前言

上周的《云南咖啡豆，困在香精》引起了消費(fèi)者恐慌，很多人已經(jīng)默認(rèn)為云南咖啡全是香精豆，但個(gè)人認(rèn)為的是不只是云南，全世界的咖啡都在慢慢的選擇特殊處理，這是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)力、雙向透明度、環(huán)境保護(hù)的問(wèn)題，我認(rèn)為全世界咖啡豆“困在特殊處理中”。

此篇文章先介紹了三種傳統(tǒng)處理法，再衍生出傳統(tǒng)處理法的困境。結(jié)合世界咖啡師大賽中特殊處理屢次拔得頭籌、咖啡葉銹病的流行、抗病豆種欠佳風(fēng)味來(lái)解釋特殊處理的流行，介紹特殊處理的優(yōu)勢(shì)。以及咖啡競(jìng)爭(zhēng)策略中最重要的透明度的問(wèn)題。表達(dá)我沒有去過(guò)云南和其他生產(chǎn)地區(qū)國(guó)家，大部分觀點(diǎn)是由資料整理而來(lái)，如果有紕漏敬請(qǐng)諒解和指出。你的關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)是我們持續(xù)更新的動(dòng)力。

經(jīng)典處理法

常見的咖啡處理法有水洗、日曬和密處理，不同的處理法會(huì)產(chǎn)生不同的特色風(fēng)味。以下簡(jiǎn)單介紹

水洗處理法

BourbonCoffee

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將采收的咖啡櫻桃泡在水中，利用咖啡本身的密度與質(zhì)量差異來(lái)做篩選出未成熟果和雜質(zhì)。除去浮起來(lái)的所有東西。

將篩選過(guò)的咖啡櫻桃送入碎漿機(jī)中，將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶有一部分咖啡粘液的咖啡豆放至一個(gè)干凈的水槽里，浸泡在水中進(jìn)行發(fā)酵以徹底去除殘余的果肉層和粘液。

發(fā)酵過(guò)程中，未熟豆及瑕疵豆會(huì)因?yàn)楦×Φ年P(guān)系再次挑選出來(lái)，雖然水洗的天然酶發(fā)酵的過(guò)程比較好控制，但是大部分產(chǎn)地國(guó)家的發(fā)酵并不是一整天一動(dòng)不動(dòng)，而遵循當(dāng)?shù)貧夂蚝投狗N采取不同的換水和水的發(fā)酵策略。

如果發(fā)酵池溫度太低，或pH值低于4.5，發(fā)酵無(wú)法順利進(jìn)行，一般會(huì)加入用霉菌和真菌制成的果膠溶解酶Cofepec以及Ultrazym或氫氧化鈉協(xié)助發(fā)酵，但所費(fèi)不貲。正常的水洗發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)為6～18小時(shí)，以免產(chǎn)生過(guò)度發(fā)酵的惡臭。但有些農(nóng)友的肯尼亞式水洗，也就是浸泡1～3天，才取出晾干，以為這樣便可制作出近似肯尼亞濃郁的莓果酸香味，結(jié)果產(chǎn)出臭不可聞的腐敗咖啡。原來(lái)肯尼亞是采用二次發(fā)酵與二次沖洗方式，取出帶殼豆沖洗干凈后，再置入干凈的水槽浸泡十幾小時(shí)，其間不停換水，而不是一直泡在發(fā)酵池的“原汁”里。- - 《精品咖啡學(xué)：總論篇》

因?yàn)閯偘l(fā)酵完成的咖啡豆?jié)穸忍?，為了將水分減少到不超過(guò) 12.5%，豆子要么在陽(yáng)光下干燥，要么在機(jī)械干燥器中干燥，去除羊皮紙才能出口。

水洗咖啡風(fēng)味一般呈現(xiàn)為：明顯果酸以及更干凈的風(fēng)味，但也是因?yàn)樘^(guò)干凈，風(fēng)味的復(fù)雜度也稍弱。整個(gè)過(guò)程一般10天左右。

