隨著消費(fèi)升級(jí)、信息化、大數(shù)據(jù)、人工智能等新科技新理念的發(fā)展，“跨界”和“智能”成為餐飲業(yè)的關(guān)鍵詞。

所謂智慧餐廳，從等位點(diǎn)餐，到廚房配菜、調(diào)制鍋底和送菜，都融入了一系列“黑科技”與高度實(shí)現(xiàn)了“無(wú)人化”。

近年來(lái)，“無(wú)人餐廳”的概念不斷興起，無(wú)人化、智能化正成為智慧餐廳領(lǐng)域未來(lái)升級(jí)發(fā)展的方向之一。

01?

餐飲圈的“無(wú)人”

越來(lái)越多

CAN YIN YAN XUE SHE

最近，餐飲圈的“新網(wǎng)紅”再次出道——北京地鐵站里放置的麥當(dāng)勞無(wú)人餐車。

橙紅色的Mini餐車，營(yíng)業(yè)時(shí)間為7：30-19：30，支持微信和支付寶購(gòu)買(mǎi)。早餐有4種套餐可以選擇，包括咖啡、油條、漢堡等，套餐售價(jià)在12.5-20.5元之間，價(jià)格與門(mén)店基本一致，早餐、正餐、下午茶分時(shí)間段售賣。目前，該餐車僅在幾個(gè)地鐵站有試點(diǎn)，并吸引了不少粉絲前去探訪打卡。

不僅是麥當(dāng)勞，全國(guó)各地的餐廳似乎也刮起了一陣“無(wú)人風(fēng)”，前有北京地鐵的煎餅機(jī)器人，后有成都首家24小時(shí)無(wú)人面包店“PIEPIE PIECE”誕生，以及無(wú)人飲品店“肆季糖水”半年開(kāi)出近20家店、單店日銷上千杯飲品。

而在全國(guó)各地，無(wú)人火鍋也悄然興起，包括川式火鍋、韓式部隊(duì)鍋等；此外，還有“無(wú)人咖啡店”、“無(wú)人泡面館”……

降低人工成本是無(wú)人餐廳最顯著的優(yōu)勢(shì)。無(wú)人餐廳可減少至少10%的人工成本。在餐飲業(yè)稅費(fèi)、原材料價(jià)格、人工費(fèi)、房租水漲船高，企業(yè)利潤(rùn)越來(lái)越低這種“四高一低”問(wèn)題凸顯當(dāng)下，無(wú)人餐廳受到越來(lái)越多餐飲從業(yè)者的青睞。

便捷就餐的就餐體驗(yàn)幫助無(wú)人餐廳成為消費(fèi)者的就餐新選擇，全程數(shù)字點(diǎn)餐取餐，自助式的體驗(yàn)，讓消費(fèi)者對(duì)這一新興形式頗為青睞。

02?

“無(wú)人”背后的

餐飲真相

CAN YIN YAN XUE SHE

“無(wú)人”運(yùn)用在餐廳，并不稀奇。

比如幾年前的海底撈首家“智慧無(wú)人餐廳”，讓真正意義上的“無(wú)人”變成現(xiàn)實(shí)。

太空艙等位區(qū)：從美甲按擦鞋摩儀，變身大型游戲現(xiàn)場(chǎng)說(shuō)起海底撈都會(huì)說(shuō)起它的服務(wù)，而最具代表性的要數(shù)它的“人性化”等位區(qū)。這次的等位區(qū)不僅在造型上下足心思，配合智慧餐廳的主題，打造成仿佛置身太空艙的感覺(jué)。

大屏互動(dòng)游戲：在服務(wù)上也有所升級(jí)，從以前的美甲、擦鞋、按摩椅服務(wù)，升級(jí)為大屏互動(dòng)游戲，秒變大型游戲現(xiàn)場(chǎng)。只要掃碼即可進(jìn)入游戲，目前支持同店P(guān)K，以后將做到同城甚至全國(guó)、全球PK。

