時(shí)近谷雨，天氣明顯轉(zhuǎn)暖，葡萄也從蟄伏狀態(tài)中蘇醒，舒展身軀，重新上架，開始新的年份旅程。又逢葡萄出土的時(shí)節(jié)，由于所處海拔、區(qū)域氣候、土壤和葡萄品種特性的不同，不同葡萄園每年出土的時(shí)間都有不小的差異。而懷來(lái)產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土多樣性，正是迦南酒業(yè)極為重視的寶貴財(cái)富。

在人工智能迅猛發(fā)展的今天，葡萄酒圈早已有一些關(guān)于ChatGPT的討論，法國(guó)朗格多克產(chǎn)區(qū)甚至還通過人工智能生產(chǎn)出了首款A(yù)I葡萄酒。日前，迦南酒業(yè)釀酒師趙德升也向ChatGPT提出了關(guān)于“酒莊如何體現(xiàn)產(chǎn)區(qū)風(fēng)土多樣性”的問題。ChatGPT從葡萄種植和釀造兩個(gè)層面展開回答并列出了五項(xiàng)重點(diǎn)。在今天的這篇文章里，釀酒師趙德升根據(jù)迦南酒業(yè)的實(shí)際情況對(duì)ChatGPT的回答進(jìn)行逐一點(diǎn)評(píng)，并做了必要的補(bǔ)充。

品種選擇

趙德升：在葡萄種植、葡萄酒釀造和商業(yè)歷史都非常悠久的成熟產(chǎn)區(qū)，比如法國(guó)、意大利的重要產(chǎn)區(qū)，針對(duì)品種的約束比較多，通常來(lái)說(shuō)，核心產(chǎn)區(qū)的高級(jí)別葡萄酒，經(jīng)過商業(yè)市場(chǎng)和自然環(huán)境長(zhǎng)期的試錯(cuò)和選擇，對(duì)品種和技術(shù)規(guī)范都有相對(duì)嚴(yán)苛的要求，涉及到的品種數(shù)量并不多。

懷來(lái)產(chǎn)區(qū)雖然在上世紀(jì)70年代就開始釀造干型葡萄酒，但與國(guó)際上成熟的產(chǎn)區(qū)相比還是非常“年輕”的。2009年迦南酒業(yè)初創(chuàng)，我們的品種選擇非常多樣，需要根據(jù)氣溫、降水、土壤等條件做很多的嘗試，選擇最適應(yīng)本地風(fēng)土的葡萄品種和砧木。

除此之外，懷來(lái)產(chǎn)區(qū)不同區(qū)域的海拔落差大，微氣候和土壤組成非常多樣，可以讓很多葡萄品種實(shí)現(xiàn)優(yōu)秀且“有意思”的表現(xiàn)。這也是為什么在迦南酒業(yè)創(chuàng)建之初，引進(jìn)了超過40個(gè)品種作為我們的種質(zhì)資源庫(kù)。這些葡萄品種在懷來(lái)產(chǎn)區(qū)都有可能表現(xiàn)出良好的潛力，我們需要做的，就是通過多年的栽培實(shí)踐，篩選出適應(yīng)性和表達(dá)最好的那些品種。這是一個(gè)漫長(zhǎng)的過程，可能需要十幾二十年的時(shí)間才能初見端倪，同時(shí)還要接受市場(chǎng)的考驗(yàn)。今天，迦南酒業(yè)共有4個(gè)主力白品種、5個(gè)主力紅品種，以及15個(gè)實(shí)驗(yàn)性的“小眾”品種。這些品種的葡萄酒表達(dá)了懷來(lái)產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土多樣性，同時(shí)深受葡萄酒愛好者的喜愛。

土壤管理

趙德升：在最初選址的階段，懷來(lái)產(chǎn)區(qū)的土壤結(jié)構(gòu)是吸引迦南酒業(yè)國(guó)際專家團(tuán)隊(duì)做出選擇的重要因素之一。對(duì)迦南酒業(yè)來(lái)說(shuō)，土壤管理絕不意味著改變土壤條件，而是首先通過精細(xì)的檢測(cè)，對(duì)每個(gè)區(qū)域的結(jié)構(gòu)、土質(zhì)、微量元素做出分析和診斷，由此劃分地塊，做出周密的種植計(jì)劃。

