為了一碗米飯專門造訪一家餐廳，這樣的事，你會做嗎？

“飯之甘，在百味之上”，但很少有厲害的餐廳，僅把一碗飯當(dāng)作自己的招牌。菜單上的精彩足夠多了，可食客卻會用自己的嘴巴投票。

一碗好吃的飯，縱使你炊金饌玉，也難掩鋒芒，它要花的心思太多了：那些厲害的大廚們將畢生所學(xué)的技巧、火候、力道、見識，融入一碗米飯中，別說造訪一家店，就算專門為它跨一座城，也值。

和那些為了一碗飯花盡心思的大師一樣，常年浸淫在吃喝之中的我們，選出上海最值得專程造訪的12碗飯。

01 | 樓上火鍋·鴛鴦腸煲仔飯
價格：128元

樓上火鍋的忠實粉絲里，因為招牌花膠雞鍋“進場”，最后卻被煲仔飯“套牢”的，不在少數(shù)。

一鍋煲仔飯端上桌，米飯“吱吱”叫囂，騰騰熱氣撲面，臘味堆滿泛著油光，飯粒飽滿锃亮，拌勻了鏟下一大塊鍋巴——作為一頓火鍋心滿意足的收場，比花膠下鍋還要搶風(fēng)頭。有熟客直接發(fā)表愛的宣言：“只要煲仔飯在我就不會減肥，更不會計算任何碳水?！保c評用戶@一塊錢最遠(yuǎn)），黑珍珠一鉆火鍋店，把一道煲仔飯做成招牌，也是美談。

左潤腸，右臘腸哪有憑白無故的“爆款”呢？作為粵菜系里最出名的單尾，煲仔飯的用料、火候一點馬虎不得。最常吃的“鴛鴦腸煲仔飯”，只用金華兩頭烏做的臘腸，7分肥3分瘦，用高度酒腌制風(fēng)干，咸中有甜，泛著黃酒香。豬潤腸則來自香港地標(biāo)級老字號鏞記，鵝肝香味醇又潤。光這兩種臘味，也稱得上“絕代雙驕”。

我們曾有幸見證過一鍋樓上煲仔飯的誕生：砂鍋里燒開水，提前浸泡過2小時的絲苗米入鍋攪拌，等水分收干，再加入臘味跟豬油。砂鍋落在灶上，要傾斜45度煲制，每5分鐘轉(zhuǎn)一個面。這一步很關(guān)鍵，只有受熱均勻，這樣煲出來的米才會粒粒分明，干濕度適中。

最后出品，臘味與飯總是分開呈現(xiàn)的。煲飯的過程中，臘味的香味和油脂已經(jīng)滲入米飯里面。飯與臘味的關(guān)系就像極了一對搭檔多年的老伙計，配合無間又能各自精彩。

對了，千萬記得給大塊鍋巴拍張照，年底盤點“今年最好吃”的環(huán)節(jié)，這塊鍋巴一定是絕佳素材。

02 | 醉東Oriental House——5J東海釣帶飯

價格：398元

醉東的5J東海釣帶飯，屬于“聽說過，難見到”的神奇存在，即便久聞其名想做做功課，也很難找到有效評價，——off menu，只有少數(shù)老客才懂得點。

米飯與蛋炒得粒粒分明，鋪在砂鍋中，火腿腿心切片碼在飯上，海釣帶魚段銀光閃閃。這邊做好造型上鍋蒸，另一邊用梅干菜炒肉末備著。等飯蒸得了，就拌在一起，配一杯冰鎮(zhèn)過的冷泡桂花龍井，香潤里又添了清新，適意！
據(jù)相熟的客人介紹，這道5J東海釣帶飯，最初脫胎于醉東的5J火腿宴。西式火腿配中式的飯倒也不算多稀奇，但臺州菜的特色一融進來，脫胎換骨。

梅干菜炒肉末，絕妙的搭配最初這飯用的是黃魚，最終用了海釣帶魚。魚身上的銀色鱗片完整又有光澤——這是新鮮海釣帶魚才有的樣貌，簡單一蒸就足夠鮮甜。火腿的香跟帶魚的鮮，混著豐潤的油脂，率先一步俘獲米飯，肉末梅干菜的加入則是浙江人的小心思，一道看似“吃不起”的飯，有了家鄉(xiāng)煙火氣，溫柔又熨貼。

