原刊于《深圳航空》

2023年9月刊

《要談西班牙式的戀愛，先談吃》

[ Spain ]

西班牙

到西班牙，

會(huì)讓人覺得“渣”在吃上是個(gè)褒義詞。

我對人類戰(zhàn)爭的歷史記憶很差，但總能輕易記得美食歷史與西班牙老國王胡安大約有5000個(gè)情人之類的野史，不知道算不算有特異功能。站在巴塞羅那香蕉與芭蕉風(fēng)中揮舞的壯麗落日下，昏黃中帶著激烈，我突然意識到一個(gè)嚴(yán)肅的問題，目測西班牙男人的胸毛還挺茂盛的，從土生土長的畢加索，到外來人口海明威，都是如此?？晌靼嘌琅颂母ダ鞲暧悬c(diǎn)兇，看來她們并不太滿意。

昆汀曾在劇本里寫道，《殺死比爾》的背景音樂不應(yīng)是日本三弦，而應(yīng)該是弗拉明戈。那是一個(gè)女人復(fù)仇的故事。影迷們應(yīng)該慶幸自己在全世界的美食高地西班牙，吃頓好的，總能平復(fù)心情，實(shí)在不行，就多吃幾頓。

西班牙萬人迷：Tapas與Pinxos

一談到很多很多頓西班牙美食，大多數(shù)人會(huì)想到Tapas。我個(gè)人覺得在西班牙吃Tapas當(dāng)飯，就是個(gè)無限逛吃接龍。因?yàn)橥ǔＪ强粗镜晖肜?，再看隔壁店鍋里，這是老饕吃Tapas的慣用伎倆。專業(yè)的Tapas店，通常不是所見即所得的那種，琳瑯滿目的玻璃柜通常是用來招攬游客生意的，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)吃的才是人間正道。

我入境西班牙后，直奔全球廚師壓力最大的地方“巴斯克”，這里是西班牙的“胃”，除東京外，全球米其林最密集處。因?yàn)檫@里幾乎每一個(gè)人都會(huì)做飯，競爭對象不只是家庭主婦，還有她們對味道很苛刻的老公（美食社團(tuán)Txokos的成員們）。

我來這里逛了圈巴斯克的全球廚師最高學(xué)府“Basque Culinary Center”，墻上有句話：沒有創(chuàng)造，就沒有體驗(yàn)。在巴斯克，Tapas連名字都不一樣，叫Pintxos，還多一個(gè)木簽子。

在巴斯克美得不像話的小漁村吉塔里亞（Getaria）夜夜流連，這里巴斯克蛋糕的美味盛名就是一顆芝麻。

巴斯克適合我的口味，講求清淡鮮美。馬德里呢，連頂級餐廳整體口味都有點(diǎn)重。下鹽狠的原因也很簡單，為了下酒。

說起西班牙這著名下酒菜，Pintxos發(fā)源于圣塞巴斯蒂安，是巴斯克版本的Tapas，用木簽子串起的小吃。

別看Tapas本意就是防止蒼蠅掉酒里發(fā)明的簡易“蓋子”，我覺得巴斯克這的Pintxos挺復(fù)雜的，就連用個(gè)辣，廚師都能打起來，動(dòng)不動(dòng)就來個(gè)地理標(biāo)志。

好在這里公認(rèn)好辣椒的味道全是微辣。哪怕是紅椒粉 (paprika) ，只要產(chǎn)區(qū)是西班牙，就溫和。我這種對辣反應(yīng)特別大的游客，也能吃得慣。

加利西亞帕德龍（Padrón）產(chǎn)的辣椒很出名，這里原產(chǎn)地名稱保護(hù)品種赫本綠椒（Pemento de Herbón DOP），和蔬菜一起炭烤后加鹽，在Pintxos里很常見?！敖饦岕~紅椒”（Sauteed Piquillo Peppers）釀，聽起來就是個(gè)客家菜，巴斯克人只拿Piquillo（小鳥嘴甜紅椒）塞金槍魚或羊奶酪等。

