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第三章 意面種類 Varieties of Pasta

第三節(jié) 造型意面 Pasta Arti

英文中將這類意面稱為Shaped Pasta。像Spaghetti這種線繩狀的長(zhǎng)面條可能是最受歡迎的意面品種，適合用清淡平滑的番茄醬汁烹調(diào)，但有許多醬汁中包括大塊兒的原料需要一種能將醬汁“掛”在意面上，在從盤(pán)子到嘴里移動(dòng)意面的過(guò)程中留住醬汁，不同形狀的意面將醬汁附著后，更便于進(jìn)食。 有許多異想天開(kāi)的意面形狀就是這樣被發(fā)明出來(lái)了，它們是參照了貝殼、開(kāi)瓶器、馬車輪子和散熱器等物體的形狀而制成的。有些形狀的表面呈棱狀或彎曲形狀，使醬汁更容易附著。造型豐富的意面也因此而產(chǎn)生，其中有許多極富想象力的造型，如：貝殼狀、螺絲狀、車輪狀等等。 這些造型各異的意面，是制作沙拉的最為理想的意面種類，使用起來(lái)非常方便，除水煮熟透之外，無(wú)需進(jìn)一步加工了，且進(jìn)食非常方便。另外，造型意面吃起來(lái)比桿狀和帶狀的意面更容易，所以適合大型團(tuán)隊(duì)食用，尤其受到兒童的喜愛(ài)。造型意面也可以用于制作砂鍋類飯食。 Campanelle 康帕內(nèi)拉意面、風(fēng)鈴意面，一端帶有褶皺邊緣的扁平風(fēng)鈴形意面。這種看上去非常受歡迎的意面，同樣也是制作意面沙拉和主食非常受歡迎的品種，適合各種從番茄醬汁、肉類醬汁、乳制品（奶油、奶酪）醬汁以及蔬菜類醬汁的各種類型和風(fēng)味。 Capunti 卡普恩提意面，一種橢圓形、短的、凸起形狀類似于開(kāi)著的空豆莢的意面。 Casarecce 卡薩萊齊亞面、卷型意面，也寫(xiě)作Casarecci或Casariccia，在意大利語(yǔ)中Casarecci是家常制作（Homemade）的意思。因形似被扭曲的毛巾卷，也被稱作“毛巾卷兒意面”Strozzapreti。 兩條長(zhǎng)條形的短意面并在一起，兩端各扭一下，通常是與肉醬一起烹調(diào)，以便于將肉醬“掛”在意面上。 Cavatelli 卡瓦泰利意面、貝殼意粉，一種形狀類似于收緊的貝殼狀的意大利面，名字源于意大利語(yǔ)動(dòng)詞Cavare，意思是“挖空或雕刻”，與撒丁島面疙瘩（Malloreddus）非常相似，卡瓦泰利面最初來(lái)自意大利東南部的莫利塞（Molise）和普利亞（Puglia）地區(qū)。然而，這種意大利面在整個(gè)意大利南部都很受歡迎，特別是卡拉布里亞（Calabria）人對(duì)它是鐘愛(ài)有加。 Cavatelli用濃郁的醬汁烹調(diào)，或做成沙拉。在普利亞大區(qū)，這種意大利面也被稱為“Cictielli”，常與芝麻菜（Arugula，英文稱作火箭生菜 Rocket Lettuce）、西紅柿或貽貝等海鮮一起食用。在西西里島，一般用與茄子、西紅柿和里考塔乳清奶酪（Ricotta）搭配，這也是大多數(shù)意大利人對(duì)于Cavatelli食用方式的認(rèn)可，將Cavatelli與里考塔乳清奶酪（Ricotta）緊密聯(lián)系在一起。 在卡拉布里亞（Calabria） 制作的卡瓦泰利意面（Cavatelli）還有加雞蛋和土豆粉的版本。 