知道了這隱藏菜單的存在，也不是次次都能吃到（醉東有四家店呢）。有朋友曾經(jīng)預(yù)約想一嘗究竟，結(jié)果收到反饋說餐廳新主廚不確定可以提供，于是嘗試5J火腿牛肉拌飯，也很驚喜呀！

想解鎖off menu，提前預(yù)約就對了！

03 | 嗑米·黃魚炊飯

價格：258元/份

這鋪得滿滿的黃魚炊飯，來自一家名叫“嗑米”的米飯專門店。敢以“米飯”為主打做專門店，嗑米還是有一定自信的，光是米就有六種可以選擇：海淀京西、北海道七星、常熟慢米、黑龍江泰來、南粳46、山形縣生拔。

招牌黃魚炊飯，將黃魚肉剔骨拔刺簡單腌制，晾上一夜制成“一夜干”，直接同生米入日本產(chǎn)的黑陶釜內(nèi)煮制。這種黑陶釜是專為煮米飯定制的，能保留米飯的濕度和營養(yǎng)。

到大約七八成熟，再離火將黑陶釜轉(zhuǎn)移入竹簍中，用剩下的余熱將飯燜熟。上桌前最后一步，開蓋拌入豬油炒咸菜與嫩蔥，最后撒少許苔條?，F(xiàn)點現(xiàn)做的炊飯雖然要等上半個小時，但好飯不怕晚。?黃魚的肉質(zhì)本就緊實，制成一夜干后更顯扎實與鮮美。苔條在其中既是點綴，又給米飯增加了些許咸甜味。而飯在豬油的浸潤下，也令其作為“世界名米”的風(fēng)味更好地展現(xiàn)出來。一碗米飯帶來的溫柔與感動吃過難忘。

有北方的食客給出了這樣的評價：“黃魚炊飯是北方人不熟悉的那種食材本味+鮮香。先開始吃沒什么，不知不覺就一粒不剩了。”更多的食客提到的關(guān)鍵詞都是“香”，京西米吸收了黃魚的香味和鮮味，一開鍋就是撲鼻的香。

?04丨甬府·韭菜蝦籽煲飯韭菜蝦籽煲飯：398元/份說到砂鍋飯，腦子里蹦出的大多都是油潤帶著鍋巴煲仔飯，甬府卻另辟蹊徑，研發(fā)了一款帶著滿目綠意的特色煲飯——韭菜蝦籽煲飯。韭菜蝦籽煲飯有一種獨特的魅力，不愛的人“掩住口鼻”，愛它的人趨之若鶩！一口氣吃2大碗完全不成為題。

韭菜蝦籽煲飯在用料和制作上都極為講究。
煲飯中的蝦籽并不是傳統(tǒng)意義的蝦卵，其實是一種來自浙江沿海寧波臺州一帶的迷你小蝦米。這種小蝦米自帶有海邊特有的味道一股近似蝦醬的香味，與新鮮翠綠的韭菜搭配，在色、香、味上互相成就。做法上則要先將飯焗好，和卡式爐一起端上桌以后，再把炒好的韭菜與蝦籽一同倒入。韭菜比較容易出水，所以必須和飯分開烹制，這樣飯才能有鍋巴和鑊氣。

當(dāng)大砂鍋端上餐桌，打開砂鍋蓋的瞬間，熱氣裹挾這蝦籽的鮮與韭菜的濃蓬勃而出，只要一秒鐘就會被這種香氣虜獲。
只見工作人員細(xì)心地將生韭菜、蝦籽與米飯翻拌均勻，三者在高溫的作用下蝦籽的鮮甜與韭菜清香相互融合，在等待的過程中唾液不斷分泌，已經(jīng)等不及想要吃上一口。等到米飯進口，海與陸的鮮味在口中激蕩。本以為一碗足以的人，往往在不知不覺的中兩碗下肚。鍋底酥脆的鍋巴給牙齒帶來了拒絕的快感，一口接一口，心中即使提醒自己千百遍吃得太多，還是會忍不住吃下一碗。

韭菜蝦籽煲飯用料和做法都極花時間，想要在餐廳里品嘗到這一口鮮，別忘了提前預(yù)約哦。

05 | 遇外灘——紅鱘米糕

價格：時價

每年金秋十月，當(dāng)江浙滬都在爭相追捧膏肥脂滿的大閘蟹時，福建人卻癡迷于一種身型更加霸氣的海蟹——紅蟳，用它和糯米同蒸，就是當(dāng)?shù)匮缈痛蟛耍杭t蟳米糕！閩南俗語稱：一盤鱘，頂桌菜，過年或祭祀的餐桌上一定有它。

