魚肉為什么容易腐壞? 魚肉和其他肉類都屬于易腐的副食原料，而魚特別容易腐壞，主要原因如下: 第一、魚體內(nèi)含水量高達(dá)76%(豬肉為52%)，水分大，給微生物繁殖創(chuàng)造了有利條件。 第二，魚是冷血?jiǎng)游?，其組織中的酶適溫性低，因而酶的活性要比家禽家畜肉中的酶活性強(qiáng);魚死后，魚體的蛋白質(zhì)在酶的作用下迅速分解，產(chǎn)生際、胨和各種簡(jiǎn)單氨基酸物質(zhì)，為微生物繁殖提供了良好條件。

第三，魚的肌肉組織比較脆弱，容易碰傷，微生物易侵入。魚體表面的粘液(即粘蛋白質(zhì))也容易感染微生物，并由魚體表面侵入魚體內(nèi)。 因?yàn)轸~容易腐壞，所以購魚時(shí)要注意選購新鮮魚，買回后盡快制作和食用;吃剩下的魚要加熱保存，再吃時(shí)也要回鍋加熱，以防吃了腐敗魚肉，影響身體健康。 墨斗魚表面發(fā)紅是怎么回事? 當(dāng)你在市場(chǎng)上購買墨斗魚時(shí)，如發(fā)現(xiàn)墨斗魚發(fā)紅就不要買了。墨斗魚皮色由青灰、灰黑色變紅，這是一種變質(zhì)現(xiàn)象，說明這種魚已不新鮮。 曌斗魚為什么會(huì)發(fā)紅呢?因?yàn)槟肤~表面的顏色是由多種色素形成的，其中包括一種蝦紅素。這種色素在墨斗魚新鮮時(shí)與蛋白質(zhì)結(jié)合并不呈現(xiàn)出來，所以魚的體表是青灰色的。而蝦紅素與蛋白質(zhì)結(jié)合很不穩(wěn)定，當(dāng)魚不新鮮時(shí)這種結(jié)合就分解了，蝦紅素也就呈現(xiàn)出來，這樣墨斗魚體色就由青灰色變?yōu)榧t色。

帶魚表面發(fā)黃是怎么回事? 新鮮帶魚為銀灰色，且有光澤;但有些帶魚卻在銀白光澤上附著一層黃色物質(zhì)，這是帶魚表面脂肪氧化的結(jié)果。帶魚是一種含脂肪較高的魚，當(dāng)保管不好，魚體表面的脂肪因大量接觸空氣而加速氧化，氧化的產(chǎn)物就使魚體表面產(chǎn)生了黃色。由此可見，帶魚發(fā)黃是魚體變質(zhì)的開始。但輕微的脂肪氧化還沒有達(dá)到腐敗的程度。尚可食用。購買帶魚時(shí)，盡量不要買帶黃色的魚如果買了，要及時(shí)做好食用，否則會(huì)很快腐爛發(fā)臭，失掉食用價(jià)值。已死的鱔魚和黿魚能不能吃? 死的鱔魚，特別是死得較久的鱔魚，侵入的細(xì)菌會(huì)將魚體的組氨酸轉(zhuǎn)化為“組胺”，人們吃了會(huì)發(fā)生組胺中毒，輕則頭暈、頭痛、心慌、胸悶，重則呼吸急近，心跳加速，血壓下降;有的還引起哮喘、惡心、嘔吐、腹瀉，起風(fēng)疹塊和口舌、四肢發(fā)麻等癥狀。 活的鱔魚卻沒有“組胺”，這是因?yàn)轺X魚活力強(qiáng)，細(xì)菌不能破壞魚體的蛋白質(zhì)的緣故。剛死的鱔魚，組胺很少，不足以引起食物中毒icon，還可以食用。但盡量不要購買已死的鱔魚。 同鱔魚一樣，黿魚(鱉)死后也能產(chǎn)生“組胺”毒素，因此，也不能食用已死的黿魚。 怎樣選購對(duì)蝦? 對(duì)蝦，又名明蝦、大蝦，是個(gè)體較大的一種海蝦。對(duì)蝦的肉質(zhì)很鮮美，尤其是蝦頭中的“腦油”，香鮮異常，所以是一種名貴菜肴。 新鮮對(duì)蝦，蝦色青白、皮亮、身硬、不活頭、全尾，一般來說，平均三對(duì)半為500克;小于此數(shù)的，就叫蝦千。過去市場(chǎng)上都是按對(duì)出售，故叫對(duì)蝦。對(duì)蝦不新鮮時(shí)，就會(huì)掉頭、脫皮和變紅。

怎樣選購螃蟹? 要想買到滿意的螃蟹，必須懂得一些選購螃蟹的常識(shí)，歸納起來，有以下幾個(gè)方面: (1)螃蟹有兩類，一類是海蟹，一類是河湖蟹。兩類蟹肉都很鮮美，比較起來，河湖蟹肉質(zhì)細(xì)嫩，味更鮮美。 (2)海蟹一般都是死蟹，關(guān)鍵是要挑選新鮮的。凡蟹殼呈青灰色，蟹螯和蟹腿完整，腿的關(guān)節(jié)有彈性，蟹的兩端殼尖無損傷的，都是新鮮的海蟹。海解以每年春秋兩季為最肥。

(3)河湖解必須要買活的(死蟹不能食用)，盡量挑選活力強(qiáng)的。凡蟹殼呈青綠色、有光澤的，解螯夾力大，腿毛順，腿完整、飽滿(用手捏發(fā)硬實(shí)而不空)，爬得快，同時(shí)不斷連續(xù)吐沫并有聲音的，均為新鮮、活力強(qiáng)的螃蟹。河湖蟹每年農(nóng)歷 7~8 月為最肥。(4)螃蟹分為雄蟹(尖臍)、雌蟹(團(tuán)臍)兩種，雌蟹黃多肥美，雄蟹有油，肉多，各具優(yōu)點(diǎn)。不同月份能體現(xiàn)出來，俗話有“七尖八團(tuán)”之說，雖不十分確切，但一般來說，早些的吃雄蟹好，晚些的吃雌蟹肥美。雌蟹一旦“甩仔”，肉就變空，也就沒有什么可吃的了。