從上可知：水洗加工中的水，要求嚴(yán)格，并且耗費(fèi)巨大，咖啡初加工廢水為酸性高濃度有機(jī)廢水，含大量的懸浮物、BOD5、COD、有機(jī)氮、氨氮、果膠等有機(jī)污染物質(zhì)，若不經(jīng)處理而直接排放，將使得周圍水體嚴(yán)重富營(yíng)養(yǎng)化，嚴(yán)重破壞水體的自凈能力，造成受納水體發(fā)黑變臭，影響環(huán)境和農(nóng)業(yè)灌溉。高酸度、高果膠、懸浮物和高有機(jī)污染物是其咖啡廢水的典型特征。（咖啡初加工廢水處理工藝及設(shè)計(jì)）

日曬處理

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將采收的咖啡櫻桃直接放置在露臺(tái)（或者地墊）上直接曝曬，（有一部分地區(qū)會(huì)曬之前先在水中簡(jiǎn)單分揀），在此過(guò)程中不斷翻轉(zhuǎn)防止變質(zhì)，此時(shí)果肉附著這咖啡生豆中。把水分從60%曬到12%。再進(jìn)行脫殼。就能進(jìn)行出口了。

日曬處理法一般呈現(xiàn)為：高甜感、低酸度以及迷人的復(fù)雜性。但是這個(gè)處理法很費(fèi)人工和期初咖啡的選擇要足夠好，過(guò)程大約需要27天-30天。日曬處理很簡(jiǎn)單、成本低廉，但是有很多的變數(shù)與風(fēng)險(xiǎn)；有很長(zhǎng)一段時(shí)間是用在處理品質(zhì)不是這么好的豆子上。

日曬法雖省工省水，但很容易失控：曝曬時(shí)間太長(zhǎng)脫水太快，咖啡果易龜裂，感染細(xì)菌而產(chǎn)生惡味；如果濕氣太重、干燥太慢，咖啡果易腐爛或發(fā)酵過(guò)度。只盼天公作美，脫水過(guò)程不疾不徐，咖啡果無(wú)裂損，才能引出濃郁水果香與黏稠感。因此，日曬古早味不是大好就是大壞，令人愛恨交加。- - 《精品咖啡學(xué)：總論篇》

蜜處理

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采摘咖啡豆分揀之后，用果肉篩除機(jī)將篩選好的咖啡果實(shí)剔除果皮與果肉，最后留下帶有果膠的咖啡種子，暴曬之后脫殼。

相對(duì)于日曬的改良法，一開始就去除果肉，因此不易產(chǎn)生發(fā)霉的問(wèn)題，除了發(fā)酵過(guò)度的情況以外，無(wú)須用到大量清水，成本相對(duì)較低。

蜜處理的風(fēng)味比起半水洗(或是半日曬)更凸顯果膠的香甜和水果調(diào)性。其中你可能還聽過(guò)蜜處理有分黃蜜、紅蜜、黑蜜。這是按照果膠殘留和發(fā)酵程度區(qū)分的，果膠殘留越多，發(fā)酵程度越高。曝曬時(shí)間越長(zhǎng)，翻動(dòng)頻率越低，發(fā)酵程度越高。

• 黑蜜：幾乎不去除果膠，因此干燥時(shí)長(zhǎng)最久，帶殼豆呈現(xiàn)深褐色

• 紅蜜：果膠刮除20%左右，各莊園做法有異，進(jìn)行干體發(fā)酵，并晾在戶外的高架網(wǎng)，帶殼豆會(huì)變成紅褐色

• 黃蜜：果膠刮除50%以上，進(jìn)行干體發(fā)酵，并晾在戶外的高架網(wǎng)，帶殼豆會(huì)變成黃褐色

缺點(diǎn)也是顯著的：密處理是所有處理法中最復(fù)雜和費(fèi)工的，而且極易受污染和霉害，需全程嚴(yán)密監(jiān)管，避免不良發(fā)酵，無(wú)法大規(guī)模生產(chǎn)，也和日曬一樣需要長(zhǎng)期干燥且日照充足的氣候環(huán)境。

特殊處理的流行

競(jìng)賽級(jí)咖啡的推波助瀾

世界咖啡師錦標(biāo)賽 (WBC)是由 World Coffee Events 為爭(zhēng)奪世界咖啡師冠軍頭銜而舉辦的年度咖啡師比賽比賽由全國(guó)咖啡師錦標(biāo)賽的獲勝者組成，由專業(yè)咖啡協(xié)會(huì) (SCA) 分會(huì)或經(jīng)批準(zhǔn)的獨(dú)立非營(yíng)利性國(guó)家機(jī)構(gòu)運(yùn)營(yíng)。該活動(dòng)于 2000 年首次舉辦，每年都會(huì)在不同的城市舉辦。近今年的獲獎(jiǎng)的人的咖啡的處理法如下

