一籠人間煙火

留住世人鄉(xiāng)愁

提起小籠包，想必沒人不愛，皮薄、餡大、多汁……

南翔小籠，可謂名揚四海。

南翔小籠原名“南翔大肉饅頭”、“南翔大饅頭”、“古猗園小籠”，也稱為“南翔小籠包”、“南翔小籠饅頭”，是上海市嘉定區(qū)南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名產(chǎn)，以皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美著稱。

南翔小籠的制作技藝從1871年誕生至今已有150年歷史。2007年6月8日，南翔小籠饅頭制作工藝被列入上海市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2014年8月6日又入選文化部第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。

史有所載，小籠包的發(fā)明者叫黃明賢，清末民國杭州人，原名詹大勝，幼時入上海嘉定南翔日華軒糕團店當徒工，因聰明勤懇被店主黃老板收養(yǎng)，改名黃明賢。同治十年（1871年），黃明賢繼任日華軒糕團店掌柜，改良鮮肉大包，做成一口可食的小包子，以小籠蒸制。

19世紀70年代，他嘗試在豬肉餡中添加肉凍，用面皮一邊摺一邊包起來，在蒸制時，肉凍就成了液體，也就是我們吃到的小籠里的湯。因在南翔鎮(zhèn)古猗園售賣，初名“古猗園小籠饅頭”，因皮薄餡大汁多味鮮形狀獨特不久便名聞遐邇，被上海人津津樂道喚作“南翔小籠饅頭”，名播四海。這就是流傳的小籠包的由來啦。

小籠饅頭的制作非常嚴格，共計有九道工序，包括和面、醒面、壓面、搓條、摘胚、揉胚、搟皮、包餡、烹蒸。按理來說，除了和面這個步驟使用機器之外，其余步驟都是全手工制作。

由于制作考究，注重質(zhì)量，成為南翔名點。南翔小籠饅頭以皮薄、餡大、汁多、味鮮、形美著稱。選用精白面粉緊酵為皮，每兩面粉必須制作10個饅頭，可見其皮薄；選用精腿肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮成凍，拌入餡內(nèi)，以取其鮮，并使汁多；餡內(nèi)灑入少量研細的芝麻，以取其香；根據(jù)不同季節(jié)，加入蟹粉或蝦仁或春筍，以取時鮮；每只加餡3錢，用戥子過稱，以保證質(zhì)量，小小的饅頭每只竟有14道裥，真是小巧美觀。撥開小籠包的面皮，可以清楚地看到美味誘人的肉餡，一同造就了獨一無二的美妙口感。戳破面皮，蘸上香醋，就著姜絲，咬一口南翔小籠，其肉餡里鮮美的湯汁，令人感覺余香在口，回味無窮。

出籠時每只饅頭玲瓏剔透，有作家稱其為「透明的饅頭」。并且出籠時會自行檢驗，任取一只放在定格的小碟內(nèi)，用筷子戳破皮子，如流出汁水不滿一碟，則不出售，因而贏得信譽。

吃小籠的正確姿勢你知道嗎？直接一口吞那可是暴殄天物啊，對于小籠而言，自然新鮮的汁水是其精髓。有口訣這樣唱到：“輕輕提，慢慢移，先開窗，后吸湯?！背孕』\可先在底邊上咬破一小口，吮吸兩口汁水，然后將小籠入口咀嚼品味，如此既可盡享美味不至浪費，也可防止汁水溢出,弄臟衣物?？季恳稽c，可以往咬出來的小洞里灌一點醋進去，再品嘗整只小籠的美味。

不知不覺中，小籠饅頭已經(jīng)成為上海文化的體現(xiàn)。小籠饅頭，是上海人用智慧，適度、巧妙的利用自然，獲得質(zhì)樸美味的食物。

這是小籠的味道，醋的味道，湯的味道，陽光的味道，也是生活的味道，人情的味道。

這些味道，已經(jīng)在漫長的時光中和故土、念舊、精細、講究、堅忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是文化。