昨天夜里我睡不著，于是上街去散散步。路過一個早點店，卻發(fā)現(xiàn)還在營業(yè)。“早餐夜做，賣童年記憶中的四大金剛”，是前幾年上海突然刮起一股的風(fēng)潮。

各種早餐店大半夜就開始賣“四大金剛”，從夜宵一直賣到早飯。排隊的人烏泱泱，得等上個把小時，路過的爺叔直呼“腦子瓦特（壞掉）了”。

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01 |?四大金剛到底是什么？

不怪爺叔，上海人口中的早餐“四大金剛”并非什么稀罕之物。反而是再普通不過的“大餅”、“油條”、“粢飯團”、“豆?jié){”。如今仍是早餐的主力，隨手可以買到。

甚至，連早餐夜做也不是什么新鮮事。上世紀(jì)的計劃經(jīng)濟時代，車站附近很多飲食店都等末班車進站后才關(guān)門。所以為了吃一口大餅，喝一口豆?jié){，排隊一個小時，那真真是“人來瘋”。

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四大金剛中，“粢飯團”往往簡稱“粢飯”，所以有的人會誤解為“粢飯糕”。而小籠饅頭的名氣實在太大，所以也會誤入四大金剛中。但正本清源，不管在老報紙還是老上海人口中，都是不會認的。

另有一說，粢飯和豆?jié){是后加入的，起先這兩個空位是老虎腳爪和饅頭。但實在查不到佐證，同時不管是“老虎腳爪”還是其本名“金剛麒”，都不見諸于解放前的《申報》，因此也就不予采納了。

不過到了如今，小籠饅頭、生煎饅頭、小餛飩……大家紛紛從影響力、喜愛度等多個角度選出各種“新四大金剛”。上海市這兩年在推廣的“上海早餐工程”，其中的“上海早餐”標(biāo)識就是大餅、油條、糍飯糕、豆?jié){、小籠饅頭。新四大金剛到底是哪四個，一百個人心中有一百個答案。

02 |?四大金剛因何得名？

那很多人就要費解了，最初的四大金剛既然是這么平民的食物，何以在上海被冠以“四大金剛”的名字？很可惜的是，以現(xiàn)有的數(shù)據(jù)庫，沒辦法檢索到這種說法最早的出處。不過能確定的是，解放前肯定已經(jīng)有了這些食物，但沒有這種叫法。

那不如從本源來看，“四大金剛”的說法來自佛教，是重要的護法天神，通常分列在凈土佛寺的第一重殿的兩側(cè)。

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因此，深受佛教影響的中國人，用四大金剛來形容“支撐某領(lǐng)域的四大XX”其實是很自然的事。老申報上出現(xiàn)過的“四大金剛”，有形容民國著名網(wǎng)球選手的，形容民國影星的，甚至有形容漢奸的。

其實道家“四大天王”和佛家“四大金剛”在歷史中逐漸合并為了同一個概念。如果一提“四大天王”，大家馬上就想到了香港歌壇的四位巨星了。?

張學(xué)友、劉德華、郭富城、黎明可謂上世紀(jì)90年代香港歌壇的基石。而大餅、油條、粢飯團、豆?jié){被叫四大金剛，也是因為他們是上海人百年來都離不開的早餐基石。

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油條的來歷，據(jù)說是民間因為痛恨秦檜迫害岳飛，通過炸制一種類似油條的面制食品來表達憤怒。兩股擰在一起，代表的就是秦檜夫妻倆，所以油條也叫“油炸檜”。?

油炸檜的名字直到民國時期還在用，“油炸鬼/油鬼”的叫法，至今還有很多地方在用。在北方，油條也被叫作馃/果子，所以別再問天津人，煎餅果子為什么沒有水果了（雖然我知道你們都是揣著明白裝糊涂）。

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油條是真正的國民早餐，幾乎沒有買不到油條的城市。天津人拿來卷煎餅果子，安徽人往里面灌雞蛋，上海人拿來夾大餅，廣東人拿來扔進艇仔粥里。盡管吃法不同，但說句“人人都愛油條”并不為過。?