• 2022世界咖啡師大賽 WBC冠軍 Anthony Douglas 厭氧日曬處理

• 2021世界咖啡師大賽 WBC冠軍 Diego Campos 厭氧處理

• 2019世界咖啡師大賽 WBC冠軍 ?Jooyeon Jeon 厭氧日曬-干燥桶 處理

還有其他等級(jí)的咖啡賽事中有著更復(fù)雜的處理，傳統(tǒng)處理法風(fēng)味比較單一，很難給人驚喜的感覺，評(píng)委們往往傾向于特殊處理的咖啡豆。這無(wú)疑是在不斷讓咖啡行業(yè)內(nèi)更去追求特殊處理的復(fù)雜感。

咖啡葉銹病

咖啡銹病又稱咖啡葉銹病，被認(rèn)為起源于東非，是一種破壞性的葉面病害，是世界性咖啡病害之一，在 1860 年代蔓延到斯里蘭卡并破壞了當(dāng)?shù)胤N植園，導(dǎo)致當(dāng)?shù)卦僖矝]有產(chǎn)出過(guò)咖啡。以及在巴西（1970年左右）、哥倫比亞（2008-2011 年）、中美洲和墨西哥（2012-13 年）以及秘魯和厄瓜多爾（2013 年）這些疾病讓咖啡產(chǎn)量的總體減少了 31%。

咖啡銹病最明顯的癥狀是上葉表面不規(guī)則形狀的斑點(diǎn)。它們與孢子所在的下葉表面上的黃色至橙色粉狀病變（病變組織）相連。隨著葉斑的生長(zhǎng)，它們聚在一起或混合形成更大的斑點(diǎn)后讓樹葉從樹上脫落，從而降低植物通過(guò)光合作用獲取能量的能力。最終導(dǎo)致咖啡減產(chǎn)。

2012年咖啡葉銹病流行

2012 年，拉丁美洲和加勒比地區(qū) 10 個(gè)國(guó)家咖啡葉銹病廣泛流行，由此造成的作物損失導(dǎo)致供應(yīng)下降，導(dǎo)致咖啡價(jià)格因此上漲。

當(dāng)時(shí)農(nóng)民種植的典型咖啡品種包括Caturra（卡杜拉）、Bourbon（波旁）、Mundo Novo（蒙多諾沃）和Typica（鐵皮卡），而且在 2012 年之前，當(dāng)?shù)氐?2%的農(nóng)場(chǎng)獲得了有機(jī)認(rèn)證，這限制了農(nóng)民可以使用的農(nóng)用化學(xué)品。這也導(dǎo)致了咖啡葉銹病更廣泛傳播。

因?yàn)楫a(chǎn)量減少，當(dāng)?shù)乜Х确N植者遭受咖啡作物減產(chǎn)及咖啡價(jià)格暴跌的雙重打擊，直接減少了當(dāng)?shù)乜Х确N植業(yè)和從業(yè)者人數(shù)。而其他產(chǎn)區(qū)例如：巴西、中國(guó)、哥倫比亞、東非、越南的產(chǎn)量則開始增長(zhǎng)。

抗咖啡葉銹病的全新豆種

阿拉比卡咖啡的傳統(tǒng)品種易患咖啡葉銹病（CLR，Hemileia mastatrix）和咖啡漿果病（CBD，Colletotrichum kahawae），咖啡葉銹病在全球流行，但咖啡漿果病僅限于非洲，經(jīng)過(guò)幾十年的育種和選擇，特別是在巴西、哥倫比亞、印度和東非已經(jīng)廣泛種植了CLR 抗性品種?？剐云贩N有助于可持續(xù)性的咖啡生產(chǎn)，并為咖啡種植者帶來(lái)可觀的效益。盡管如此，國(guó)際型咖啡貿(mào)易的一些代表繼續(xù)對(duì)CLR 抗性品種的杯測(cè)分?jǐn)?shù)持懷疑態(tài)度。

‘Catimor and other robusta hybrids, even with good disease resistances, often impart undesirable ?avour to the cup. Farmers should reconsider before planting a Catimor cultivar. It has poor cupping quality in most places where it has been grown. It has ruined the coffee industry in Colombia and has been banned from planting in Costa Rica’ (Illy, 2001)

