? ?雖然還沒有吃透新榮記，但是這個答案已經(jīng)在幾次品鑒中漸漸清晰。能達到這種高度的新榮記，已經(jīng)不是餐飲體系能夠造就的了。

? ??新榮記會給讀這段文字的諸君有何印象呢？我想每個人的觀感都不盡相同。初見之時如同誤入香港富豪食堂，幾道簡單的家常菜便有登堂入室之感；自行前往時又是點上幾款爆款特色，感受它拿手的絕活；再其后觸碰其創(chuàng)新，打破墨守成規(guī)的框架……而今夏，禁漁期之初，心血來潮去那“宇宙旗艦”，去那離東海大本營最近的地方。

????臺州和溫州的距離很近，近到當初黃魚煮父榮叔會打車來溫州吃阿外樓，近到如今我們作為致敬者愿意打車到臺州吃新榮記，而路途中也可以一品兩城之間的沿途美味。從樂清、清江，一路到臨海，若早些出來，選擇會更廣。黃梅時節(jié)的雨猝不及防，而靈湖店那一排印著新榮記LOGO的傘，應(yīng)對顧客的需求是不慌不忙。

靈湖店與香港灣仔店大不相同，海鮮池的存在感更強。并不會主動出示菜單，反而是一池海鮮一目了然，干貨也并列成行。拋開觀賞的狗鯊，能上飯桌的魚是最好的廣告，游動的身姿招攬著各方吃客，選擇起來會更具象。而椒江的中心大道店更是夸張，廚師長在海鮮池旁迎客不說，一側(cè)的案板上還有剛死的特價海鮮，肉眼可見的新鮮度，剛剛喪命不久，價格感人許多。奄仔蟹、富貴蝦……一眾美食會說話。

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小龍蝦與奄仔蟹，這個時節(jié)最為合適的美味。大個兒白鰓的小龍蝦肉質(zhì)鮮美緊實，奄仔蟹初長成，滿腹膏黃，而花雕的熟醉與各自對應(yīng)的調(diào)味風(fēng)格，都為這兩道涼菜增添了不少趣味。食物的發(fā)酵之美在此體現(xiàn)。

小龍蝦也算是命運多舛的食材，從背負臭水溝的罵名，到白鰓放心吃的宣傳，如今規(guī)?；B(yǎng)殖體系化分級的小龍蝦身價也在暴漲，民間專營小店價位也已經(jīng)不低，竟然能把新榮記襯托出性價比來。略帶藥草味的養(yǎng)生色彩，肥美的肉質(zhì)，尺寸上比常規(guī)的要大上幾號，便是肉眼可見的增值空間。

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而奄仔蟹更是一絕，作為甬臺溫備受歡迎的蟹類，肥美甘甜的肉是吸引人的，而最有趣的地方莫過于奄仔蟹有著蟹膏的香，卻更好保留了肉質(zhì)的嫩，作為一只蟹頗具少女感。成年青蟹雖然肥美，但宛如咸蛋黃的風(fēng)味表現(xiàn)會略顯厚重，甚至帶了點俗氣，與奄仔蟹相比便空有緊實，久吃則生厭。柚子醋風(fēng)格的調(diào)味也是一種清新，與這一食材的互補性就更佳了。

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居?xùn)|海一側(cè)，新榮記的食材庫存美不勝收。椒江服務(wù)員小哥說新榮記的三大招牌是黃魚、花膠、富貴蝦，而黃魚花膠羹這道菜無疑是作弊佳品。迷你的小黃魚段與花膠一同煨煮在濃稠的魚湯里，根據(jù)時令還會調(diào)整配方細節(jié)。夏季的魚羹是梅童魚熬湯，以魚湯提黃魚之鮮，以花膠增魚羹之濃稠，不需要太大的分量，這么一道菜品帶來的與預(yù)感便美不勝收。據(jù)友人所說，這道黃魚花膠羹如若是在春季，還能佐以薺菜增添幾分清爽，更是一絕了。158的價位看來也令人慶幸，同樣的菜品在香港足足需要598，在臺州的價位十分親民了。

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富貴蝦是一道難題，沾上富貴二字的皮皮蝦因為其身形飽滿尺寸大，便在廣東被稱為富貴蝦。手臂般的粗細，富貴蝦的緊實口感是別有一番風(fēng)味的，比之特價的澳龍，富貴蝦的招牌分量也不免喚醒顧客的好奇心。椒鹽的金蒜不禁讓人聯(lián)想到橋底辣蟹，但是比起橋底辣蟹內(nèi)有乾坤的金蒜，椒鹽富貴蝦就更加樸實單純，風(fēng)味的多樣性有所欠缺，調(diào)味滲透力也遜了幾分，突出的反而是本味甘甜。

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早先的新榮記靠著一道椒鹽水蛇聞名于世，而如今想要吃一份水蛇卻要幾經(jīng)周折。水蛇肉不多，但緊致光滑，如若季節(jié)得當也會肥美，需要些機緣。椒鹽味有復(fù)古之感，更有當初作為一家排檔的煙火氣息。如今登堂入室的新榮記逐漸褪去了這份市井氣，只藏在蛛絲馬跡之中?？惺缮呷鈺r則是需要咬住脊骨周邊用牙齒刮下細肉，深入骨髓的調(diào)味便能帶來滿滿愉悅。

