從復(fù)古典雅、精致格調(diào)，“去一次仿佛能感受到歷史沉淀”；

到洗不干凈的餐具、帶著黑渣的炸豬排，以及“這菜做的我都替他丟人”。

天津老牌西餐廳，電影《師父》里那個“面包不花錢，但沒人能吃下五個”的起士林，最近迎來了一場口碑爭議。

探店博主唐仁杰去店里就餐，兩個人花600多，最后給出了“太差了，我得去對面吃碗面”的評價。

這個視頻在抖音上有100多萬播放量，遠(yuǎn)超唐仁杰的其他作品。

評論區(qū)里的網(wǎng)友更是沒留什么情面，“好好的招牌被糟蹋了”“馬路對面那面館全靠起士林養(yǎng)著呢”……

還有人干脆把炮火開向了它的更多同類——

“老牌國營西餐廳，現(xiàn)在沒一個能打的。”

歷史悠久、早已在所處城市開成地標(biāo)性建筑的老式西餐廳，曾經(jīng)是一代人對“高級餐廳”的最高想象。

一邊頂著“跟國際接軌”的洋氣，一邊又帶著“國營認(rèn)證”的光環(huán)。普通人想邁進(jìn)去一步，都免不了帶著見世面的畏縮和敬意。

如今不僅是這些西餐廳本身，早已無法維系它們的洋氣濾鏡；

口味和審美早就已經(jīng)更新了幾輪的人們，也已看不上這種高高在上的“高級”。

01

“國營+西餐”，還能不講究？

我去看了那期讓起士林引來很多惡評的視頻。

雖說口味這件事沒有絕對標(biāo)準(zhǔn)，但相比于“不好吃”，視頻中更要命的槽點其實是“不講究”。

這邊廂菜還沒上，唐仁杰就先皺著眉頭，用餐巾擦掉了餐盤上沒洗掉的污點。

不知道他本人怎么想，反正屏幕前的網(wǎng)友食欲是當(dāng)時就降到了低點。

158元一份的肘子，表皮焦黑卻又毫不酥脆?！袄锩嫒馐且粔K一塊的，連纖維都看不見，這就是工廠出來的那種東西?！?/p>

“罐燜牛肉肉絲都塞牙。不求您使那個進(jìn)口牛肋排，買點鮮的牛腩也成啊。”

雖說當(dāng)代人已經(jīng)習(xí)慣了在飯店吃預(yù)制菜和料理包（bushi），甚至能對小攤上的各種海克斯科技面不改色。

但——這，可是當(dāng)年最高級、最講究的餐廳?。?/p>

如今去翻點評網(wǎng)站，這些當(dāng)年頗負(fù)盛名的老牌西餐廳，幾乎沒有一個分高的。

天津起士林4.2分、哈爾濱華梅3.6分、上海紅房子3.7分。

差評大概分成兩類，一類來自慕名而來的游客，批評菜色和服務(wù)“名不副實”；

另一類則是本地人的怒其不爭。

往回數(shù)十幾年，這批餐廳可是很多本地人對洋氣的最初記憶。

它們大多位于老城區(qū)的中心地帶，或者建筑本身就是歷史風(fēng)貌保護(hù)對象。

比如起士林的小白樓，至今還每天都有游客去打卡。

有網(wǎng)友回憶當(dāng)年的印象，更是充滿夢幻：

“小白樓的玻璃窗上，夏天會掛白紗窗簾，冬天會掛白綢窗簾。玻璃窗下光滑的水磨石墻面，在陽光的照射下泛著光?！?/p>

不像是形容飯店，倒像是形容藝術(shù)館。

雖然名為西餐廳，但里面賣的往往并非具體哪國的菜系，而是大雜燴。

起士林同時經(jīng)營德餐、俄餐、法餐。而上海的紅房子西菜館名義上是法國菜，但也有羅宋湯、白醬汁這種俄餐菜式混入其中。

雖然同時期也有其他飯店賣西餐，但這些老牌西餐廳依然是最讓人仰望的。

一百多年的歷史、非富即貴的老主顧，都給這份高級鍍了雙層的金邊。

天津本地的一檔廣播節(jié)目曾采訪過起士林的很多老主顧。

他們會把芝士稱作“起司”，圣代稱作“三德”，穿西裝打領(lǐng)結(jié)的年輕男服務(wù)生被稱作“boy”——即使現(xiàn)在看來，都透著股濃濃的old money的情調(diào)。

