最好的牛排?（類型&特點(diǎn)&切塊)

對于許多人（特別是男性）來說，牛排是他們最喜歡的一道菜品，既可以在餐廳享用，也可以在家中自行烹飪。在許多餐飲文化中，牛排都是非常重要的食物，因此整個餐飲業(yè)都致力于將其完美化，而關(guān)于完美牛排的定義也一直爭論不休。

盡管這是一道看似簡單的菜肴，只需要一點(diǎn)調(diào)味料和稍許加熱即可，但在開始烹飪或點(diǎn)菜之前，我們還有很多關(guān)于牛排的知識需要了解。因此，我們將具體討論何為牛排、優(yōu)質(zhì)牛排的特征以及購買牛排切塊時的注意事項。

01?什么是牛排（Steak）？

看上去這個問題不值得一問，但并不是每塊牛肉都能夠被稱為Steak。Steak通常特指垂直于肌肉纖維切成的部分。盡管此定義也適用于其他肉類，但在本文中，我們將重點(diǎn)討論牛肉牛排，即西方文化中最常見的類型。

02?牛排的爭議

在我們進(jìn)一步剖析更深層的信息之前，一些重要的考量因素需要特別澄清：

雖然牛排很美味，但是牛肉是有爭議的。

這是一種昂貴的資源密集型食品，會對環(huán)境造成破壞。

牛并非總在人道條件下進(jìn)行飼養(yǎng)，牲畜業(yè)中抗生素的使用與抗生素耐藥性的增長是有關(guān)聯(lián)的。

此外，牛肉絕對不是健康食品。實際上，世界衛(wèi)生組織認(rèn)為經(jīng)常食用紅肉與患癌風(fēng)險的增長有。

盡管人們已經(jīng)進(jìn)行了許多嘗試來將紅肉重新構(gòu)造成健康食品（例如“古法飲食”或倡導(dǎo)吃草飼牛肉），但事實并非如此。所以，每個人需要對紅肉有清晰的認(rèn)知，并自己去選擇是否食用或如何食用紅肉。

這種飲食方法源于我們祖先的飲食方式，人們在飲食結(jié)構(gòu)上模仿古人，以較精瘦的肉類和魚類為主食，不吃糧食，拒絕喝牛奶，更不用說各種加工食品了。這種近乎原始，甚至帶點(diǎn)原教旨主義的飲食方式就是Paleo diet（古法飲食），由知名人類生物學(xué)家Dr. Loren Cordain所提出。

在Paleo Diet理論看來，現(xiàn)代人過度攝入高油脂、高熱量、精加工的食物，是導(dǎo)致例如糖尿病、高血壓、過度肥胖等疾病接踵而至的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

03?優(yōu)質(zhì)牛排的特點(diǎn)

既然已經(jīng)說明了與牛排有關(guān)的一些負(fù)面影響，讓我們正式開始討論影響優(yōu)質(zhì)牛排制作的不同因素?？偠灾?，要考慮兩個關(guān)鍵特征：嫩度和風(fēng)味。

什么讓牛排嫩度更高？

嫩度的重要性不可低估，正是由于這個原因，“嫩化”牛排成為一個非常受歡迎的搜索主題。嫩的牛排才容易咀嚼，沒有人會把一塊好牛排和像嚼一塊皮革似的就餐體驗聯(lián)系在一起。考慮到這一點(diǎn)，獲得嫩牛排最直接的方法，就是關(guān)注牛肉本身。在嫩度方面，并不是所有類型的牛排都一樣，當(dāng)牛排類型不同時，烹飪牛排或者熟化牛肉的時間也不盡相同。

從嫩度出發(fā)，讓我們看看牛排本身的特性，并進(jìn)一步思索烹飪方法。關(guān)于嫩度，有兩個主要因素：

• 肌肉含量是多少

  就像人類不同程度地鍛煉不同的肌肉一樣，牛也是如此。所選擇的牛含有的肌肉越少，則所切成的肉就越嫩。例如，沿著軀體主干部分的肌肉（這部分的肉被切成許多牛排類型，我們將在后文討論）含量遠(yuǎn)少于臀部和肩膀（這些部位的切塊都較便宜，如Chuck-牛的頸肉）的肌肉含量。