建園初期，我們依靠國(guó)外專業(yè)實(shí)驗(yàn)室的協(xié)助，總共檢測(cè)了幾百個(gè)土壤樣品。地塊劃分之后，參照當(dāng)?shù)氐臍庀髷?shù)據(jù)，選擇栽培的品種、品系和砧木，規(guī)劃差異性的管理方法，并在后期實(shí)踐過程中，根據(jù)葡萄樹的實(shí)際表現(xiàn)和成酒的質(zhì)量做出進(jìn)一步的判斷。在這一系列過程中，我們對(duì)土壤的管理僅限于針對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和pH值的微調(diào)，最大程度上保留了產(chǎn)區(qū)原生的土壤條件，因?yàn)檫@同樣是本地風(fēng)土多樣性的一種表達(dá)。迦南酒業(yè)·詩(shī)百篇大多為單品種葡萄酒，但喝起來(lái)絕不會(huì)讓人覺得單一呆板，這就是各個(gè)地塊的土壤條件帶來(lái)的多樣性表達(dá)，結(jié)合不同的釀造工藝，為葡萄酒帶來(lái)的靈動(dòng)和豐富。

采收時(shí)間和方式

趙德升：采收時(shí)間和方式會(huì)影響葡萄酒的口感、風(fēng)格和類型。如果說(shuō)前面提到的品種和土壤更多依賴產(chǎn)區(qū)的自然條件，后面的幾條則更多強(qiáng)調(diào)人為因素。人為因素對(duì)一家酒莊葡萄酒風(fēng)格和類型影響很大，是葡萄酒能否對(duì)產(chǎn)區(qū)多樣性風(fēng)土做出充分表達(dá)的關(guān)鍵，也是一家酒莊區(qū)別于其他酒莊的重要原因。

所謂“最佳采摘時(shí)間和采摘方式”其實(shí)是個(gè)模糊的概念。每個(gè)產(chǎn)區(qū)、每家酒莊甚至每個(gè)地塊，在不同的年份，也許都存在著理論上所謂“最佳采摘時(shí)間和采摘方式”，但這種理論上的最佳值，我相信沒有幾個(gè)人能真正把它找到并訴諸實(shí)踐，它其實(shí)是每個(gè)酒莊持續(xù)努力摸索的方向。

迦南酒業(yè)每個(gè)年份、每個(gè)地塊的每個(gè)品種，都是根據(jù)葡萄樹生長(zhǎng)和成熟情況，根據(jù)采收前的氣候條件、酒莊希望保持的風(fēng)格，由種植團(tuán)隊(duì)、釀造團(tuán)隊(duì)和實(shí)驗(yàn)室共同研究討論制定采收方案。在此之前，釀酒師和團(tuán)隊(duì)要對(duì)上百個(gè)地塊進(jìn)行田間品嘗，實(shí)驗(yàn)室不斷監(jiān)測(cè)理化指標(biāo)的變化。采收方案決定后，我們會(huì)在葡萄園進(jìn)行初次就地篩選，采收時(shí)由技術(shù)熟練的工人以極高的效率100%人工采收，白葡萄在夜間采收，紅葡萄在天氣較熱的年份也是夜間采收，以保持最好的新鮮度和品質(zhì)，盡快進(jìn)入釀造環(huán)節(jié)。

迦南酒業(yè)三處不同海拔和地形的葡萄園內(nèi)，不同品種在不同地塊的成熟度各不相同，以至采收總時(shí)間每年都會(huì)持續(xù)至少一個(gè)半月，從這一面向體現(xiàn)了懷來(lái)產(chǎn)區(qū)風(fēng)土的差異。