卡蒂姆和其他羅布斯塔雜交品種，即使具有良好的抗病能力，也常常會(huì)給杯測(cè)帶來(lái)不好的味道。農(nóng)民在種植卡蒂姆品種之前應(yīng)該慎重考慮。在大多數(shù)地方，它的杯測(cè)的分?jǐn)?shù)普遍不高。它破壞了哥倫比亞的咖啡產(chǎn)業(yè)，并被禁止在哥斯達(dá)黎加種植”(Illy, 2001)

雖然論文The cup quality of disease-resistant cultivars of arabica coffee (coffee arabica) 阿拉比卡咖啡抗病品種杯測(cè)品質(zhì)的研究，概述了多年來(lái)積累的大量科學(xué)證據(jù)，這些證據(jù)表明，在所有環(huán)境因素處于最佳水平的情況下，抗病品種可以生產(chǎn)出與最好的傳統(tǒng)品種一樣優(yōu)質(zhì)的咖啡。但是咖啡業(yè)內(nèi)對(duì)此并不感冒，至今大家也更傾向于傳統(tǒng)豆種，這也是CLR 抗性品種更傾向于和傳統(tǒng)豆種一樣的風(fēng)味（或者區(qū)別）而采取特殊處理法。

特殊處理簡(jiǎn)單介紹

一般來(lái)說(shuō)厭氧（雙重厭氧）+傳統(tǒng)處理法、非增味的添加物處理、增味/添加物處理法（添加物本身自帶風(fēng)味）算是特殊處理。但是厭氧越來(lái)越受市場(chǎng)歡迎，頗有成為人們認(rèn)可的傳統(tǒng)處理的趨勢(shì)。限于篇幅的問(wèn)題就不一一展開介紹了。

特殊處理的優(yōu)點(diǎn)

從上文可知，雖然傳統(tǒng)咖啡處理法各有千秋，但是每一種都費(fèi)時(shí)費(fèi)力?，F(xiàn)在的咖啡特殊處理法完美的減少了成本，加上咖啡行業(yè)內(nèi)大肆宣傳，CLR 抗性品種市場(chǎng)認(rèn)可度不高等原因，所以特殊處理才開流行起來(lái)。

個(gè)人認(rèn)為特殊處理的優(yōu)勢(shì)如下：

1、更少的成本，人員、咖啡豆本身的品質(zhì)成本、時(shí)間成本，壓縮咖啡價(jià)格。

2、可以被復(fù)刻，傳統(tǒng)處理法大部分只能做到同一個(gè)批次一個(gè)風(fēng)味，之后的批次誰(shuí)都說(shuō)不準(zhǔn)，但是特殊處理法能夠準(zhǔn)確獲得預(yù)期的風(fēng)味。

3、更環(huán)保，特殊處理普遍比較節(jié)水，而且空間利用率更高。

4、對(duì)當(dāng)?shù)匦∞r(nóng)更加友好，用更少的成本，獲得更大的利潤(rùn)。

5、更容易被了解的風(fēng)味，普通咖啡的水果調(diào)性比較常見，但是大部分消費(fèi)者都沒有經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練，只能喝出好喝與不好喝的區(qū)別，特殊處理法的風(fēng)味往往極端突出，很容易讓消費(fèi)者喜歡上喝咖啡，有機(jī)會(huì)讓消費(fèi)者嘗試更多咖啡相關(guān)產(chǎn)品。

6、市場(chǎng)型風(fēng)味，根據(jù)市場(chǎng)趨勢(shì)及時(shí)判斷調(diào)整咖啡風(fēng)味，給消費(fèi)者持續(xù)性的新鮮感。

特殊處理的缺點(diǎn)

1、添加劑對(duì)人的危害，現(xiàn)在還沒有對(duì)于特殊處理的咖啡的長(zhǎng)期觀察，現(xiàn)在大部分人擔(dān)心的是潛在安全問(wèn)題以及過(guò)敏反應(yīng)、病原體生長(zhǎng)或污染當(dāng)?shù)丨h(huán)境的可能。

