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在這座“重口味”大省

雞蛋也能做出花來

湘菜這兩年來不斷攻城略地，在2022年中烹協(xié)的最新統(tǒng)計里，湘菜已經以17.6%的市場占有率躍居八大菜系之首，成了最出圈的存在。扶持湘菜走到這一地位的，遠不止“弗南”老鄉(xiāng)，還有天南地北的打工人們——現實世界太疲憊，唯有這一口酸辣辛香的刺激能讓人找回靈魂，北漂滬漂們加班的夜，少不了湘菜外賣的真情陪伴。

湘菜這風之大，也讓不少當地特色菜成功走出湖南，打響了知名度。譬如常踞北京湘菜館推薦榜首的金錢蛋，原料么，不過就是簡單的水煮蛋，但經過一番“湘式魔法”的加工后，虎皮外殼充滿韌性，原本普通的味道變得麻辣鮮香，一舉治好了太多人不愛吃雞蛋的頑疾，讓每個湘門信徒魂牽夢縈。

這道金錢蛋，也算是湘菜眾多精彩技法的一個縮影。以往大家提到湘菜特色，都只強調它口味重，忽略了其中對食材的精妙運用。

平時我們做個雞蛋，頂多就是用水煮，上鍋蒸，或者簡單炒炒之類的。但要是交給湖南老饕，花樣可就多太多了：他們不僅能把它切片過油、變成黃澄澄的金錢蛋，也能做成吸滿汁水、一口爆漿的剁椒炒荷包蛋，又或者會把它在油鍋里擂起浪花，也有可能和外婆菜、拆骨肉一同合炒，變成香暈人的下飯“王炸”......

雞蛋本是最最尋常、平價的蛋白質，在湘菜里卻完成了九九八十一變，變身成各種好吃又下飯的平民美食，既滿足打工人的胃，也滿足打工人的心。

感謝湖南，讓每一顆蛋各得其所。

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湖南雞蛋

有一百種下飯姿態(tài)！

在湖南人的世界觀里，“下飯”是對飲食的至高評價，也是湘菜永恒的烹飪追求。

許多湖南人的回憶里，金錢蛋是最最日常、樸實的吃法，它為了消滅大量的雞蛋而生——每逢年節(jié)、或是親戚熟人辦完滿月酒之后，湖南家庭里成堆的雞蛋簡直攢起堆來。土生土長的湖南伢子倒是絲毫不慌，他們聽說“今晚吃雞蛋”只會兩眼放光：沒關系，又有爽辣鮮香的金錢蛋可呷了！一碗黃澄澄的金錢蛋，既好看又好吃，還能占個好意頭，簡直是再好不過了。

在一眾湖南雞蛋料理里，金錢蛋的做法也很有代表性——原材料樸實無華，不沾一點葷腥，然而只需一點巧勁兒，就能讓它蛻變成比肉還香的下飯菜：用絲線替代菜刀，能把水煮蛋精細地切割成片；在不多不少的熱油里緩慢推動蛋片，它便鍍上金黃的虎皮外殼、有了外酥里嫩的完美口感；再伴上蒜葉和辣椒一同爆炒，連帶著湯汁一同盛出來，必然會收獲家人的目光致禮，這么一碗端上桌去，沒多久就要被哄搶一空。

關于金錢蛋，衡陽人也有話要說。衡陽地屬湘南，這一帶是神農始播百谷之地，飲食上也帶著返璞歸真的江湖豪氣。剛撿出來的鴨蛋不過水煮，而是放到柴火堆里煨熟，這么炒出來的金錢蛋，是為“衡東煨蛋”，蛋里嘗得出濃郁熱烈的柴火香。

剁椒炒蛋，也是湖南普及度相當高的雞蛋家常菜了。豬油燒熱下入紅彤彤的剁椒炒香，再把土雞蛋下進鍋里撥散，不用任何調料加持就香得很有靈魂。一年四時有剁椒相伴，湖南不管吃什么都不會滋味寡淡?？傆腥烁袊@，拿剁椒這么香的佐料炒菜，就算是砧板下鍋也好吃吧？

但湘菜的好吃，靠的可不是這樣的“一勞永逸”，從這各式雞蛋菜就能看出來，湘人也把不少心思花在了食材的塑造上，不斷研究著提升口感體驗的竅門。

比如醋炒蛋，就是道能讓人念念不忘的特色菜，精華不僅在于用醋調配的靈魂料汁，更在于掌勺火候——料汁必須在炒蛋尚未定型的時候轉圈兒淋入，讓它和流著溏心的蛋液彼此交融，雞蛋在出鍋時將碎未碎，口感是別處吃不到的酸甜柔嫩。

而且完整的荷包蛋不只能做粉面上窩著的蓋碼，也能下鍋炒得火辣噴香，廚子們深諳火候的高低，不僅不會把荷包蛋炒老，還會多澆水煨出湯汁，讓你收獲一口爆汁的絕佳爽感。

就連簡單的蒸蛋，在湖南也另有一番天地。長沙娭毑做出來的石灰水蒸蛋，香甜滑爽，比水豆腐還要嫩，不管誰嘗一口都不由得感慨：確實更韻味些哈！

除此之外，雞蛋還發(fā)展著更多新奇的派系。眾所周知，湖南喜歡擂一切，而這“擂癮”甚至也發(fā)展到了雞蛋頭上。長株潭一帶的湘江流域，炒菜就講究一個鮮香熱辣，這油爆擂蛋就是由鐘愛小炒的湘潭人創(chuàng)作出來的。

