需要準(zhǔn)備的食材

【主料】兔子2只

【輔料】蔥絲30克、姜絲30克、料酒50克、花椒15克

【鹵油】大蔥50克、洋蔥50克、姜片30克、胡蘿卜40克、芹菜20克、紅花椒50克、干辣椒100克、大豆油500克、雞油250克

【鹵料】香葉2克，白芷8g，香果8g，丁香2個(gè)，香茅草2個(gè)，草果3個(gè)，桂皮10g，白蔻5g，千里香3g，陳皮5g，黃梔子10g，八角12g,小茴香12g

【鹵湯】冰糖50g，白酒50g，雞精40g，味精20g，鹽160g，糖色200g,鹵料包+鹵油、高湯12斤

【靈魂辣椒】小米辣椒粉30克，二荊條辣椒粉60g，秦椒粉60g，姜末30g，蒜末30g,花生碎30克，脫皮白芝麻30g,鹽10g,雞精5g,味精5g,白糖6g,花椒粉4g,孜然30g,菜籽油500g，香油20g，花椒油20g，青花椒25g，紅花椒25g

1、處理兔子

①把兔子用清水浸泡兩個(gè)小時(shí)撈出瀝干水分，加入蔥、姜、料酒和花椒抹勻腌上一個(gè)小時(shí)

②腌好的兔子用鋼針穿起來，背部劃幾刀

③將兔子放入涼水鍋中燒開撇去浮沫，撈出兔子放入溫水中洗凈

2、制作鹵油

①碗中放入大蔥、洋蔥、姜片、胡蘿卜、芹菜葉，

②花椒和干辣椒放入水中泡脹

③鍋中加入大豆油和雞油，開火把雞油燒融化，加入大蔥、胡蘿卜、芹菜、洋蔥、姜片開小火炸香撈出料渣

④關(guān)火油溫降到兩三成熱，加入泡好的花椒、辣椒開小火炸香盛出即可

3、準(zhǔn)備鹵料包

①將上圖香料裝包放入清水中浸泡20分鐘

注：黃梔子需要拍開，這樣更容易出顏色；草果也需拍開去籽

4、制作鹵湯

①高湯中加入〈除白酒外〉的香料燒開用小火熬20分鐘，熬出香味料香味

②下入兔子后加入白酒，壓上篦子燒開，轉(zhuǎn)小火煮40分鐘關(guān)火，再泡40分鐘出鍋

③油溫140度下入兔子炸至金黃撈出

5、制作麻辣手撕兔

熟菜籽油燒至150度，下入姜末和蒜末用小火炒香；加入青紅花椒爆香；下入三種辣椒粉炒香；加入花生碎和白芝麻炒香；加入孜然炒香關(guān)火，加入鹽、味精、雞精、白糖、花椒粉、花椒油和香油攪勻淋再兔子上即可