有一種名叫吉爾達(dá)（Gilda）的Pintxos特別出名，那源于西班牙同名電影里一個(gè)漂亮女人的形象，集salty,sour,spicy的味道于一身，這道經(jīng)典Pintxos橫掃整個(gè)西班牙世界，主要配料：鹽腌鳳尾魚+橄欖+腌青椒。里面那根有點(diǎn)妖嬈修長的腌青椒非得是吉普斯夸（Guipúzcoa）出產(chǎn)的特定綠色甜椒才行，學(xué)名伊瓦拉綠椒（Guindilla de Ibarra / Ibarrako Piparrak)，源于該地區(qū)的伊瓦拉（Ibarra）小鎮(zhèn)的名字。而大家約定俗成就叫 Piparrak，這種甜椒通常用這個(gè)地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒醋及鹽腌制。

巴斯克當(dāng)?shù)豴intxos一般配Txakoli或者brown beer。喝Txakoli de Getaria需要特別的姿勢：酒瓶從高處倒入玻璃杯中，產(chǎn)生有果香的泡沫，過程很帶感。

這里還有一直閉門吃pintxos的地方，那其實(shí)是Txokos美食俱樂部，這“地下組織”起源于19世紀(jì)的圣塞，據(jù)說當(dāng)?shù)赜写蠹s120個(gè)Txokos。

Txokos美食社區(qū)現(xiàn)在仍是巴斯克文化的核心，許多傳統(tǒng)菜肴被Txokos復(fù)興。Txokos的成員之間頻繁進(jìn)行友誼賽，交換食材信息和烹飪技法，最終導(dǎo)致了圣塞美食的低價(jià)高質(zhì)。

有不少女權(quán)主義者鞭笞，這俱樂部不許女人進(jìn)入。Txokos美食社區(qū)興盛的底層原因是：巴斯克社會(huì)女強(qiáng)男弱，婦女控制財(cái)政大權(quán)。Txokos是男人們的避難所，互相做飯療傷，順便吹吹牛逼解悶。

斗牛士餐廳（El Bulli）超級主廚Ferran Adria說：“圣塞巴斯蒂安很可能是地球上就餐最棒的地方“。光從發(fā)明Tapas的歷史地位說，那吃貨們都必須去一次！

圣塞的pintxos一條街，是全球的Tapas愛好者朝圣地。我盡可能找那些可以現(xiàn)做的店，問老板要一份點(diǎn)菜的菜單。

我曾吃到木薯、土豆和洋姜佐紅豆醬的，很特別。每個(gè)地區(qū)的Tapas種類其實(shí)并不相同，比如在圣塞吃1831的炸豬耳朵。

去巴塞接找Tapas街區(qū)，可能在La plata吃招牌炸魚比較靠譜，在Cal Pep可以試試牛肉tartare和西班牙海瓜子（tallarina）…“

西班牙九點(diǎn)半才落日，一頓晚餐通常11點(diǎn)才道尾聲，我站在馬德里拍攝落日的網(wǎng)紅街口，感慨：余暉照艷腿。

火腿，嚴(yán)格意義上說，是西班牙就簡單的Tapas。沒有一盤Tomate de temporada和一杯Cillar，我大概撐不了一個(gè)全是小何賽的悠長晚餐。

我和好友Lin被西班牙當(dāng)?shù)厝诵闹械耐壬竦闖oselito‘s耗住了，不同年份的火腿被漂亮碼在精致的下午茶疊盤上。

不同年份的腿真的酵味與香氣不同，我喜歡純脂肪Papada的奶油質(zhì)感，以前從來沒吃過。Lomo與Coppa這兩個(gè)部位，一香一潤。

最首喜歡的Chorizo香腸，也是薄切了生吃的。Joselito在制作的時(shí)候加入大蒜，甜椒粉，牛至和鹽。 灌腸以后要風(fēng)干貯藏三個(gè)月左右。這煙熏甜椒粉其實(shí)一點(diǎn)也不辣。

Salchicon香腸在制作的時(shí)候豬肉需要比Chorizo剁得更細(xì)碎，只有一味甜椒粉與Chorizo不同，換了更辛香的胡椒，我覺得配omelet更好吃。

我笑著說：這么多腿吃完有點(diǎn)累，但愿顯腿長。

飯后消食，想吃水果了，我就去波蓋利亞市場(LA BOQUERIA），買了秘魯一種甜味百香果granadilla和西班牙黑草莓。那是巴塞目前最古老地道的食品市場，應(yīng)有盡有。

西班牙的口味，華人也愛。

身上胸毛數(shù)量不一定與風(fēng)流債成正比，西班牙藝術(shù)家高迪就把畢生的激情獻(xiàn)給了建筑，我認(rèn)識的大多數(shù)人在西班牙，最多討論的三個(gè)話題是“早上吃什么，中午吃什么和晚上吃什么”。這和中國人很像。

