茶文化之宋代茶文化
宋代制茶工藝有了新的突破，福建建安北苑出產(chǎn)的龍鳳茶名冠天下。這種模壓成龍形或鳳形的專(zhuān)用貢茶又稱龍團(tuán)鳳餅。貢茶的發(fā)展與宮廷中嗜茶風(fēng)氣是分不開(kāi)的。宋代飲茶已在社會(huì)各個(gè)階層中普及，包括下層平民。宋代，茶不僅成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡奈锲?，而且飲茶的風(fēng)俗也深入到民間生活的各個(gè)方面。
宋朝文人的地位得到了空前提升，重文輕武的風(fēng)氣在宋朝達(dá)到了極致，“好男不當(dāng)兵”、“學(xué)而優(yōu)則仕”等俗諺都是出在宋朝。同時(shí)，宋朝的史學(xué)、文學(xué)事業(yè)發(fā)達(dá)，詩(shī)、詞、散文都有偉大成就，優(yōu)秀文人輩出。在這樣的背景下宋代茶文化也做到了極致，概括起來(lái)主要有以下特點(diǎn)：
（一）創(chuàng)立點(diǎn)茶法
飲茶方式由唐代的煎茶法演變成點(diǎn)茶法。點(diǎn)茶法是將茶葉末放在茶碗里，注入少量沸水調(diào)成糊狀，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同時(shí)用茶筅攪動(dòng)，茶末上浮，形成粥面。
其實(shí)，點(diǎn)茶就是把茶瓶里燒好的水注入茶盞中。具體操作是：在點(diǎn)茶時(shí)，先用瓶煎水，對(duì)候湯要求與唐代是一樣的。而后將研細(xì)茶末放入茶盞，放入少許沸水，先調(diào)成膏。接著就是一手點(diǎn)茶，通常用的是執(zhí)壺往茶盞點(diǎn)水。點(diǎn)水時(shí)，要有節(jié)制，落水點(diǎn)要準(zhǔn)，不能破壞茶面。與此同時(shí)，還要將另一只手用茶筅旋轉(zhuǎn)打擊和拂動(dòng)茶盞中的茶湯，使之泛起湯花（泡沫），稱之為“運(yùn)筅”或“擊拂”。
點(diǎn)泡后，如果茶湯的顏色呈乳白色，茶湯表面泛起的“湯花”能較長(zhǎng)時(shí)間凝住于杯盞內(nèi)壁不動(dòng)，這樣才算點(diǎn)泡出一杯好茶。在實(shí)際操作過(guò)程中，注水和擊拂是同時(shí)進(jìn)行的。所以，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，要?jiǎng)?chuàng)造出點(diǎn)茶的最佳效果，一要注意調(diào)膏，二要有節(jié)奏地注水，三是茶筅擊拂得視情而有輕重緩急的運(yùn)用。只有這樣，才能點(diǎn)出最佳效果的茶湯來(lái)。
而這種高明的點(diǎn)茶能手，被稱之為“三昧手”。北宋蘇軾《送南屏謙師》曰：“道人曉出南屏山，來(lái)試點(diǎn)茶三昧手。”說(shuō)的就是這個(gè)意思。點(diǎn)茶追求茶的真香、真味，不摻任何雜質(zhì)，并且十分注重點(diǎn)茶過(guò)程中的動(dòng)作優(yōu)美協(xié)調(diào)。點(diǎn)茶以茶粉作為原料，再用沸水點(diǎn)沖，所以人們飲用時(shí)要連茶粉帶水一起喝下。
（二）產(chǎn)生了茶文化的高潮——斗茶與分茶
由于點(diǎn)茶法使飲茶具有很強(qiáng)的娛樂(lè)性，同時(shí)經(jīng)常性的開(kāi)展比試點(diǎn)茶技藝的活動(dòng)（斗茶）促使點(diǎn)茶的技藝不斷創(chuàng)新，由此產(chǎn)生了能在茶湯中形成文字和圖像的技藝（分茶）。在宋徽宗和一大批文人、僧人的推崇下，把分茶做到了極致，也將中國(guó)茶文化推向歷史高潮。
宋代飲茶之風(fēng)熾盛，風(fēng)行評(píng)比調(diào)茶技術(shù)和茶質(zhì)優(yōu)劣的斗茶。我國(guó)斗茶始于唐而盛于宋，隨著貢茶的興起應(yīng)運(yùn)而生。在由于產(chǎn)貢茶而聞名于世的唐代建州茶鄉(xiāng)，新茶制成后，茶農(nóng)們?yōu)榱嗽u(píng)比新茶品序而進(jìn)行比賽活動(dòng)。這種活動(dòng)后來(lái)被廣泛傳播，時(shí)間也不再限于采制新茶之時(shí)，參加者也不僅限茶農(nóng)，目的也不限于評(píng)比茶葉的品第，而更重視評(píng)比斗茶者點(diǎn)湯、擊拂技藝的高低。
宋代斗茶選用的茶以建茶（福建建安所產(chǎn)）中的白茶為最佳，一般是加工精細(xì)的餅茶。茶餅要堅(jiān)密、干燥、純凈，然后經(jīng)碾茶、過(guò)羅、置于盞中、加注沸水、用茶筅攪動(dòng)等程序，直到茶湯表面浮起一層白色茶沫為止。