而本地媒體在提到華梅西餐廳的時候，也會提到這座城市最國際化的歷史：

“那時候的哈爾濱洋風(fēng)習(xí)習(xí)，迎面走來的都是窈窕的異國女郎?！?/p>

在80、90年代，這幾家餐廳大多為“國營”。

于是在洋氣濾鏡上，又加了一層“公家飯的濾鏡”——還是那種頂級的公家飯。

不是接待過國外政要，就是曾被領(lǐng)導(dǎo)盛贊。

北京莫斯科餐廳（當(dāng)?shù)厝朔Q“老莫”）至今仍然掛在北京展覽館的公司名下，餐廳的早期服務(wù)對象主要為駐華官員和赴俄留學(xué)歸來的知識分子。

就像幾年前流行的駐京辦美食，大家都覺得這些飯店雖然服務(wù)態(tài)度一個比一個拽，但菜色和用料一定是頂呱呱。

再加上定價不低，當(dāng)年去起士林/華梅/老莫吃個飯堪稱普通市民的最高儀式感。

一家人好好打扮一番，拉開裝有黃銅把手的大門，走進(jìn)狹小卻帶著精細(xì)花紋的電梯。

坐在鋪著白桌布的餐桌前，拿起锃亮的刀叉。

吃的不只是牛肉豬排烤魚肉，更是品味和格調(diào)。

想象自己是外國電影里的主人公，或者是留學(xué)歸來的精英——

這哪兒是餐廳啊，明明是名為“上流社會”的主題樂園。

02

“高級感”的消解

現(xiàn)在看來，這幾家老式西餐廳雖然有的主打法餐，有的主打俄餐、德餐。

但大家的拿手菜其實都差不多。

要么是燜牛肉、炸豬排這樣的大塊肉類，要么是奶油烤雜拌這樣的芝士開會，紅菜湯/羅宋湯更是從不缺席。

曾經(jīng)吃慣了家常炒菜的普通人家來說——烤到金黃的芝士和酥皮、奶香味十足的濃湯，這些“平時沒吃過的食物”已經(jīng)足夠組成儀式感。

如今“跌落神壇”，不見得是因為難吃。

被消解的是食物的“高級感”。

正如在唐仁杰的視頻下面，最扎心的評論往往是“連薩莉亞都不如”“連必勝客都不如”。

即使拋開其中的褒貶含義，一個曾經(jīng)的高檔西餐廳被拿來跟快餐作比較，本身就是種尷尬。

經(jīng)過這些年網(wǎng)紅餐飲的菜色轟炸，如今無論是國內(nèi)菜系還是國外菜系，市面上的選擇比以前多了不只多少倍。

對于菜單幾十年都沒變過的老牌西餐廳來說，不進(jìn)步就相當(dāng)于退步。

比如牛排，就連一年都不吃一次西餐的人現(xiàn)在都知道什么是五分熟、七分熟，學(xué)會了蘸黑胡椒和鹽品嘗牛排里肉汁的香味。

當(dāng)你在“精致老字號”吃到這種薄薄一片還要澆上黑椒醬的，自然會感到幻夢。

更不要說如今大家對待高端餐飲的評判標(biāo)準(zhǔn)，也已經(jīng)跟十幾年前完全不同。

一家西餐廳想要營造“高級感”，菜色得長什么樣子？

少油少鹽烹調(diào)過的牛肉、金槍魚、雞胸肉，配上全麥為主的面包。

桌上更是少不了橄欖、牛油果，和一系列看起來就很清爽的綠葉子。

而老式西餐廳們的菜單上，幾乎遍布熱量炸彈。

比如起士林和老莫餐廳里都有的一道經(jīng)典菜——奶油拌魚歸。

單看做法其實頗為精細(xì)：要用黃油、面粉和牛奶調(diào)制醬汁，再把白葡萄酒烹過的海魚和蛋白、番茄、炒過的洋蔥等材料一層層碼好，澆上芝士后入烤箱。

但放現(xiàn)在往往只能獲得一個評價，“感覺看一眼都要胖兩斤”。

而在菜色之外，“老派西餐”本身代表的高級感也正在消失。

零幾年的時候，起士林曾經(jīng)為了提高營業(yè)額，試圖把餐廳變成“兒童學(xué)習(xí)體西餐禮儀的基地”。

當(dāng)時的新聞稿中這樣寫：“西餐不僅僅是美食，更是大都市時尚人士需要掌握的基本禮儀。

“讓孩子們從小開始了解西方的就餐禮儀，可以在今后的國際交往中游刃有余，避免出現(xiàn)文化沖突的現(xiàn)象。”

