北方點(diǎn)心，

到底有多少驚喜是我不知道的？

又是一年中秋，又是一年全國各地月餅大比拼。說起月餅，人們第一時間想到的，大多都是廣式、潮式、港式、滇式、蘇式、徽式等“南方月餅”。

但能代表中國月餅的，絕不止南方，在中國北方，同樣有一群熱愛月餅的人，做出了各式各樣精彩的月餅——甘肅、青海有一種超大的千層月餅，每層分別刷上了香豆粉、紅曲、姜黃等各種香料，五色俱全，煞是美麗。北京稻香村有自來紅和自來白兩種月餅，口味清甜，每年中秋，可以讓不愛排隊(duì)的北京人，都排隊(duì)2小時購買。

月餅大比拼，其本質(zhì)是各地點(diǎn)心的比拼，而被忽略的北方月餅，背后則是更被忽略的北方點(diǎn)心宇宙。北京和天津隨時令而供應(yīng)的餑餑，是真正宮廷點(diǎn)心的延續(xù)，西北的點(diǎn)心扎實(shí)厚重，也如同陜西和甘肅人一樣，樸實(shí)又火熱，豪放又細(xì)膩。

在北方的更北方，從東到西，遍布各式民族風(fēng)情點(diǎn)心，延邊的打糕、米糕、花糕精致無比，內(nèi)蒙古的點(diǎn)心充滿了奶香，還有新疆的點(diǎn)心上，塞滿了新疆本地堅(jiān)果......

被忽略的北方點(diǎn)心，實(shí)則精彩無比。

-01-

內(nèi)蒙古、新疆、吉林，

點(diǎn)心花樣到底有多少？

相信內(nèi)蒙古的小伙伴或多或少都被問過這樣一個問題，你會騎馬嗎？可見“馬背上的民族”這一說法是很多人對內(nèi)蒙古的第一印象。的確，蒙古族，作為內(nèi)蒙古第一大少數(shù)民族，游牧是他們曾經(jīng)的生活方式，同時，這也讓“奶味兒”奠定了內(nèi)蒙古點(diǎn)心的底色。

在內(nèi)蒙古，牧民們的奇思妙想賦予了牛奶新的生機(jī)。除了常見的奶酪、奶貝、酸奶之外，牛奶還有千百種姿態(tài)。在內(nèi)蒙古，奶皮子又叫“（烏如木）烏日沫”，其實(shí)就是鮮牛奶煮沸晾涼后表面結(jié)出的脂肪，這種“沉淀的精華”也經(jīng)常出現(xiàn)在內(nèi)蒙古的各式點(diǎn)心里。

同樣有著牛奶精華之稱的，還有牧民們最常吃的“奶豆腐（胡乳達(dá)）”。奶豆腐是由鮮牛奶發(fā)酵而成，據(jù)說十斤鮮奶才能做出一斤。個頭不大但抗餓，容易儲存還百搭。清晨來一杯奶豆腐泡奶茶，驅(qū)走寒意；中午烤幾串奶豆腐，味道絲毫不比烤肉遜色；晚上吃上一口拔絲奶豆腐，再來一塊能拉絲的奶豆腐月餅，簡直能幸福一整天。

如果你認(rèn)為內(nèi)蒙古的點(diǎn)心只有奶制品，那可太小瞧這個以“長”著稱的省份了。畢竟，這個橫跨了29個經(jīng)度的省份，沒有哪個地方的風(fēng)味是不能囊括的。烏蘭察布豐鎮(zhèn)市，位于蒙冀晉交界處，這里的豐鎮(zhèn)月餅便是三省風(fēng)味的“集大成者”。

烏蘭察布的豐鎮(zhèn)市，是“萬里茶道”的重要樞紐，豐鎮(zhèn)月餅就在隆盛莊（豐鎮(zhèn)市東北部的一個鎮(zhèn)）的茶道活動中“應(yīng)運(yùn)而生”。西北的胡麻油和內(nèi)蒙古紅糖被一同揉進(jìn)面中，烤制的過程中還要給面團(tuán)刷油、扎孔，這是讓月餅口感酥脆的秘訣。新鮮出爐的月餅，外脆內(nèi)軟，咬一口滿嘴酥香。豐鎮(zhèn)月餅，已經(jīng)超越了食物本身，成為豐鎮(zhèn)人獨(dú)有的味覺記憶。