放眼滬上，最好吃的紅蟳米糕藏在米其林一星閩菜餐廳遇外灘，也是他家的招牌菜之一。

只有膏黃肉肥的紅蟳才能把這道菜的風(fēng)味展現(xiàn)得淋漓盡致；米用的是飽滿的貴州香禾糯米，糯米需要生炒，炒至全熟需要50分鐘。因為這道菜每桌必點，聽說遇外灘有一個師傅專門負(fù)責(zé)生炒糯米，保證口感軟糯中帶著Q彈。最后將炒好的糯米墊有荷葉的籠屜，鋪上蟹塊，大火蒸熟。蟹肉的鮮香和油脂慢慢滲入糯米，還伴有淡淡的荷葉清香。

吃的順序也至關(guān)重要，先吃豐盈油潤的蟹膏，再吃吸足精華、微微濕潤的的米糕，搭配清甜飽滿的蟹肉一同入口，銷魂又入味，好吃到讓人嘖嘖稱贊。翻看評論，有個來自福建卻常駐上海的伙伴寫了這么一段話，“每次想家的時候就會來遇外灘點一份紅鱘米糕，一口回味無窮的糯米飯能短暫地解了我的鄉(xiāng)愁，這是我記憶中過年時家的味道?！?/p>

還有不太愛吃蟹，卻因為糯米飯無限當(dāng)回頭客的人，“我每次來就沖著下面的糯米吃，被鮮味浸潤的糯米飯糯唧唧的，每次都很有滿足感?！?/p>

06 | 玉芝蘭——甜燒白

價格：包含于1588元套餐中

米飯中的甜味代表，甜燒白，四川九大碗之一，它也被稱為“夾沙肉”。糯米飯蒸得粒粒發(fā)光，中間夾上肥瘦相間的五花肉，再填入細(xì)膩的豆沙，大火一蒸，鮮香軟糯，晶瑩透亮，極盡豐腴之美。

傳統(tǒng)甜燒白較為肥膩，份量略顯粗獷，1-2人吃不完。米其林一星餐廳玉芝蘭的川菜大師蘭桂均師傅對它進行了改良，玉芝蘭的甜燒白僅選用一小片豬五花藏于其中，油膩感全無，并將原有的豆沙換成了黑芝麻糖、加入了桂圓，紅棗還有蓮子，降低了本身的甜度。原來頂上的肥肉則替換成了黃豆粉和糖粉，最上面再撒上少許烤熟杏仁片，看上去像道西式甜品，吃起來軟軟糯糯，甜潤柔美。雖然進行了改良，但它依然是地道的傳統(tǒng)甜燒白，這也符合玉芝蘭“兼容并包”、“百菜百味”的理念。

不少上海的本地食客把它當(dāng)成一道餐后最后一道甜品看待，對于一些不太嗜甜的上海人來說，初嘗甜燒白總覺得不太能接受，但吃了幾口，便被這種甜咸混合的曼妙滋味深深俘獲，一口一口，吃到上頭。

07?| 菁禧薈·潮州菜脯炒飯

價格：128元/份

潮汕人有菜脯情結(jié)，在外人看來樸實無華的“蘿卜干”，在潮汕人這里卻是“至寶”。

圖源：菁禧薈官方菁禧薈一直在做“新潮味”，但無論技法或食材怎么變化，很多菜里還是能看到菜脯、魚露和潮州咸菜這“潮汕三寶”，因為它們代表了潮汕的“本味”。

曬菜脯是個大工程，早上曬，中午翻，晚上腌。曬完一個月，再收回來腌半年，才成就一份菜脯，供日常食用。而如果招待貴客，甚至要十年以上的菜脯才有資格上桌，年頭久遠(yuǎn)的老菜脯，更是被當(dāng)作女兒嫁妝。?菁禧薈的菜脯炒飯，用了十五年的老菜脯，與之相比炒飯用的五常大米都顯得不足為奇。黝黑的老菜脯，仿佛凝聚了時光的深邃。它帶來的不是什么驚天動地的美味，但就是這樸實的“時間的味道”，才最打動人。

吃過的人大多給出了正面的評價如：“炒得很香，粒粒分明，對于很饑餓的我，直接干了兩碗?！薄叭肟诤芨伤{(diào)味又很鮮，好吃。”“好吃！雖然是碳水炸彈，但是怎么有那么香的炒飯，太令人有幸福感了！”

