老規(guī)矩，先上幾款料酒的價格和配料表(價格來自 2023 年8月16日京東自營店標(biāo)價)：

第一款料酒800ml 裝售價6.9元（0.86元/100ml）

配料：水、食用酒精、黃酒、大米、香辛料、谷氨酸鈉、食用鹽、焦糖色

酒精度：≥10.0vol

第二款料酒450ml 裝售價7.5元（約1.67元/100ml）

配料：水，黃酒（水，大米，小麥），食用酒精，香辛料，谷氨酸鈉，食用鹽，焦糖色

酒精度：≥10.0vol

第三款料酒（三年年份）500ml裝售價11.2元（2.24元/100ml）

配料：水、糯米、大米、食用鹽、香辛料

酒精度：≥12.0vol

第四款料酒（五年紹興黃酒）500ml裝售價25元（5元/100ml）

原料：鑒湖水、糯米、小麥、焦糖色

酒精度：≥15.0vol

在第一種和第二中料酒中，我們可以看到料酒中都添加了黃酒，我們先來看看料酒是什么。

1.黃酒是料酒嗎？

黃酒是世界上最古老的酒類之一，它起源于中國，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。黃酒是以稻米等谷類為原料，經(jīng)發(fā)酵、壓榨、過濾等工序制成的低度酒，酒精含量為10%～20%，屬于低度釀造酒。

由于在我國的烹飪過程中常常作為酒香調(diào)料使用，也常稱為料酒。作為調(diào)味用酒, 黃酒既能起到去腥、除膻、解膩的作用，又能增加菜肴的鮮香(黃酒中的酒精是產(chǎn)生香氣的重要因素之一)。

那「黃酒」和「料酒」是一個東西嗎？

嚴(yán)格來講不是。上述第四款料酒，或者應(yīng)該叫黃酒是可以當(dāng)作酒來飲用的。而除了這種純釀造的黃酒之外，大部分料酒會在黃酒里添加「香辛料」在增加風(fēng)味，并不建議直接飲用。所以腌肉的時候我們可以用配料中帶香辛料的料酒, 這樣省去了用花椒大料泡完水以后再去腌到肉里這樣一個步驟，而純黃酒可以用作燉肉等用途。

另外，如果有需求的話也可以選這種「蔥姜料酒」，省去了切蔥姜的步驟

所以第四種「料酒」可以作為調(diào)味品，也可以作為酒精飲品；第三款料酒只能用作調(diào)味，因為其中還添加了食用鹽和香辛料。

2.為什么加食用酒精

料酒也分為「配置料酒」和「釀造料酒」，開頭部分提到的第三種和第四款料酒就屬于「釀造料酒」，而第一種和第二款料酒就屬于「配置料酒」。

第一款料酒800ml 裝售價6.9元（0.86元/100ml）

配料：水、食用酒精、黃酒、大米、香辛料、谷氨酸鈉、食用鹽、焦糖色

酒精度：≥10.0vol

第二款料酒450ml 裝售價7.5元（約1.67元/100ml）

配料：水，黃酒（水，大米，小麥），食用酒精，香辛料，谷氨酸鈉，食用鹽，焦糖色

酒精度：≥10.0vol

第三款料酒（三年年份）500ml裝售價11.2元（2.24元/100ml）

配料：水、糯米、大米、食用鹽、香辛料

酒精度：≥12.0vol

第四款料酒（五年紹興黃酒）500ml裝售價25元（5元/100ml）

原料：鑒湖水、糯米、小麥、焦糖色

酒精度：≥15.0vol

在「學(xué)記97」中提到過，配制白醋的過程中酒精可以加速醋酸菌的生長和繁殖，促進(jìn)發(fā)酵過程的進(jìn)行。此外，酒精還可以調(diào)節(jié)發(fā)酵過程中的pH值，使得醋酸菌更容易生長和繁殖。因此，在釀制食醋時加入適量的酒精可以提高食醋的產(chǎn)量和質(zhì)量。

在「配置料酒」中，酒精的作用就是「去腥」，谷氨酸鈉（味精）的作用是「增鮮」。做飯時拒絕加味精的朋友們可以去看看家里的醬油和料酒的配料表，看看是不是其中含有味精？

第一款料酒更便宜是因為「食用酒精」排在配料表的第二位，也就是說食用酒精的含量要比排在第三位的黃酒要高。第二款料酒提高了黃酒的含量，所以也要更貴

不過話說回來在我國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 「SB/T 10146-2007 ?調(diào)味料酒」對于調(diào)味料酒是這么定義的：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽(可加人植物香辛料)，配制加工而成的液體調(diào)味品，叫作調(diào)味料酒。

所以調(diào)料廠使用食用酒精其實也是符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，只不過「料酒」的本質(zhì)還是「酒」而不是「酒精」，使用純釀造的料酒肯定更具風(fēng)味。

3.新標(biāo)準(zhǔn)

2019 年4月1日，中國酒業(yè)協(xié)會釀造料酒分會發(fā)布了一個新的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)——「T/CBJ 8101-2019 谷物釀造料酒」，目的是為了促進(jìn)配置料酒生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)型生產(chǎn)谷物釀造料酒，促使行業(yè)競爭由價格競爭轉(zhuǎn)向品質(zhì)競爭。

當(dāng)時專家研究員還斷言新標(biāo)準(zhǔn)的問世，將加速料酒行業(yè)洗牌。

我不是從業(yè)人員，不知道行業(yè)有沒有洗牌，但是 4 年過去了，以我自己的觀察來看好像作用不大，知名調(diào)料廠賣的最好的還是加了食用酒精的「調(diào)制料酒」。

感謝你花時間讀到這里。

參考：

- 《復(fù)合調(diào)味料-生產(chǎn)工藝與配方》

- 《食品調(diào)味原理與應(yīng)用》

- 抖音視頻 - 饞人老田「廚房科普」系列

- 料酒行業(yè)實施新標(biāo)準(zhǔn)，1000多家企業(yè)或迎來大洗牌 https://www.sohu.com/a/305231316_250147

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