這與此時(shí)此刻，我坐的航班里，前后座福建老太太與溫州老太太用蹩腳普通話閑聊兒女在西班牙的生活，透露著有點(diǎn)互卷的幸福，這好像與西班牙當(dāng)?shù)氐摹皭矍闊o政府主義”有點(diǎn)格格不入。

華人在西班牙普遍都有穩(wěn)定優(yōu)越的事業(yè)，比起追求浪漫，他們更追求用勤懇創(chuàng)造好的生活。憑借在異國他鄉(xiāng)扎根的雄心，西班牙Zen集團(tuán)CEO陳海曉（Roger)在西班牙華人圈幾乎無人不知。他11歲去荷蘭出國念書，后來到西班牙創(chuàng)業(yè)30年，已經(jīng)在馬德里球場里面開了家1000平米的餐廳，擁有一個(gè)200多名員工的餐飲集團(tuán)。我問他為什么去西班牙生活，答案是好吃。

我從西班牙到中國的飛機(jī)回程，遇見杭州巴特洛的老板，他和夫人在西班牙已經(jīng)生活20年，相濡以沫。他剛接待完西班牙駐華大使團(tuán)，他的餐廳也被政府欽定，是西班牙美食在中國的代表餐廳。我問他為什么回來，他說想把自己體會(huì)到的好吃西班牙帶回國內(nèi)。

他提到西班牙的燒烤念念不忘，他讓我去吃一種特殊的烤大蔥(Cal?ots)。原來巴塞羅那的Escalivada烤蔬菜是西班牙的煙火氣，紅椒、茄子、洋蔥、土豆、油、胡椒和鹽一組合，就已經(jīng)讓人無法忘懷?？敬笫[是神奇的存在，西班牙加泰羅尼亞冬季的特產(chǎn)。一般的吃法是把大蔥直接在炭火上，烤到外皮焦黑，有點(diǎn)像四川的燒焦辣椒，吃的時(shí)候先把外層剝掉，蔥芯甜過初戀，蘸上羅曼斯可醬(Romesco)就是西班牙的燒烤之神。

聽他說完，我終于相信，凡事有西班牙情結(jié)的華人，不管是留下的，還是回來的，大部分都與吃有關(guān)。

我這種虔誠的游客，也是為了吃而來。比如單獨(dú)為Etxebarri餐廳，被全球熱愛西餐的美食家公認(rèn)的第一燒烤店，也值得來一次。目前還是由年邁但健朗的Victor親自料理，兒子掌管餐廳運(yùn)營與服務(wù)。

炭烤的木頭全來自餐廳附近山林間，烤爐是西班牙各大好餐館都用的Josper，烤架是定制的，可以自由調(diào)節(jié)高度。

吃前覺得，西班牙好小，一家山溝溝里的餐廳能同時(shí)遇到從全世界來的頂級饕客。吃后覺得，大家都嘴叼去國外農(nóng)村里了。

最征服人心的是烤9歲加利西亞牛的肉眼，脂肪是黃色的，因?yàn)榕ｐB(yǎng)育時(shí)間夠久，而且經(jīng)過最長一個(gè)月恰當(dāng)熟成（太長就發(fā)干），油汁豐盈，香味發(fā)指濃郁、持久。三分不到一點(diǎn)的熟度，炭火讓牛肉由死而生，好吃到靈魂顫動(dòng)出弗拉明戈的響板！

西班牙山珍海味都齊了，和中國的美食物產(chǎn)豐富度有的一拼。西班牙的西北端的加利西亞人像我們的東部沿海，那邊盛產(chǎn)的海鮮獨(dú)特的鮮甜讓人垂涎欲滴。Pulpo a la gallega 加利西亞章魚就來自那里。

我曾吃到主廚Rafa開的Estimar，一家沒有任何獎(jiǎng)項(xiàng)的餐廳天天爆滿，富豪為患。一打聽才知道，主廚他14年在斗牛犬餐廳工作，魚商家庭。

這的海鮮質(zhì)量是西班牙境內(nèi)最佳之一，絕頂?shù)募t蝦、鵝頸藤壺、海螯蝦、蟶子…這種單純的鮮甜讓人特別滿足。

我們內(nèi)蒙有烤羊，西班牙中央高原的北部，海拔近1000米的卡斯蒂利亞--萊昂自治區(qū)（Castilla y Leon）烤羊特別好吃，羊肉在燃木烤箱中烘烤數(shù)小時(shí)，形成焦糖和松脆的層。

