論區(qū)，好評率高達85.33%，幾乎是目前所有蘭州拉面連鎖店中好評率最高的連鎖品牌。

拉升客單價、走中高端路線也不失為新品牌樹立自身調性、提升利潤率的好策略。

馬記永、陳香貴、張拉拉這三家拉面品牌的人均消費均在40元上下，定位是中高端品牌。有分析稱，一碗蘭州牛拉的成本只要3元，所以新貴們甚至可以獲得接近1000%的毛利，可以說是暴力了。

今天的線下實體餐廳已經(jīng)具備一定的互聯(lián)網(wǎng)基因。

破局的新品牌發(fā)展到足夠大時，連鎖餐飲必然會替代零散小餐飲，具有連鎖化能力的餐飲品牌會蠶食大多數(shù)市場份額。

蘭州拉面的春天

馬記永、陳香貴、張拉拉三家新品牌在融資后，待開業(yè)門店數(shù)均超過現(xiàn)有門店數(shù)。

其中，三家中增速最快的品牌，是成立于去年10月的張拉拉，在融資前門店數(shù)僅4家，而融資后該品牌待開業(yè)的門店數(shù)高達35家。

事實上，當下蘭州拉面連鎖品牌的融資狂熱，也的確正在向整個中國的餐飲小店不斷蔓延。

同屬粉面賽道連鎖店的“和府撈面”和“遇見小面”來勢洶洶。

前者定位“書房里吃面”場景，從空間風格到品牌調性樹立辨識度，并不斷向小火鍋、燒菜館等副牌延伸。

后者則立足“小面”品類，用統(tǒng)一標識、環(huán)境舒適、數(shù)字結算打造連鎖品牌。憑借在商場、機場、社區(qū)迅速開店，遇見小面門店數(shù)量已經(jīng)突破百家，并在今年完成了估值近10億元的新一輪融資。

另有海底撈旗下的“十八汆”、“撈派有面兒”等4個粉面館品牌，以及陸正耀創(chuàng)立的“小面日記”正在資本市場掀起狂瀾。

還要有全國布局近400家門店的“喜姐炸串”，以及不到三年時間近1000家門店的“夸父炸串”嶄露頭角。

不可否認的是，實體餐飲連鎖店的春天在這個餐飲業(yè)的好時代下已經(jīng)到來。

近年來，中國餐飲的市場規(guī)模從2014年的人民幣2.9萬億穩(wěn)定增加至2019年的4.67萬億。

2019年中國餐廳連鎖化率僅為10%，是美國、日本的五分之一不到。所以連鎖化程度普遍較低的市場還有很大的提高連鎖化的機會，品牌升級、密集開店、加快爭奪，是蘭州拉面乃至中國實體餐飲連鎖品牌發(fā)展的“最佳姿勢”。

資本如果壓中了頭部玩家，那么就投出了下一個海底撈。資本如果壓中了腰部玩家，那至少也是蜜雪冰城。

不論如何，蘭州拉面值得期待，或許能超越日式拉面的輝煌。