2、檢測(cè)十分困難，由GC—MS分析技術(shù)（氣相色譜質(zhì)譜分析法）氣相色譜柱狀圖檢測(cè)十分麻煩，而簡(jiǎn)單的通過(guò)味覺去分辨很有可能導(dǎo)致一些沒有添加劑的，但是通過(guò)發(fā)酵處理的咖啡無(wú)人問(wèn)津。

3、不透明，在咖啡產(chǎn)業(yè)鏈中加工廠、烘焙商、生產(chǎn)者（指咖啡店等直接面對(duì)消費(fèi)者的環(huán)境），都有可能會(huì)在此添加咖啡增味品，從而達(dá)到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)。

競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和雙向透明度

競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)

對(duì)于生產(chǎn)商、咖啡師、烘焙師來(lái)說(shuō)，他們一直在努力尋找市場(chǎng)差異化和更高市場(chǎng)價(jià)值的方法。例如：烘焙師孜孜不倦地鍛煉他們的烘焙技術(shù)，咖啡師花費(fèi)數(shù)天制作出一杯創(chuàng)意飲品的配方。生產(chǎn)商通過(guò)不斷優(yōu)化處理等方法獲得更高價(jià)值的豆子。

某種意義上來(lái)說(shuō)特殊處理的豆子也是他們的競(jìng)爭(zhēng)力之一，而消費(fèi)者天然擁有保密權(quán)，在無(wú)限制的公開了全部的信息之后，只會(huì)被其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手復(fù)刻，消費(fèi)者只會(huì)選擇更便宜的產(chǎn)品。神奇的風(fēng)土（風(fēng)味）和第三空間概念都敵不過(guò)價(jià)格的優(yōu)勢(shì)。

雙向透明度

首先我們還沒有對(duì)應(yīng)透明度完整概覽，是農(nóng)場(chǎng)信息、種植信息、處理（添加劑）信息還是采購(gòu)價(jià)格？這些區(qū)塊鏈技術(shù)在大部分以小農(nóng)為基礎(chǔ)的咖啡生產(chǎn)國(guó)只能說(shuō)是無(wú)稽之談。并且作弊也是非常簡(jiǎn)單的，迫于壓力公開的信息也不一定有效，因?yàn)槿魏稳艘欢ㄊ勤吚芎Φ摹Ｒ驗(yàn)榻^大多數(shù)消費(fèi)者不會(huì)去關(guān)心這些?，F(xiàn)在我們只能慶幸烘焙咖啡的高溫能去除絕大多數(shù)對(duì)人體危害的因素。

很多人把咖啡和添加劑的薯片、飲料去做對(duì)比，但問(wèn)題在于，這些產(chǎn)品只是全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)品（指的是從田間到超市，由一家公司運(yùn)作，并且復(fù)制成本極高），普通的咖啡飲料也有其標(biāo)明的信息，但精品咖啡就像菜市場(chǎng)。

總結(jié)

咖啡豆會(huì)變得更好嗎，我覺得這是肯定的，無(wú)論是現(xiàn)在消費(fèi)咖啡價(jià)格的下降，越來(lái)越多的新咖啡店、更多產(chǎn)地供應(yīng)商的咖啡、咖啡文化的流行。咖啡產(chǎn)業(yè)鏈都在不斷發(fā)展。但是特殊處理都不好嗎？要看是從什么角度來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在市場(chǎng)缺少監(jiān)管、供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)繁瑣、市場(chǎng)不透明等，都在打擊消費(fèi)者的信心。

但是普通的咖啡能通過(guò)特殊處理從而增加它的風(fēng)味，從而提高當(dāng)?shù)剞r(nóng)民生活水平，促進(jìn)咖啡行業(yè)發(fā)展。而且農(nóng)業(yè)并不像科技產(chǎn)業(yè)，能通過(guò)不斷優(yōu)化提高產(chǎn)能和減少成本，劇烈的市場(chǎng)波動(dòng)只會(huì)導(dǎo)致當(dāng)?shù)胤N植者和產(chǎn)業(yè)的崩潰。特別是咖啡這種2-3年才能產(chǎn)出的作物。

現(xiàn)在云南當(dāng)?shù)禺a(chǎn)量年年下降，商業(yè)豆市場(chǎng)已經(jīng)開始萎靡，而精品咖啡豆是先解決有沒有，再看好不好的問(wèn)題。市場(chǎng)是一個(gè)此消彼長(zhǎng)的循環(huán)，如果連咖啡豆都沒有，更何談精進(jìn)工藝呢。