08 | 桂花樓——揚州錦繡炒飯

價格：136元，可供4-6人食用

揚州炒飯，在淮揚菜中地位極高，看似普通但工序復(fù)雜，其實想要炒出一盤金黃璀璨的實屬難事。在上海，懂經(jīng)的會去哪里吃，我們幫你問到了，浦東香格里拉大酒店里的淮揚菜餐廳桂花樓，一份揚州錦繡炒飯，堪稱人間值得。

揚州炒飯不局限于食材的選擇，家常版的只需要配齊雞蛋、蔥花和米飯。而桂花樓的是“皇帝級別”的了，不用隔夜米，也不冷藏，現(xiàn)蒸的米飯現(xiàn)炒，加上蝦仁、海參、雞肉、鴨胗、冬筍、冬菇、蘑菇、火腿、蛋、蔥花，豪華配料一次性聚齊。每樣配料切得細(xì)幼如同米飯大小，刀工極為講究。與細(xì)滑的蛋絲和噴香的米飯一同，經(jīng)過一系列的壓、攤、抖、揚、顛、晃、扯后，灑上一把蔥花，香噴噴的揚州炒飯就誕生了，一碗真正的“碎金飯”。

飽滿的米粒在口中散發(fā)著香蔥的清香，米飯粒粒分明，每一粒都裹上了蛋絲，配料也處理得很精細(xì)，不會互搶風(fēng)頭，松軟合度、余味綿長。吃過桂花樓的揚州炒飯，你才會明白以前你吃的最多被稱為蛋炒飯。

鑒定一個淮揚菜廚師的廚藝如何，先來一份揚州炒飯，一試便知。有人評價說“桂花樓的揚州炒飯讓我這么多年都久久難忘，每來一次上海都會特意來桂花樓品嘗。”有的老客人則吃出了心得，“是不是高師傅炒的，我一口就能分辨?！?/p>

09 | 海云陳記——海南雞飯

價格：158元/半只，286元/整只，雞油飯12元

天氣一熱，就饞海南雞飯。想吃到正宗海南雞飯，必去被冠以“海南雞飯皇者”的海云陳記，上海海南雞飯?zhí)旎ò濉＝鹋坪Ｄ想u選用的是三斤左右重的龍崗黃油雞，從小吃肉糜長大，骨肉豐腴。一份海南雞的制作需要兩個半小時，經(jīng)過三部曲，先浸入濃雞湯，再用冰水激脆，最后用秘制鹵水鹵，非常講究。

經(jīng)過冷水激脆的雞皮，金黃油亮，口感絲毫不油膩，皮與肉之間附著一層果凍般的膠質(zhì)，給牙齒帶來極致的滑脆。雞肉滑嫩入味，透著濃郁的鹵香。

同為主角的雞油飯，用的是上好的泰國香米，被濃雞湯熬制的雞油浸潤，油脂都滲入進了米飯，得到了鮮味的滋養(yǎng)。?配雞的三色醬料各有風(fēng)味，蔥姜末研碎佐以鹽和芝麻油，地道的廣式風(fēng)味；天椒、蒜蓉打成蓉，再有泰式青檸汁的加持，構(gòu)建出清爽東南亞酸甜味；咸味則由新加坡的雞飯老抽擔(dān)當(dāng)，頗具特色。一份雞，三種調(diào)料，每一種口味都不想放棄。

大部分食客都是奔著他家的海南雞飯去的，吃完后都稱贊無敵，“皮滑只有雞油自身的味道，雞肉滑嫩，絲毫不老，雞絲也不卡牙。一份的分量也很多，最適合一家人來吃?！?/p>

10丨御寶軒·福建炒飯

福建炒飯：138元/份

在飯料理江湖，有一種極為特別的存在，它介于撈飯和炒飯之間，這就是濕炒的福建炒飯。御寶軒將這種福建炒飯做到了入口鮮甜，米香濃郁。這種濕炒飯與“粒粒分明”的炒飯很不一樣，它以蛋炒飯為基礎(chǔ)，再蓋上濃稠鮮滑的料頭，兩者之間界限分明，又彼此映襯，入口“連汁帶飯”，只要吃過一次就會讓人難以忘懷。

作為2022年米其林二星、滬上知名一位難求的粵餐廳，御寶軒的福建炒飯可以說是每桌必點。與其他米飯的烹飪方式不同，福建炒飯對于烹飪的難度和專注力更高，炒飯底、燴飯料，每一步都不能馬虎，是實打?qū)嵉墓Ψ虿恕?/p>