Chiocciole 蝸牛意面，顧名思義形似蝸牛的意面，與另外一款蝸牛意面Lumache有相似之處，但不是同一款。 常用做沙拉或用濃郁的醬汁烹調(diào)。 Conchiglie / Maruzze 貝殼意面、海螺意粉，意大利人也稱它為Maruzze，英文稱作Pasta Shells，因其造型酷似貝殼而得名。通常與番茄醬汁或肉醬一起烹調(diào)，也常被用來(lái)制作沙拉，煮熟時(shí)間大約8~10分鐘。 還有一種小型的貝殼面，叫做Conchigliette，適合制作意大利面湯，或是用于意式油醋醬汁的沙拉中。表面帶有棱紋的貝殼面，叫做 Conchiglie Rigate，而用來(lái)做湯用帶有棱紋的小貝殼面，叫做Conchiglie Piccolo Rigate。 Conchiglie及其系列的貝殼面因其造型非常受兒童喜歡，所以很適合制作兒童餐。它也是最常用的意面品種之一。 Conchiglioni 大貝殼面，大號(hào)版的Conchiglie，英文稱作Jumbo Shells或Giant Shells，通常用來(lái)釀餡兒后烘烤。 Creste di Galli 雞冠形意面，顧名思義彎曲的鬃邊形狀很像雞冠形狀，因此得名。有時(shí)寫(xiě)作Creste di Gallo，Galli為Gallo的復(fù)數(shù)形式。 Croxetti 獎(jiǎng)?wù)乱饷?，Croxetti起源于意大利西北部的利古里亞（Liguria）地區(qū)，起名字也是源于古代的利古里亞語(yǔ)，因?yàn)樵诂F(xiàn)代意大利語(yǔ)當(dāng)中一般不會(huì)有X字母出現(xiàn)，因此它也算是意面中的特殊存在。其形狀模仿獎(jiǎng)?wù)?，通常用手工或機(jī)器蓋章以描繪復(fù)雜的設(shè)計(jì)圖案。 Croxetti通常與博羅乃茲肉醬、蘑菇醬、香蒜醬、白醬等醬汁一起食用。 Farfalle 蝴蝶粉、蝴蝶形意面、蝴蝶結(jié)面，兩邊帶有鋸齒花邊。英文叫做Butterfly Pasta，也因?yàn)樾螤羁崴祁I(lǐng)結(jié)，因此稱作“領(lǐng)結(jié)意面”（Bow Ties、Bow-tie Pasta或Bows），是最常見(jiàn)的意面品種之一。 通常為長(zhǎng)39毫米、寬27.5cm。超大型蝴蝶面叫做Farfallone。 一般搭配番茄與奶油制成的醬汁或用肉醬等各種蔬菜配料個(gè)體較大的醬汁烹調(diào)，做成沙拉也是常見(jiàn)的吃法。 Fiocchi Rigati 邊角圓潤(rùn)的蝴蝶結(jié)意面，帶有條紋的蝴蝶意面。 Fiori 菲奧里意面、鮮花意面、花瓣意面 ，意大利語(yǔ)鮮花的意思。許多中國(guó)女孩兒在起“洋名”時(shí)常用的一個(gè)Fiora，就源自Fiori一詞。 Foglie d'Ulivo 弗利?！ざ爬忠饷?、橄欖葉意面，因形似于橄欖葉的形狀而得名，是普利亞大區(qū)（Puglia）蒙蒂道尼地區(qū)的特別傳統(tǒng)意面類型之一，是一種手工制作的意面，有白色和綠色兩種版本。 它通常搭配奶油醬汁、橄欖醬（Tepenade）或羅勒醬（Pesto），也有用豬肉和奶酪搭配蘑菇醬或松露醬的吃法。 Fusilli 螺絲意面、彈簧面、螺旋形意面，形狀如同電鉆的螺旋錐形鉆頭，因此英文中形象地稱為Corkscrew Pasta或Pasta Twists，意大利語(yǔ)中也稱為Fusilli Bucati或Fusilli Spirale。 