廚房一切智能化：不僅“擋住”了老鼠，還節(jié)約近37%的人力成本。相比等位區(qū)，廚房智能化可以說(shuō)是這次智慧餐廳的一大亮點(diǎn)。

智能菜品倉(cāng)庫(kù)：把食材加工統(tǒng)一前置到中央廚房集中加工配送。所有菜品都是從自動(dòng)控溫30萬(wàn)級(jí)超潔凈智能菜品倉(cāng)庫(kù)中，經(jīng)過(guò)全程0~4℃冷鏈保鮮物流直達(dá)門(mén)店，進(jìn)入自動(dòng)出菜機(jī)。

自動(dòng)出菜機(jī)，上菜全自動(dòng)：與前臺(tái)點(diǎn)餐系統(tǒng)連通的自動(dòng)出菜機(jī)，機(jī)械手臂會(huì)將選好的菜品放到傳送帶，再由機(jī)器人送到顧客桌前，完成從菜品入庫(kù)到出庫(kù)的全自動(dòng)上菜流程。

專屬“身份證”，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)每盤(pán)菜：配合門(mén)店自動(dòng)出菜機(jī)，加載RFID食材監(jiān)管系統(tǒng)，給每盤(pán)菜配備專屬“身份證”，進(jìn)行實(shí)時(shí)追蹤，實(shí)現(xiàn)菜品保質(zhì)期精準(zhǔn)把控，過(guò)期商品會(huì)被自動(dòng)丟棄。

后廚總控臺(tái)，統(tǒng)一管理：IKMS系統(tǒng)（Intelligent Kitchen Management System）就像廚房的智能大腦，通過(guò)收集智慧廚房各個(gè)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)，并對(duì)各項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行多維度的分析，實(shí)時(shí)監(jiān)控廚房整體的運(yùn)行狀態(tài)、生產(chǎn)狀況、庫(kù)存狀況、保質(zhì)期狀況等，對(duì)智慧廚房進(jìn)行統(tǒng)一管理。

而如今，這一波新開(kāi)業(yè)的“無(wú)人”餐廳，涉及火鍋、烘焙、咖啡茶飲、快餐等不同品類。摒棄之前的“大手筆”，而更多是小店模型，產(chǎn)品也更加細(xì)分，多瞄向零售屬性較強(qiáng)的品類，明顯“接地氣”了不少。

03?

無(wú)人背后

暗藏哪些關(guān)于未來(lái)的真相

CAN YIN YAN XUE SHE

1.從“去廚師化”到“去員工化”。

用工成本越來(lái)越高是不可否認(rèn)的事實(shí)。早前，餐飲人在“去廚師化”的道路上幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)和嘗試，期間也經(jīng)歷了不少爭(zhēng)議。而如今，后疫情時(shí)代“用工荒”加劇，僅僅“去廚師化”還不夠，一些餐廳甚至開(kāi)始嘗試“去員工化”甚至“去老板化”。

2.年輕跨界的創(chuàng)業(yè)者數(shù)量增加，不少人是以副業(yè)的形式來(lái)做，沒(méi)有太多時(shí)間精力全天候 all in 餐廳經(jīng)營(yíng)。

當(dāng)甩手掌柜，是不少年輕人的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想。但餐飲的鏈條太長(zhǎng)，“栓人”也在所難免。而一間無(wú)人餐廳，似乎可以實(shí)現(xiàn)這個(gè)夢(mèng)想。同時(shí)，不少人是有主業(yè)的，加盟的目標(biāo)是做副業(yè)，無(wú)法24小時(shí)參與門(mén)店管理。雇人又覺(jué)得麻煩，所以就把目標(biāo)投向了無(wú)人模式。

3.社恐人群、一人食群族、夜貓子壯大，一部分顧客不希望和餐廳服務(wù)員面對(duì)面接觸。

從消費(fèi)者的角度來(lái)看，無(wú)人餐廳因?yàn)椴恍枰偷陠T接觸，全程自助。解決了不少年輕人“社交恐懼”的煩惱。同時(shí)，不少無(wú)人餐廳的光顧著是“獨(dú)行俠”，再加上無(wú)人餐廳大多可實(shí)現(xiàn)24小時(shí)不間斷經(jīng)營(yíng)，也有一些夜晚覓食者出沒(méi)。

04?

