江浙滬打工人之光，憑什么是江西小炒？

2023-12-08 14:36 作者:地道風(fēng)物 0人讀過(guò) | 我要投稿

最沒(méi)存在的省份，

卻把餐館開(kāi)遍全中國(guó)

先問(wèn)一個(gè)問(wèn)題：巴比饅頭、西湖醋魚(yú)和江西小炒，這三個(gè)哪個(gè)是浙江人最愛(ài)的食物？答案你可能想不到，是——

江西小炒。

這個(gè)回答絕不是玩笑，而是眾多浙江人的統(tǒng)一回答。上個(gè)月，浙江義烏舉辦了一場(chǎng)音樂(lè)節(jié)，互動(dòng)環(huán)節(jié)時(shí)臺(tái)上歌手問(wèn)義烏特產(chǎn)是什么，臺(tái)下觀眾統(tǒng)一答道：江西小炒。

人們對(duì)江西美食的初印象，可能是一碗誘人的米粉。圖/視覺(jué)中國(guó)

江西，一個(gè)被人們調(diào)侃為“最沒(méi)存在感的省份”“阿卡林省”的地方，卻在近些年悄悄將菜館開(kāi)遍浙江的大街小巷，征服了一眾浙江人的味蕾。以義烏為例，甚至有些街道上“江西小炒”一家挨著一家，站在十字路口環(huán)看四周，東西南北每個(gè)方向都有幾家“江西小炒”。這種情況也不只局限在義烏，假如把定位換到臺(tái)州，在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上搜索“江西”和“贛”，分別顯示有1287和1075家餐廳，對(duì)比之下，搜索“火鍋”這種風(fēng)靡全國(guó)的餐飲形式，顯示的數(shù)量為2270。

甚至許多浙江人推介自己的當(dāng)?shù)孛朗?，都?huì)說(shuō)某條街上的“江西小炒”是當(dāng)?shù)亻_(kāi)了十幾年的老店，可見(jiàn)江西菜在浙江之風(fēng)靡。而且“江西小炒”的風(fēng)靡，已不僅在浙江，在江浙滬地區(qū)，甚至放眼全國(guó)，你還會(huì)發(fā)現(xiàn)江西小炒已經(jīng)悄然在更多地方生根發(fā)芽。究其根本，或許離不開(kāi)中國(guó)菜里“炒”這種活色生香的形式。

通常浙江飲食給人的印象是鮮美清淡，口味偏重麻辣的江西菜，是從什么時(shí)候在浙江遍地開(kāi)花的？

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一道菜只要十幾元，火爆的“江西小炒”到底是什么？

“江西小炒”征服江浙滬乃至全國(guó)打工人的第一站，是浙江。這里的樣本數(shù)量最大也最為典型。那么，通常給人印象是口味清淡的浙江人，是怎么愛(ài)上口味偏重、偏麻辣的江西菜的？

在探尋“江西小炒”火爆的秘密之前，先要解決一個(gè)問(wèn)題，“江西小炒”到底是什么。在浙江，“江西小炒”是一類餐廳的總稱，比如店名通常為江西小炒、江西xx小炒、江西飯店、江西xx飯店和贛x小炒（如：贛川小炒、贛湘小炒、贛川湘小炒），多數(shù)以大排檔的形式，分布在人流密集的小區(qū)門(mén)口、商業(yè)區(qū)附近。

走進(jìn)這些“江西小炒”的店里，第一眼會(huì)看到一個(gè)巨大的紅色菜單貼在墻上，菜單上寫(xiě)滿了幾十道甚至上百道各式各樣的菜名，既有江西特色菜如小炒牛肉、江西米粉，也有國(guó)民食物西紅柿炒雞蛋、川渝的毛血旺、揚(yáng)州炒飯甚至東北的地三鮮。如果只是粗略地掃一眼菜單，排除一些江西特色，你可能會(huì)覺(jué)得這只是一個(gè)普通的家常菜館，并沒(méi)什么稀奇，那為什么這類餐廳能夠在浙江形成規(guī)模并流行開(kāi)來(lái)？