Fusilli是意大利餐館里最常見(jiàn)的意面品種之一，其螺旋形狀的面紋易于沾附醬汁，非常適合制作沙拉或砂鍋燒煮的飯食，使用奶油奶酪醬或肉醬等濃郁的醬汁最為適宜，煮熟時(shí)間在8～10分鐘之間。 Fusilli有多種形式的變種，因應(yīng)用廣泛也出現(xiàn)了不同原材料制成的Fusilli，如三色的Tri-Colori以及五種谷物的5 Cereali等。 Fusilli Bucati Corti 螺旋線意面，形似螺旋纏繞的電話線，適合用來(lái)做沙拉或者用清淡的醬汁清炒。 Fusilli Doppia Rigature 帶有雙條紋的螺旋意面。 Gemelli 雙胞胎意面、麻花通心粉、姐妹意面，意大利語(yǔ)原意為“雙胞胎”，英文叫做Twins，是一種有兩根短棒狀意面擰成的麻花狀空心意面。 雙胞胎意面（Gemelli）適合于任何形式的烹調(diào)，與任何種類的醬汁搭配都很好。 Gigli 花形意面、吉利意面，也可以譯作百合意面、蘭花意面等，也叫做Riccioli或Campanelle，是所有花造型意面的統(tǒng)稱，Gigli在意大利語(yǔ)中的意思是“花”。 Girandole 旋轉(zhuǎn)煙火意面、裝飾燭臺(tái)意面。Girandole意大利語(yǔ)原意就是燭臺(tái)的意思。 Gnocchetti 尼奧凱迪意面、面疙瘩意面，這種意面看上去非常像另外一種用土豆做成的很普及的意面Gnocchi，個(gè)體較大的稱作Gnocchetti，但有人也稱作Gnocchi，但是不要與土豆做成的Gnocchi混淆。這種意面適合與濃郁的醬汁一起烹調(diào)。 Gnocchetti Sardi 撒丁島尼奧凱迪意面、沙丁魚(yú)面疙瘩，一種撒丁島特有的意面，也被稱作Malloreddus，被制作成沙丁魚(yú)狀，主要用于沙拉或做湯，或搭配藏紅花汁烹調(diào)主食。 Gnocchi 尼奧奇意面、面疙瘩，與多數(shù)意面用硬粒小麥粉制作相比，這種面疙瘩往往使用新鮮土豆或土豆粉（太白粉）與粗小麥粉混合制作的，甚至有些加入了南瓜、胡蘿卜或菠菜等蔬菜的成分，常使用奶油醬汁或肉醬來(lái)烹調(diào)，加入藍(lán)紋奶酪和“白醬”奶油醬汁（Cream Sauce）的Gnocchi，是深受歡迎的做法。 Gomiti 高米蒂意面，意大利語(yǔ)中“肘部”的意思，有點(diǎn)像彎曲的馬可羅尼意面，只是彎曲程度更大一些。 非常適合搭配濃厚的醬汁和奶酪以及制作意面沙拉。 Gramigna 格拉米尼亞意面、小草意面，一種形似小草卷曲的意面品種，而其名字在意大利語(yǔ)里也確實(shí)是草的意思。適合與清淡的醬汁一起烹調(diào)。 Lumache 蝸牛形意面、蝸牛通心粉、路馬凱意面，有時(shí)也被稱作Lumache Medie，其形狀很容易讓人想起蝸牛殼。的確，Lumache本身在意大利語(yǔ)里就是蝸牛的意思。 與同樣被稱作蝸牛面的Chiocciole類似，面殼一端口小且空心，所以它更好的容納醬汁。搭配番茄、羅勒或者搭配帕爾瑪奶酪、辣椒、大蒜和甜豌豆等帶有配料的醬汁烹調(diào)。 Lumaconi 盧馬康尼意面，一種相對(duì)較大的蝸牛意面，通常是中間釀入餡兒料后烘烤。 Malloreddus 沙丁魚(yú)面疙瘩、撒丁島面疙瘩意面，也被稱作Gnocchetti Sardi，一種形似沙丁魚(yú)的面疙瘩意面，是撒丁島特有的意面，常用藏紅花汁烹調(diào)。 