從“儀狄始作酒醪”到“杜康釀酒”再到“八大名酒”，五千年華夏史，千年白酒史。中國制酒歷史源遠(yuǎn)流長，品種繁多，名酒薈萃，享譽中外。

回望歷史長河，關(guān)于白酒的發(fā)明者有多種說法，其中“杜康釀酒”是傳播較廣的一種觀點。晉代江統(tǒng)曾寫文“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！?/p>

古往今來，酒是糧食精

根據(jù)古人的記載，酒的發(fā)明是偶然事件。有一次，杜康把剩飯放在樹心被朽空的桑樹之中，日子久了，飯自然發(fā)酵，散發(fā)出一種芬芳的氣味，并流出一種液體，杜康取而飲之，感覺其味甘美，杜康受此啟發(fā)便發(fā)明了酒。

雖然后世對這個故事的真?zhèn)翁岢隽速|(zhì)疑。但是古人提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點，是符合科學(xué)道理及實際情況的?，F(xiàn)代科學(xué)對這一問題的解釋是：剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分、酒精，自然轉(zhuǎn)變成了酒香濃郁的酒。

除此之外，谷物釀酒在古文中也多有記載?！对娊?jīng)·豳風(fēng)七月》：“十月獲稻為此春酒以介眉壽”，《齊民要術(shù)》中也多處記載用谷物釀造秫米酒、黍米酒、糯米酒的方法。唐代元結(jié)在《石魚湖上醉歌》中提及“漫叟以公田米釀酒，因休暇，則載酒于湖上，時取一醉?！?br/>

可以看出，谷物是釀酒不可或缺的原料，古往今來，皆是如此。

各美其美，曲為酒之骨

俗語有云，一方水土養(yǎng)一方人，好山好水釀好酒。酒是風(fēng)物志，不同風(fēng)土釀出的酒也就各美其美，一個重要的原因便是，釀酒所用的“靈魂”——酒曲便是帶著鮮明的地域特點。

酒粬，一般寫作酒曲。在經(jīng)過蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。通俗解釋，實際上就是糧食發(fā)霉之后演變而成。

酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。

為什么釀酒一定要加入酒曲呢？因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

酒曲為白酒的香味貢獻(xiàn)了香味核心物質(zhì)的數(shù)量，乃至很多有益活性物質(zhì)的種類。美酒必有好曲，很多地方多年的釀酒環(huán)境使土壤中充滿了豐富而獨特的微生物群落。不過，由于地域不同，土壤中微生物群的種類狀況也不同，不同地區(qū)名酒品牌所使用的酒曲也各有差異。

未來之戰(zhàn)，原糧基地谷糧間的比拼

有專家認(rèn)為，中國酒業(yè)在不斷提升白酒品質(zhì)過程中，越來越認(rèn)識到好酒不僅是釀出來的、存出來的，更是種出來的。白酒品質(zhì)的好壞與其主要生產(chǎn)原料糧食息息相關(guān)，白酒品質(zhì)之爭其本質(zhì)也是原糧品質(zhì)和供應(yīng)之爭。

近年來白酒產(chǎn)區(qū)概念越來越受重視，亳州、宿遷、遵義、瀘州、宜賓、呂梁上榜“全球十大烈酒產(chǎn)區(qū)”，產(chǎn)區(qū)受重視的背后是對白酒釀造中地域風(fēng)土的重視。

白酒的釀造高度依賴于水質(zhì)、土壤、氣候、微生物等自然因素。以貴州茅臺為例，常言道“離開了茅臺鎮(zhèn)就釀不出茅臺酒”，其中一個重要的因素便是離不開當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的紅纓子高粱——顆粒小、支鏈淀粉含量高、黏性大、耐蒸煮。

工欲善其事，必先利其器。隨著當(dāng)前酒業(yè)競爭的加劇，頭部品牌越來越注重對“幕后”實力的展現(xiàn)。近年來多家酒企“掌門人”在公開場合表示，好酒是種出來的，原料的優(yōu)劣決定著美酒的優(yōu)劣，要加強對釀酒原料和水土的研究，建立釀酒原料專用種子體系和原糧種植基地。

一個行業(yè)共識是，未來白酒之戰(zhàn)是原糧基地之戰(zhàn)，而谷糧優(yōu)劣是酒質(zhì)高低的關(guān)鍵。