菜單只是初印象，等到落座開(kāi)始點(diǎn)菜，你才會(huì)感受到“江西小炒”真正的魅力所在。首先“江西小炒”菜單上的菜色，不僅多而且全，口味的豐富也能同時(shí)照顧吃辣和不吃辣的人群，食材里雞鴨魚(yú)肉更是應(yīng)有盡有，有適合聚餐的“大菜”鱸魚(yú)燒泡泡、饞嘴牛蛙，也有適合一人食的蓋飯、炒粉。如果想隨便吃口飯，“江西小炒”幾乎能滿足所有人的需求。

肉絲跑蛋，即便是不能吃辣的人，也能在“江西小炒”里吃得心滿意足。攝影/紫葡萄酪酪

“江西小炒”的菜單不僅全，更令人驚喜的是，便宜。菜單上的菜大多都明碼標(biāo)價(jià)，多數(shù)簡(jiǎn)單的家常菜如九江魚(yú)塊、宮保雞丁、三鮮腐竹只要20元上下，有些菜館甚至還有11、12元的菜品。很少有菜品超過(guò)30元，即便有超過(guò)50的菜色，也多半是由整魚(yú)、整只雞鴨做成的“大菜”。在北上深，100元有時(shí)還不夠點(diǎn)一個(gè)菜的，但是在浙江的“江西小炒”里，100元就能輕輕松松吃到6個(gè)菜。

那么下一個(gè)問(wèn)題來(lái)了，這么便宜，不會(huì)是預(yù)制菜吧？讓我們回看“江西小炒”這個(gè)名字，“小炒”就意味著“江西小炒”不太可能是預(yù)制菜，幾乎每家“江西小炒”店里都會(huì)有一個(gè)冰柜，里面放著各種食材，食客甚至可以不看菜單，直接點(diǎn)冰箱里的某個(gè)食材并指定搭配和做法來(lái)點(diǎn)菜——這就是現(xiàn)炒的底氣。即便如今市面上的預(yù)制菜已經(jīng)進(jìn)化到研發(fā)出了“鑊氣香精”，但是依然香不過(guò)能5分鐘端出一盤(pán)小炒牛肉的“江西小炒”。

現(xiàn)炒只是形式，好吃最重要。人們常說(shuō)，對(duì)一道菜的最高禮贊就是“下飯”，而“江西小炒”就剛好滿足了這兩個(gè)字。江西菜口味偏辣，在討論“中國(guó)哪里的人最能吃辣”時(shí)，江西定會(huì)榜上有名，還有評(píng)價(jià)說(shuō)，“江西辣的沖擊感，是那種給人當(dāng)頭一棒的辣感”，雖然落地到浙江的“江西小炒”已溫和許多，但在許多菜里，這種生猛的吃辣風(fēng)格依然保留下來(lái)。

即便是不以辣味為主的菜里，“江西小炒”也依然能做得“下飯”，比如肉末茄子、爆炒豬心，一次吃兩碗米飯不在話下。在“江西小炒”的美味體系里，干鍋菜也是很重要的組成部分，炒好的菜放在干鍋或者鐵板上，菜品飄香，溫度也一直保持著溫?zé)?，嗅覺(jué)味覺(jué)雙重疊加，更令人食欲大增。甚至可以說(shuō)，沒(méi)有比“江西小炒”更懂下飯的餐館體系了。

菜品全、價(jià)格實(shí)惠、下飯，是“江西小炒”的核心競(jìng)爭(zhēng)力，但“江西小炒”的真正魅力，是自在。雖然一些“江西小炒”因網(wǎng)絡(luò)爆火后，會(huì)在門(mén)上貼著“要環(huán)境的不要來(lái)”“要服務(wù)的不要來(lái)”“要態(tài)度的更不要來(lái)”“我們都是做苦力的”等看似不友好的字樣。

但進(jìn)門(mén)后，你會(huì)感到一種輕松愉悅的閑適和自在，這種自在是在繁忙的工作一天后，卸下偽裝，翹著二郎腿癱在椅子上的自在，也是大聲說(shuō)話，跟朋友喝酒的自在，也是拋下減肥、控糖、節(jié)食，大口吃米飯的自在。在繁忙的工作一天后，多數(shù)的打工人或許沒(méi)有條件，也并不想去那些幾乎人人裝扮正式的的高級(jí)餐廳，但江西小炒自在，且敞開(kāi)大門(mén)歡迎所有人，可以讓疲憊的打工人，得到味蕾和身心雙重慰藉。