Maltagliati 馬爾塔里亞蒂意面、意大利面片兒，一種菱形片狀的切面，原意為隨意切的碎片，與中國(guó)的面片兒有異曲同工之處。 Margherite 瑪格麗特意面、雛菊意面，Margherite在意大利語(yǔ)里的意思是“菊花”、“雛菊”的意思。的確，它彎曲的形狀有些像菊花的花瓣。 Margheritine是小型的雛菊意面，主要用來(lái)做湯。 Orecchiette 貓耳朵意面、耳形意面，而其原意是從意大利語(yǔ)Orecchio一詞引伸過(guò)來(lái)的，意思是“小耳朵”。 其形狀猶如中國(guó)北方的“貓耳面”差不多，它在意大利南部地區(qū)非常普遍，尤其是普利亞大區(qū)（Puglia）的特色意面。 Pici / Umbricelli 尖頭梭面，是托斯卡納的一種意大利手工粗面條，在翁布里亞被叫做翁布里亞面（Umbricelli）。 因?yàn)閷?shí)心，所以口感筋道。一般先煮熟，再配以羊肉、牛肉、鴨肉等濃稠的醬汁。煮熟時(shí)間大約為8~10分鐘。 Quadrefiore 夸德萊費(fèi)奧萊意面，一種用裱花嘴擠壓成帶棱角的意面品種，字面原以為“四方形的花”。 Radiatori 拉迪亞陶麗意面，一種形狀類似于暖氣片兒的意面，意大利語(yǔ)原意也就是“暖氣片”的意思。適合與肉醬等配料豐富的醬汁一起烹調(diào)。 Rotini 彈簧意面、螺紋意面，也稱作Spirale，一種像是將Spaghetti擰成彈簧形狀的意面，適合與肉醬等配料豐富的醬汁一起烹調(diào)或制作沙拉。也被稱作Fusilli Bucati Corti。 Route / Rotelle 車輪意粉、車輪形意面、羅特爾意面，意大利語(yǔ)也叫作Ruoti、Routine或Ruote de Carro，英文稱作Wagon Wheels或Wheels。 這種有趣的馬車輪形意面起源于意大利北部，通常適合與肉醬、番茄醬或奶油醬汁等配料豐富的醬汁一起烹調(diào)，能與紅醬、白醬、青醬隨意搭配，可制成湯、沙拉或燴、炒等多種用途。也是非常受兒童喜歡的，可以用于兒童餐烹制，加入番茄醬汁（Salsa Pomodoro）或者博羅乃茲肉醬（Bolognese）及營(yíng)養(yǎng)又美味，是兒童增長(zhǎng)身體時(shí)的理想食品。 關(guān)于Rotelle和Rotini之間的區(qū)別有一些輕微的混淆，因?yàn)橛袔讉€(gè)意大利面品牌生產(chǎn)商將開(kāi)瓶器形狀的意大利面Rotini命名為Rotelle，但實(shí)際的Rotelle意大利面的形狀像馬車車輪。 Spirale 彈簧意面、螺紋意面，音譯為“斯巴拉萊”意面。雙刃螺旋，緊密纏繞。一些供應(yīng)商和品牌是3刃的，并作為羅蒂尼（Rotini）出售。 Spirale與Fusilli有點(diǎn)相似，但形狀上還是有些許的區(qū)別。在烹調(diào)的使用方面，兩者都差不多，可以互換使用。 Spiralini 迷你彈簧意面、迷你螺紋意面，卷得更緊的意面，做法與Spirale/Rotini一樣，也適合用來(lái)做湯或者拌沙拉。也被稱作Fusilli Bucati Corti。 Strascinati 斯特拉斯琴納提意面，它在意大利南部非常普遍，形狀和做法與貓耳朵面（Orecchiette）及卡瓦泰利貝殼意面（Cavatelli）有許多相似的地方。