第七章?面食米飯篇 Breads?&?Rice ?

? ? ? ?尼羅河充足的水量以及阿斯旺大壩未建成之前的定期泛濫，給尼羅河兩岸河谷和下游三角洲地區(qū)帶來(lái)了肥沃的土壤，使得埃及從法老時(shí)代就開(kāi)始出產(chǎn)小麥、玉米和稻米等糧食作物。歷經(jīng)數(shù)千年，埃及人用豐富的糧食資源創(chuàng)造出花樣繁多的面食和米飯品種。

? ? ? ?說(shuō)到埃及的面食首先要談的一定是中東地區(qū)四處可見(jiàn)的“阿拉伯大餅”，英文叫它Pita Bread，因此中國(guó)人也將其翻譯成皮塔餅。皮塔餅（Pita Bread）就象中國(guó)北方人的饅頭，是埃及乃至整個(gè)中東阿拉伯地區(qū)人們最主要的主食，歷經(jīng)千百年，始終無(wú)法改變其在阿拉伯人飲食中的地位。以至于埃及國(guó)家將其列為最基本民生的保障食品，低收入及困難家庭和群體，可以享受政府補(bǔ)貼的“兩分錢(qián)”一張的又大又厚的大餅，如同中國(guó)困難時(shí)期食用“購(gòu)物票”限量供應(yīng)食品一樣。同時(shí)，在當(dāng)今西式面包充斥全球，皮塔餅（Pita Bread）依然是埃及人餐桌上的首選。

? ? ? ? 同為皮塔餅（Pita Bread），各國(guó)各地區(qū)其稱(chēng)呼方式也不同。海灣阿拉伯國(guó)家統(tǒng)稱(chēng)它為“胡布司”（Khubiz），埃及人則喜歡稱(chēng)它為“艾義詩(shī)”（Eish）。阿拉伯語(yǔ)對(duì)于不同材質(zhì)的皮塔餅（Pita Bread），也有不同的稱(chēng)呼，如：白小麥粉做成的“胡布司”（Hubus）叫做Mafrooda，而有點(diǎn)黑的全麥面“胡布司”（Hubus）叫做Mafrooda Burd。在埃及非常受歡迎的一種皮塔餅（Pita Bread）是承襲古老的傳統(tǒng)工藝，沿用土坯壘成的烤爐烘烤的“麩皮”大餅，被稱(chēng)作“艾義詩(shī)白拉蒂”（Eish Beladi），其新鮮出爐后第一時(shí)間品嘗的口味和口感絕對(duì)稱(chēng)得上是“天下一絕”。就連制作過(guò)程都讓人感覺(jué)那么神奇，薄薄的面餅，送進(jìn)炙熱的火爐內(nèi)，瞬間變成一個(gè)大大的圓球，轉(zhuǎn)眼之間伴隨著烘烤過(guò)程的完成，濃濃的麥香味撲面而來(lái)。

? ? ? ? 如今“艾義詩(shī)”（Eish）的制作已經(jīng)走向機(jī)械化生產(chǎn)，生產(chǎn)工藝也在不斷的革新，以適應(yīng)現(xiàn)代人生活的需求。但當(dāng)人們需要回味原始純真的生活時(shí)，不僅會(huì)想起傳統(tǒng)“艾義詩(shī)白拉蒂”（Eish Beladi）。在您盡情游覽古埃及歷史遺產(chǎn)和美麗風(fēng)光以及醉心于現(xiàn)代美食時(shí)，也許會(huì)突然發(fā)現(xiàn)流傳于埃及的鄉(xiāng)村及都市角落民間的傳統(tǒng)“艾義詩(shī)白拉蒂”（Eish Beladi），千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)哦。

? ? ? ? 在埃及，“艾義詩(shī)”（Eish）的食用方法很多，除了順手掰下來(lái)蘸著各種醬汁直接食用外，用它包裹或卷著新鮮蔬菜、燒烤等做成的卷餅小吃更是方便又美味。就如同中國(guó)山東臨沂的煎餅，埃及的“艾義詩(shī)”（Eish）似乎也是無(wú)所不能卷著吃，而“艾義詩(shī)”（Aish）更勝煎餅一籌的是它還可以中間切開(kāi)包夾著其它食品做成口袋“三文治”，什么莎威瑪（Shawarma）、菲拉飛（Felafel）、炒蛋、薯?xiàng)l等無(wú)所不能。哪怕是拿它來(lái)做披薩的餅底都很方便實(shí)用。吃剩的過(guò)夜大餅，可以切成小塊兒，油炸酥脆之后作為小吃或者沙拉湯羹的配料?？傊?，去到埃及“艾義詩(shī)”（Eish）是無(wú)論如何都繞不過(guò)去的食品。

“艾義詩(shī)白拉蒂”傳統(tǒng)上埃及農(nóng)家皮塔餅?EISH BELADI

?Traditional Upper-Egypt?Farmer’s Pita Bread

? ? ? ? 在紅海度假勝地霍爾戛達(dá)（Hurghada）周邊的麥卡蒂灣艾美酒店（Le Méridien Makadi Bay）工作時(shí)，已經(jīng)是筆者在埃及工作的第三個(gè)年頭了。當(dāng)時(shí)特地從當(dāng)?shù)剞r(nóng)村請(qǐng)來(lái)了一對(duì)婆媳專(zhuān)門(mén)做“艾義詩(shī)白拉蒂”（Eish Beladi）。本人對(duì)碳水的食物一向不是太感興趣，況且看著那些“黑了吧唧”的麩皮感覺(jué)沒(méi)有太多食欲。直到有一天，埃及大媽熱情地請(qǐng)問(wèn)品嘗那剛剛從土坯爐灶里拿出來(lái)的大餅，頃刻間被那個(gè)麥香味吸引了。稍涼后送入口中，那種軟糯又不失韌勁的口感，以及隱約還帶有一點(diǎn)香甜的味道，瞬間顛覆了本人的偏執(zhí)認(rèn)識(shí)。難怪每天自助餐開(kāi)始的時(shí)候，總是有客人排隊(duì)在那里等著吃大餅，其場(chǎng)面絕對(duì)不亞于現(xiàn)在國(guó)內(nèi)人氣網(wǎng)紅餐廳門(mén)口排隊(duì)的陣勢(shì)。似乎那個(gè)“土的掉渣”的檔口永遠(yuǎn)是“買(mǎi)賣(mài)”最旺的地方。

1.?材料：（10人份量）

??全麥面粉 ? ? 1000克

??酵母粉 ? ? ?10克

??溫水 ? ? ?650毫升

??食鹽 ? ? ?1湯匙

??麩皮粉 ? ? ?200克

?

2.?做法：

??將面粉加入酵母粉和食鹽，加溫水合成非常稀軟的面糊；

??面糊靜置2小時(shí)，待其充分發(fā)酵后。手上沾水將面糊分成單個(gè)的面糊團(tuán)，放在麩皮粉的上面；

??用一塊木板將粘滿(mǎn)麩皮粉的面糊團(tuán)托起，表面上再撒些麩皮粉；

??然后上下掂動(dòng)面糊團(tuán)，由于面糊團(tuán)非常軟，掂動(dòng)過(guò)程中自然變成了薄餅；

??將薄餅送入爐溫很高的烤爐中，薄餅會(huì)被迅速烤熟，并中間鼓起，像一個(gè)大圓球。

注：本人著有下列書(shū)稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，利潤(rùn)分成，合作共贏(yíng)。?