所以“江西小炒”是什么？是便宜、下飯的代名詞，也是浙江眾多打工人的靈魂休養(yǎng)之所。

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不是浙江人選擇了江西小炒，而是江西小炒選擇了浙江人

湘菜同樣也以香辣現(xiàn)炒著稱，為什么浙江人偏愛(ài)的是“江西小炒”，而非“湖南小炒”？原因很簡(jiǎn)單：近。江西位于長(zhǎng)江中下游南岸，和浙江接壤，人們常說(shuō)的浙江最能吃辣的城市衢州，就正巧位于江西上饒的東部。但江西作為內(nèi)陸城市，不僅與浙江接壤，還東鄰福建，南連廣東，西接湖南，北毗湖北、安徽，為何偏偏是浙江？

這要從江西特殊的地形說(shuō)起，雖與六省接壤，但江西北接長(zhǎng)江，其余三面都是山地，與外界有著天然的地理區(qū)隔，對(duì)外交通并不方便。在地形圖上看，江西和湖南的省界是南北走向向的羅霄山脈，與福建的邊界也是同樣走向的武夷山脈，此外還有大庾嶺、幕阜山、九嶺山和九連山脈等諸多山脈也緊緊包裹著江西。

在這六省中，只有浙江是個(gè)例外，江西與浙江的邊界雖然也有山，但浙贛之間的懷玉山是東西向的，而且剛好還在信江河谷形成了一條連接江西、浙江兩省的走廊，于是兩地人們有了往來(lái)頻繁交流的機(jī)會(huì)，早在唐代時(shí)，信江流域就已經(jīng)被大規(guī)模開(kāi)發(fā)，信浙通道也開(kāi)始被民間商旅所用。

到如今，又因浙江工廠、電商產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展，更多的江西人前往浙江謀求生路。有數(shù)據(jù)表明，高峰時(shí)期，有近300萬(wàn)江西人在浙江務(wù)工，喜好麻辣的江西人自然吃不慣清淡的浙江菜，于是他們便成了“江西小炒”的掌勺人和消費(fèi)者。

“江西小炒”在浙江全面開(kāi)花的進(jìn)程，也跟江西人在浙江的分布息息相關(guān)，義烏是普通人謀生和創(chuàng)業(yè)的天堂，因此義烏也是江西人密度最大的地區(qū)之一，有報(bào)道稱，義烏的常住人口有180多萬(wàn)，其中在義烏工作和生活的江西人就約有38萬(wàn)。義烏的出租房市場(chǎng)里70%的交易份額，來(lái)自江西上饒的鉛山人做的。鉛山人也同樣是最早在義烏開(kāi)餐飲店的一批江西人，堪稱“江西小炒”在義烏乃至浙江的“鼻祖”。

來(lái)自上饒的鉛山人是浙江“江西小炒”的鼻祖，而真正將“江西小炒”開(kāi)到全浙江的，是景德鎮(zhèn)的樂(lè)平人。去年2月，樂(lè)平市還召開(kāi)了“江西小炒”產(chǎn)業(yè)促進(jìn)座談會(huì)，會(huì)上有數(shù)據(jù)稱，樂(lè)平全市在省外開(kāi)的“江西小炒”有近5000家，而其中大部分就開(kāi)在江浙一帶。

油條燒牛肉、鹽蛋豆腐，在美味的贛菜宇宙里， “江西小炒”只是其中的一部分。攝影/靜文君

早期，“江西小炒”多半是為了服務(wù)來(lái)浙江務(wù)工的江西人，而后，隨著交通的快速變遷和發(fā)展，地理的區(qū)隔已經(jīng)阻擋不了人口和美食的流動(dòng)，這種新鮮快炒、廉價(jià)友好、火辣下飯的形式不僅在浙江本地扎根，更是從江西到浙江，再到全國(guó)各地，慰藉著全國(guó)“打工人”的腸胃與心靈。

正如許多人提及的那樣，作為一個(gè)“中國(guó)胃”，最抗拒不了的或許就是熱火烹油的小炒了?，F(xiàn)在在江浙滬，江西小炒的擴(kuò)張勢(shì)頭極為強(qiáng)盛，許多打工人也了解和愛(ài)上了江西菜。