無(wú)人是前瞻未來(lái)

還是美麗的謊言

CAN YIN YAN XUE SHE

從成本和效率的角度來(lái)看，無(wú)人餐廳仍然存在不少痛點(diǎn)。我們姑且提出幾個(gè)問(wèn)題：

1.無(wú)人到底方便了誰(shuí)？

首先是操作的繁瑣，導(dǎo)致顧客實(shí)際體驗(yàn)并不方便。從目前現(xiàn)存的無(wú)人餐廳來(lái)看，產(chǎn)品偏零售屬性的相對(duì)更為簡(jiǎn)化，比如面包店、糖水鋪等。但如果產(chǎn)品豐富，用餐存在多樣化的情況，體驗(yàn)起來(lái)就相對(duì)“費(fèi)勁”了。比如無(wú)人火鍋店，被顧客吐槽最多的就是“每點(diǎn)一道菜品，都需要掃一次付款碼”且“需要自己收拾餐盤(pán)和桌子”。

2.無(wú)人真的解決了用人問(wèn)題嗎？

無(wú)人餐廳并不是真的無(wú)人，因?yàn)椴惋嬤@門(mén)生意，本質(zhì)上離不開(kāi)人工。比如前陣子在北京出現(xiàn)的“煎餅機(jī)器人”，盡管可以自動(dòng)制作煎餅，但依然需要人工來(lái)補(bǔ)充原材料等；成都的“肆季糖水”建議加盟商：上午11點(diǎn)前鋪貨30%，下午5點(diǎn)前鋪貨70%，一天2-3次進(jìn)店整理。而像火鍋這類對(duì)食材要求不低的品類，小料臺(tái)的清潔、突發(fā)情況的解決等一系列問(wèn)題，都需要人工的及時(shí)參與。

3.缺失的服務(wù)，用什么“彌補(bǔ)”？答案：價(jià)格

無(wú)人餐廳的價(jià)格普遍不貴。比如無(wú)人咖啡廳不少都是9.9元，價(jià)格和便利店咖啡接近；無(wú)人火鍋店人均消費(fèi)基本在60-80元以內(nèi)；糖水鋪則是“統(tǒng)統(tǒng)5元”的售賣模式。對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，餐飲的幾要素：產(chǎn)品、服務(wù)、空間非常重要，無(wú)人餐廳既然“已經(jīng)沒(méi)有服務(wù)”了，那必然在其它方面進(jìn)行彌補(bǔ)才能吸引顧客來(lái)，于是，對(duì)產(chǎn)品和價(jià)格則會(huì)更加敏感。在客單價(jià)不貴的情況下，如果流量和翻臺(tái)跟不上，則利潤(rùn)無(wú)從談起。

4.還有哪些損耗？

無(wú)人餐廳還不可避免地容易出現(xiàn)漏單、制作翻車等問(wèn)題。無(wú)人餐廳的存在，就是挑戰(zhàn)人性的。往往會(huì)陷入“看上去很美好”的境地。而事實(shí)上，機(jī)器的故障、顧客的“霸王餐”、機(jī)器制作“翻車”產(chǎn)生的食材損耗……都不可避免會(huì)存在。

寫(xiě)在最后：

無(wú)人餐廳可以在一定程度上解決用工成本問(wèn)題，這也是吸引創(chuàng)業(yè)者躍躍欲試的重要原因。

但，無(wú)人餐廳解決了顧客的什么問(wèn)題？這是投資之前需要想好的問(wèn)題。

麥當(dāng)勞的無(wú)人餐車，解決的是地鐵“社畜”寶貴的早高峰時(shí)間問(wèn)題，方便了顧客，讓快餐更快地觸達(dá)目標(biāo)客群。從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，可行。而且，無(wú)人餐車是車，面積小，成本相對(duì)低，只有ABCD幾種既定套餐可選，是以零售的模式做生意。

但，不少無(wú)人餐廳SKU多、操作繁瑣、細(xì)節(jié)較多，最容易陷入“老板自嗨”的陷阱，最終淪為雞肋，痛點(diǎn)就在于只是理想化地考慮了經(jīng)營(yíng)者的利益，而沒(méi)有考慮顧客的真實(shí)需求。比如一些無(wú)人火鍋被吐槽“這錢(qián)花的，還不如自己在家涮”。

從某個(gè)層面來(lái)說(shuō)，無(wú)人餐廳在沒(méi)有服務(wù)員的情況下，更需要注重體驗(yàn)感。