上海人愛吃油條，四大金剛的另三個，都能和油條搭檔。街上抓個人，說一句“大餅”，這人要是個上海人，他/她的大腦這時就管不住嘴了，一定會回一句“油條”，就跟對暗號似的。

我在1932年—1949年的《申報》里隨機選了100篇出現(xiàn)“油條”的報道，其中有86篇同時出現(xiàn)了“大餅”。有當(dāng)時的上海文人親切地稱呼大餅和油條的關(guān)系是“姊妹”。

我甚至懷疑，上海后來有半兩的糧票，就是以油條為參照的，因為半兩糧票正好可以買一根油條。節(jié)約的人回家還能掰開，一半沾醬油，一半扔進泡飯里吃。

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弄堂里的小孩被大人差使，拿根筷子去買油條，把油條用筷子穿起來帶回家，是很常見的景象；而小孩把油條兩頭的尖尖偷吃掉，也是另一個常見的景象；回家“屁股開花”，那就是第三個常見的景象了。

可別笑話大餅夾油條是碳水夾碳水，油條似乎天生就是為了和另一種碳水搭檔的。如果不跟大餅搭檔，那就去和粢飯團搭檔，反正米或面，中國兩大主食，你總要選一個。

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油條放久就軟了，這時就要請出四大金剛的最后一位——豆?jié){了。冷油條泡進熱豆?jié){，這種天造地設(shè)的一對，無論誰都替代不了。所以連新加坡歌手林俊杰都要唱一句“我知道你和我就像是豆?jié){油條，要一起吃下去味道才會是最好”。

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左上油條做法列出了詳細的化學(xué)公式因為油條是民國時期上海人最常吃的食物之一，所以在新文化運動中，被拿來為“賽先生”（即科學(xué)）“領(lǐng)路”?！渡陥蟆范啻谓柚敖檀蠹易鲇蜅l”之名，介紹其中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，連詳細的化學(xué)公式都寫了出來，以潛移默化的形式普及化學(xué)。

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粢飯團照理來說應(yīng)該是糍飯團，因為這個粢只有“zi”的音，但上海人必定念作“ci”。遠了不說，就我小時候，大約2000年前后，還經(jīng)常看到“糍飯團”的寫法。不知何時，越來越統(tǒng)一寫作“粢飯團”了。

最早的粢飯是放在一個大的木桶里的，現(xiàn)吃現(xiàn)包。所以和天津的煎餅果子攤邊一定有炸油條的攤一樣，舊時賣粢飯團的攤子邊上也一定有個炸油條的攤子。

除此之外，舊時這糍飯桶旁邊，往往還靠著一個油豆腐粉絲湯的攤子。你看，上海人在早飯這里，形成了這么一個奇怪的“窮講究”。大餅油條油夠多了，于是配沒油水的豆?jié){；粢飯團油水不多，于是配有油水的油豆腐粉絲湯。自己給自己來了個“營養(yǎng)平衡”。

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比起其它三位，粢飯團是最與時俱進的了。最早的粢飯團包根油條，或者包點白糖、黑洋酥就吃了?，F(xiàn)在可就不一樣了，榨菜、肉松、咸蛋黃、火腿粒，甚至鹵蛋、香腸、梅菜扣肉都可以包。我小時候早上吃個“全家?！保较挛鐑牲c都不餓。

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粢飯團還有兩種不同的米，白糯米和血糯米。選好要哪種，阿姨從飯桶里抓出一巴掌的米，壓壓平，鋪上食材，卷起來，拿根木棍壓壓實，收口包起來，整個過程行云流水。

豆?jié){在上海也是可甜可咸的，而且早年間，“豆?jié){”默認就是咸豆?jié){，甜豆?jié){要特意說明是“甜豆?jié){”。這一愛好僅限于部分吳語區(qū)以及天津。這真是不得不感慨，同作為港口城市的天津，真的和上海在文化和美食上有著太多默契。