除此之外，能讓新榮記在米其林星路上屢建奇功的還有一道重要菜品，那便是烤鴨。新榮記并非以烤鴨出名，但新榮記的烤鴨卻有著名列前茅的水平。油脂與肉質(zhì)的平衡是常規(guī)穩(wěn)健的要點，在香港的烤鴨風(fēng)味層次出眾，但略顯肥膩，而靈湖店表現(xiàn)的綜合素質(zhì)更硬，調(diào)味沒有凸顯的如此夸張，可以說各有千秋。

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要說什么菜能作為新榮記好評率最高的菜品？這個答案多半是沙蒜豆面。沙蒜豆面的物美價廉是大眾有目共睹的，甚至于也有博主研發(fā)出沙蒜豆面拌飯的“極致貧窮”新榮記體驗。無論是調(diào)味還是火候水準濃稠度，都是一門功夫。而站在更高維度上看，幾乎每家新榮記的沙蒜豆面都是一個味道，也是品控的一大代表。

比起普通的沙蒜豆面，加了黑松露的版本可謂是加量不加價，風(fēng)味層次更勝一籌，沙蒜的鮮味被壓制些許，卻層次更好。比之之前吃的鯧魚豆面，鯧魚與豆面各自為主，卻不如沙蒜全心全意承擔提鮮的作用，其中的主次巧妙便落了下風(fēng)。據(jù)說還有黃魚燒豆面的方式，倒是值得期待。

另一道同樣見功夫的，便是白水洋豆腐。把黃魚做好做精做得讓人耳目一新很難，因為黃魚其本身就耀眼萬分，很難在技法上遮蔽食材本身之美；而蘿卜、豆腐便不同，原本平凡且隨處可見，卻有著極高的上限，讓人眼前一亮的便是技法。白水洋豆腐在椒江店有加入杜望魚的烹調(diào)方式，魚味的加入白湯奶香濃郁，如同河鲀一般驚艷絕倫，是難得的佳品。這道原本就已經(jīng)非常見功夫的菜品也更進一步，做到了平凡食材見不平凡之趣味。

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說到葷菜，一塊精品五花肉的取舍需要對肉品的雕琢，一塊好紅燒肉從選肉開始便精益求精。梅干菜與紅燒肉的搭配膩感有所緩和，雖然不如金沙廳美味震撼，但耐吃也是一種優(yōu)勢。新榮記宛如利苑的接力者，在利苑逐漸淡出摘星角逐時大舉進攻，也為許多菜品的出品要求提供了“考卷”。

乳鴿，皮脆汁水充裕，撕扯下來感受到的是靈動的皮、肉、汁三重奏。雖說 新榮記的乳鴿并非我吃過來最好的，但是每每吃到品質(zhì)上乘的乳鴿，都不免得和新榮記比較，而餐飲人私下要是研發(fā)乳鴿，一句口號也常常會是“干翻新榮記”，足以見得新榮記的乳鴿如同龍門一般，越過了便化身為龍了。

作為一家龐大體系的連鎖餐飲，單品的標準線能夠成為眾矢之的的戰(zhàn)力單位，也足見成功了。

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鮮與蔬，這種組合本就簡潔明了。無論是芒種皮帶來的泉水蘿卜苗，還是蝦醬來制作的通菜啫啫煲，本就是以蔬菜為紙張，蝦為筆墨，再加上日曬、發(fā)酵的催化之美，一口吃下是鮮味明確的畫卷。

芒種蝦皮條條灌滿紅膏，蝦醬入煲攪拌之間釋放出肆意張揚的鮮香之氣，讓人難以自拔。

新榮記的蔬菜時常能讓人眼前一亮，但做法并不繁雜，如同白描一般，終歸還是需要更好的底色。

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與上一篇的金沙廳相比，新榮記所能展現(xiàn)的，并不止步于餐飲層面上的成功。酒店體系飯店有著背后酒店系統(tǒng)的背書與資源，但運轉(zhuǎn)起來并不能完全得心應(yīng)手，例如在廣州各大酒店米其林餐廳中盛名一時的葵花雞，終因品控下滑最終淡出群眾視野，而新榮記卻能在禁漁期時依舊有足量的海釣時鮮，這一點得益于背后龐大的食材系統(tǒng)強硬的支撐。

早在建立之初，新榮記便是以更高的價格，擇更優(yōu)的甄選；而現(xiàn)如今的新榮記擴張出一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈，時不時還能客串一波線上的果蔬店。自給自足向來是應(yīng)對不確定事件的最好武器。

現(xiàn)如今的新榮記在穩(wěn)扎穩(wěn)打之下嘗試著更多的突破，都是依托于堅強后盾下的派生體系，從湘菜、火鍋到日料，以及遍布全球的版圖逐漸揭開序幕，多方保真之下更是進一步將榮府宴和京季兩大品牌作為對至美的進一步探索，或許一個獨屬于新榮記的餐飲體系便就此完整起來。

縱觀中餐發(fā)展史，有著鏞記、炳勝、新榮記這一系列的排檔、燒臘檔登堂入室的案例，也有大酒家放下身段去接受更廣的消費群體，這硬幣的兩面正是餐飲不斷兼容演化的體現(xiàn)，但在我看來新榮記真正穩(wěn)定擴張的基石，還是因為這不只是餐飲層面的成功吧。

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