【冒菜】需要準(zhǔn)備的食材

【主料】毛肚、西藍(lán)花、牛肉，金針菇，青菜等個(gè)人喜歡吃的食材

【輔料】小米辣，芹菜碎，蔥碎，香菜碎，熟芝麻，小蘇打2克、黃金豆、蒜末

一、特濃高湯

【食材】雞架2個(gè)、豬棒骨1公斤、牛棒骨1公斤、水41斤、料酒20克、雞油40克、姜片30克〈60斤高湯的用量〉

①35斤清水中，下入牛棒骨和豬棒骨各1公斤大火燒開撇去浮沫，開最大火熬40分鐘

②高壓鍋中加入6斤水，下入2個(gè)雞架燒開撇去浮沫

③加入20克料酒，改中小火蓋蓋上汽計(jì)時(shí)壓30分鐘撈出雞架搗碎

④炒鍋內(nèi)加入40克雞油和30克姜片煸香，下入雞架炒干水分〈如下圖〉

⑤煸好的雞架和高壓鍋中剩余的5斤高湯倒進(jìn)湯里，開最大火煮50分鐘

⑥撈出棒骨，再用細(xì)濾網(wǎng)撈出料渣

注:熬過(guò)的棒骨自然冷卻后冷凍保存，可以再使用一次。

注:使用時(shí)，1:1加入開水稀釋即可

二、料粉

【食材】【料粉】桂皮，香葉，梔子，千里香，排草，甘草，香果，白蔻，砂仁，甘松，草蔻，山奈，草果各5g，丁香4g，白芷2g，香茅草3g，孜然4g，小茴香10g，高度白酒、

①把〈上圖香料〉倒進(jìn)打粉機(jī)中打碎〈草果，砂仁，香果需要拍破去籽〉

②取80g料粉用高度白酒打濕攪散備用

三、糍粑辣椒

【食材】新一代辣椒100g，石柱紅辣椒20g，二荊條辣椒30g，小米辣10g

①新一代辣椒100g，石柱紅辣椒20g，二荊條辣椒30g，小米辣10g倒入鍋中煮30分鐘，倒進(jìn)料理機(jī)中打成中粗辣椒碎〈如下圖〉

四、冒菜底料

【食材】菜籽油1500g，牛油500g，青紅花椒各35g，香料粉80g，冰糖25g，醪糟25g，豆豉25g，郫縣豆瓣300g，糍粑辣椒600g，老姜50g，大蒜30g，小蔥30g，洋蔥50g，蔥段50g。

①鍋中加入1500g菜籽油和500g牛油，油溫?zé)?30度，下入小蔥30g，洋蔥50g，蔥段50g炸成焦糖色撈出

⑤加入50g老姜和30g大蒜炸至完全金黃，下入300克郫縣豆瓣和600克糍粑辣椒，推動(dòng)鍋底開小火熬20分鐘

⑥油溫110-120，下入25g豆豉、25g冰糖和80克香料粉，用中小火繼續(xù)推動(dòng)鍋底熬15分鐘

⑦加入25g醪糟和用白酒打濕的青紅花椒各35克，推動(dòng)鍋底熬6分鐘關(guān)火，盛進(jìn)大平盤自然發(fā)酵12小時(shí)

五、冒菜紅油

【食材】排草、香草、靈草各4g，八角20g，小茴香8g，桂皮10g，砂仁6g，草果20g，丁香2g，香果6g，山奈12g，牛油2000g，糍粑辣椒300g，洋蔥50g，老姜碎100g，蒜碎100g，泡椒醬100g。豆豉25g，郫縣豆瓣80g，白酒25g，新一代辣椒

①20g草果，6g香果，6g砂仁拍破去籽，用溫水浸泡半小時(shí)

②把新一代辣椒倒進(jìn)料理機(jī)中打碎

③把300g糍粑辣椒、80g豆瓣醬和100g泡椒醬混合均勻

④鍋里倒入2000g牛肉燒融化加熱到130度，加入50g洋蔥開中小火炸到焦糖色撈出

③油溫150度，下入100g老姜碎和100g蒜碎炸到完全金黃

④油溫130度下入混合的辣椒醬，轉(zhuǎn)中火推底熬10分鐘

⑤下入泡好的香料、25g豆豉、25g高度白酒，轉(zhuǎn)小火浸炸20-30分鐘，過(guò)濾出紅油，自然晾涼12小時(shí)