飯底需要有炒飯的精髓，顆粒分明，飽滿有彈性。
御寶軒特地挑選了晶瑩剔透有油性的秈米。這種米蒸出來的米飯粒粒松散，彈性飽滿、無腹白、晶瑩剔透半透明飯身略帶油光，最適合用來制作炒飯。御寶軒的福建炒飯吃過就愛上的另一個制勝法寶就是鮮甜濃郁的醬汁。

干貝、蝦和菇各領(lǐng)一鮮，粒粒分明的炒飯裹滿了鮮香的醬汁，使整碗炒飯都帶著濃郁的咸香味。干貝更是被貼心地撕成細(xì)絲，每一口飯都能吃到絲絲鮮味，讓人停不下嘴。

11 | 映水芙蓉·蝦膏泡瀘沽湖

紅米飯價格：108元/份

第一次知道瀘沽湖紅米就是在映水芙蓉，當(dāng)時餐廳有一道叫“出水芙蓉”的菜噱頭很足，實際是松茸雞湯上放一朵干花苞，上桌后花瓣會漸漸綻放開，不過顏值再高本質(zhì)上仍然是雞湯，反倒是蝦膏泡瀘沽湖紅米飯更值得一吃。

平時吃到的泡飯都是用白米做的，紅米看起來就很有沖擊力。淺紫色，顆粒大又飽滿，吃起來也是嚼勁十足。這種瀘沽湖高原紅米，也叫摩梭紅米，是一種糙米，產(chǎn)區(qū)小產(chǎn)量也有限，只在瀘沽湖一代生長。蝦湯是用蝦膏跟湖蝦熬制的，熬十幾個小時，湯的口感早已變得濃稠粘糯（會粘在嘴唇上）。上桌時端一個石鍋，再配石壺，鍋里是紅米飯，壺中是金黃蝦湯。

吃前把湯淋在飯上，石鍋還熱，湯被激得滋滋作響，再燜5分鐘拌勻，蝦湯均勻裹在飯上，滿口鮮香。

博主@mint_durian對紅米飯贊不絕口，一邊吃一邊就在感嘆湯有多鮮：“別說一人一碗，就算是給我一鍋也能吃光?！?/p>

12丨DA?VITTORIO?SHANGHAI·意大利燴飯

意大利燴飯：618元/份

DA VITTORIO是意大利的老牌米其林，來到上海后，開業(yè)僅三個月就入選了米其林榜單，一年多后他升級為米其林二星。DV作為一家老牌、經(jīng)典的意大利餐廳，在上海他沿用了90%的老店菜單。在口味上100%還原意大利總店的味道，無論是亞洲還是歐洲，DA VITTORIO呈現(xiàn)的味道和品質(zhì)永遠(yuǎn)是一樣的。

腌制牛肉意式燴飯在意大利餐廳，最值得嘗試的米飯便是意大利燴飯，意大利燴飯也是DV在上海當(dāng)之無愧的明星菜品。意大利燴飯從做法上100%還原了意大利的風(fēng)味，從上世紀(jì)60年代意大利的第一家店開業(yè)起，幾十年間這道燴飯逐漸改良的成了經(jīng)典。與其他餐廳不同，DV的燴飯會根據(jù)季節(jié)來吃，每一季都有獨屬于自己的驚喜。冬季的白松露燴飯，秋季的意式牛肉燴飯，夏季的海鮮燴飯，任季節(jié)變換，DV的意大利燴飯總會驚艷到你。

最值得推薦的絕對是他們家的海鮮燴飯。米飯用鮮魚高湯燉煮，讓每一顆米飯都吸飽了大海的鮮甜，配菜選用了海洋中最為鮮爽的五種海物，法國藍(lán)龍蝦、日本扇貝、新西蘭海鰲蝦、鮮蝦與青口貝。入口后融合的鮮味在口中迸發(fā)，舌尖仿佛在大海中暢游，鮮味層層馥郁，等到米飯滑落到胃里，舌尖只留下了“海浪”的痕跡，滿口清甜。

我們對稻米愛得深沉，米飯的香味，就是家的香味。無論何時，一碗熱氣騰騰的米飯，總能撫慰我們的內(nèi)心。一句“好好吃飯”，也是父母最飽含愛意的“啰嗦”。

你吃過什么記憶深刻的米飯呢？歡迎在評論區(qū)留言與我們分享。

文｜Ruka?Judy ?團子 芋頭

圖由受訪者提供