決定斗茶勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)，主要有兩方面。
一是湯色，即茶水的顏色。一般標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時(shí)火候恰到好處；色發(fā)青，表明蒸時(shí)火候不足；色泛灰，是蒸時(shí)火候太老；色泛黃，則采摘不及時(shí)；色泛紅，是炒焙火候過(guò)了頭。
二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣要看兩條標(biāo)準(zhǔn)：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此，湯花的色澤標(biāo)準(zhǔn)與湯色的標(biāo)準(zhǔn)是一樣的。第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝。如果茶末研碾細(xì)膩，點(diǎn)湯、擊拂恰到好處，湯花勻細(xì)，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會(huì)很快散開(kāi)。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水線）。因此，水痕出現(xiàn)的早晚，就成為決定湯花優(yōu)劣的依據(jù)。
所謂“咬盞”不是僅指湯花緊咬盞沿，只要盞內(nèi)漂有湯花，不管在何位置，透過(guò)湯花看相應(yīng)部位盞底兔毫紋（油滴紋）都有被咬住的樣子，如果湯花在盞內(nèi)飄動(dòng)，盞底兔毫紋（油滴紋）則有被拉動(dòng)的現(xiàn)象，非常生動(dòng)有趣，這也是人們?yōu)楹蜗矏?ài)兔毫盞（油滴盞）的原因。
最后斗茶者還要品評(píng)茶湯，茶湯要做到味、香、色三者俱佳，才能算是最后獲勝。不過(guò)，斗茶決勝負(fù)不限一次，如果共斗三次，則以兩勝為最后勝利。
飲茶藝術(shù)的發(fā)展需要與之相配套的茶具，由于唐朝茶貴綠，而宜青瓷茶具，至宋因茶貴白，而獨(dú)宜黑釉茶具，建窯黑釉茶盞應(yīng)運(yùn)而生，為斗茶的形成與繁榮注入了無(wú)限的活力。在這里著重談一下建盞黑釉茶碗作為斗茶用具的優(yōu)越性。
一是造型奇特。各式碗盞規(guī)格以中小型居多，適宜茶水飲量，造型口大足小，使茶末易于沉淀和倒渣。質(zhì)量上乘的束口茶盞，口沿與腹部交接處的內(nèi)壁有一道環(huán)繞的凸圈，正好能約束茶湯的量。使湯水的分量控制在凸圈以下，還能起到防止外溢燙手和保持湯面完美的效果。
二是胎體厚重。斗茶須先預(yù)熱茶盞，點(diǎn)注后也要保持一定時(shí)間的溫度。建盞胎骨厚重，可增強(qiáng)隔熱效果，能保持茶湯的溫度。
三是釉色美觀。宋代茶餅?zāi)氤傻姆勰┏术r白色，點(diǎn)茶后產(chǎn)生白色泡沫，在建盞黑釉的底色襯托下，黑白分明，令人賞心悅目。
宋代還流行一種泡茶游戲——分茶。分茶又稱茶百戲，始于宋初，帝王與庶民都玩。玩時(shí)將茶末放入茶盞，注入沸水，用茶筅擊拂茶湯，使茶乳變幻成圖形或字跡。茶湯在泛出湯花時(shí)，湯花在轉(zhuǎn)瞬間就消失殆盡，要使湯花在這極短的時(shí)間內(nèi)顯現(xiàn)出奇幻莫測(cè)的物象，需要高超的技藝。還有一種方法更是技高一籌：此法只需單手提壺，將沸水由上而下注入放好茶末的茶盞之中，茶面立即顯現(xiàn)出奇麗的圖形或文字。
（三）提高了茶葉和茶具質(zhì)量
由于皇帝和文人對(duì)點(diǎn)茶、分茶和斗茶的推崇，對(duì)茶葉和點(diǎn)茶工具的質(zhì)量有了很高的要求，在建安等地設(shè)立了專(zhuān)門(mén)的貢品生產(chǎn)基地，朝廷派官員監(jiān)制，極大地提高了茶葉和茶具質(zhì)量。
（四）產(chǎn)生了大量的茶學(xué)專(zhuān)著
茶學(xué)專(zhuān)著比唐代多，其中較著名的有宋徽宗的《大觀茶論》、蔡襄的《茶錄》、熊蕃的《宣和北苑貢茶錄》等等。
（五）設(shè)置了茶馬司
宋代開(kāi)始在朝廷設(shè)茶馬司，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)以茶葉交換周邊各少數(shù)民族馬匹的工作。由于馬匹是重要的戰(zhàn)備物資，設(shè)置了茶馬司便于朝廷控制各少數(shù)民族地區(qū)！
同時(shí)，茶馬貿(mào)易也促進(jìn)了對(duì)少數(shù)民族的文化推廣，特別是茶文化的推廣，并由此逐步產(chǎn)生了專(zhuān)供少數(shù)民族地區(qū)的茶葉——黑茶。