別誤會，擂蛋不是把雞蛋放在擂缽里擂，而是在炒鍋里恣意發(fā)揮——用馬勺把鍋中的雞蛋快準狠地擂攪成泡沫質感，再加幾滴湘潭本土最夠味的龍牌醬油，一道油爆擂蛋十幾秒就做成了。雖然這油量確實罪惡，但也是重口味食客們戒不掉的癮。

湘菜大廚們的腦洞時至今日還在不斷擴充著，這兩年從長沙蒼蠅館子里脫胎而出的新網紅“牛肉沫生煎蛋”，也是一對別開生面的搭檔，在雞蛋將凝未凝時掐準時機，把它和牛肉沫大力拌在一起，賣相也許潦草了點，味道卻是一等一的。

被問到開發(fā)新菜式的動力從何而來時，老板說：其實是哄自家孩子吃飯時想出來的——果然，下飯，永遠是湘人的創(chuàng)新動力啊。

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湖南雞蛋

和它的cp們

三面環(huán)山向北開口的馬蹄形地形，贈予了湖南豐盛的雨水。每年的回南天，這兒濕噠噠的程度有時也不輸給好鄰居廣東。為了抵抗大自然的濕氣攻擊，湘西人民在處理食材上琢磨出了自己的智慧：腌，萬物皆可腌！

湘西泡菜，湘西臘肉，還有各類腌菜：腌剁椒，腌仔姜，腌豆角......一眾腌制美味既能祛濕又能開胃，一直是湘西人寵愛的珍寶。

雞蛋和腌菜，也是是他們積極組成的一對好cp——腌菜增添滋味，雞蛋提供鮮美，二者取長補短，再好也不過了。對湘西人民來說，雞蛋的官方搭子絕不是西紅柿，甚至也不是辣椒，而是外婆菜。

就如老婆餅里沒有老婆一樣，外婆菜也未必是外婆親自腌的。湘西山路遙遠，女兒出嫁時娘家人大多會為她備好一缸由梅干菜、蘿卜干腌成的腌菜，外婆是個溫馨的符號，指代著家的關愛。作為下飯菜，外婆菜炒雞蛋在湘菜江湖里坐穩(wěn)了頭幾把交椅，切得細碎的外婆菜和雞蛋一同下鍋，雞蛋吸收了外婆菜的咸香味，倒到米飯上做蓋碼，干掉一碗飯也就是分分鐘的事吧。

腌貨大家族中，雞蛋的熟人不止有外婆菜，還有臘八豆。臨近年關，在外的旅人回到湘西時，家中的臘八豆一般也腌好了，湖南人也喜歡舀兩勺臘八豆炒進雞蛋里，借了豆香的雞蛋滋味也更豐富，在飯桌上時常能見到。

但雞蛋可不甘于這樣的地位，它不止想做調味下飯菜，還有躋身主菜陣營的野心。

出門下館子時，如果點菜點到最后還缺個鎮(zhèn)席的主菜，那瀏陽人大半會說，來份農家一碗香！這一碗香，江湖人稱“飯遭殃”，下飯的能力近乎滿級，豬肉和雞蛋各自下鍋炒出原香，再跟青辣椒合體爆炒，最后撒一把瀏陽豆豉扔進去，風味直抵靈魂。

湘潭的肉炒蛋，則像是家常版本的一碗香，滋味要稍許清淡一些，能吃到豬肉的本味。拿來燉湯的骨頭肉甚至也能加入戰(zhàn)場，從豬大骨身上摘下來的拆骨肉和雞蛋合炒，肉香蛋嫩，同樣是天作之合。

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湘菜的魔法

絕不僅僅止于辣

湖南餐桌上的雞蛋可不止火辣一種解法，它也以更溫潤的姿態(tài)融入在四時的日常里。

跟時令蔬菜搭在一起之后，它就又回歸清新的質地了?！?strong>農歷三月三，地菜賽靈丹”，每到這會兒湖南人就喜歡用地菜（薺菜）和雞蛋同煮，往往還會在蛋殼上輕敲個開口，方便地菜的香氣鉆到雞蛋里去。這一口下去，連蛋白也帶著淡淡的青草香，從舌尖就能感受春天降臨的實感。

入伏之后則比較適宜吃瓜，別誤會，不是西瓜的瓜，是絲瓜的瓜——把絲瓜切下鍋，再燜上兩個荷包蛋，湯鮮味美，可太適合消暑了。

天氣一降溫，長沙老巷子里的當歸蛋攤位生意也好起來了，女孩們捧著一碗料超足的當歸蛋，熱湯下肚，相當滿足。

除了當歸湯，紅糖桂圓蛋也是家常美味，這小小一碗湯可一點不簡單，它寄托著湖南人待客的衷心，據說每個常德女婿去見家長時都要注意了，要是能吃上丈母娘的一碗桂圓蛋，那恭喜你，基本上“過關”了。

能把一道簡單的雞蛋延伸出百種風味的，是湖南，也只有湖南了。對湖南人來說，“吃”所滿足的不僅是口腹之欲，更是對熱烈生活的如一追求。

?文字編輯?| 阿智

圖片編輯 |?=G

頭圖?| 吳學文

封圖 | =G

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