說起奶制品，那不得不提到另一個“奶味十足”的省份——新疆。除了已經(jīng)“火遍全國”的奶酪包、大列巴、打糕之外，新疆還有維吾爾族過節(jié)愛吃的奶皮子蛋糕、哈薩克族的包爾薩克配奶茶，塔塔爾族的特色糕點(diǎn)古拜底埃。此外，還有從俄羅斯傳入新疆的巴哈利，源自烏茲別克斯坦、在新疆被發(fā)揚(yáng)光大的娜帕里勇，與娜帕里勇類似的新疆本土糕點(diǎn)密多維。

“嘿呀嘿……”，四千多公里外的延邊朝鮮族自治州，當(dāng)?shù)厝苏裏峄鸪斓刈鲋蚋狻?strong>打糕，朝鮮族的“美食名片”，雖說打糕在延邊隨處可見，但傳統(tǒng)的朝鮮族打糕制作其實(shí)是非常講究的。

先將糯米（黏大米）浸泡后上鍋蒸熟，蒸米用的是朝鮮族特有的地炕，米也要分幾次鋪入鍋中。待米蒸熟后，就來到了最重要的“打”這個環(huán)節(jié)。蒸熟的糯米放入木槽中，先用木槌把米全部碾碎，之后還需要反復(fù)捶打，當(dāng)?shù)厝私?strong>“掄錘”，這也是打糕筋道、細(xì)膩的關(guān)鍵所在。男人掄錘，女人疊糕，配合默契，木槌揮動間，香甜的打糕逐漸成型。

現(xiàn)做的打糕，吃起來細(xì)膩又有嚼勁，雪白的打糕裹滿加了白糖的黃豆粉或者紅豆粉（也叫豆面），豆香和米的清甜在舌尖交織，一口又一口，好不過癮。除了糯米打糕外，還有用黃小米做的黃打糕、“包羅萬象”的夾陷打糕、辣炒年糕、油煎打糕……無論是逢年過節(jié)還是婚喪嫁娶，打糕在朝鮮族人民的餐桌上永遠(yuǎn)不會缺席。

-02-

真·宮廷點(diǎn)心，

還得看天津和北京

小時候總是聽一首兒歌，里面唱到：“北京的小吃九十九， 樣樣它都叫您哪吃不夠，?艾窩窩驢打滾呀，?甜甜蜜密的杏仁兒粥……”，可見至少在糕點(diǎn)上，北京對“美食荒漠”這個稱呼表示不服。

問北京人最愛的點(diǎn)心在哪里買，路人遙指“稻香村”。便宜、好吃、味兒正，是北京人對稻香村樸實(shí)又真誠地評價，即便北京有再多的法式甜點(diǎn)、日式面包，也都比不過稻香村里的一塊棗花酥。

許多來北京的游客，離開北京時都會帶上一份稻香村點(diǎn)心，但稻香村絕對不只是北京特產(chǎn)，對于北京人來說，一盒點(diǎn)心匣子，多少還帶點(diǎn)社交屬性。走親訪友，餑餑匣子可不能少，春節(jié)的蜜供、正月十五的元宵、春分的太陽餅、三月三的豌豆黃兒、端午要吃五毒餅（玫瑰餅），還有中秋的月餅、重陽的花糕、小年祭灶的糖瓜……要論“不時不食”，北京的餑餑可一點(diǎn)兒不輸給南方。

豌豆黃兒，起初是一道民間小吃，后因慈禧喜食而傳入宮廷，改進(jìn)后“搖身一變”成為宮廷小吃“細(xì)豌豆黃兒”。據(jù)說使用的豌豆是張家口出產(chǎn)的花豌豆，質(zhì)量最佳。晶瑩剔透的豌豆黃兒，入口即化，冰涼細(xì)膩，一口下去暑氣全消。

當(dāng)然，除了稻香村等“宮廷風(fēng)”點(diǎn)心，北京還有軟糯可口的驢打滾、香甜綿軟的糖火燒……以及帝都“網(wǎng)紅甜品”老北京奶酪（也叫糖蒸酥酪），用醪糟汁凝固而成的奶酪，如凝脂般滑嫩，清甜的米酒和濃郁的奶香迸發(fā)出奇妙的化學(xué)反應(yīng)，讓人回味無窮。

麻花、炸糕、熟蒸梨……鄰居天津，和北京類似，同樣以宮廷點(diǎn)心著稱，有祥德齋、祥禾餑餑鋪，還有桂順齋、大橋道、起士林等傳統(tǒng)糕點(diǎn)店。天津許多地區(qū)曾被作為租界，很多糕點(diǎn)鋪也受西方影響，多了很多“洋氣十足”的點(diǎn)心，比如愛德順的老式拿破侖，祥德齋的白皮兒等。

說到天津的點(diǎn)心，那就不得不提欣樂糕點(diǎn)了。傳統(tǒng)月餅、馬蹄酥、奶皮酥、牛舌餅、花生酥、黃油酥、薩其馬……甚至糕點(diǎn)渣也可以是一種“糕點(diǎn)”。在這里，只有你想不到，沒有你買不到的。