相對(duì)于貓耳朵面（Orecchiette）在普利亞（Puglia）深受歡迎，卡瓦泰利貝殼意面（Cavatelli）是卡拉布里亞（Calabria）人的最愛(ài)，斯特拉斯琴納提意面則是巴西利卡塔（Basilicata）的特色美食。 用清水和面，然后揪成小面劑子，用餐刀等隨手可用的工具，把小面團(tuán)壓成（搓成）表面粗糙的薄片兒狀。 Strozzapreti 斯特羅扎普萊蒂意面、毛巾卷兒意面、手卷意粉，形似被扭曲的毛巾卷而得名，也被稱作Casareccia。Strozzapreti原意是“神父的項(xiàng)鏈”，這種意面的名字是在天主教會(huì)擁有羅馬涅（Romagne）大片土地的時(shí)代得名的。教會(huì)把土地租給了農(nóng)民，農(nóng)民的妻子常會(huì)給當(dāng)?shù)啬翈熥鲆饷孀鳛橹Ц蹲饨鸬囊环N形式。丈夫們顯然被這種做法激怒了，希望神父在吃意面時(shí)會(huì)突然窒息，所以也有人直接戲稱其為“噎死神父意面”。 這種手工卷制的意面是意大利中北部大部分地區(qū)的傳統(tǒng)面，尤其是艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagne）、翁布里亞（Umbria）、托斯卡納（Tuscany）和馬爾凱（Marche）地區(qū)。然而，它在意大利南方也很受歡迎。 在艾米利亞-羅馬涅大區(qū)（Emilia-Romagne），Strozzapreti通常與混合肉末或香腸醬一起食用，但它們也可以與傳統(tǒng)番茄醬等素食醬汁一起烹調(diào)，在沿海地區(qū)也會(huì)搭配海鮮。 Torchio 火炬形意面，因取名自意大利語(yǔ)“火炬”一詞Riccio，因此也叫做Riccini，非常適合用肉醬等配料較豐富的醬汁來(lái)烹調(diào)。 Trofie 特盧菲艾意面，一種產(chǎn)自熱那亞的又短、又薄的扭曲意面。Trofie是小塊面團(tuán)揉搓成一個(gè)短而圓的意大利面，兩端錐形，然后扭曲它形成最終形狀。 它長(zhǎng)約2~3厘米，直徑約4毫米。平均烹飪時(shí)間為10分鐘左右。它在意大利烹調(diào)中最常見(jiàn)的用法是與紫蘇蒜香醬汁（Pesto）一起食用。 Trenne 三角形意面，適合用肉醬等配料較豐富的醬汁來(lái)烹調(diào)，或做砂鍋類烘烤的食品。 Trennette 小三角形意面，是Trenne的縮小版，烹調(diào)方法也一樣。不要與緞帶狀意面中的特里乃泰意粉（Trenette）相混淆。 Trofie / Troffiette 特羅菲意面、特羅菲耶特短螺旋面。這種來(lái)自意大利西北部利古里亞（Liguria）地區(qū)特制的手工意面品種，其歷史可以追溯到十字軍東征時(shí)期。 面片扭曲成螺旋形的條狀，傳統(tǒng)的利蘭里亞人（Ligurian）的食譜里通常是搭配紫蘇香草醬（Pesto）一起烹調(diào)，但它也常與淡番茄醬一起享用。 Voiello 沃伊埃洛意面，一種那不勒斯托雷·安農(nóng)齊亞塔（Torre Annunziata Napoli）出產(chǎn)的造型意面，形狀非常特別，適合用各種濃厚的醬汁烹調(diào)。 注：本人著有下列書(shū)稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，利潤(rùn)分成。