發(fā)酵和陳年

趙德升：發(fā)酵和陳年也是迦南酒業(yè)持續(xù)進(jìn)行的探索內(nèi)容。迦南酒業(yè)從2012年開始釀酒，前兩年的產(chǎn)量都極?。坏谝黄空戒N售的詩(shī)百篇年份是2014，但上市時(shí)間已經(jīng)是2019年。在這期間，我們一直在做發(fā)酵和陳年的觀察，得到的結(jié)論是，得益于懷來(lái)產(chǎn)區(qū)得天獨(dú)厚的自然條件，這里的葡萄酒陳釀潛力極強(qiáng)，令我們驕傲。當(dāng)然，一個(gè)產(chǎn)區(qū)和葡萄酒的陳年潛力不是自然而然獲得的，需要通過合適的釀造和陳釀工藝來(lái)漸漸實(shí)現(xiàn)，這是酒莊必須持續(xù)探索的原因。

與此同時(shí)，懷來(lái)產(chǎn)區(qū)成熟期的溫和氣候和較大的晝夜溫差，讓這里的紅白品種葡萄酒都表現(xiàn)出非常新鮮和典型的香氣，同樣也適合釀造活潑、無(wú)需陳釀的年輕型葡萄酒，讓消費(fèi)者盡快享受到每個(gè)年份的新鮮美酒。植根于懷來(lái)這片土地十余年，迦南酒業(yè)感恩這里的自然條件，讓我們可以依靠多樣化的風(fēng)土、憑借精細(xì)的工藝，實(shí)現(xiàn)不同的風(fēng)格，滿足愛酒之人不同的美味需求。

區(qū)域標(biāo)志

趙德升：酒莊利用產(chǎn)區(qū)地理保護(hù)標(biāo)志來(lái)展示該產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土，這在法國(guó)、西班牙、意大利等等國(guó)家已經(jīng)是成熟的規(guī)范，是多年經(jīng)驗(yàn)積累的成果。國(guó)內(nèi)有產(chǎn)區(qū)開始嘗試做一些子產(chǎn)區(qū)和酒莊的分級(jí)工作，比如寧夏產(chǎn)區(qū)，雖然尚不如歐洲成熟產(chǎn)區(qū)做得那樣細(xì)致和嚴(yán)格，但也是很好的開始。

在這方面，我們還需要持續(xù)努力積累經(jīng)驗(yàn)，擁有足夠的參考和依據(jù)后，制定出最優(yōu)的區(qū)域性規(guī)范和指南。這些規(guī)范或者標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)前面提到的四點(diǎn)產(chǎn)區(qū)風(fēng)土的概念，甚至對(duì)市場(chǎng)的影響，都將起到?jīng)Q定性作用，對(duì)一個(gè)產(chǎn)區(qū)的葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。

以懷來(lái)產(chǎn)區(qū)為例，很多葡萄品種在懷來(lái)都有著不錯(cuò)的表現(xiàn)，但懷來(lái)產(chǎn)區(qū)可種植面積有限，酒莊葡萄園面積和可投入的資源也有限，如何取舍需要考慮，市場(chǎng)對(duì)于葡萄品種和葡萄酒類型的接受度，也是另一個(gè)需要考慮的重點(diǎn)。

綜合來(lái)說(shuō)，ChatGPT給出的這幾點(diǎn)回答可以說(shuō)比較全面。不過，在釀酒的實(shí)踐領(lǐng)域，最困難的并不是把問題考慮全面，而是如何去實(shí)施，通過實(shí)際工作實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)。這就需要專業(yè)的從業(yè)者，通過長(zhǎng)時(shí)間的感受、學(xué)習(xí)和研究，積累大量對(duì)產(chǎn)區(qū)的認(rèn)識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，以長(zhǎng)期的數(shù)據(jù)和科學(xué)作為指導(dǎo)，腳踏實(shí)地地把工作做好。這是迦南酒業(yè)團(tuán)隊(duì)一貫的工作態(tài)度，認(rèn)真學(xué)習(xí)、努力向前，讓我們中國(guó)的精品葡萄酒越走越好，越走路越寬廣。