六、冒菜辣椒油

【食材】新一代粗辣椒面120g，石柱紅中粗辣椒面80g，燈籠椒細(xì)辣椒面40g，蔥段20g，姜15g，大蒜8g，小蔥15g，蔥段40g，香菜5g，芹菜10g，胡蘿卜10g，菜籽油1kg，生芝麻30g，香醋，白酒各15g。

①把〈上圖辣椒面〉混合拌勻

②起鍋加入1kg菜籽油，油溫130度加入除香菜以外的植物料炸2分鐘，加入香菜炸成焦糖色撈出

②開最大火，油溫上升至240度自然降溫，油溫210度時(shí)，澆入能沒(méi)過(guò)辣椒面的油迅速拌勻

③油溫200度，加入30克生芝麻炸至微微變色撈出倒進(jìn)辣椒油中，油溫150度澆在辣椒面中攪勻

④油溫100度時(shí)把油全部澆完，加入香醋、白酒各5克攪勻，自然晾晾12小時(shí)

七、冒菜調(diào)味油

【食材】藤椒油200g，調(diào)和香油40g

碗中加入200g藤椒油和40g調(diào)和香油攪勻備用

注:調(diào)和香油配料:70%玉米油和初榨芝麻油30%。

八、冒菜調(diào)味粉

【食材】200g味精，10g酵母提取物，100g鹽，10g白砂糖，大喜大牛肉粉6g，8g麥芽糊精，5g干貝素，3gI+G，姜粉、蒜粉各1g，白胡椒粉2克，雞肉香精3g

①碗中中加入200g味精，10g酵母提取物，100g鹽，10g白砂糖，大喜大牛肉粉6g，8g麥芽糊精，5g干貝素，3gI+G，姜粉、蒜粉各1g，白胡椒粉2克，雞肉香精3g倒入打粉機(jī)中，打成細(xì)粉

使用比例是紅湯的百分之五去添加

九、麻辣腌肉料粉

【食材】變性玉米淀粉200g，13香16g，糖粉120g，雞粉80g，味粉80g，鹽60g，木瓜蛋白酶8g，孜然粉40g，乙基麥芽酚4g

變性玉米淀粉200g，13香16g，糖粉120g，雞粉80g，味粉80g，鹽60g，木瓜蛋白酶8g，孜然粉40g，乙基麥芽酚4g倒進(jìn)袋子中搖晃均勻備用

十、腌制葷菜

①500g牛肉切成厚片投洗干凈攥干水分

②加入2克小蘇打抓拌均勻，加入50克腌料粉抓拌均勻

③分三次加入200g清水全部吸收，加入3克花椒面，中粗辣椒面30克攪拌均勻，加入50克紅油拌勻，腌制2小時(shí)

腌制排骨、掌中寶、翅尖、郡肝配方〈如下圖〉

十一、蒜末

300克大蒜和10克色拉油放進(jìn)料理機(jī)中打碎備用

十二、黃金豆

【食材】白豌豆500克、色拉油2千克、

①碗中加入500克白豌豆，加入沒(méi)過(guò)豆子的清水浸泡一晚

③鍋里加入2千克色拉油，油溫160度下入黃金豆炸，撈出飄起來(lái)的豌豆皮

④油溫120度，開中火浸炸10分鐘撈出，油溫150度，下入豌豆復(fù)炸一會(huì)

十三、冒菜紅湯

【食材】15斤特濃高湯、15斤開水、牛骨髓浸膏、雞精味精各30g，冒菜底料900克、冒菜紅油900克、

①15斤特濃高湯倒入15斤開水中，加入900g冒菜底料大火燒開，改小火煮30分鐘撈出料渣

②加入80g牛骨髓浸膏，雞精味精各30g，900g冒菜紅油再次煮開備用

十四、燙菜湯

【食材】60克調(diào)味粉、40克調(diào)味油、30克蒜末、100克辣椒油、1200克紅湯，50克紅油、40斤開水，加入160克鹽、雞精味精各60克

①40斤開水，加入160克鹽、雞精味精各60克，〈跟個(gè)人習(xí)慣下入上圖食材或個(gè)人喜歡的食材〉，用筷子迅速攪開

②煮熟的食材素菜打底盛入碗中

十五、燙菜打料

【食材】60克調(diào)味粉、40克調(diào)味油、30克蒜末、100克辣椒油、1200克紅湯，50克紅油

①容器中加入60克調(diào)味粉、40克調(diào)味油、30克蒜末、100克辣椒油、1200克紅湯，50克紅湯上的紅油攪勻

注:根據(jù)菜量的多少等比例增減

③加入燙好的牛肉拌勻，倒在燙好的食材中，④加入小蔥、芹菜末、黃金豆、小米辣、香菜、熟芝麻即可