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當(dāng)然，喝咸豆?jié){是一種默契，但咸豆?jié){的形式還是不同的。天津的咸豆?jié){加鹽，是比較純粹的咸豆?jié){。而吳語區(qū)的咸豆?jié){，一般簡稱咸漿，是放醬油、油條、紫菜、蝦皮、榨菜、蔥花的（實際上吳語區(qū)的咸豆腐腦也是這個方子）。

咸漿一定要“沖”，配料全部放在一個碗里。賣咸漿老板拿個大勺舀一勺，然后一邊倒一邊把手抬高，豆?jié){像瀑布一樣長長地澆下，頗有點成都茶館里茶藝表演的意思。

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上海的大餅雖然叫“大”餅，其實在我看來不算特別大，民國時期的上海大餅，一個大概才40克。以至于當(dāng)時的報紙都有說：“你如果要把大餅當(dāng)早點，那非吃四五支不飽。”

所以大餅夾油條這個吃法，多半還是因為當(dāng)時的大餅實在太小了?，F(xiàn)在上海賣的大餅一個大概200克左右，正好對上了當(dāng)時的“四五支”，吃一個就可以飽了。

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大餅也分咸甜兩種，所以你看，別再說上海只吃甜了。約定俗成，長的是咸大餅，圓的是甜大餅。江南人這點挺聰明，一樣?xùn)|西一遇到咸甜之分，就把它們做成不同的樣子，絕對不會搞錯。湯團也是水滴形的是咸的，圓形的是甜的。

從源流來說，大餅在約一百年前叫“塌餅”，這一稱呼現(xiàn)在還留存在上海的一些小吃中，比如“草頭塌餅”。而當(dāng)時的“塌餅”，細分為朝板、盤香、蟹殼黃、瓦爿。

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蟹殼黃后來自立門戶去了，現(xiàn)在也是上海著名的小吃。而朝板就是現(xiàn)在的咸味長大餅，盤香就是甜味圓大餅。瓦爿則是只聞其名不見其物，這一名字很早就消失在報紙上了，提到大餅只有另三種。

大餅一定要吃剛出爐的，一涼下來，味道倒還湊活，但口感和香味大打折扣。剛出爐的大餅被烘烤得噴香，一口下去又酥又脆，性子急的顧不得燙到軟腭，一邊哈著熱氣一邊第二口又咬下去了。

大餅在作為早餐基石的四大金剛里，也是基石中的基石。民國時期，大餅價格的變動直接牽動著全上海的基本民生，因此大餅在當(dāng)時擁有最高的報紙曝光率。

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當(dāng)時的上海市政府甚至?xí)苯酉滦姓罱勾箫炿S意漲價，并規(guī)定大餅的重量標(biāo)準(zhǔn)。比如1942年1月時，對大餅的限價為每個一角，重量要求每十三個不少于一斤。

但是，后來的歷史我們已經(jīng)知道了，隨著經(jīng)濟逐漸變差，無限制印金圓券帶來的通貨膨脹。大餅成了那個瘋狂時代的見證者。

1944年9月，大餅限價漲到每只十元；1945年7月，大餅限價每只三百元；1948年10月，大餅限價每只八萬元；到1949年5月，大餅限價每只一百萬元……

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從一角，到一百萬元，除了“魔幻”，我實在沒有別的形容詞。當(dāng)時的報紙上也寫道：“部分貧苦之市民對此百萬元一副之大餅油條，亦已感心有余而力不足，僅能望餅興嘆而已?！?/p>

如今生活在和平年代的我們，再回看這段歷史時，真的會不由得感慨“一茶一飯，當(dāng)思來之不易”。而讓我睡不著的，也是最近這劇烈變化的世界。

思前想后，只能說一句：“希望世界和平?！?/p>

??參考資料：

1."四大金剛“與早餐的故事

2.上海發(fā)布.【滋味】上海早餐“四大金剛”，你最愛哪一種？

3.“四大金剛”變奏曲

4.沈嘉祿.公交車站旁的美食記憶

5.金姬.魔都早飯里的“社會學(xué)”

6.1916年至1948年《申報》

文｜芋頭
圖｜鐘珩

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