-03-

論扎實(shí)，

沒什么比得過陜西、甘肅和山西

提到糕點(diǎn)，給人的印象大都是精致的、細(xì)膩的。而在陜西和山西，那里的點(diǎn)心都是不折不扣的“瓷實(shí)擔(dān)當(dāng)”，不僅能作為茶余飯后的小零食，更能當(dāng)成主食，好吃又頂飽。

一部《舌尖上的中國》讓陜北綏德的黃饃饃從黃土高原徹底“出圈”了。這種用糜子面發(fā)酵，包裹著滿滿棗泥內(nèi)餡的金黃色饃饃，看似其貌不揚(yáng)，卻憑借它軟糯香甜的口感征服了一眾食客，在祖國大江南北的早餐中擁有了一席之地。

不光是饃饃，陜西的月餅可謂是種類繁多。陜北的棗糕月餅、綏德雪花月餅、定邊爐饃饃、洛南蒸月餅……光是這月餅就能一個星期不帶重樣的。在西安、關(guān)中、晉南地區(qū)，還有一種歷史悠久的小吃——甑（zeng）糕，由最古老的蒸具“甑”演變而成的甑鍋蒸制而成，因此得名。

甑糕用糯米、紅棗和蜜棗蒸制而成，風(fēng)味醇厚，別有一番風(fēng)味。玫瑰鏡糕，是甑糕的“姊妹版”，同樣是用糯米和各種堅(jiān)果果干一起蒸制而成。不同的是西安現(xiàn)在流行的玫瑰鏡糕里還加入了核桃仁、玫瑰、青紅絲、芝麻、果脯等原料，最后再撒上四色糖粉，是當(dāng)之無愧的“顏值擔(dān)當(dāng)”。

大西北的糕點(diǎn)，其實(shí)也有精致的一面。被譽(yù)為“秦式糕點(diǎn)之首”的水晶餅，金面銀幫，起皮掉酥，口感油多而不膩，在宋代曾與燕窩、銀耳、金華火腿齊名。小巧別致，其精致程度絲毫不輸江南地區(qū)的點(diǎn)心。富平縣流曲鎮(zhèn)的地方特產(chǎn)瓊鍋糖、甘肅的香酥貓耳朵、牛舌餅、一窩絲，還有可鹽可甜的千層烤饃，色澤明亮，表皮薄如輕紗泡兒油糕（?子）……一眾風(fēng)格迥異的糕點(diǎn)，如同陜西和甘肅人一樣，樸實(shí)又火熱，豪放又細(xì)膩。

來到山西，晉式月餅?zāi)强梢欢ǖ脟L嘗。晉式月餅以添加面粉，紅糖，雞蛋，亞麻籽油，紅棗，紅豆為特色，前面提到的內(nèi)蒙古烏蘭察布的豐鎮(zhèn)月餅，其實(shí)也是晉式月餅的代表之一。

在山西，當(dāng)?shù)厝藧鄢钥招脑嘛灐?/strong>雖然名叫空心月餅，其實(shí)里面可一點(diǎn)也不空。用白糖、紅糖、芝麻、碎花生仁、核桃仁、青紅絲等拌成餡，烤好之后“中空狀鼓，陷濕拉絲”，入口酥脆，層次豐富，根本停不下來。山西的忻州，可是個盛產(chǎn)各種糕點(diǎn)的“寶藏城市”。一窩酥、忻州瓦酥、神池麻花、大頭麻葉……

壓軸出場的是山西非遺老字號之一——聞喜煮餅，有著山西“餅點(diǎn)之王”之稱。因?yàn)樾嗡茲M月，所以山西人有中秋節(jié)吃煮餅的傳統(tǒng)。這個裹滿白芝麻的小球，乍一看和麻團(tuán)有點(diǎn)相似，吃起來能拉出蜜色的絲，外酥里糯，餡料甜而不膩。與其說沒吃過山西的醋等于沒到過山西，不如說沒吃過山西的餅更是沒到過山西。

這就是北方人的點(diǎn)心王國，雖不及南方點(diǎn)心那般細(xì)膩、溫婉，卻也是風(fēng)味獨(dú)具、百花齊放。那些質(zhì)樸、熱情、以及對生活的美好祝愿都被揉進(jìn)了一個個面團(tuán)中，升騰的蒸汽中飽含著溫情。

?作者 |?廖周行

文字編輯?| 姜姜

圖片編輯 | YIRAN

頭圖?| 張娜

封圖 | 劉艷暉

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