• 牛排中肌肉、膠原蛋白和脂肪的比例

  在不計算骨骼的情況下，牛排包含三種主要物質(zhì)，即：肌肉、膠原（一種將肌肉連接在一起的結(jié)締組織）和脂肪。肌肉是牛排的主要成分，脂肪提供風(fēng)味，膠原提供結(jié)構(gòu)。在烹飪過程中，結(jié)締組織沒有足夠的時間分解。因此，嫩的牛排總體上應(yīng)包含較少的結(jié)締組織。精細(xì)的大理石花紋脂肪會在烹飪過程中融化，但較厚的脂肪囊則不會融化，所以，較厚的脂肪囊也會破壞嫩度。這就是為什么擁有細(xì)膩的大理石花紋的和牛或神戶牛肉如此珍貴的原因，我們也將在后文介紹這些類型的牛肉。

日本和牛是當(dāng)今世界公認(rèn)的品質(zhì)最優(yōu)秀的良種肉牛，其肉大理石花紋明顯，又稱"雪花肉"。由于日本和牛的肉多汁細(xì)嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風(fēng)味獨(dú)特，肉用價值極高，在日本被視為"國寶".。

其實，直到上世紀(jì)中葉，和牛這一名詞才真正誕生。為了控制牛肉的品質(zhì)，日本政府認(rèn)定了四類種牛以及它們之間的互相交配誕生的牛作為正統(tǒng)的和牛品種，其中包括黑毛和種、褐毛和種、日本短角種，以及無角和種。

總而言之，最嫩的牛排類型一般來自骨干周圍，結(jié)締組織少，并且脂肪如精細(xì)的大理石花紋。出于以上這些原因，再加上更嫩的肌肉通常體積更小，所以價格也更貴。

什么造就了牛排的風(fēng)味？

在這里，我們只談?wù)撆Ｅ疟旧淼娘L(fēng)味，而不考慮在烹飪過程中或烹飪之前添加調(diào)味料腌制后的風(fēng)味。牛排本身的風(fēng)味源自其肉中的脂肪含量、牲畜的飲食類型以及牛肉的熟化方式。

脂肪是牛排的主要風(fēng)味成分：

• 肉主要由肌肉組織和水組成。

• 帶有香料的分子不溶于水，但可溶于脂肪。因此，脂肪增強(qiáng)了風(fēng)味。

• 此外，脂肪還增加了牛排的多汁性，這也成為其風(fēng)味中的重要一環(huán)。

牲畜的飼養(yǎng)方式也會對風(fēng)味產(chǎn)生影響：

• 以谷物進(jìn)行飼養(yǎng)的牛

  在大多數(shù)情況下，谷物喂養(yǎng)的母牛在頭六到十二個月內(nèi)可以自由漫游。但此后，它們不再漫步于牧場，而是被轉(zhuǎn)移到了更加集中的飼養(yǎng)場中。在飼養(yǎng)場中，奶牛會被大豆等谷物迅速增肥，甚至?xí)褂眉に貛椭恍┠概８斓厣L，也會使用抗生素幫助它們在集中且不衛(wèi)生的生活條件下提高生存能力。當(dāng)人們談?wù)搶θ馀５牟蝗说缹Υ龝r，這些飼養(yǎng)場所及飼養(yǎng)條件就是主要的被批評對象之一。

• 以牧草進(jìn)行飼養(yǎng)的牛

  與以谷物為食的牛不同，以牧草為食的牛在被宰殺之前都以放牧的方式進(jìn)行飼養(yǎng)。雖然草食一詞不是法律上的定義，但根據(jù)實驗，它通常意味著肉牛將主要以鮮草、干草或灌木叢為生。草飼牛通常脂肪較少，這是因為草的營養(yǎng)密度低于谷物，通過放牧，牛也動得更多，這使它們的肉更硬。

  谷物喂養(yǎng)的牛通常被單純地標(biāo)記為“牛肉”，而以牧草喂養(yǎng)或以草食結(jié)束喂養(yǎng)的牛，因為能同時捕獲兩種飼料的風(fēng)味，通常都會標(biāo)明“以牧草為食”。