這個基地的后續(xù)情況，我沒有再查到相關(guān)報道。

但想也知道，如今再說什么“在餐廳學(xué)習(xí)西餐禮儀”，恐怕只會讓網(wǎng)友笑掉大牙。

“高級”的定義早已被徹底改寫。沒有人再把分清哪把刀是吃黃油的、哪把勺子是喝湯的，看作一種向上的生活方式。

至于“靠就餐禮儀就能避免文化沖突”，更是仿佛來自上個世紀(jì)的神話。

03

光環(huán)散去，只?！皯雅f打卡地”

說的殘忍一點，起士林們的地位本來就是靠“高級感濾鏡”來撐起的。

不只是西餐廳，更是是紳士淑女樂于光顧的場所、有學(xué)識的精英們熱愛的口味。

悠久的歷史、名人加持的標(biāo)簽，讓起士林們曾經(jīng)成為某種閃光生活的代名詞。

像灰姑娘的舞會，走進(jìn)去就能暫時擺脫庸常——這也是很多人愿意為這份情懷買單的原因。

而當(dāng)濾鏡一碎，很多原本被津津樂道的格調(diào)，瞬間成了“拿腔拿調(diào)”。

“進(jìn)退有度”“見多識廣”的服務(wù)員，就此變成了“準(zhǔn)點下班、提前哄人，毫無服務(wù)精神”的大姐。

清一色的素色瓷盤瓷碗，十幾年前跟家里印著大花的餐具對比，可以凸顯“毫不費力的高級感”。

可如今——“這擺盤要是去掉旁邊抹的那兩道醬汁，就跟我大學(xué)食堂的自助餐沒有什么兩樣?！?/p>

老牌西餐廳已經(jīng)很難再重現(xiàn)昔日的輝煌了。

紅房子西菜館開在上海美食眾多的淮海路上，在點評網(wǎng)站上經(jīng)常遭遇“它也配”的質(zhì)疑。

華梅在各種哈爾濱美食種草帖上的存在感，也已經(jīng)被層出不窮、花樣繁多的網(wǎng)紅餐廳所取代。

排隊最長的，是門口的面包外賣。

反倒是起士林，如今在周末、節(jié)假日依然會有不少人光顧。

只不過相比于菜色，那仿佛電影布景的室內(nèi)裝修顯然更受青睞。

社交平臺上有人這樣寫——

“高飽和度撞色、俄式大水晶燈、厚重的桌椅和桌布，復(fù)古華麗，隨手一拍都是歲月的沉淀。”

然而比較諷刺的是，這其實是它在2020年左右被私人收購后，重新裝修的結(jié)果。

而在裝修之前，店內(nèi)畫風(fēng)是這樣的：

而其他幾家沒有在裝修風(fēng)格上做太大的修改，從地磚花樣到室內(nèi)裝飾都跟“原版”的起士林差不多。

反倒經(jīng)常得到“看起來破舊又凄涼”的平價。

紅配綠的主色調(diào)、鑲著金邊的桌椅和鏡框，不是真實的舊時裝修，卻是最符合當(dāng)今年輕人想象的“民國審美”。

這仿佛也是個隱喻。

當(dāng)西餐的洋氣光環(huán)不再、“國營”的標(biāo)簽被祛魅，起士林們當(dāng)然也很難再以那樣的形態(tài)在當(dāng)今的餐飲業(yè)生存下去。

擁抱流行的方式，或許只能成為某種復(fù)古偏好的虛幻布景。

正如短視頻平臺上那些打著“童年小賣部”的標(biāo)簽，兜售廉價零食的主播。

如此沉浸式地創(chuàng)造出一個“懷舊結(jié)界”，恰恰因為它代表的那種生活不會再回來。

掛著“起士林”招牌的小白樓依然矗立在那兒。

把真復(fù)古變成“假復(fù)古”的它，或許終究在當(dāng)今餐飲業(yè)找到了屬于自己的一席之地。

只不過這曾經(jīng)高不可攀的幻夢，如今下凡成了件“做舊風(fēng)袍子”，供人排隊披上拍一張復(fù)古寫真。

至于背后漫長的歷史、百年來經(jīng)歷的風(fēng)風(fēng)雨雨，也不過是袍子上一顆不起眼的玻璃珠子罷了。