對于看護特殊人群，尤其是老年人的護理人員來說，飲食是他們最關(guān)心的問題之一。事實上，養(yǎng)老院中三分之一的老年人都無法獲取充足營養(yǎng)，這對他們的身心健康都造成了不良影響，甚至可能導(dǎo)致住院治療。這一發(fā)現(xiàn)使致力于幫助老年人重拾飲食欲和樂趣的科研人員感到震驚。為此，我們采訪了人類學(xué)家Maxime Michaud。

一、?對于80歲及以上的人群，飲食樂趣有多重要？這一代人的飲食行為有什么特點？從這些研究結(jié)果中，您發(fā)現(xiàn)了哪些不容忽視的因素？

無論是什么樣的社會類型，飲食都是其中的重要元素，它總是與社會表征和規(guī)范緊密相連。在法國，餐飲是尤其規(guī)范化的，無論是哪個年齡段的人，飲食對于他們的日常生活和社會關(guān)系都非常重要。

這一代80多歲的人中，有一部分經(jīng)歷過戰(zhàn)爭的窮苦時期，那么只要他們有足夠的食物就很容易得到滿足。當(dāng)然，并非每個人都如此。我們正處于一段非常關(guān)鍵的轉(zhuǎn)變期，人們對于食品質(zhì)量，尤其是營養(yǎng)方面變得更加關(guān)注。

22 年前，Jean-Pierre Poulain就曾研究這一代人的飲食習(xí)慣。當(dāng)時這樣研究是在他們 60 歲時進行的，研究結(jié)果也與前幾代處于相同年齡段的人進行了比對。他已經(jīng)發(fā)現(xiàn)這一代人的飲食傾向出現(xiàn)“從數(shù)量到質(zhì)量的轉(zhuǎn)變”（即使對于質(zhì)量的理解可能有很大的差異）以及“對食物新品種的追求”，比如蔬菜類相比于淀粉類食物更受到青睞。

而且他們在食物上的花銷變得更多了。我們可以看到這一代人盡管年事已高，仍有相當(dāng)一部分人對于飲食樂趣的追求并不比其他年齡段的人少。他們在家里的飲食習(xí)慣通常很常規(guī)（就像我們大多數(shù)人一樣?。?/span>，他們也很重視烹飪（這要看他們還有沒有烹飪的能力）——80歲及以上的老年人一般較少購買即食產(chǎn)品。

因此，研究結(jié)果顯示他們更喜歡具有文化特色的食品，例如蔬菜湯或奶酪，也就很順理成章了。

二、?最新的調(diào)查結(jié)果顯示這一代人對于養(yǎng)老機構(gòu)所提供的飲食并沒有特殊的要求。他們的接受程度很高，甚至對此并不關(guān)心，您對這一結(jié)果作何解釋？

對權(quán)威的尊重通常深深地根植過去幾代人的思想中，他們很少會強烈質(zhì)疑那些他們認為重要的機構(gòu)。養(yǎng)老院在一定程度上被他們視為醫(yī)護系統(tǒng)的組成部分，而醫(yī)院和醫(yī)生是非常受他們尊敬的。

因此，他們不會想到去質(zhì)疑養(yǎng)老機構(gòu)及其附屬部門。他們可能也注意到了這一組織自身的局限。正如調(diào)查數(shù)據(jù)所表明的，受訪者對缺乏替代方案的情況很清楚，但也認為機構(gòu)員工“做了力所能及的事”，這就是他們沒有提出過多要求的原因。

然而，調(diào)查結(jié)果并不代表所有人都是一樣的。當(dāng)Laura Guérin在研究中心展開關(guān)于養(yǎng)老機構(gòu)飲食的論文調(diào)研時，他發(fā)現(xiàn)一些住戶對飲食有很大的不滿，這表明個體之間對飲食的態(tài)度存在很大的差異。

對于居家養(yǎng)老的老年人，關(guān)于他們的飲食研究是非常少的。他們似乎更看重日常飲食，只要沒有因為某些生理疾病而難以進食。我傾向于認為這種區(qū)別是環(huán)境造成的，換句話說，養(yǎng)老機構(gòu)集體化、制度化的特點和缺乏選擇的現(xiàn)狀導(dǎo)致了在這里居住的老年人對飲食沒有那么關(guān)心。

這很正常。因為要讓某一頓飯可以被所有住戶接受，就必須在食物品類、就餐地點、就餐時間、組織安排和分配方面符合一定標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)住戶無法自由選擇吃什么或者怎么吃時，就必然導(dǎo)致許多方面受到限制，最終降低了住戶的就餐欲望。

在醫(yī)院中，我們發(fā)現(xiàn)了同樣的現(xiàn)象。比如在無法選擇食物的情況下，病患必須在病房內(nèi)（甚至必須在病床上），在自己不習(xí)慣的時間點，單獨或與臨床的病患一起吃飯時，患者的食欲，不論年齡大小，都會有所減少。?