我們有油條，人家西班牙早餐店有Chrros，配著濃稠巧克力醬和咖啡。外觀上和咱們中國的油條非常相似，只是內(nèi)里沒有孔洞，是實(shí)心的。

西班牙人尤其愛巧克力，Viader原來是開巧克力店的，1870年開業(yè)至今，現(xiàn)已是家族第五代。這意味著，所有有巧克力參與的，都是老招牌！

我吃不動(dòng)Churros 西班牙油條 ，但不能放過這里的 "Argentinan submarine"（阿根廷潛水艇）。一塊巧克力扔一杯熱牛奶，看見巧克力像潛水艇一樣融化在眼前熱牛奶里。

我也被融化！這還有一種粗一點(diǎn)的叫做PORRAS（大油條），長得更像中國油條，我恨不得拿來配咸豆?jié){。

讓廣州人、四川人吃Fabada西班牙燉豆，會(huì)特別適應(yīng)，因?yàn)閺V州人煲湯、四川人燉老媽蹄花，用白豆都很普遍。Fabada是西班牙白豆與肉類（如血腸，香腸，培根和豬肉）一起烹飪制成。

其實(shí)西班牙冷湯Gazpacho與羅宋湯很像，最受歡迎的西班牙冷菜湯是安達(dá)盧西亞版本；主要材料是西紅柿，辣椒和大蒜。有冷湯了，我會(huì)吃個(gè)西班牙海鮮飯。

嚴(yán)格的來說，西班牙的PAELLA一詞，最正確的翻譯是“燉飯”。有個(gè)很冷的知識，其實(shí)最原始做法叫做Paella Valenciana，兔肉和雞肉才是早時(shí)候這飯里的主角。正宗版本來自西班牙的瓦倫地區(qū)，由大米，雞肉，兔子，蝸牛，白豆，青豆，番茄，大蒜，辣椒粉，油和鹽制成。

Tortilla de Patatas土豆烘蛋一直是我覺得特別中國味的，要不是番茄醬或者大蒜醬（Salsa Alioli）過來摻和一下，我?guī)缀蹙陀X得是個(gè)高級版的跑蛋。我吃到的最好版本是在巴塞羅那，建筑師Sagnier工作室改建的酒店Hotel Casa Sagnier里，而不是任何一家米其林。

那土豆烘蛋外面微脆，蛋香四溢，輕輕扒開，里面是個(gè)流動(dòng)的寶盒子，夾的菠菜、芝士、火腿與土豆粒在口中是帶著溫度的寶石與珍珠，香氣在舌頭上滾動(dòng)。

Sagnier與兒子也是全世界最著名爛尾樓“圣家堂”的設(shè)計(jì)者。那座教堂修了近140年，1902年開始興建，直至1961年，還沒結(jié)束。

誰叫那是離天最近的教堂。我不禁嘀咕：“最近”就好，真的到了，就沒意思了。

Sagnier和西班牙國寶建筑師Gaudi高迪是同時(shí)期的朋友。從米拉之家（CASA MILà，1906—1912），巴特羅之家（Casa Batlló，1904—1906），從高迪這華人最愛的傳世設(shè)計(jì)，踱幾步就到酒店。

高迪呢？穿過馬路，我又一次遇見JAUME PLENSA的光與人臉，我曾把他的作品稱作“女巫”，似乎一直在指引我去對的地方。

“每一塊磚都要考慮天氣的晴朗，樓層的高度，陽光的強(qiáng)度，十分講究”這樣的描述，會(huì)讓我喜歡。真正的愛意，是可以穿越時(shí)間的聯(lián)結(jié)。

在那，我看見100年前西班牙家庭的餐桌，餐具是特別定制的銀器。

午夜巴塞羅那式的浪漫，對此時(shí)的我來說，略顯廉價(jià)?，F(xiàn)在，我內(nèi)心覺得真正的浪漫，是那些更久的人和事，比如肆意吃，好好吃。

神 婆 問

你 喜 歡 西 班 牙 嗎 ？

“我花了一輩子學(xué)習(xí)，

怎么像孩子一樣畫畫?！?/strong>

——畢加索?

Food Bless You！

《風(fēng)味人間3》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》制片人

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