  請注意，有些國家并未規(guī)范草食牛肉這一標(biāo)簽，因此懂行的顧客就會進(jìn)一步地去詢問他們熟知的肉店或商超。

• 歸根結(jié)底，這取決于個人喜好，所以不要太過在意，選擇自己喜歡的類別即可。一般認(rèn)為，如果以風(fēng)味為主要選擇標(biāo)準(zhǔn)，那么傳統(tǒng)的谷物喂養(yǎng)牛肉將是最佳選擇。

• 一般而言，請記住始終要知道牛排來自哪里，因為牛的特征會直接影響肉的質(zhì)量。

最后，如何熟成也會對風(fēng)味產(chǎn)生影響。熟成就是微生物和酶作用于肉類，以幫助破壞其結(jié)締組織，從而增加嫩度和風(fēng)味的過程。

最初人們可能會認(rèn)為，新鮮的牛肉塊會更美味，但事實完全相反！“新鮮”的牛肉堅韌無味，因為其結(jié)締組織仍然完好無損。盡管在一些店內(nèi)，有出售“未熟成”牛肉，但這些肉仍會至少老化幾天。此外，這里指出的“未熟成”是低質(zhì)量牛排的標(biāo)志，因為其較次的風(fēng)味并不會通過熟化有太大的改善。

• 干式熟成

  在傳統(tǒng)的干式熟成過程中，將牛排懸掛30天左右即可熟化。由于水分的流失，牛肉的風(fēng)味增強(qiáng)。此外，得益于肉塊表面上的微生物，牛肉也能產(chǎn)生獨(dú)特的香氣和質(zhì)地粗糙的表層。如今，肉類愛好者經(jīng)常選擇干式熟成牛肉而不是濕式牛肉，因為其味道更濃。通常，普通肉店并不會售賣干式熟成牛肉，只有較為知名的肉店才會。此外，只有優(yōu)質(zhì)的肉塊才會采用干式熟成，因為較低質(zhì)量的切塊，例如翼板肉（Flat Iron)，Chuck或者側(cè)腹橫肌牛排（skirt steak），如果經(jīng)過干式熟成，其品質(zhì)只會降低，這是因為這些部位的肉脂肪含量較低，且分布不均勻。

  干式熟成這一過程要求精準(zhǔn)且費(fèi)用不菲，肉類必須在接近冰點(diǎn)的溫度下儲存在潮濕環(huán)境中（35-38°F或1.5至3.5°C，濕度為50-60％）。

  適當(dāng)?shù)母墒绞斐煽赡苄枰?-6周的時間，并且由于水分的流失，會損失掉約三分之一或者更多的重量。

• 濕式熟成

  當(dāng)今，大多數(shù)牛肉都是在真空密封的塑料袋中濕式熟成的。此過程不僅有助于長時間保持肉類新鮮，而且可以減少水分的流失（對賣方而言，這意味著賣出更高的價錢，因為牛排是按重量出售的）。

  此外，這一方法所花費(fèi)的時間少于干式熟成（通常只需要最少4至10天），并有助于保持消費(fèi)者所喜歡的肉類鮮紅色。

  雖然我們已經(jīng)討論了水分的流失會帶來更為濃厚的味道，但這并不意味著濕式熟成就會很差。一些供應(yīng)商甚至將干式熟成作為開始，然后轉(zhuǎn)換到濕式熟成，以獲得兩全其美的效果。

到這里，本文已經(jīng)為大家詳細(xì)介紹了優(yōu)質(zhì)牛排的特點(diǎn)和挑選時的注意事項。結(jié)合文中已經(jīng)提及的內(nèi)容，想要挑選優(yōu)質(zhì)牛排，我們的建議是在購買前詢問關(guān)于牛排產(chǎn)地、熟成方式等在內(nèi)的信息，仔細(xì)記錄并大膽嘗試，大家一定可以找到符合自己口味和喜好的牛排。

在未來的第二部分中，我們將繼續(xù)為大家介紹牛排及牛肉各部分切塊的類型和特色，請大家持續(xù)關(guān)注~~