在給里昂公立收容所的護理人員進行醫(yī)護服務(wù)培訓(xùn)時，我就重點解釋了這一點。他們通常都對此感到很驚訝，因為他們并沒有意識到這里的環(huán)境是多么令人不安，以及這在多大程度上影響了患者的食欲。這一現(xiàn)象可能與在養(yǎng)老院內(nèi)發(fā)生的情況類似，都需要通過提高服務(wù)質(zhì)量來賦予飲食更大的意義。

三、?食物的質(zhì)量和口味似乎仍然是老年人關(guān)注的核心問題。它們的重要性往往優(yōu)先于食品來源或其時令性，這種結(jié)果讓您感到驚訝嗎？

不，這并不奇怪。這一代老年人是在健康危機、對農(nóng)用工業(yè)的批評以及飲食行為對環(huán)境影響的認識有所提升等情況出現(xiàn)前成長起來的，他們?nèi)松械拇蟛糠謺r光都生活在過去的年代。

他們堅持做飯主要是出于習(xí)慣，而不是對即食食品的不信任。因此，養(yǎng)老院內(nèi)的住戶實際上更關(guān)心食物好不好吃，而不是制作方式會不會對環(huán)境產(chǎn)生影響。

我們發(fā)現(xiàn)，盡管在用餐開始時這些老年人聲稱自己并不是很餓，但還是會吃掉大部分食物（約占66%）。

四、?吃的時候食欲就來了？或者這只是生存欲望的體現(xiàn)？

用餐開始時表現(xiàn)出的食欲不振可能更多地說明住戶缺乏進食的欲望，這與養(yǎng)老院住戶不適應(yīng)環(huán)境有關(guān)（如前文所述，人們不是處于“正?！钡倪M餐環(huán)境），而不是生理意義上的真正缺乏食欲。

我前文中講過在醫(yī)院環(huán)境中，護理人員知道“我不餓”這句話往往隱藏著其他含義，比如不喜歡提供的特定食物、或者暫時感到沮喪等。

有時在家里也是如此，孩子們（不僅限于他們......）會對著一盤蔬菜說“我不餓”，但轉(zhuǎn)身就奔向奶酪或甜品！因此，應(yīng)該謹慎對待養(yǎng)老院住戶所表現(xiàn)出的食欲不振，除缺乏食欲之外可能還有其它深層含義。

五、?通過研究，我們發(fā)現(xiàn)就餐時間并不總是理想的，也無法選擇一起就餐的人。但這一代老年人似乎適應(yīng)并接受了集體化帶來的約束。這是為什么呢？

這一代人的外出就餐一般只限于特殊時機，或上流社會人群內(nèi)。因此，他們生活中極少會和很多人同時就餐，況且還是一日三餐都是如此。

我們經(jīng)常對共同就餐有一種自發(fā)性的積極表現(xiàn)！但這種融洽，換句話說，在愉快的氣氛中一起就餐的樂趣并不是自動產(chǎn)生的。Laura Guérin的論文表明，護理人員的很大一部分工作職責(zé)在于努力營造這種歡樂的氛圍，即使并不總是能夠?qū)崿F(xiàn)。

當(dāng)不能自主選擇和誰一起就餐時，氛圍的營造就更加困難了，比如有些住戶由于疾病的原因，無法遵守良好的飲食和就餐禮儀。因此，住戶對于養(yǎng)老院中集體用餐印象不佳也是很正常的。

對上述情況的接受則體現(xiàn)了前文提到的“順應(yīng)環(huán)境”傾向，這也是因為住戶尋找可能的替代方案有相應(yīng)的困難。選擇適應(yīng)而不是對抗，可以讓這些住戶在護理員的幫助下讓居住的時光變得更加快樂，即使一直受到多種限制。